Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3174:

    Hallo!
    Ich habe eine Apfelmaische ca.40L in ein 60L Fass mit Gärspund gegeben. Hefe(CM), Pektolose und Verflüssiger hinzugegeben.Ph Wert auf 3,6 eingestellt (ich weiss... ich hatte nur keine Säurezugabe mehr). Temperatur 16 Grad.Die ersten Tage umgerührt dann verschlossen. Nun 8 Wochen später mittlerweile leider nur noch 13 Grad und die Maische hat sich auf ca.35L abgesunken, habe ich den Deckel aufgemacht. Kuchen war nicht mehr zu sehen aber 5mm weisse Keimbildung schon fast Schimmel. Clinitest hat sich negativ rausgestellt, 8% vol. und 4% mas.
    Meine Frage: Kann ich die Maische noch brennen? Oder was soll ich machen? Sie riecht nicht nach Essig! kann es sein, dass zu viel Luft drinnen ist(zu grosses Fass)?


    Juki, K
    16.Dez.2008 17:11:33


      Dies ist die sogenannte Kahmhefe. Leider ein verwirrender Begriff, da dies mit Hefe nichts zu tun hat, sondern ein Zeichen für den Beginn der Essiggärung ist. Vor dem Essig entsteht Ethylacetat (Vorlauf!). Daher: Maische kann mit ausreichender Vorlaufabtrennung zwar noch gebrannt werden, trotzdem wird das Destillat einen deutlichen Geschmacksfehler aufweisen.
      Es sind mehrere Faktoren für Kahmhefebildung verantwortlich, z.B. zuviel Luft bei zu geringem Alkoholgehalt (daher tritt dieses Problem immer nur bei herkömmlichen Maischen auf) oder/und zu langsame Gärung, weil zu kalt.
      Beim nächsten Einmaischen darauf achten, dass Temperatur nicht unter ca. 16°C sinkt, nur einmal, maximal zweimal, pro Woche umrühren, möglichst bald nach abgeschlossener Gärung brennen. Kahmhefe entsteht oft erst nach der alkoholischen Gärung.

    Eintrag Nr. 3173:

    Ich habe mit gestern eine Destille gebaut.
    Als Brennkessel habe ich eine 10L Schnapsflasche genommen und in den Korken ein Loch gebort und das Kupferrohr hinein gesteckt und es anschließend abgedichtet und danach in einem Wasserbad erhitzt. Doch es kamen in drei Stunden gerade mal 100ml Ethanol. Meine Frage: Liegt es an der 10l Schnaps(Glas)flasche dass die wärme vieleicht nicht richtig geleitet wird oder bin ich einfach zu ungeduldig?


    Maurice, NRW
    13.Dez.2008 19:51:59


      Ein typisches Problem von offenen Wasserbädern: sind schlichtweg zu kalt um eine Alkoholdestillation sinnvoll durchführen zu können. Daher das Heizungssystem ändern: geschlossenes Wasserbad verwenden, sodass Mantelinhalt unter Druck stehen kann und damit die Temperatur höher ist (wie bei Druckkochtopf) oder direkt beheizen und eine andere Form von Anbrennschutz überlegen.

    Eintrag Nr. 3172:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich hab letze Woche meine Williamsmaische gebrannt, das Resultat ist hervorragend, ich bin sehr zufrieden mit der Aroma. An dieser Stelle auch mein Dankeschön an Sie, das Buch und die Seite haben mir sehr geholfen.
    Jetzt würde mich interessieren, welche Erfahrungen Sie mit der Lagerung von Birnenschnaps machen konnten. Leider sind die Meinungen in den Diskussionen sehr unterschiedlich. Verflüchtigt sich das Aroma mit der Zeit oder wird es (wie bei herkömmlichen Destillaten) besser?
    Ich freue mich auf eine Antwort von Ihnen!
    Freundliche Grüße, Maik


    Maik, München
    13.Dez.2008 08:46:59


      Danke, das freut uns!
      Stimmt, hier gehen die Meinungen weit auseinander. Gemäß unseren Erfahrungen werden Destillate immer besser, je länger sie gelagert wurden. Wir gehen hier pragmatisch vor: direkt nach dem Brennen verdünnen, beim Verdünnen schäumend mixen mit elektr. Mixer, Milchaufschäumer o.ä., für möglichst intensiven Luftkontakt. Dann ca. 2 Wochen bei Kellertemperatur in offene (bzw. nur mit Watte o.ä. bedeckte) Flaschen lagern, danach mit Korkstoppel verschließen und längere Zeit, können durchaus mehrere Jahre sein, stehen lassen.

    Eintrag Nr. 3171:

    Hi,
    ich will mal hier zu Hause ausprobieren selber Wein herzustellen. Da ich Geld sparen und mir deswegen nur ein Gärrohr anlegen möchte wollte ich folgendes fragen:
    1. Kann ich nach dem ich den Saft aus dem Obst gepresst habe direkt in eine alte, natürlich ausgewaschene, Flasche gießen?
    2. Muss das Fruchtfleisch umbedingt beim gären dabei sein?
    Gruß,
    J.D.


    J.D.2008, NRW
    12.Dez.2008 22:42:27


      ad 1) Ja. Wenn der Wein darin dann auch gärt, mit Gärspund verschließen
      ad 2) Nein, hat nur einen Einfluss auf den Geschmack.

    Eintrag Nr. 3170:

    Wer kennt sich mit Abfindungsbrennerei Recht aus? Und kann erfahrungsbericht schreiben?
    mfg Joachim


    joachim, bayern
    07.Dez.2008 11:46:09


      Am besten beim Zollamt erkundigen.

    Eintrag Nr. 3169:

    Verdünnen von 75%Zwetschkenschnaps mittels Grandawasser?
    Wie verdünne ich große Mengen an Destillat und vorallem mit welchem Wasser?


    Krachler Christian, Steiermark
    30.Nov.2008 10:59:30


      Dies ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr genau beschrieben, weil leicht Trübungen entstehen können. In Kurzform: kalkfreies Wasser, am besten demineralisiertes Wasser (sogenanntes "Destilliertes Wasser") verwenden. Grandawasser geht angeblich auch, habe es selbst jedoch noch nie probiert. Destillat kräftig rühren, am besten schäumend mixen, Wasser währenddessen langsam zugießen. Temperatur von Wasser und Alkohol sollte in etwa gleich sein.

    Eintrag Nr. 3168:

    Wir haben heuer wiedereinmal einen Most eingemacht - ist leider etwas trüb geworden. Oder vielleich ist er noch nicht ganz fertig. Haben gehört, dass man zur Vertreibung der Trübe - Reis zufügen kann. Wer könnte uns, da eventuell eine Rat geben? Wieviel Reis auf 100 lt. Most? Wenn er wirklich nichts wird - könnten wir ja dann auch noch Schnaps daraus brennen. Ich kann mich noch gut an den Geruch vom Schnapsbrennen aus meine Kindheit errinnern. Im ganzen Haus roch es nach Schnapsbrennen.
    Wir finden Euer Forum sehr interessant. Wenn wir hier nicht richtig sind - bitte ich trotzdem um Hilfe.
    Liebe Grüsse
    Franz und Anna


    Franz u. Anna Dallinger, Oberösterreich
    30.Nov.2008 06:54:19


      Heutzutage gibt es im Weinkellereifachhandel spezielle Fällungsmittel für diesen Zweck, die einfach zu handhaben und sehr effizient sind. Habe in einem alten Buch auch etwas bezüglich Reis gelesen, diese Methode wurde allerdings als nicht sehr zuverlässig beschrieben. Wenn Sie's trotzdem probieren wollen: ca. 5 kg Reis je 100 Liter. Eiklar soll Trübstoffe angeblich sehr gut binden, Menge ca. 10 Eier je 100 Liter.

    Eintrag Nr. 3167:

    Hallo Frau Malle + Herr Schmickl,
    ich habe mir-ziemlich spontan- einen langgehegten Wunsch erfüllt und Anfang November eine kleine Birnenmaische angesetzt: ca. 2kg ausgelesene Birnen mit Zitronensäure und sehr wenig H2SO4 auf etwa pH 3 angesäuert und REINZUCHTHEFE (Kaltgärhefe)zugesetzt (von Turbohefe wusste ich damals noch nichts...). Nach und nach habe ich noch ca. 300g Zucker dazugegeben. Gärung verläuft langsam, aber stetig bei 16-19°C, 1.Geschmacksprobe 3 Wochen später war sehr erfreulich - nach aromatisiertem Birnensekt!
    Jetzt hätte ich eine Frage die Lagerung der Maische nach der Gärung betreffend, denn da gibt es ja doch sehr unterschiedliche Meinungen: rel. zeitig brennen oder länger lagern? Ob die Maische verderben kann, hängt vmtl. vom Alkoholgehalt der Maische und der Lagertemp. ab, oder? Meine Kaltgärhefe wird wahrscheinlich nicht soviel Alkohol umsetzen wie die "Turbo"...
    Vielen herzlichen Dank für Ihre Bemühungen!
    JüHu


    JüHu, Bayern
    27.Nov.2008 20:52:23


      Stimmt, ist Alkoholabhängig: Ab ca. 17%vol ist die Maische lagerfähig, darunter kann daraus noch Essig entstehen und vor allem das Vorprodukt der Essiggärung: Ethylacetat. Ist ein Hauptbestandteil vom Vorlauf! Daher in Ihrem Fall: nach Gärende die Maische ca. 1 Monat (bei Kellertemp.) stehen lassen, dann tunlichst brennen.

    Eintrag Nr. 3166:

    Hallo,
    Honig statt Amylase: Geht das bei Kartoffelmaische auch, weil im Honig ja Amylase enthalten ist?
    Gibt es einen Anhaltspunkt wieviel Kilo Kartoffeln auf wieviel Honig?
    Sollen die Kartoffeln roh in den Tiefkühlschrank oder schon gekocht?
    Gibt es einen Sinn den Kartoffeln beim Kochen den Honig zuzusetzen?
    Dies sind meine Fragen ich bin leider kein Chemiker.
    Attila


    Attila, Ungarn
    21.Nov.2008 21:49:24


      ad 1) Ja
      ad 2) Da Amylase ein Enzym (biologischer Katalysator) ist, genügen geringe Mengen: ca. 10 bis 50 g Honig je kg Kartoffel
      ad 3) roh. Ist aber nur notwendig, wenn keine Amylase (bzw. Honig) verwendet wird.
      ad 4) Nein! Wenn Honig mehr als ca. 40°C erhitzt wird, werden die Enzyme und damit die Amylase zerstört.

    Eintrag Nr. 3165:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe wie in Ihrem Buch beschrieben Himbeeren mit 54 %vol Alkohol angesetzt. Leider ist bis zum Brennen ein halbes Jahr vergangen und der Brand schmeckt jetzt durch das zu lange einlegen bitter. Ist hier noch etwas zu retten?
    Vielen Dank in voraus...
    Viele Grüße


    Andi aus H., Deutschland, Hannover
    18.Nov.2008 19:17:06


      Normalerweise wird gerade durchs Brennen der bittere Geschmack abgebaut. Himbeeren sind im Geschmack sehr intensiv, sie könnten daher durchaus das Destillat noch einmal brennen, wird den bitteren Geschmack zumindest mildern. Alternativ dazu mit Aktivkohle behandeln, aber dann ist auch der Himbeergeschmack weg.

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