Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3141:

    Hallo Doc,
    ich habe im letzten Jahr eine größere Menge Quitten gewaschen, von ihren Steinzellen befreit, gekocht, püriert und mit Antigel ziehen lassen. Den Saft mittels Schwerkraft gewonnen und zu Wein verarbeitet (ganz hervorragend!), den übrig gebliebene Fruchtbrei zu Quittenbrot verarbeitet (darum auch die Steinzellen entfernt, ebenfalls sehr lecker). War aber sehr viel Fruchtbrei.... Daher habe ich einen Teil Fruchtbrei separat vergoren, 5 Monate stehen lassen und abgebrannt. Kein Vorlauf (kein Wunder, war ja alles thermisch sterilisiert...) und gute Ausbeute. Jetzt, nach einigen Monaten Lagerung ist der Geschmack nicht schlecht - aber irgendwie anders, schärfer als andere Brände (ein Brennfehler ist eher unwahrscheinlich). Habe ich mir durch die prozentual hohe Konzentration an "Feststoffen" evtl. eine hohe Methanol Konzentration (analog zum Grappa) eingefangen?
    Gruß aus dem Norden


    Nixalsverdruss, Nord
    16.Sep.2008 14:31:57


      Ja, die Schärfe kann durchaus wegen des sehr hohen Feststoffgehaltes entstanden sein. Gesundheitsschädlich ist der Brand deswegen aber nicht, ebenso glaube ich nicht, dass es sich dabei um nennenswerte Methanolmengen handelt. In solchen Fällen hilft es oft, wenn der Brand ein/zwei Jahre gelagert wird. Haben Sie schon versucht den Schnaps zu belüften? Effizienteste Methode: Luftpumpe vom Aquariumzubehör, Silikonschlauch mit Luftdispenser (ebenfalls Aquariumzubehör) in die Flasche und ca. 24 Stunden Luft durchblasen.

    Eintrag Nr. 3140:

    Starke Blaufärbung!
    Habe eine mit Turbohefe in 5 Tagen vergorene Maische aus braunem Rohrzucker (nicht raffiniert) gebrannt und erhalte ein übel nach Salmiak riechendes Ergebnis, das einen kräftigen Curacao-blauen Stich aufweist. Die Anlage ist sauber, Weindestillate gelingen ohne jeden Fehlton.
    Liegt es am Rohrzucker? Was ist in der Maische passiert?
    Besten Gruß
    RS


    RS, Berlin
    15.Sep.2008 13:37:48


      Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Insbesondere, ob es tatsächlich Salmiak, also Ammoniak (NH3) ist. Ich tippe darauf, dass Sie die Turbohefe stark überdosiert haben und dass die enthaltenen Hefenährsalze diesen Effekt hervorrufen. Natürlich kann es aber auch ein Inhaltsstoff des nicht raffinierten Zuckers sein...

    Eintrag Nr. 3139:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Kann ich Turbohefe (noch Orginal verschlossen) mit Verfalldatum 09.2007 noch verwenden?
    MFG
    K.S


    K.Smidt, Schl-Holst.
    15.Sep.2008 08:51:18


      Ein Versuch ist es sicher wert: 1 Liter Zuckerwasser mit ca. 200 g Zucker und ein Teelöffel der betreffenden Hefe sollte spätestens am nächsten Tag zu gären beginnen. Auf Temperatur achten! Zuckerwasser sollte bei Hefezugabe ca. 17-22°C haben.

    Eintrag Nr. 3138:

    Moin!!
    Habe Apfelmaische mit Turbohefe angesetzt. Nach 36h ist noch keine Aktivität zu erkennen. Muss ich mir Sorgen machen???


    Halef, Bremen
    14.Sep.2008 20:49:59


      Ja! Turbohefe beginnt oft sogar schon nach wenigen Stunden zu gären. Spätestens nach 24 Stunden ist der Kohlensäure"duft" (stechen in der Nase) wahrnehmbar. Entweder war die verwendete Turbohefe nicht mehr ganz frisch (war das Säckchen bereits geöffnet?) oder die Temperatur der Maische war zu hoch (>25°C) oder zu niedrig (<15°C). Sofort ggf. die Temperatur anpassen und frische Hefe zugeben, sonst kommt es zu Fehlgärungen.

    Eintrag Nr. 3137:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Durch Ihr Buch konnte ich vieles lernen und bin vollstens zufrieden.
    Bei der Geistherstellung komme ich jedoch nicht, wie in Ihrem Buch beschrieben auf 47-50 % (siehe Seite 126) sondern auf 70-78%, bei einer Destillationszeit von 2 Std. bei 2 ltr. trockenem Wein und ca 300 gr. Obst zB. Himbeeren oder Brombeeren. Die Ertragsmenge ergibt 200 ml.
    Gerne erwarte ich Ihr geschätzes Urteil


    Hello, NRW
    08.Sep.2008 17:01:21


      Danke, freut uns!
      Wahrscheinlich verwenden Sie keine Potstill, sondern eine Rückflüsskolonne o.ä. Ist dies nicht der Fall, messen Sie an der falschen Stelle die Dampftemperatur. Oder kann es sein, dass Sie zwar eine Potstill, aber mit einem viel zu großen Kessel verwenden? Zur Erinnerung: Brennkessel sollten immer zumindest ca. 3/4 befüllt sein. Für 2 Liter mit ursprünglich ca. 12-13%vol sind 2 Stunden doch sehr lange. Ohne Aufheizzeit sollte die Brenndauer ca. 30 bis 45 min betragen. Was tun? Heizung mehr aufdreh'n.
      Ausbeute: je höher der Alkoholgehalt im Destillat, desto geringer das Volumen.

    Eintrag Nr. 3136:

    Guten Abend
    Wir haben die Tage beschlossen, mal wieder Apfelwein zu machen.... Dummerweise habe ich das Mischungsverhältnis der 8kg Turbohefe vergessen.
    In Ihrem Buch steht, dass ich mit 115 Gramm Turbohefe 100 Liter Maische ansetzen kann....
    Wir wollen aber die Äpfel auspressen und nur den Saft zur Vergährung nehmen...
    Frage: Wieviel Saft kann ich mit 115 Gramm 8kg Turbo Alcohol Yeast vergähren ????
    Vielen Dank für ihre Antwort
    Mfg
    Nicole


    Nicole, Hessen
    03.Sep.2008 21:20:54


      Ebenfalls 100 Liter.

    Eintrag Nr. 3135:

    Ich habe ca. 160 kg Kirschen eingemaischt und möchte gerne eineiges über den Brandvorgang wissen:
    Mit wieviel Prozent oder Grad der Brand sollte der Rohbrand anlaufen?
    Bei wieviel Prozent oder Grad ist der Rohbrand fertig?
    Mit wieviel Prozent oder Grad der Brand sollte der Feinbrand anlaufen?
    Bei wieviel Prozent oder Grad ist der Feinbrand fertig?


    Rainer Madlener, Österreich / Bregenzerwald
    03.Sep.2008 09:41:15


      Alle 4 Fragen können nicht pauschal beantwortet werden, da diese Werte sehr stark von der Anlagenkonstruktion (potstill, reflux, Verstärkerkolonnen etc.) und der Maischebeschaffenheit (Alkoholgehalt, dick- oder dünnflüssig usw.) abhängen. Trotzdem ein Versuch:
      ad 1) der erste Tropfen wird sicher 70%vol oder mehr haben.
      ad 2) Diesbezüglich gibt es verschiedenste Meinungen, viele Brennen, bei ursprünglich ca. 3-4%vol im Kessel, bis ca. 25-30%vol, also in den Nachlaufbereich hinein (wird beim 2. Durchgang sowieso abgetrennt). Hat den Vorteil der höheren Ausbeute und dass der Geschmack später nicht zu kantig, sprittig wird.
      ad 3) Alkoholgehalt vom ersten Tropfen hängt vom Alkoholgehalt im Kessel ab, also davon, wann Sie beim ersten Durchgang aufgehört haben. Grob geschätzt ca. 75-85%vol.
      ad 4) Auch hier gibt's viele unterschiedliche Meinungen, unserer Erfahrung nach sollten Sie nicht zu früh die Destillation beenden, also zumindest bis auf ca. 45%vol (= Alk.gehalt in der Vorlage, NICHT vom gesamten Mittellauf) brennen. Nur durch die dumpfen, unauffälligen Aromen, die erst gegen Ende des Mittellaufs ins Destillat übertragen werden, kann sich ein vollmundiges, rundes Bukett ausbilden. Wenn diese fehlen, hat der Brand einen eher scharfen, kantigen Charakter. Daher Vorsicht beim Kosten: oft wird der Fehler begangen, dass die Destillation zu früh beendet wird, weil das Destillat kurz vor dem Nachlauf eben nicht mehr so intensiv fruchtig schmeckt/riecht.

    Eintrag Nr. 3134:

    Wir haben heute eine Pfirsichmaische hergestellt und leider die errechnete Zuckermenge direkt komplett hinzugegeben.
    Wir hatten 12,5 l Fruchtbrei 1 Liter Wasserzugabe, 15,5 g Turbohefe und Zucker für eine 20% tige Maische abzüglich 7% natürlicher Alkoholgehalt das heisst wir haben dirkt am Anfang 3,4 kg Zucker zugegeben.

    Wird die Hefe jetzt absterben oder sollen wir nach 1 Woche noch mal Zucker zugeben und wenn ja wieviel. Oder sollen wir noch Wasser oder noch mehr Obst zutun????
    Vielen Dank für eine Antwort
    Lieben Gruß Alice


    Alice, Deutschland NRW
    01.Sep.2008 18:34:18


      Um den Alkoholgehalt noch weiter zu steigern, sollten Sie den Zuckergehalt der Früchte NICHT berücksichtigen, d.h. drei mal in Abstand von je einer Woche 130 g Zucker je Liter zugeben. Achten Sie insbes. bei Pfirsiche auf die Gärtemperatur: sollte keinesfalls mehr als 19°C betragen, sonst Aromaverlust. Im Normalfall sollte es nicht zu einer Gärunterbrechung kommen, am besten nach einer Woche die noch fehlende Zuckermenge zugeben. Wasser keinesfalls. Wenn noch Obst da ist, dann rein damit! Natürlich nur solange es im Fass noch gärt, auf die entsprechende Zuckerzugabe nicht vergessen.

    Eintrag Nr. 3133:

    Hallo,

    nun erstmal großes Lob an dieses Forum.

    2006 habe ich etwas Birnenmaische angesetzt. Klar mit einem Rezept hier aus dem Forum. Danach wirklich im Keller vergessen und jetzt am Woende die Fässer wieder gesichtet...
    Reingesehen und für gut befunden (laienhaft). Alleine der Geruch hat mich fast zum baden darin eingeladen... Also mal frech losgebrannt.
    Bei 70 grad hat es zu tröpfeln begonnen... Habe dann bis ca. 74 grad abgetrennt... es roch erbärmlich...dann hats auch zu laufen begonnen... bei 85 grad ist der Alkoholgehalt dann von 65 auf 50 gefallen...da habe ich dann mal abgedreht...hätte ich mal ein "Schlückchen" genommen...Nein, 2 mal brennen hat Opa immer gesagt... also noch mal durchlaufen lassen... Vorlauf konnte ich keinen mehr erriechen, habe dennoch so 200ml abgetrennt und durchlaufen lassen bis er von 85% auf 50% gefallen war... dann habe ich (wieder nicht versucht) mal auf 45% mit dest.Wasser verdünnt.
    a.) mein klarer Schnaps ist nun trübe geworden.
    b.) "Birne" ist nur noch durch die Beschriftung zu erkennen... schmeckt nach gar nichts.
    Kann ich jetzt noch Abhilfe schaffen oder ist mein Brand nur noch zum Einreiben für Mückenstiche zu gebrauchen...?


    Michael, Bayern
    01.Sep.2008 07:38:38


      Danke, wir bemühen uns.
      a) Trübung ist kein Problem, kann mit Faltenfilter "fein" abfiltriert werden. Dazu den Schnaps nach dem Verdünnen ca. zwei Wochen stehen lassen bevor Sie filtrieren, sonst kommt es immer wieder zu Nachtrübungen.
      b) Wie im Buch beschrieben, wird das Aroma nach jedem Brennvorgang zwangsläufig immer geringer. Doppelt brennen sollten man daher nur dann, wenn das Destillat beim ersten mal (viel) weniger als Schnapsstärke (ca. 40-45%vol) hat. Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob Sie hochgradig oder herkömmlich gearbeitet haben bzw. ob Hefe usw. zugegeben wurde. Diesbezüglich gibt es sehr große Unterschiede bei der Maischebehandlung und beim Brennen. Sonst kann es vorkommen, dass entweder der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird oder, wie bei Ihnen, dass der Geschmack nicht wirklich optimal ist. Jetzt können Sie leider nichts mehr machen, außer Aktivkohle-Behandlung für geschmacklosen Alkohol. Am besten beim nächsten Mal beim Einmaischen und Brennen genau so vorgehen wie im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3132:

    Entsteht eigentlich Methanol wenn ich nur Zuckerwasser vergäre (mit Turobohefe), oder wird Methanol nur durch Verunreinigungen (wie z. B. Holzreste beim Obst) gebildet?

    Hans Berger, Bayern
    26.Aug.2008 15:51:45


      Das zweitere stimmt. Methanol entsteht nicht bei einer sauberen Gärung, insbesondere nicht bei Verwendung von Turbohefe.

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