|
|
| Bitte beachten Sie die jeweiligen gesetzlichen Bestimmungen in Ihrem Heimatland. |
| >>> NEUEN EINTRAG HINZUFÜGEN <<< |
|
|
Eintrag Nr. 3330: Guten Tag In ihrem Buch steht beim Thema Angesetzte auch was über Liköre. Frage: Wie mache ich aus einem Angesetzten einen guten Likör. Vielen Dank im Voraus M.f.G. Rücker Rücker, Deutschland 17.Okt.2009 19:47:22
Eintrag Nr. 3329: Guten Tag Ich habe ihr Buch gelesen habe aber noch ein paar fragen 1. Zum Ansetzen habe ich ein großes Einmachglas (Gurkenglas) genommen und den Gummiring am Glasdeckel herausgenommen wegen den Weichmacher wo der Alkohol entzieht. Aber wie kann ich das Einmachglas Luftdicht verschließen. 2. Ich habe einen Angesetzten (Einmachglas Bananen klein geschnitten und mit Wodka aufgefüllt) und nach einer Woche weiter verarbeitet zu einem Geist (Destillieren mit Aromakorb und frischen Bananen) und danach auf 43%vol mit Destillierten Wasser Verdünnt danach in einer durchsichtigen Flasche abgefüllt und einen Korken drauf Gelegt (wie im Buch geschrieben) und nach 2 Wochen noch einmal den Alkoholgehalt gemessen lag leider dann bei 41% danach habe ich die 2 Flaschen fest verschlossen. Nach ca. 2 Monaten wollte ich mit freunden einen Trinken. 2.1 Die eine Flasche war nur ein drittel voll und das Aroma war schon fast ganz weg. Die zweite Flasche habe ich beim abfüllen vollgemacht und da war das Aroma und der Geschmack und Geruch noch wie am Anfang nach dem Destillieren. Nach einer weile wollte ich wissen was aus der zweiten Flasche mit dem Aroma geworden ist. Leide war das Ergebnis wie bei der ersten Flasche. Warum? 2.2 Da das Aroma im Schnaps nur noch ganz leicht vorhanden ist und ich ihn nicht wegschütten möchte, könnte ich den Schnaps mit Aktivkohle zum geschmacklosen Alkohol machen so das kein Aroma mehr da ist das ich ihn für neue Schnäpse verwenden kann (z.B. Angesetzten oder Geist) 2.3: Und wie behandelt man den Schnaps mit Aktivkohle in ihrem Buch steht leider nicht viel über dieses Thema. 2.4: Würde das auch was bringen wenn man denn gekauften Wodka mit Aktivkohle Behandeln würde? 3: Woher kriegt man eigentlich gescheite Temperaturmesser ich habe leider zur Zeit von der Heizung ein Temperaturmesser was nicht so gut ist wie es sie auch im Buch geschrieben haben. Ich würde es gerne in ein Geschäft kaufen weil ich von der Internetbestellung nichts halte und der Paketdienst nicht Funktioniert. Ich würde mich sehr freuen über ihre Antworten vielen Dank ihm voraus Rücker, Deutschland 17.Okt.2009 10:38:59
ad 2.1) anscheinend zu warm gelagert, da Alkohol verdunstet, besser bei Kellertemperatur lagern. ad 2.3) entweder zu ca. 5 Liter Alkohol einen gehäuften Esslöffel Aktivkohle geben und nach ein paar Tagen das Ganze destillieren, vorher filtrieren ist nicht unbedingt notwendig. Oder Säulen: in ein vertikal aufgestelltes Glasrohr ca. 1-1,5 m und D: ca. 4-5 cm (unten mit Stoppel, Schlauch und Schlauchklemme verschlossen) eine Mischung aus Alkohol und Aktivkohle geben, sodass keine Luftblasen eingeschlossen sind. Das Gemisch im Rohr absetzen lassen, dann den Alkohol unten tropfend ablassen und oben den frischen, zu reinigenden Alkohol entsprechend nachgießen. ad 2.4) Ist normalerweise nicht notwendig, echter Wodka ist nahezu geschmacklos. ad 3) Mir wurde gesagt, dass man bei jedem Optiker auch Thermometer bestellen kann (haben sowas in der Regel nicht lagernd). Eintrag Nr. 3328: Hallo Hr. Dr. Schmickl, ich habe Vogelbeermaische mit Turbohefe wie in Ihrem Buch beschrieben angesetzt, Gärung ist beendet, Fruchtkuchen abgesunken, Alkoholgehalt ca. 21 %, Maische riecht und schmeckt hervorragend. Muß ich bis zum Brennen (in ca. 4 Monaten) die Maische noch umrühren od besser das Fass geschlossen lassen? Noch eine Frage: Wie reinigt man am besten Meisterwurz um bei der Vergärung keine Probleme zu bekommen ? Vielen Dank für Ihre Bemühungen. Franz, EU 16.Okt.2009 16:53:48
ad 2) Die Wurzel am besten mit einer Bürste und warmen Wasser gründlich reinigen. Dann klein würfelig (ca. 0,5 - 1 cm) schneiden und entweder direkt einmaischen (Wasserzugabe ca. 1:1) oder trocknen und nächstes Jahr zusammen mit Äpfel einmaischen. Ca. 1/2 kg getr. Wurzel je 50 Liter Fruchtbrei. Eintrag Nr. 3327: Eine Frage der Sicherheit. Können sie mir sagen, ob es möglich ist über IP Adressen o.ä. Forumsuser zu identifizieren? qwertzuiopü, ölkjhgfdsa 15.Okt.2009 16:31:45
Eintrag Nr. 3326: Hallo, ich wollte mal nachfragen ob es sinnvoll wäre, wenn ich in meinen Brennsaft (Apfelsaft) vor dem Gären Zucker hinzugebe? Wenn ja wieviel, Wenn nein wieso nicht? Gruß Markus Markus Bodenmüller, Baden-Württemberg 14.Okt.2009 22:36:12
Eintrag Nr. 3325: Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, habe in den SuFu's schon nachgesehen aber nichts gefunden. Frage: Kann ich einen fertigen Apfelwein,der ja nur so um 5% hat, Aufzuckern und mit einem Gärstarter auf sagen wir 14% erhöhen, ohne einen Aromaverlust zu erleiden. Mir geht es darum nur einmal zu brennen, das könnte ich mit 14%. Für eine Auskunft wäre ich Ihnen sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Anton Anton, Hessen 14.Okt.2009 19:10:03
Bei einer Potstill genügen bereits ca. 10-11%vol im Kessel, damit das Destillat nach einer Destillation zumindest Trinkstärke (ca. 43%vol) hat. Eintrag Nr. 3324: Hallo, in Ihrem superinformativen Buch, aber auch in den Fachfragen, findet man Informationen zur 4-5 monatigen "Reifezeit" von Zuckermaische, vor dem Brennen. Der Alkoholgehalt ändert sich doch nach 2-3 Wochen nicht mehr wesentlich. Warum soll man die, schon nach ca. 2-3 Wochen mit Turbohefe gewonnenen, 16-18% Alkohol nicht in einer Reflux-Destille gleich ausbrennen, um >90% geschmacks- und geruchsneutralen Alkohol zu erhalten? Gibt es einen plausiblen Grund dafür? Danke für die Antwort. Gruß Rainer Rainer, Norddeutschland 13.Okt.2009 15:20:32
Eintrag Nr. 3323: Hallo, ich bin dabei einen Zuckerrohrschnaps (Cachaca) herzustellen. Nun, mein Problem ist dass die Gaerung nicht voellig zu ende geht: Ich habe einen Zuckerrohrsaft mit 16% Brix, setze ihn mit frischer Backhefe an und gaere bei 25C. Ich habe ca. 10 Versuche gestartet den Brixwert auf 0% zu bringen aber es ist mir nicht moeglich unter 4% zu kommen. Der Gaervorgang stoppt meistens bei 4%. Bei meinen Versuchen habe ich die Temperatur auf 28C erhoeht, den PH Wert kontrolliert und auf PH5 gehalten und mehr oder weniger Hefe benutzt. Alle Versuche sind gescheitert um den Zuckergehalt auf 0% zu bringen. Kann es sein dass er wirklich nicht unter 4% geht? Nach den Informationen die ich aus Brasilien habe sollte der Wert im Idealfall auf Null gehen. Ach ja, mein Refraktometer ist geeicht. Was mache ich nur falsch? Danke und Gruesse Werner Werner, Indien 13.Okt.2009 12:40:19
1) 16% Brix entsprechen ca. 9%vol Alkohol bei vollständiger Vergärung. Backhefe hat eine relativ geringe Alkoholresistenz, daher können damit grob geschätzt nur ca. 4-6%vol erreicht werden. Dann wirkt der Alkohol für die Hefe toxisch, sie stirbt ab. Es wäre daher besser stattdessen z.B. Weinhefe zu verwenden. 2) Sowohl Zucker als auch Ethanol (Trinkalkohol) beeinflussen den Brechungsindex. Somit können Sie ein Refraktometer zur Zuckergehaltsmessung nur dann sinnvoll einsetzen, wenn in der Messflüssigkeit KEIN Alkohol enthalten ist. Umgekehrt: Refraktometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes liefern nur sinnvolle Messwerte bei Alkohol/Wasser-Mischungen, die vollkommen zuckerfrei sind (kurzum: Destillate). Fazit: Refraktometer für Zucker: nur für unvergorene Fruchtsäfte. Refraktometer für Alkohol: nur für Destillate. Eine Maische (auch im ausgegorenen Zustand) enthält immer beides, somit sind die Messergebnisse bei beiden Geräten sehr weit weg von den tatsächlichen Werten. Eintrag Nr. 3322: Guten Tag Herr Schmickl, leider habe ich trotz des ausgesprochen guten Kurses sowie sauberer und guter Vergärung bislang kein geschmacklich vernünftiges Ergebnis erzielen können. Der Brand riecht und schmeckt nur nach Alkohol ist aber „Aromafrei“. Langsam gehen mir die Ideen (und nach einigen Misserfolgen auch die Lust) aus und ich führe es nun auf das Obst zurück. Ich möchte nun Birnen einmaischen und habe daher ein paar Fragen. - Ich habe mal gelesen dass ein Unterschied zwischen Pflückreife und Genussreife besteht. Darum sollte man wie in meinem Fall Birnen nachreifen lassen bis die Genussreife erreicht ist und dann erst einmaischen. - Ist es sinnvoll neben den Stielen auch die Kerne bzw. das Kerngehäuse zu entfernen? - Kann es an der regionalen Bedingung des Obstes liegen? - Ich habe in dieser Woche gelbe Birnen mit roten Wangen gepflückt. Saftig, weich und süß, jedoch geschmacklich bitter und fühlen sich trocken im Mund an. Lohnt sich die Mühe diese zur Maische zu verarbeiten? Oder kann man schon jetzt Rückschlüsse auf das zukünftige Ergebnis ziehen das sich die Arbeit nicht lohnt. Vielleicht haben Sie auch noch einen anderen Tipp. Vielen Dank schon im Voraus Klaus Klaus, Deutschland 13.Okt.2009 09:42:01
- Der Zerkleinerungsgrad ist ebenfalls ausschlaggebend: prinzipiell gilt, der Fruchtbrei kann nicht fein genug sein. - auf Verflüssigerzugabe achten (setzt Aromastoffe frei) - Reifegrad: richtig, ein sehr wichtiger Punkt! Es ist geschmacklich nicht egal, ob z.B. "vollreifes" (in Wirklichkeit von innen bereits teilw. verfaultes) Obst im Abverkauf aus dem Supermarkt eingemaischt wird, weil in diesem Fall die Früchte unreif gepflückt werden (damit sie im Supermarktregal länger "frisch" bleiben) oder tatsächlich vollreife Früchte direkt vom Baum bzw. noch frisches Fallobst verwendet werden. - Obstsorte: nicht jedes Obst schmeckt im späteren Destillat gleich intensiv. Als Daumenregel kann man davon ausgehen, dass die alt-bekannten Obstbrandsorten (Zwetschken, Williamsbirnen, Schlehen usw.) sehr geschmacksintensiv sind. Leider sind wir alle als Konsumenten an künstliche Aromen gewöhnt und sind oft enttäuscht, wenn die Natur da nicht mehr mithalten kann. Insbesondere bei Birnen gibt es hier sehr große geschmackliche Unterschiede. - Natürlich können Sie beim Brennen versuchen frisches (tiefgefrorenes Obst) in den Aromakorb zu geben. Aber nach unseren Erfahrungen bringt dieses Verfahren bei vielen Obstsorten gar nichts (außer eventuell bei Äpfel) bzw. die Maische ist so schon geschmacksintensiv genug. - Oft entwickelt sich das optimale Aroma erst nach einer gewissen Lagerung. Daher werden professionell hergestellte Brände auch ausnahmslos immer zumindest ca. 1-2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf gelangen. Antworten: ad 1) Ja, ist bei Birnen durchaus sinnvoll, da je nach Birnensorte diese bei der Ernte oft steinhart sind und dann eher nach Kürbis als nach Birnen schmecken. ad 2) Nein, Kerngehäuse nicht entfernen, sonst fehlt dem Brand eine gewisse Geschmacksnote im Bukett. ad 3) Ja, selbstverständlich. ad 4) Ja, lohnt sich auf jeden Fall! Aber vergleichen Sie den Geschmack dann bitte nicht mit einem (künstlich aromatisierten) Williamsschnaps aus industrieller Herstellung. Noch ein Punkt, den ich persönlich zwar ablehne aber nicht unerwähnt lassen möchte: es ist erlaubt eine geringe Menge Zucker dem fertigen Brand zuzugeben ohne diese Zugabe auf dem Etikett angeben zu müssen (ich meine mich erinnern zu können bis zu 4 g je Liter). Durch den lieblicheren Geschmack tritt das Fruchtaroma deutlicher hervor. Eintrag Nr. 3321: Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, mit Interesse habe ich Ihr, für meine Begriffe hervorragendes Buch „Schnaps brennen....“ gelesen. Nun habe ich, nachdem ich selbst in das Hobby eingestiegen bin, viel in den Fachfragen und in der Diskussion gelesen. Aufgefallen ist mir, dass viele Leute, wie auch ich, Probleme mit der Messgenauigkeit der Vinometer haben. Ich habe zwei Vinometer, eins aus Österreich (1), eins aus Deutschland (2). Die Messergebnisse der beiden weichen stark voneinander ab. Z.B. eine noch leicht gärende, nur leicht süßlich schmeckende Maische zeigt bei (1) 25%vol., bei (2) 14%vol. Nun wollte ich es wissen und habe den folgenden Vergleich gemacht: Habe mir durch Verdünnung mit Aquadest ein Wasser-Alkoholgemisch mit 20%vol. Alkohol (Messung mit Spindel) hergestellt. Damit zeigt (1) ~30%vol. (außerhalb des Messbereichs) und (2) zeigt 15%vol. Die Wiederholung der beiden Messungen ergab die gleichen Werte. Offenbar messen beide sehr falsch. Die Nr. (1) habe ich jetzt „entsorgt“, da damit nichts anzufangen ist. Meine Frage lautet nun: Ist ein Vinometer auch für die Messung des Alk.-Gehaltes eines reinen Wasser-Alkohol-Gemisches in dem eingeschränkten Messbereich von 0 bis 25 %vol. einsetzbar und ist der Messwert mit dem einer gehaltgleichen Maische vergleichbar? Ich meine nach den der Messmethode zu Grunde liegenden physikalischen Sachverhalte: JA. Wenn ich richtig liege und Sie der gleichen Meinung sind, ist das folgende „Verfahren“ zur Eichung eines Vinometers möglich. So habe ich es gemacht: Ich habe durch Verdünnen und Messung mit der Spindel Wasser-Alkohol-Gemische mit 10; 20; und 25%vol. hergestellt. Zusätzlich habe ich einen gekauften Rotwein mit 13,5%vol. benutzt. Alle vier Gemische habe ich mehrmals sorgfältig (s. unten) mit dem Vinometer gemessen. (Eine sorgfältige Messung je Gemisch reicht aus, weil die Abweichungen zu vernachlässigen sind). Aus den erhaltenen Messwerten habe ich eine Kurve gezeichnet, die übrigens sehr stetig ist, (nicht linear), und aus der kann man eine Tabelle aller Zwischenwerte erstellen, die zu jedem abgelesenen Vinometer-Wert den tatsächlichen Wert der Alkoholkonzentration ergibt. Der Wert für den gekauften Rotwein reiht sich übrigens exakt in die Reihe der anderen Werte ein, was mich bestärkt, nicht völlig Sinnloses getan zu haben. Diese so erhaltene Kurve/Tabelle gilt natürlich nur für das eine Vinometer, das man auf diese Weise geeicht hat. Die Genauigkeit leidet hier haptsächlich unter der Ablesung der Spindel. Ich schätze, der Fehler des ganzen Verfahrens liegt in der Größenordnung von +/- 1 bis 1,5 %vol., was aber trotzdem schon eine Verbesserung darstellt. Vielleicht habe ich hiermit anderen Gleichgesinnten geholfen, zu einer genaueren Messung des Alkoholgehaltes ihrer Maischen zu gelangen. Nachahmung wird empfohlen. Mit besten Grüßen HorstN PS: Bei dieser Gelegenheit möchte ich alle darauf aufmerksam machen, das Vinometer bei der Messung exakt senkrecht zu halten, am besten erschütterungsfrei aufzustellen, und Luftblasen zu vermeiden, so wie es Herr Dr. Schmickl in seinem Buch beschreibt. Sonst kann es zu Abweichungen von mehreren % kommen. HorstN, Berlin 12.Okt.2009 19:44:45
Wenn vor der eigentlichen Messung der Zustand immer gleich ist, z.B. vorher drei mal mit dest. Wasser durchspülen oder vorher immer dieselbe "Eichlösung" mit z.B. 15%vol messen, ist es gemäß unseren Erfahrungen egal welche Methode man wählt. Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen. |
