Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3148:

    Da ich bisher (fast) nur ätherische Öle destilliert habe,wollte ich wieder einen Versuch mit Weinbrandt starten.
    Ich nahm 750 ml eines falsch gelagerten Bordeaux aus 2005(12,5 % Vol.).
    Ein paar Tropfen Vorlauf kamen ab 74 C°,bis 82 C° stieg die Temperatur,so wie es sein soll schnell an.(ich habe sehr behutsam aufgeheizt).
    Nach 45 Minuten habe ich abgebrochen.
    Ergebnis: ca. 140 ml Edelbrand(48 % Vol.)-Riecht gut,schmeckt gut. ca. 110 ml Nachlauf (15% Vol.)
    Meine Frage nun an Sie: Habe ich was falsch gemacht??? Mir kommt nähmlich die Edelbrandmenge im Vergleich zur Menge des Nachlaufes etwas zu hoch vor. Bei 95°C habe ich abgebrochen.
    Anmerkung:
    Ich bin auf ca. 600m über NN,das und den Umstand, dass das Thermometer etwas zu tief sitzt habe ich berücksichtigt (Abweichung=1.5 °C). Destille:
    1,25l Potstill.


    Willy, Tirol
    08.Okt.2008 19:44:59


      Sie haben gar nichts falsch gemacht, die Mengen stimmen durchaus. Bei 12,5%vol hat der Mittellauf in der Regel um die 51-52%vol. Bei Ihnen hatte diese Fraktion 48%vol, wodurch das Volumen auch entsprechend größer sein muss. Diese (geringe) Abweichung ist jedoch kein Grund zur Sorge.

    Eintrag Nr. 3147:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich bin ebenfalls Feuer und Flamme, aus meinem eigenen Obst einen guten Brand herzustellen. Ihr Buch ist klasse. Meine Anlage habe ich selbst gebaut und dazu einen 5L Muscheltopf verwendet. Das Steigrohr ist recht kurz (keine 2 cm). Ich bin unsicher, ob ich die Temperatur an der richtigen Stelle messe. Wenn ich das Geistrohr entferne und in den Abzweig zum Steigrohr blicke, dann ist so eben noch der obere Rand der Meßkugel des Thermometers zu erkennen. Ich hoffe, dies ist so korrekt.
    Ich habe hier im Forum etwas über die Temperaturkorrektur gelesen, aber keine Anleitung dazu. In dem Buch "Schnapps brennen als Hobby" kann ich dazu leider auch nichts lesen. Können Sie mir hier eine Auskunft geben?
    Ist die Reflux-Wirkung des Muscheltopfes zu vernachlässigen oder muss ich mit Aroma-Einbußen rechnen?
    Vielen Dank und viele Grüße aus NRW
    Stephan


    Stephan, NRW
    06.Okt.2008 23:58:27


      Je länger (höher) die Strecke ist und je mehr Hindernisse der Dampf überwinden muss, bis er den höchsten Punkt der Anlage erreicht (= Unterkante Abzweigung zum Geistrohr bzw. Unterkante Geistrohr an dessen höchster Stelle), umso mehr Aroma wird abgetrennt. Darum ist es am besten, von der Geometrie her einen "stinknormalen" Topf zu verwenden und den Dampf über den kürzest möglichen Weg zur Kühlung zu leiten.
      Temperaturkorrektur ist nur notwendig, wenn das Thermometer an der falschen Stelle eingebaut wurde. Laut Ihrer Beschreibung dürfte das nicht der Fall sein. Ich würde das Thermometer sogar so weit hineinschieben, dass die Meßkugel zur Gänze gerade NICHT mehr sichtbar ist.

    Eintrag Nr. 3146:

    Hallo Herr Schmickl... eine Frage, nur um sicher zu gehen... wenn ich einen Angesetzten destilliere, es muß hier keine Vorlauf abgetrennt werden? Es wurden ja nur Früchte, oder Kräuter und reiner Alkohol verwendet, also entstehen keine Schadstoffe wie bei der Maischeherstellung. Ist das richtig?
    Grüsse, Almöhi.


    Almöhi, Aus den Bergen
    05.Okt.2008 21:25:30


      Stimmt vollkommen. Die Gifte, welche den Vorlauf bilden, entstehen beim Gären und nicht beim Kochen. Wenn also beim Ansetzen vorlauf-freier Alkohol verwendet wurde, gibt es beim Brennen auch keinen Vorlauf.

    Eintrag Nr. 3145:

    Bei schnapsbrennen mit Obstmaische den Kocheinsatz verwenden, oder nur Maische einfüllen?

    Jennifer Kolb, Ennstal
    05.Okt.2008 12:07:53


      Den Einsatz verwenden, da sonst der Anbrennschutz fehlt.

    Eintrag Nr. 3144:

    Lieber Herr Dr. Schmickl, habe eine Pflaumenmaische mit ca. 18 % Alc-gehalt nahezu ein Jahr im Keller stehen. In den Foren wurde die Blausäure in Steinobstmaischen kontrovers disskutiert. Daher meine Frage: Stellt zu lange Lagerdauer bei Steinobst ein Problem dar?
    Beste Grüße
    Matthias


    Matthias, Mecklenburg
    28.Sep.2008 21:06:46


      Nein, auf keinen Fall! Wie im Buch beschrieben, haben wir mit Steinobstmaischen, welche z.T. 4 bis 5 Jahre alt waren, Blausäure-/Cyanid-Tests durchgeführt. Sowohl die Maischen selbst, alsauch die daraus erzeugten Destillate. Ergebnis: KEIN Cyanid, so als würde man reines Wasser messen. Beim Einmaischen wurde darauf geachtet, dass die Steine nicht zerstört wurden, die Steine sind während der gesamten Lagerzeit in der Maische verblieben.

    Eintrag Nr. 3143:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nochmals vielen Dank für Ihr hervorragendes Seminar an dem ich vor kurzem teilgenommen habe.
    Viele meiner Fragen konnten so beantwortet werden und ich kann es nur jedem empfehlen!
    Dennoch läßt mich eine Sache nicht los..
    Sie schreiben in Ihrem Buch das man den Fruchtzucker der Früchte bei der Berechnung mit Turbohefe vernachlässigen kann und so weit mehr als 20%Vol erreicht.
    Ich habe somit Äpfel eingemaischt und bin auf über 26%Vol. in der Maische gekommen, schmeckt noch leicht süß soll aber ja auch o.k. sein?
    Aber wenn es noch leicht süß ist müßte doch noch Zucker in der Maische sein?
    Somit ist vorher die Hefe gestorben aufgrund des hohen Alkoholgehalts in der Maische?


    Uneringer, Bayern
    27.Sep.2008 11:32:22


      Danke, das freut uns!
      26%vol werden's wohl nicht sein, das Vinometer übertreibt oft ein wenig ;-) aber auf jeden Fall sind es mehr als 20%vol. Der süße Geschmack spricht dafür, dass die Hefe wegen des hohen Alkoholgehaltes und nicht wegen Zuckermangel abgestorben ist. Hat beim Brennen keine besonderen Auswirkungen.

    Eintrag Nr. 3142:

    Hallo,
    ich habe vor, mir eine 7,8Liter Brennanlage zu kaufen. Vorerst wollte ich diese nur zu Dekozwecken aufstellen und irgendwann später mal brennen. Da diese Anlage Meldepflichtig ist, muss ich jetzt jedes Jahr mit Kontrollen vom Zollamt rechnen, oder kommen die nur, wenn man meldet, das man brennen will?


    Tintifax, OÖ
    20.Sep.2008 09:26:38


      Nein, müssen Sie nicht. Auch wenn Sie die Anlage nicht als Deko- sondern Brennanlage angemeldet haben, erfolgt nicht automatisch in regelmäßigen Abständen ein Kontrollbesuch.

    Eintrag Nr. 3141:

    Hallo Doc,
    ich habe im letzten Jahr eine größere Menge Quitten gewaschen, von ihren Steinzellen befreit, gekocht, püriert und mit Antigel ziehen lassen. Den Saft mittels Schwerkraft gewonnen und zu Wein verarbeitet (ganz hervorragend!), den übrig gebliebene Fruchtbrei zu Quittenbrot verarbeitet (darum auch die Steinzellen entfernt, ebenfalls sehr lecker). War aber sehr viel Fruchtbrei.... Daher habe ich einen Teil Fruchtbrei separat vergoren, 5 Monate stehen lassen und abgebrannt. Kein Vorlauf (kein Wunder, war ja alles thermisch sterilisiert...) und gute Ausbeute. Jetzt, nach einigen Monaten Lagerung ist der Geschmack nicht schlecht - aber irgendwie anders, schärfer als andere Brände (ein Brennfehler ist eher unwahrscheinlich). Habe ich mir durch die prozentual hohe Konzentration an "Feststoffen" evtl. eine hohe Methanol Konzentration (analog zum Grappa) eingefangen?
    Gruß aus dem Norden


    Nixalsverdruss, Nord
    16.Sep.2008 14:31:57


      Ja, die Schärfe kann durchaus wegen des sehr hohen Feststoffgehaltes entstanden sein. Gesundheitsschädlich ist der Brand deswegen aber nicht, ebenso glaube ich nicht, dass es sich dabei um nennenswerte Methanolmengen handelt. In solchen Fällen hilft es oft, wenn der Brand ein/zwei Jahre gelagert wird. Haben Sie schon versucht den Schnaps zu belüften? Effizienteste Methode: Luftpumpe vom Aquariumzubehör, Silikonschlauch mit Luftdispenser (ebenfalls Aquariumzubehör) in die Flasche und ca. 24 Stunden Luft durchblasen.

    Eintrag Nr. 3140:

    Starke Blaufärbung!
    Habe eine mit Turbohefe in 5 Tagen vergorene Maische aus braunem Rohrzucker (nicht raffiniert) gebrannt und erhalte ein übel nach Salmiak riechendes Ergebnis, das einen kräftigen Curacao-blauen Stich aufweist. Die Anlage ist sauber, Weindestillate gelingen ohne jeden Fehlton.
    Liegt es am Rohrzucker? Was ist in der Maische passiert?
    Besten Gruß
    RS


    RS, Berlin
    15.Sep.2008 13:37:48


      Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Insbesondere, ob es tatsächlich Salmiak, also Ammoniak (NH3) ist. Ich tippe darauf, dass Sie die Turbohefe stark überdosiert haben und dass die enthaltenen Hefenährsalze diesen Effekt hervorrufen. Natürlich kann es aber auch ein Inhaltsstoff des nicht raffinierten Zuckers sein...

    Eintrag Nr. 3139:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Kann ich Turbohefe (noch Orginal verschlossen) mit Verfalldatum 09.2007 noch verwenden?
    MFG
    K.S


    K.Smidt, Schl-Holst.
    15.Sep.2008 08:51:18


      Ein Versuch ist es sicher wert: 1 Liter Zuckerwasser mit ca. 200 g Zucker und ein Teelöffel der betreffenden Hefe sollte spätestens am nächsten Tag zu gären beginnen. Auf Temperatur achten! Zuckerwasser sollte bei Hefezugabe ca. 17-22°C haben.

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