Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3263:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe jetzt drei Bücher zum Thema Schnapsbrennen zu Hause und muss sagen Ihres ist bei weitem das Beste, weil praxisbezogenste.
    Meine Frage: Welchen Alkoholgehalt kann man mit Gärfix für Steinobst (Firma Oestreich) erzielen?
    Meine damit angesetzte Kriecherlmaische ist jetzt nach 2-maligen Aufzuckern bei 12% Alkohol angelangt. (10 Liter Maische, nach 5 Tagen und 10 Tagen jeweils 1kg Zucker zugesetzt). Soll ich noch weiter aufzuckern?


    Christian, Wiener Becken
    06.Aug.2009 11:18:58


      Danke, das freut uns!
      Wie im Buch beschrieben kann mit Gärfix maximal ein Alkoholgehalt von ca. 12-13%vol erreicht werden, dann sterben die Hefen ab, auch wenn noch Nahrung (Zucker) vorhanden ist. Fazit: keinen Zucker mehr zugeben, sondern ausgären lassen und brennen. Oder Gärstarter ansetzen mit z.B. Portwein-/Sherryhefe oder Turbohefe, dann kann der Alkoholgehalt noch bis 16%vol (Portwein/Sherryhefe) bzw. 20%vol (Turbohefe) gesteigert werden.

    Eintrag Nr. 3262:

    hallo doc,
    nach mehrmaligem lesen ihres buches habe ich nun doch noch eine frage was die zuckerzugabe bei einer hochgradigen maische betrifft.
    wenn ich also 100 ltr. obstbrei habe und mit reinzuchthefe auf 20 % vergären möchte schreiben sie ja das ich dafür ca. 400g zucker/ltr. maische also ca. 40 kg zucker benötige, der ja durch die hefe gefressen wird. doch was ist mit dem wasser indem ich den zucker auflöse ? wenn ich 1kg zucker in 1 ltr. wasser löse habe ich ja dann am ende 140 ltr Maische oder muß ich das wasser für den zucker vorher abzihen also nur 60 ltr. früchte einmaischen um auf 100 ltr. zu kommen ?


    hasi-schnucki, thüringen
    03.Aug.2009 18:19:06


      Wie im Buch beschrieben, sollten Sie den Zucker nicht in Wasser auflösen, sondern direkt in fester Form der Maische zugeben. Nicht alles auf einmal zugeben, sondern aufgeteilt in drei Portionen (siehe Buch).

    Eintrag Nr. 3261:

    Hallo,
    ich interessieren mich sehr für die Herstellun g von Gin; dabei habe ich bereits einige Rezepte gefunden. Jedoch beinhalten diese jeweils eine gewisse Menge (0-10g/Liter) Bittermandeln.
    Bei entsprechender Recherche im Netz habe ich gelesen, dass die (in der Bittermandel vorhandene) Blausäure beim kochen verfliegt.
    Ich bin mir jetzt leider nicht sicher, ob sie wirklich verfliegt, oder ob sie bei Hitze zerfällt.
    Würde sie einfach verfliegen, dann würde sie ja im Destillat angereichert werden und dieses dadurch toxisch machen.
    Ebenfalls habe ich gelesen, dass Kupfer als Katalysator für den Verfall der Säure eine erhebliche Rolle spielt.
    Ich habe einen 15l Alambique und frage mich jetzt, was passieren würde, wenn ich einen Ginansatz mit ca. 10g Bittermandel/Liter mazerieren lasse, und diesen durch meine Destille laufen lasse. Entstehen dabei noch nennenswerte Rückstände der Blausäure oder kann ich das Destillat ohne Sorge trinken?
    Schonmal im Voraus ein Dankeschön an alle die mir hilfreiche Tips geben können!


    Soma, NRW
    03.Aug.2009 15:37:21


      Diese Verbindung ist zwar nicht nur flüchtig, sondern auch hitzeempfindlich, d.h. der Blausäuregehalt im Destillat sollte nicht bedenklich sein, insbesondere bei Verwendung eines Kupferkessels (katalytischer Abbau). Wenn Sie dieses Problem jedoch mit Sicherheit ausschließen möchten, würde ich einen HCN-Test (Blausäure/Cyanid-Test) empfehlen, ist im Fachhandel erhältlich (googeln). Oder nehmen Sie statt der Mandeln das blausäure-freie Bittermandelöl, welches zur Aromatisierung von z.B. Likören verwendet wird.

    Eintrag Nr. 3260:

    Hallo
    Ich habe vor zwei Wochen 25kg Mirabellen im Fass mit Brothefe angesetzt und später etwa 1kg Zucker zu gegeben. Bis vor kurze hat es stetig gegärt. Nun scheint die Gärung aber abgebrochen zu sein (keine "neue" Kohlensäure mehr). Die Maische ist aber noch süss.
    Kann man die Gärung wieder in Gang bringen oder ist die Sache verloren?


    Matthias Stocker, Zürich
    03.Aug.2009 14:51:29


      Backhefe hat eine relativ geringe Alkoholresistenz. Der entstandene Alkoholgehalt dürfte für die Hefe zu hoch geworden sein, sodass sie abgestorben ist. Gärung kann mit einem Gärstarter (siehe Buch) und z.B. einer Weinhefe oder Turbohefe weitergeführt werden.
      Die Maische kann jedoch auch jetzt schon (doppelt) gebrannt werden.

    Eintrag Nr. 3259:

    Hallo Herr Schmickl
    vor einigen Monaten habe ich bei ihnen eine 'Deluxe' Destille gekauft. Gemäss Ihrem Buch Schnaps brennen als Hobby sollte man auf 2L Maische (20%) ungefähr 650 - 750 ml Edelbrand erhalten. Leider bekomme ich im Besten Fall ca. 200 ml Edelbrand. Oft sogar noch weniger. Woran liegt das? Den Brennvorgang führe ich wie in Ihrem Buch beschrieben vor.
    Besten Dank für Ihre Antwort.


    PV, CH
    02.Aug.2009 18:49:35


      Entweder ist der Alkoholgehalt (viel) geringer als 20%vol oder Sie beginnen zu früh mit dem Nachlauf. Bitte beachten, dass die Füllmenge eines 2-Liter-Kessels 1,5 Liter beträgt und dass sich die Mengenangaben im Buch auf einen Alkoholgehalt von 43%vol, also nach Verdünnung, beziehen.

    Eintrag Nr. 3258:

    Hallo zusammen
    ich bin schon seit ein paar Tagen am schmökern in diesem Forum und habe sehr viele interesante Informationen gesammelt tolle HP.
    Ich habe bis jetzt nur angetzte Schnäpse bzw. Liköre gemacht und meine Frage wäre ist es sinnvoll diese auch ruhen bzw. atmen zu lassen.
    Vielen Dank für die beantwortung meiner Frage.
    Gruß Reiner


    Reiner aus´m Ostem, th
    01.Aug.2009 12:57:14


      Danke, freut uns!
      Prinzipiell natürlich schon, wenn der Geschmack allerdings sehr intensiv ist, wie z.B. bei Kräutern, Schwedenbitter o.ä. wird der Unterschied kaum bemerkbar sein.

    Eintrag Nr. 3257:

    Hallo,
    wie wird das Destillat einer Traubenmaische richtig Bezeichnet? Grappa ist ja die Bezeichnung für einen Traubentresterbrand, Weinbrand die Bezeichnung für einen Schnaps aus Wein. Wäre für einen Traubenmaischenbrand die Bezeichnung Traubenwasser korrekt?
    Gruss, Hans


    Hans, Pfalz
    29.Jul.2009 11:40:00


      (Wein)Traubenbrand wäre meines erachtens die korrekte Bezeichnung, gemäß Apfelbrand (aus Apfelmaische), Birnenbrand (Birnenmaische), Zwetschkenbrand (Zwetschkenmaische) usw.

    Eintrag Nr. 3256:

    Ein freundliches Hallo in die Runde,
    habe per Zufall eine kleine Wildwiese mit altem Baumbestand erhalten.
    Dabei handelt es sich um die Früchte Zibarte (Ziparte, Ziberl, Zibärtle, Zibertle, Zwiferl)
    Außer, dass dies einen hervorragenden Schnaps gibt weiß ich nicht viel darüber.
    Hab mal irgendwo gelesen, dass die Ernte und das Einmaischen erst nach dem ersten Frost erfolgen soll. Ist dem so und auf was muß ich noch besonders achten, dass diese Rarität auch einen "sinnlichen" Genuß ergibt.
    Schon mal meinen Dank in die Runde


    hundling, Hegau
    28.Jul.2009 22:29:45


      Danke für die vielen Trivialbegriffe, jede Region hat da ihre eigene Bezeichnung. In Österreich ist auch noch "Kriecherl" bzw. "Krieche" geläufig. Nein, nicht ersten Frost abwarten, so ernten wie Zwetschken: wenn sie überreif sind. Ergibt tatsächlich einen hervorragenden Steinobstbrand. Der Geschmack von violetten Kriecherln ist Zwetschkenbrand ähnlich, nur viel intensiver. Für weitere Hinweise/Tipps bitte das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" zu Rate ziehen, Kriecherl sind dort auch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3255:

    Hallo Herr Dr. Schmickl....
    ein, zwei... Fragen zur Verwendung von Reinzuchthefen gegenüber der Turbohefe:
    Hat die Verwendung von Reinzuchthefe ohne Zuckerzugabe bei der Maischeherstellung, anstatt Turbofe mit Zuckerzugabe, einen entscheidenden Einfluß auf den Geschmack des Destillates? (bei der Verarbeitung von kleineren Mengen Obst, ich setzte immer so 10 bis 20 kg an)
    Welche Variante führt bei diesen Mengen zu einem geschmacklich besseren Ergebnis?
    Wie ist die Handhabung und weitere Behandlung der mit Reinzuchthefen hergestellten Maische (bis zum Brennvorgang), was wäre hier zu beachten?
    Gibt es beim Brennvorgang und der anschliesenden Lagerung des Destillates, der mit Reinzuchthefen hergestellten Maischen (ausser das die Menge des Destillates wahrscheinlich wesentlich geringer sein dürfte, als die mit Turbohefe hergestellete Maische), etwas zu beachten?
    Grüsse aus den Bergen,
    der Almöhi


    Almöhi, Aus den Bergen
    28.Jul.2009 21:10:55


      Genau dieser Themenbereich wird im Buch sehr ausführlich und sehr detailliert behandelt, weil es beim Thema Turbohefe immer wieder zu Missverständnissen kommt. Eigentlich würde die Beantwortung den Umfang einer Fachfrage sprengen, aber dennoch ein Versuch in Kurzform:
      ad 1 und 2) Destillat einer hochgradigen Maische hat ein intensiveres und fruchttypischeres Aroma / Geschmack als bei der herkömmlichen Methode (ohne Zuckerzugabe). Unter einer sehr wichtigen Voraussetzung: die Anleitungen im Buch müssen genau befolgt werden, es genügt nicht "ein wenig" Zucker zuzugeben. Bei Wildgärungen würde dies z.B. bewirken, dass die Fehlgärungen und damit der Vorlauf / Fehlgeschmack wesentlich verstärkt wird. Sehr wichtig zu beachten auch die angegebenen Lagerzeiten und Gärtemperaturen der Maische. Warum besseres Ergebnis? Geschmackstoffe sind überwiegend öl/fett- und nicht wasserlöslich, Ethanol ist ein organisches Lösemittel (öl-ähnlich), somit lösen sich diese Substanzen umso besser, je höher der Alkoholgehalt. Parxisbeispiel: für einen Angesetzten (Aufgesetzten) wird Alkohol mit mindestens Schnapsstärke (> 40%vol) verwendet. Bei z.B. 5%vol wäre das Ergebnis nahezu geschmacklos. Weiters: hochgradige Maischen müssen nur noch einmal gebrannt werden. Vorteilhaft, weil jeder Destillationsvorgang Geschmack/Aroma abtrennt. Für kleine Mengen ist die hochgradige Methode optimal, weil hier ein weiterer Vorteil zum Tragen kommt: sobald der Alkoholgehalt größer als ca. 16-17%vol, wirkt dieser als Konservierungsmittel. Somit sind hochgradige Maischen haltbar, der Brenntermin ist nicht mehr vorgegeben. Hochgradige Maischen können auch jahrelang lagern, Destillate solcher Maischen sind qualitativ unübertroffen (da wird man plötzlich sehr geizig). Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen, die nach maximal 1-2 Monaten Lagerzeit nach Gärung gebrannt werden müssen, sonst entsteht modriger Geschmacksfehler im Destillat, wenn aus der Maische nicht sogar Essig wird.
      ad 3) Bitte diesbezüglich die Anleitungen im Buch befolgen, beide Varianten sind sehr ausführlich beschrieben, herkömmliche Methode (mit Reinzuchthefe, Säureschutz usw.) und hochgradige Methode (Turbohefe).
      ad 4) auch hier siehe Buch. Wichtigster Unterschied: herkömmliche Maischen müssen zweimal gebrannt werden (Aromaverlust), hochgradige nicht. Für beide Destillate gilt: beim Verdünnen viel Luft einmixen (eine Art künstliche Lagerung) und/oder bei Kellertemperatur lagern, erste 3-4 Wochen Flaschen offen stehen lassen, nur mit Watte verschlossen. Danach mit Kork verschließen und 1-2 Jahre im Keller "vergessen".

    Eintrag Nr. 3254:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe Kirschen eingemaischt, die schon ein bisschen überreif waren. Die Auswahl der richtigen Früchte war vielleicht zu schlampig. Die Hefe (Reinzuchthefe) war vielleicht zu alt, aber sie ist schön aufgegangen und hat gut gerochen.
    Jedenfalls hat die Maische nach 2 Wochen 0% Alkohol, schmeckt angenehm essigsauer, aber zu dünn für Essig. PH-Wert ca 4, den Zuckergehalt kenne ich nicht. Die Flüssigkeit ist klar, schön rot.
    Angeblich ist Kirschenessig eine Delikatesse, der Gölles verkauft ihn teuer. Schnaps daraus brennen scheidet ohnehin aus.
    Was kann ich jetzt tun?
    1. Ich könnte noch neue Hefe dazu tun, schauen, ob es mit dem restlichen Zucker (sofern vorhanden) wieder eine alkoholische Gärung gibt, dann würde die Umwandlung in Essigsäure wohl automatisch weiterlaufen. Die Frage ist, ob der restliche Zucker vergärt, wenn schon Essigsäure da ist.
    2. Ich könnte neuen Alkohol dazu tun, das ganze auf 5% (?) Alk bringen und (eventuell mit einer Essigmutter) den Gehalt an Essigsäure erhöhen.
    3. Ich könnte den pH-Wert einfach mit Essigessenz auf 3 einstellen. Aber ich weiß nicht ob ich dann den ganzen Geschmack heraushole.
    Vielen Dank
    Peter Graf


    Peter Graf, NÖ / Klagenfurt
    27.Jul.2009 15:11:58


      ad 1) Wenn die Essiggärung einmal begonnen hat, macht es keinen Sinn mehr Hefe zuzugeben, da zwei Gärstämme nicht gleichzeitig aktiv sein können.
      ad 2) Ja, das macht durchaus Sinn. Ca. 5%vol Alkohol ergeben ca. 5%'igen handelsüblichen Essig.
      ad 3) Geht prinzipiell. Aber auch Essigessenz enthält (künstliche) Aromastoffe. Sie sollten auch hier den Säuregehalt auf ca. 5% einstellen, pH-Methode ist zu ungenau.

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    Helge Schmickl