Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4163:

    Hallo,
    ich habe drei Fragen zu Ihrem Praxisbuch:
    a) Gibt es irgendwelche gesetzliche Restriktionen NUR für die Herstellung von Maische für den Privatgebrauch? Alles was ich dazu finden konnte bezog sich nur auf das BRENNEN.
    b) Eignen sich für die Maischeherstellung, vor allem für die Herstellung und Lagerung von hochgradiger Maische, die weissen Honiglagereimer der Imker? Die haben einen luftdichten Schnappdeckel, bestehen aus PP (Polypropylen?)und sind, zumindest für die Imkerlichen Belange, lebensmittelecht.
    c) Wir pressen jährlich Apfel- und Birnensaft und wecken den in entsprechenden Flaschen ein. Den Pressrückstand haben wir bisher immer verworfen... Leider.
    Idee: Vor der Pressung werden die Früchte geschält und nur die Schalen mit einer entsprechenden Zucker-Turbohefemischung vermaischt. Sind aufgrund des sehr hohen Schalenaneils u.a. nennenswerte Methanolgärungen zu erwarten? Ginge dergleichen auch mit Quitten?


    Hans, Deutschland
    04.Mär.2016 17:28:32


      ad a) Nein, außer Sie wollen die Maische irgendwann Brennen.
      ad b) Ja, sind dazu geeignet.
      ad c) Warum möchten Sie nur die Schalen verwenden? Der gesamte Apfel/Birnentrester sollte doch auch funktionieren. Jedenfalls die Früchte vorher waschen, insbesondere der Flaum auf den Quitten soll weg.

    Eintrag Nr. 4162:

    Suche ein Rezept zum Zirbengeist-Brennen. Genaues Verhältnis von Zirbensamen : Alkohol im Ansatz zum Brennen (Mazeration).

    Magret, Steiermark
    01.Mär.2016 09:21:08


      Natürlich ist das reine Geschmacksache. Ich würde mehrere Versuche machen und mit der Menge beginnen die in unserem Buch für Zirbenzapfen im Kapitel Angesetzte angegeben ist. Jedenfalls nicht vergessen die Samen beim Destillieren in den Aromakorb zu geben (siehe Buch).

    Eintrag Nr. 4161:

    Hallo, ich fange gerade an mich mit Schnapsbrennen zu befassen und habe da ein paar grundlegende Fragen zu Aguardiente:
    Da es ja in unseren Breiten schwer ist, an frisch gepressten Zuckerrohrsaft heranzukommen, habe ich mir überlegt, ob es nicht möglich ist, mit einem gefriergetrockneten (oder sprühgetrockneten) Juice Pulver zu arbeiten?
    Also zuerst den Saft wieder herzustellen und dann die Fermentation einleiten und dann eben brennen.
    Was spricht gegen eine solche Vorgangsweise und worauf wäre zu achten dabei?
    Danke! :-)


    TGR, Salzburg
    27.Feb.2016 12:00:35


      Ja, warum denn nicht. Bei der Zugabe von Wasser darauf achten, dass der Zuckergehalt nicht größer ist als 389 g Zucker je Liter. Mehr verträgt selbst die Turbohefe nicht.

    Eintrag Nr. 4160:

    Hallo,
    in unserem Apfelbrand-Destillat (60 Vol%) haben sich nach Lagerung im Glasballon nach einigen Monaten weiße Flocken und rötliches flaumartiges ...? gebildet.
    Bei den Flocken scheint es sich um Kalkablagerungen zu handeln aber was kann das rötliche sein?
    Kann das Destillat verwendet werden?
    Vielen Dank für die Antwort,
    Michael H.


    Michael H., Wien
    19.Feb.2016 20:33:17


      Haben Sie aus geschmacklichen Gründen eventuell Gewürznelken zur Maische gegeben? Das Gewürznelkenöl fällt nach einiger Zeit im Destillat aus und es entstehen flaumartige, rot-braune Wölkchen im Schnaps, genau so wie Sie es beschreiben. Ist ganz normal, nichts besorgniserregendes, sieht nur unschön aus. Kann daher abfiltriert werden.

    Eintrag Nr. 4159:

    Guten Tag
    Kann ich meine 5l Maische in einem 12l Speidel Mostfass gären, oder bekommt die Maische dann zuviel Kontakt mit dem Sauerstoff?
    MFG


    FS, Schweiz
    14.Feb.2016 19:50:42


      Doch, das funktioniert. CO2 ist schwerer als Luft, somit füllt sich das Fass beim Gären damit auf und verdrängt die Luft.

    Eintrag Nr. 4158:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl
    Mich würde interessieren wieviel Liter Gärgas aus 100 Liter Maische enstehen, damit ich die allfällige Gefahr in einem geschlossenen Raum oder Keller abschätzen kann.


    Ernst Zumpf, Scheibbs
    14.Feb.2016 12:40:43


      Das hängt vom Zuckergehalt der Maische, der Alkoholtoleranz der Hefe, dem Vergärungsgrad und der Dichte der Maische ab. Beispeil: Maische hat 5%vol Alkoholgehalt und eine Dichte von 1 kg/l. Gemäß Gärungsgleichung entstehen aus einem kg Zucker 511 g Alkohol und 489 g Kohlendioxid. Somit: 100 Liter 5%'ige Maische enthalten 5 kg Ethanol. Daraus ergibt sich 5 / 511 * 489 = 4,8 kg Kohlendioxid. Anmerkung: die Gärzeit dauert einige Wochen, diese Menge entsteht also nicht alles auf einmal.

    Eintrag Nr. 4157:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich möchte einen Gin per Dampfinfusion machen. Wacholderbeeren, Koriandersamen, Angelikawurzel, Zitronenschale und Veilchenwurzel sollen rein. Meine Frage ist: soll ich die Wacholderbeeren und die Koriandersamen, bevor ich sie in mein Sieb tue, irgendwie Mörsern oder kommt auch genug Aroma, wenn ich die ganz lasse?
    Danke!


    Dennis, Verzogen
    10.Feb.2016 11:09:40


      Koriandersamen weiß ich nicht, müsste man ausprobieren. Aber Wacholderbeeren keinesfalls mörsern oder anquetschen! Wir haben einmal aus Versehen geschrotete Wacholderbeeren für einen Wacholdergeist benutzt (schmeckt übrigens vorzüglich auch ohne die anderen "botanicals"), das Ergebnis schmeckte sehr harzig, nadelholzartig, vergleichbar mit einem Zirbengeist oder Maiwipferlgeist, überhaupt nicht wie Wacholder.
      Anmerkung: in der neuesten, überarbeiteten 11. Auflage unseres Buches finden Sie u.a. auch ein Ginrezept. Diese Geistrezeptur (Dampfinfusion) ergibt einen sehr wohlschmeckenden Gin, wie von vielen Ginliebhabern im Rahmen unserer Seminare sehr oft bestätigt wurde.

    Eintrag Nr. 4156:

    Hallo zusammen,
    nachdem ich das Buch vom Dr. gelesen und mir einige Anregungen geholt habe, sind allerdings noch Fragen offen geblieben.
    Geist erstellen mit Aromakorb aus Weißwein etc. ist in den ersten Versuchen echt gut gelungen!
    Vor ein paar Wochen habe ich noch Haselnüsse (geröstet) und Kaffeebohnen in Wodka angesetzt, diese würde ich jetzt gerne zu einem Geist "umwandeln".
    Jetzt die Frage, im Buch ist beschrieben, dass man noch frische geröstete Haselnüsse im Aromakorb legen soll, aber was ist mit dem Angesetztem, muss ich den filtrieren oder reicht es den Angesetzten abzuseihen?
    Danke schon mal für die Antwort...


    Abdul, Bavaria
    01.Feb.2016 10:15:51


      Den Angesetzten mit einem Kaffeefilter filtrieren. Die Flüssigkeit verwenden. In den Aromakorb frische geröstete Haselnüsse geben, die "angesoffenen" Haselnüsse z.B. als Dessert genießen.

    Eintrag Nr. 4155:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl!
    Das Herstellen von Maische und das darauf folgende Destillieren des erzeugten Alkohols fasziniert mich nun schon eine ganze Weile, Ihr Buch "Schnaps brennen als Hobby" hat einen großen Teil dazu beigetragen! ;-)
    Aktuell hätte ich folgende rechtliche Fragen:
    1. Ich interessiere mich für die Herstellung einer "hochgradigen" Maische mittels Turbohefe + Zucker auf Apfelbasis. Ist das Brennen unter Abfindung einer solchen hochgradigen Maische überhaupt rechtlich erlaubt? Habe nämlich schon gehört, dass für ein Abfindungsbrennen lediglich Maischen verwendet werden dürfen, die keine Stoffe beinhalten, die die Alkoholausbeute erhöhen.
    2. Wenn ich nun eine Kleindestille (2 - 5 Liter Brennkesselvolumen) erwerbe und beim zuständigen Zollamt anmelde/registriere/genehmigen lasse, wird diese dann "verplombt" oder muss mit regelmäßigen Kontrollen irgendeiner Art rechnen?
    3. Muss ich etwas beachten, wenn ich Maische aus Obst brenne, das nicht von eigenen Obstbäumen stammt?
    PS: Als "Einsteiger" in dieses Handwerk finde Ihr Buch sehr gut geschrieben, alles super erklärt! :-)
    Vielen Dank für Ihre Hilfe!
    LG Patrick


    Patrick, OÖ
    27.Jan.2016 22:08:26


      Danke, das freut uns!
      ad 1) kurzum nein, da sonst die Berechnungsgrundlage für die Alkoholsteuer nicht mehr stimmt. Schließlich wird bei einem Abfindungsbrenner (im Gegensatz zu Verschlussbrennereien) nirgends mit einer zollamtlich genehmigten Messeinrichtung automatisiert und lückenlos der Alkoholgehalt und die Menge vom Destillat gemessen. Daher ist "die Zugabe von alkoholbildenden Substanzen" verboten.
      ad 2) Nein, normalerweise nicht. Jedoch ist die Behörde dazu befugt Brennanlagen zwischen den gemeldeten Brennzeiten zu plombieren und jederzeit Kontrollen durchzuführen.
      ad 3) Ja, Abfindungsbrennern ist dies verboten, diese dürfen nur eigenes Obst verarbeiten.
      Nochmals danke! :-)

    Eintrag Nr. 4154:

    Liebe Gemeinde,
    Zusatzinfo auf die Antwort zum Eintrag Nr. 3557:
    Tipps zur Rehydrierungstemperatur bei Trockenhefe
    "Wie im Buch beschrieben: Hefe überlebt nur bis max. 27°C. Bei 30 bis 35°C oder sogar 38°C bringen Sie die Hefe um, Sie hatten somit vermutlich eine Fehlgärung. Daher Hefe zugeben wenn Zucker-Lösung 24°C oder besser kälter ist. Steht auch auf der Packung der Hefe."

    Info:
    Rehydrierung von Lalvin EC 1118
    Empfohlene Rehydrierungstemperatur 38° C bewirkt einen Heat Schock der Enzym und Lebenstätigkeit startet!
    Quelle:
    Ing. Wolfgang Renner
    Landwirtschaftliches Versuchszentrum Haidegg, 8047 Graz


    AlexB, MittelEuropa
    27.Jan.2016 13:14:14


      Vielen Dank für den Tipp, man lernt nie aus!
      Auf der Turbohefepackung steht folgendes: "Make sure the temperature is below 30°C (86°F) then add the sachet of yeast."

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl