Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3287:

    Guten Tag Herr Schmickl
    Habe im Keller eine 3-jährige Quittenmaische mit ca. 24 % Alkoholgehalt stehen. Das Behältnis ist absolut sauber, mit Filter verschlossen und die Maische riecht herrlich.
    Frage: Kann die Maische noch bedenkenlos weiterverarbeitet werden.
    Besten Dank für Ihre Info.
    Tom


    Tom, Urschweiz
    05.Sep.2009 18:48:44


      Ja, selbstverständlich! Da es sich um eine hochgradige Maische handelt, sollte das Ergebnis qualitativ einsame Spitze werden.

    Eintrag Nr. 3286:

    Guten Tag,
    ich habe heute nochmal ohne den zweiten Topf als Aromakorb gebrannt und das selbe Ergebnis erreicht. Start war erst bei ca. 89Grad Ende bei 91 Grad.
    Viele Grüße
    Pepe


    Pepe, Dänemark
    05.Sep.2009 14:47:45


      Wichtig bei der Temperaturmessstelle: nur einige mm unter dem höchsten Punkt des ungekühlten Dampfes, also Unterkante Geistrohr (siehe Fotogalerie Anlage 73). Je tiefer gemessen wird, desto höher wird die angezeigte Temperatur sein, weil nach unten der Alkoholgehalt immer mehr abnimmt und damit die Dampftemperatur immer höher wird.
      Bei einer reinen Wasserdestillation herrscht überall die gleiche Temperatur (100°C), egal wo gemessen wird.

    Eintrag Nr. 3285:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir eine Destille mit einem 7 Liter Topf und einem zweiten Topf mit Löchern darüber als Aromakorb gebaut. Heute habe ich einmal zur Probe billigen Wein 10% destilliert. Die Temperatur ist bis 89 Grad hochgeschossen und denn langsam bis 91 Grad weiter gewandert. Ich hatte in diesem Bereich eine Ausbeute von ca. 0,375 Liter 65, % Destillat aus 6 Litern 10% Wein. Laut Ihrem Buch hätte die Ausbeute aber höher sein und die Temperaturkurve anders sein müssen. Ich habe stark angeheizt bis das Thermometer ca. 60 Grad zeigte und dann die Heizleistung soweit zurückgenommen wie es ging, ohne das die Flamme ausging.
    Meine Destille hat einen ziemlich flachen Helm von dem ein 7cm langes Steigrohr, welches dann in einen ca. 60cm langen Gegenstromkühler mündet, abgeht. Die Dampftemeratur beträgt wenn ich Wasser destilliere kurze Zeit nach dem die ersten Tropfen kommen genau 100 Grad. Das Thermometer befindet sich genau vor dem Abgang zum Kühler.
    Können Sie eine Vermutung anstellen woran dieser ungewöhnliche Verlauf liegt ? Ich werde die nächsten Tage nochmal eine Destillation ohne den zweiten Kochtopf ( Aromakorb ) versuchen.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe
    Grüße aus Dänemark Pepe


    Pepe, Dänemark
    04.Sep.2009 23:09:51


      Ihre Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Rektifikationseffekt sehr deutlich ausgeprägt ist (hoher Alkoholgehalt, geringe Ausbeute). Daher würde ich vorschlagen die Konstruktion zwischen der kochenden Maischeoberfläche und der höchsten Stelle wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt entsprechend zu ändern (Höhenunterschied verringern, keine Einbauten, kein zusätzlicher Dampfdom usw.)

    Eintrag Nr. 3284:

    schönen guten tag,herr schmickl!
    ich hätte gern gewusst om man fertiggegorene,hochprozentige fruchtmaische in festverschlossenen randvollen behältern bei 28 grad celsius auch 1jahr lagern kann?
    was wäre denn der unterschied gegenüber einer kühleren lagerung?
    danke sehr im voraus.freue mich auf ihre antwort,
    helmut


    helmut, rio de janeiro
    04.Sep.2009 13:20:26


      Ja, können Sie, ist kein Problem. Durch das Lagern wird das spätere Destillat sogar besser, es können jedoch nur hochgradige Maischen (wie in Ihrem Fall), mit mehr als 16%vol, gelagert werden. Da die Maische ausgegoren ist, spielt die Temperatur jetzt keine große Rolle mehr, außer dass eventuell etwas verdunstet, kann aber bei dichten Behältern nicht sein.

    Eintrag Nr. 3283:

    Habe ca 180kg in meinem Meischebehälter. habe seit 7Tagen nicht nachgeschaut. jetzt sind kleine weiße Punkte auf meiner Birnenmeische. Habe die oberste Schicht entfernt und Wasser zugegeben.
    Frage: woher kommt der Pilz was kann ich tun?
    oder war die ganze Arbeit umsonst.


    Richter Willi, Tirol
    01.Sep.2009 21:22:16


      Könnte sich um Kahmhefe handeln. Entsteht üblicherweise, wenn ohne Hefe, Säureschutz usw. eingemaischt wird. Kahmhefe ist nur ein beschönigender Begriff für Schimmel...
      Fazit: jetzt können Sie leider nichts mehr machen, Qualitätsbrand wird's keiner mehr. Auf ausreichender Vorlaufabtrennung beim Brennen achten. Trotzdem wird ein deutlicher Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein. Tipp für's nächste Jahr: so vorgehen wie im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3282:

    Hallo Doc,
    ich habe via Fachfragen erfahren, dass die Verwendung einer "Brennanlage" im Stil von "Amazing Still" bezüglich des Methanols unbedenklich ist, solange die Maische aus einem Gemisch Zucker/Turbohefe besteht.
    Wie sieht es nun aber aus wenn man gekauftem Wein mit der Anlage "destilliert". Ist der Methanolgehalt im "Brand" gefährlich für den Konsumenten? Ein Vorlauf ist bei einer solchen Konstruktion ja nicht abtrennbar. (Wär das nachträgliche kurze Aufkochen des "Brands" eine sichere Lösung?)


    Flo, Welt
    31.Aug.2009 20:50:39


      Geht natürlich auch. Denn Methanol wird durch's Kochen (in diesem Fall eigentlich verdunsten) nur aufkonzentriert, er entsteht jedoch bereits bei der Gärung. Wenn nun gekaufter Wein nennenswerte Mengen Methanol enthalten würde, wäre dieser nicht trinkbar bzw. giftig. Das könnte natürlich schon der Fall sein, aber davon wollen wir einmal ausgehen.
      Anmerkung: Vorlauf und Methanol sind zwei verschiedene paar Schuhe. Siehe Buch.

    Eintrag Nr. 3281:

    Hallo!
    Ich möchte eine Zwetschenmaische ansetzen. Da nicht alle Früchte gleichzeitig reif sind, stellt sich mir die Frage, ob ich die Maische nach und nach noch mit neuen Obst auffüllen kann oder ob alles komplett auf einmal eingemaischt werden sollte.
    Wenn die Geschichte mit dem nach und nach hinzugeben funktiionieren sollte, wieviel Hefe muss ich dann hinzugeben? Alles zu Beginn oder immer im Verhältnis zur momentan eingemaischten Menge?
    Viele Grüße
    Stefan


    Stefan, Karlsruhe
    31.Aug.2009 12:49:43


      So lange die Maische noch deutlich erkennbar gärt, kann frisches Obst zugegeben werden. Vorteil dieser Methode: das Obst wird immer mit dem optimalen Reifegrad zugegeben.
      Hefe von Beginn an alles, alle anderen Zutaten an die entsprechende Menge anpassen und ggf. nachdosieren.

    Eintrag Nr. 3280:

    Hallo!
    Ich hätte eine Frage: Wir möchten bald ca. 500 kg Williamsbirnen einmaischen und sicher sein, dass ein sehr guter Schnaps daraus entsteht.
    Nun können wir uns nicht entscheiden: Sollen wir die Maische mit herkömmlicher Hefe ansetzen, oder wie in Ihrem Buch beschrieben mit Turbohefe? Welche Methode führt zu einem besseren Ergebnis?
    Vielen Dank!


    Robert, Tirol
    27.Aug.2009 16:57:05


      Eindeutig die Turbohefe, genau so vorgehen wie im Buch angegeben. Die Vorteile dieser Methode sind dort ebenfalls beschrieben.

    Eintrag Nr. 3279:

    Hallo !
    Allem voran: Bin Anfänger. Meine Destille wird wohl nächste Woche fertig sein, habe mich auch hier schon ein wenig belesen und besitze auch schon das Buch "Schnaps brennen als Hobby", worin ich auch schon über die Ansetzung der Maische viel erfahren habe. Ich suche nun nach einem einfachen "Anfängerrezept". Ein Kollege hat im Moment viel Pflaumen von seinen Bäumen abzugeben. Wäre das was relativ einfaches für die erste Maische ? Zweitens: Um die Destille mal testen zu können, haben wir aus dem Garten selbst aufgesetzten Wein. Wie siehts damit aus ? Habe hier gelesen, das man nach dem brennen den Schwefel herausquierlen sollte, da das Resultat sehr schwefelhaltig sein soll. Jetzt denkt nicht wieder, der will sich nur sofort die Kante geben :-) aber ihr kennt ja den Reiz.
    Über Antworten wäre ich dankbar.
    Gruß
    Carsten


    Carsten, NRW
    25.Aug.2009 23:07:13


      Ja, Pflaumen sind dafür gut geeignet, ich würde die hochgradige Methode vorschlagen (Rezept siehe Buch).
      Stimmt, Wein ist optimal um die Anlage zu testen. Wenn der Wein selbst hergestellt wurde, könnte es durchaus sein, dass dieser gar nicht "geschwefelt" wurde.

    Eintrag Nr. 3278:

    Hallo,
    ich habe die alte Brennerei-Anlage meines verstorbenen Grossvaters übernommen und diesbezüglich einige Fragen:
    Es handelt sich um einen 300 Liter Kessel mit Wasserbad. Die Anlage ist nicht mit einem Dampfthermometer ausgestattet sondern lediglich mit einem Manometer. Besteht die Möglichkeit an der Haube ein Thermometer nachzurüsten oder kann man auch problemlos anhand des angezeigten Drucks brennen?
    Gibt es detaillierte Literatur über die Handhabung einer solchen Anlage? Mein Grossvater konnte mir sein Wissen leider nicht weitergeben?
    An welche Firma im Raum Luxemburg kann ich mich wenden um den Kessel + Kühler reinigen zu lassen sowie das Überdruckventil zu prüfen? Die Anlage ist seit 20 Jahren nicht mehr im Gebrauch, jedoch ist sie generell noch in einem sehr guten Zustand.
    Vorab vielen Dank für die Hilfe.
    Beste Grüsse,
    Willy


    Willy, Luxemburg
    24.Aug.2009 09:50:53


      ad 1) Ja, nachrüsten geht. Allerdings bitte die Funktion eines Dampfthermometers nicht mit der des Manometers verwechseln, welches den Druck im geschlossenen Wasserbad misst (daraus lässt sich zwar auch die ungefähre Manteltemperatur ableiten, aber nur ungefähr und außerdem vom Mantel, nicht vom Dampf im Helm).
      ad 2) In unserem Buch ("Schnapsbrennen als Hobby") sind bereits sehr viele allgemeingültige Hinweise für den Betrieb von Anlagen enthalten, obwohl der Schwerpunkt natürlich auf Kleingeräten liegt.

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