Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3381:

    Hallo,
    Thema Kartoffelschnaps, Tip 314
    Meine Frage: Wenn Kartoffeln einen Frost abbekommen schmecken sie süß. Denke mal, dass da Stärke in Zucker umgewandelt wird. Kann man solche "erfrorenen" Kartoffeln ansetzen?
    Viele Grüße
    John Barleycorn


    John Barleycorn, Alcoholien
    18.Feb.2010 15:23:02


      Richtig. Wurde früher auch so gemacht. Wie jedoch ebenfalls in einer (anderen) Fachfrage beschrieben, ist die Ausbeute dann nur sehr gering, weil die Stärke nur zu einem verhältnismäßig kleinen Teil umgewandelt wird. Daher besser Amylase bzw. aktives Malz verwenden, dann zahlt sich die Mühe auch aus. In den beiden Foren "Diskussion" und "Rezepte" findet Sie viele sehr gut beschriebene Anleitungen diesbezüglich.

    Eintrag Nr. 3380:

    Hallo zusammen, wollte mal fragen ob es möglich ist aus herkömmlichen Fruchtsaft wie zb. : Multivitamin, Ananas, Kiwi... Schnaps zu brennen. Mfg
    Florian N.


    Florian N, Salzburg
    17.Feb.2010 18:09:39


      Ja, solange keine Konservierungsstoffe enthalten sind. Wie für "normale" Obstmaischen im Buch beschrieben: Hefe zugeben, Säureschutz nicht vergessen, Gefäß mit Gärspund verschließen. Nach der Gärung Brennen. siehe Buch...

    Eintrag Nr. 3379:

    Guten Tag
    Trotz Suche fand ich die Antworten auf meine Fragen nicht.
    Ich möchte mit dem Kleindestilliergerät Kräutergeiste herstellen. Mit den getrockneten Blättern des chinesischen Gewürzstrauches und mit getrockneten Hopfenblüten.
    Ich setzte das jeweilige Kraut mit 1l Alc. 50% für zwei Tage an und gab danach noch 8dl Wasser dazu. Danach destillierte ich die Sache auf ca. 43%.
    Das Destillat war unbrauchbar von beiden Kräutern. Der typische Geschmack fehlte gänzlich.
    Frage: Sollte ich mit mehr Vol.% destillieren. Oder muss ich die Kräuter gar nicht ansetzen, nur im Aromakorb mit Dampf destillieren?


    Franz, Innerschweiz
    17.Feb.2010 07:33:51


      Wie Sie bemerkt haben, kann nicht jedes Aroma/jeder Geschmack beim Brennen in das Destillat übertragen werden. Daher sollten Sie, wie Sie bereits vorschlagen, vorher einen Geist versuchen.
      Bei 1,5 Liter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 11-13%vol im Kessel geben Sie zum Testen ca. 200 g vom Gewürzstrauch oder von den Hopfenblüten in den Aromakorb (in den Dampfraum). Wenn der entstandene Geist trotz dieser Menge nicht nach den Kräutern schmeckt, funktioniert das Destillieren mit diesen Pflanzen nicht.
      Anmerkung 1: wir haben vor einigen Jahren aus getrockneten Hopfenblüten einen Geist hergestellt, das Aroma war sehr intensiv.
      Anmerkung 2: die Ziehdauer von 2 Tagen ist viel zu kurz. Sie sollten die Kräuter/Blüten zumindest 2 Monate ziehen lassen und erst danach destillieren. Das Ansatzglas ca. 1/3 mit dem Ansatzgut befüllen, dann mit 50%vol Alkohol auffüllen. Beim Brennen das Ansatzgut unbedingt in den Aromakorb geben (bei einer kurzen Ziehdauer stammt der Geschmack bzw. das Aroma hauptsächlich aus dem Ansatzgut). Es ist kein Problem wenn der Ansatz bitter wird, die Bitterstoffe bleiben beim Destillieren zurück.

    Eintrag Nr. 3378:

    S.g. Herr Schmickl,
    ich werde heuer mit dem Schnapsbrennen beginnen und überlege entweder Ihre Classic oder Deluxe Destille zu kaufen. Dazu eine Frage: Ich habe oft gelesen, dass das Geistrohr in Richtung des Kühlers leicht ansteigen soll, weil ja im Rohr bereits eine leichte Abkühlung einsetzt und sich daher bereits Wasser und Fuselöle an der Innenseite des Rohres niederschlagen, welche bei einem ansteigenden Rohr wieder zurück in den Helm bzw. in die Brennblase laufen können und somit nicht ins Destillat kommen. Wie sehen Sie das? Auf den Fotos Ihrer Destillen schaut es nämlich nicht so aus, als ob das Geistrohr in Richtung des Kühlers abfallen würde.
    Vielen Dank!
    Martin


    Martin, Wien
    12.Feb.2010 14:23:41


      Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist dieses Thema sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich erklärt.
      Steigt das Geistrohr Richtung Kühler an, tritt genau das auf was Sie beschreiben. Sie haben jedoch vergessen zu erwähnen, dass dadurch zwangsläufig auch Geschmack und Aroma abgetrennt wird. Für den maximalen Aromaübertrag in das Destillat sollte das Geistrohr daher keinesfalls Richtung Kühler ansteigen.
      Aus dem selben Grund finden Sie ebenfalls im Buch eine sehr ausführliche Anleitung zur Herstellung sauberer Maischen (nahezu ohne Bildung der Vorlaufsubstanzen). Mit solchen Maischen erreichen Sie das maximale Aroma im Brand, eine halbherzige Reinigung durch ein steigendes Geistrohr wäre daher kontraproduktiv.

    Eintrag Nr. 3377:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    mit Begeisterung nahm ich 2005 an einem ihrer Seminare teil. Dabei lernte ich den Umgang und die vorzüge von "Turbohefe" kennen. Nach einigen Jahren Erfahrung mit dieser Hefekultur stellt sich nun für mich die Frage: Handelt es sich bei Turbohefe um gentechnisch veränderte Organismen? Wenn ja, können sich diese auf den menschlichen Körper negativ auswirken? Ist der daraus gewonnene Alkohol in irgend einer Weise anderst beschaffen, als herkömmlich gewonnener? Vielen Dank im Voraus! Grüße Jörg D.


    Jörg D., Bayern
    07.Feb.2010 10:47:00


      Wie im Buch beschrieben und damals beim Seminar erklärt, sind die Turbohefen selbstverständlich NICHT gentechnisch verändert. Die Kosten dafür wären immens, der Absatzmarkt ist viel zu klein als dass sich multinationale Konzerne mit einem entsprechenden Forschungsbudget darauf stürzen würden (macht außerdem gar keinen Sinn). Die hervorragende Eigenschaften sind durch ganz normale Züchtung, wie z.B. bei Hunderassen entstanden.
      Wie ebenfalls beim Seminar und im Buch erklärt ist die chemische Substanz Ethanol (CH3-CH2-OH) immer gleich, es gibt keinen "guten" oder "schlechten" Ethanol.

    Eintrag Nr. 3376:

    gibt es eine methode wie der feinbrand seine schärfe verliert

    adolf saur, niederösterreich
    31.Jan.2010 21:37:47


      - beim Verdünnen den Schnaps je Liter ca. 2-3 Minuten schäumend (!) mixen, mit elektr. Mixer, Zauberstab, Milchaufschäumer o.ä.
      - mit einer kleinen Luftpumpe aus dem Aquariumbedarf, Silikonschlauch und Bimsstein 24 Stunden lang Luft durchblasen. Umgebungstemperatur nicht höher als ca. 19°C
      - Verdünnten Brand in Flaschen abfüllen und nur mit einem Wattebausch verschließen. Bei Kellertemperatur lagern, nach ca. 1 bis 2 Monaten luftdicht verschließen.
      - Luftdicht verschlossene Flaschen nur ca. 2/3 befüllen, ein Jahr oder besser noch länger lagern.

      All dies ist sehr detailliert und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erklärt...

    Eintrag Nr. 3375:

    Sehr geerter Herr Schmickl!
    Nachdem ich Ihr Buch gelesen habe, welches mir sehr weitergeholfen hat, leider aber viel zu schnell auseinanderfällt, haben wir einen Honigwein mit folgenden Zutaten angesetzt:
    3 Kg Honig, 2 l naturtrüber Apfelsaft, 8 l Wasser, 100 g Mehl, 6 Närsalztabletten, Milchsäure (evtl. zu viel) und eine Flasche Portweinhefe.
    Ich vermute, dass dieser auf ca 5% vergoren ist, dann hat die Gärung gestoppt. Wir haben einen gärstarter angesetzt (nach dem rezept uas Ihrem Buch), 1,5l Wasser zusätzlich in den Ballon geschüttet und wieder ist die Gärung nicht angesprungen. Haben Sie eine Idee? Soll ich Kalk unterrühren und wenn ja, ist dieser Kalk Kalzium hydroxid? Der pH Streifen zeigt m.E. etwas unter 3,8 an.
    Herzlichen Dank,
    Christoph Müller


    Christoph Müller, Köln / Bonn
    30.Jan.2010 14:44:34


      Die Maische ist schlichtweg ausgegoren. Gemäß den Angaben wären vor der Gärstarter-Zugabe und dem zusätzlichen Wasser max. ca. 8,5%vol erreichbar gewesen. Da sind die vermuteten 5%vol nicht mehr weit weg.
      Jetzt können Sie nur noch einmal einen Gärstarter zugeben, aber auf die Nahrung (Honig) nicht vergessen, sonst verhungern die Hefen wieder wie beim letzten Mal. Wasser verdünnt das Ganze nur, d.h. die Hefen verhungern noch früher.
      Der pH ist OK. Kalk ist Calciumcarbonat.

    Eintrag Nr. 3374:

    hallo, habe geschmacklosen alkohol wie in ihrem buch beschrieben angesetzt und ihn anschliesend destiliert, auf 50% verdünnt und mit grünen nüssen angesetzt. meine frage ist nun: habe ich beim brennen des angesetzten auch vorlauf?
    danke im vorraus
    mfg huber wolfgang


    huber wolfgang, deutschland
    29.Jan.2010 10:36:43


      Nein.

    Eintrag Nr. 3373:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Auf Empfehlung eines Arbeitskollegen habe ich Ihr Buch gelesen und ich finde es ausgezeichnet! Man merkt sofort daß Sie von diesem Thema begeistert sind!
    Ich habe eine Frage zur Vergärung von Zuckermaische mittels Reinzuchthefe. Bereits zweimal habe ich es versucht, allerdings ist die Gärung immer sehr langsam und der erreichte Alkoholgehalt liegt kaum über 12% vol. Mit der gleichen Hefe habe ich eine Holundermaische vergärt - gärte ziemlich heftig und erreichte 15% vol. innerhalb von 4 Wochen. Aus diesem Grund habe ich versucht Nährsalze (Vitamin B1 + Diammoniumphosphat und MgSO4) in die Zuckermaische (25L Wasser mit derzeit 2kg Zucker und pH 3,0) zuzufügen. Nun läuft die Gärung etwas schneller aber bei weitem nicht so zugig wie bei der Holundermaische. Im Internet habe ich die unterschiedlichsten Vitamine und Mineralstoffkombinationen gefunden (Zink soll auch sehr wichtig sein?).
    Meine Frage ist nun welche Stoffe sollte ich in die Zuckermaische geben um eine rasche/reine Gärung zu erreichen?
    Kann es sein, daß eine Trockenhefe die tiefgefroren war langsamer vergärt und weniger alkoholtolerant ist als "frische" Trockenhefe?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    mit freundlichen Grüßen
    Ingo


    Ingo, Burgenland
    14.Jan.2010 13:07:35


      Danke, das freut uns!
      Hefe ist nicht gleich Hefe. Genau aus diesem Grund empfehlen wir die Turbohefe zu verwenden (nur wo Turbohefe drauf steht ist auch Turbohefe drin, auch wenn manche Händler etwas anderes behaupten). Viele herkömmliche Hefen gären derart langsam bzw. der Gärstart tritt erst so spät auf (nach einigen Tagen), dass trotz Zugabe Fehlgärungen, Essigstich, Kahmhefe usw. nicht zu vermeiden sind. Herkömmliche Hefen haben oft auch Probleme das Disaccharid Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker bzw. Kristall-/Haushaltszucker) zu vergären, das würde auch den langsamen Gärverlauf erklären. Bei der Holundermaische wird zumindest ein Teil in die Monosaccharide Fructose und Glucose (Frucht- und Traubenzucker) zerfallen sein, daher der zügigere Gärverlauf.
      Soweit mir bekannt, sind die Inhaltsstoffe der Hefenährsalze wie Sie sie angegeben haben richtig. Von Zink habe ich allerdings noch nie etwas gehört/gelesen. Wie Sie in der Praxis jedoch auch bemerkt haben, sind Nährsalze zwar sehr wichtig, sie machen aber aus einer herkömmlichen Trockenhefe noch keine Turbohefe.
      Tieffrieren verändert das Gärverhalten eigentlich nicht.
      Fazit: Um Ihnen die Experimente zu ersparen sollten Sie beim nächsten mal tatsächlich Turbohefe verwenden, insbesondere bei reinen Zucker-Wasser-Maischen. Laut Hersteller ist bei 24°C die Gärung nach 4 Tagen abgeschlossen.

    Eintrag Nr. 3372:

    Hallo Herr Schmickl !
    Ich muss mich heute wieder mit einem Problem an Sie wenden:
    Ich habe "einige" Liter (smile) Obst- und Zwetschkenmaische angesetzt und nachdem der Fruchtkuchen total abgesetzt war diese nun gebrannt (mit Ihrer Anlage, die normalerweise absolut super funktioniert).
    Das Ergebnis ist ein hocharomatisches Destillat -allerdings mit einem unheimlich "bitteren Abgang".....
    Ich habe versucht, ein zweites Mal zu destillieren (Dampftemperatur zwischen 80 Grad und 91 Grad)- ohne merkbarer Änderung. Der unangenehme, intensive bittere Geschmack ist geblieben.
    Was habe ich falsch gemacht? Kann ich noch etwas "retten"?
    Danke im voraus für Ihre Antwort


    Jungspund, Österreich
    13.Jan.2010 18:27:59


      Haben Sie die Maischen auch gekostet? Sollten auch bitter schmecken. Eigentlich kann das Problem nur an den Maischen liegen oder es befindet sich etwas im Kühler was diesen Geschmack verursacht, das hätten Sie aber sicher bemerkt.
      Maischen aus "normalem" Obst (Zwetschke, Birne, Apfel usw.) schmecken keinesfalls bitter. Sie haben vermutlich irgendetwas mitverarbeitet, was nicht in die Maische gehört oder es liegt am Gärgefäß, vielleicht stammt davon der bittere Geschmack. Jetzt können Sie leider nichts mehr machen, auch Destillieren hilft nicht, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Es könnte sein, dass der bittere Geschmack mit Aktivkohle entfernt werden kann, aber leider werden mit der Aktivkohle auch die gewünschten Aromen abgetrennt.
      Am besten beim nächsten Mal beim Einmaischen die Anleitungen im Buch so genau wie möglich befolgen.

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