Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4171:

    Sg. Hr.Dr. Schmickl!!
    hier in den Tropen verlaeuft die Gaehrung bei 28*C sehr schnell, hat das eine negative Auswirkung auf das Aroma des Destillat's


    Kilian, Sulawesi
    24.Mär.2016 17:21:42


      Besser wäre es bei maximal 20°C zu vergären. Abhilfe schafft z.B. das Fass mit nassen Tüchern zu bedecken, in ein swimming pool zu stellen (habe einmal ein entsprechendes Foto zugeschickt bekommen) o.ä.

    Eintrag Nr. 4170:

    Ich brenne auch Mangos und habe die Erfahrung gemacht, dass jene Fruechte die schon von Fledermaeusen oder Insekten angefressen sind und runterfallen, die besten zum brennen sind. Allerdings fallen sie nicht innerhalb eines Tages vom Baum und ich muss warten bis ich die erforderliche Menge beisammen habe und das kann eine Woche dauern, wie macht der Experte das?ohne das eine Spontangaerung eintritt oder Faeulnis?

    Kilian, Sulawesi
    24.Mär.2016 16:31:51


      Stimmt, möglichst vollreife Früchte geben den intensivsten Geschmack. Solange der Fassinhalt noch heftig gärt können frische Früche in das Fass gegeben werden. Somit den ersten Teil in einem für diese Menge zu großen Fass zum Gären bringen und da dann die weiteren Früchte nach und nach zugeben. Umrühren / mixen nicht vergessen, genauso wie auf die entsprechenden Zutaten. Hefe ist nicht mehr notwendig.

    Eintrag Nr. 4169:

    Hallo zusammen,
    zunächst einmal danke für die viele Arbeit die das Forum macht und danke für die Infos. Ich möchte dieses Jahr erst einmal mit Fruchtwein beginnen und in naher Zukunft auch Brennen. 2017 endet wohl das Brandweinmonopol hierzulande. Nun zum Punkt warum ich schreibe (habe diesbezüglich nichts gefunden):
    es gibt eine Internet-Organisation bei der ich auch mitarbeite. Das ist Mundraub.org. Worum geht es?
    Wer dort mitmacht trägt zB. wild und frei nutzbare Obstbäume ein deren Früchte man ernten kann. Auch anderes wie Nüsse usw. So kommt für den ein oder anderen das passende zum Maischen zusammen. Da ich vor kurzem von Köln an den Rand des Sauerlandes gezogen bin fange ich hier wieder an mich umzusehen und Einträge zu generieren. Gefunden bisher: Birnenbäume, Apfelbäume und Mirabellen. Bei Nüssen ist es Walnuss (darus zieht 2 Jahre ein Angesetzter und wird immer besser. Mag die Info dem ein oder anderen helfen.
    Gruß Uwe
    P.S. die Org ist in ganz Europa tätig, so auch in AT. :-)


    Wilhelm, Uwe, Sauerlandrandregion
    23.Mär.2016 16:48:16


      Danke für den Hinweis!

    Eintrag Nr. 4168:

    Kaffeegeist: ist dazu ein Aromakorb notwendig oder kann man auch den grob gemahlenen Kaffee einige Tage in hochprozentigen ansetzen, dann verduennen und brennen, koennte man ev. auch Loeskaffee verwenden? sollte jemand Erfahrung damit haben bitte ich um Antwort, vielleicht mit Mengenangabe
    LG aus Indonesien


    Kilian Kittl, Suedsulawesi
    21.Mär.2016 10:25:23


      Kaffeegeist, für 1,5 Liter geschmacksneutralem Alkohol mit ca. 12%vol, darüber in den Aromakorb:
      Mit einem Hammer zerstoßene geröstete Kaffeebohnen (ca. 25 g) ergeben ein vorzügliches Kaffeearoma. Da sich die Qualität der Bohnen extrem auf den Geschmack auswirkt, sollten Sie nicht fertig gemahlenen Filterkaffee verwenden, sonst wird der Geist bitter.

      Kaffeeangesetzter in 5 Liter ca. 40 bis 50%vol Alkohol:
      Geben Sie 800 ml Kaffeebohnen oder 400 ml gemahlenen Kaffee in das Gefäß. Die Ziehdauer ist unbegrenzt. Möchten Sie den Angesetzten nicht destillieren, filtrieren Sie den gemahlenen Kaffee am besten mit einem Kaffeefilter ab.

    Eintrag Nr. 4167:

    Liebes Forum!
    Ich bin derzeit dabei eine Seminararbeit über "Verschlussbrennereien" zu verfassen. Dafür benötige ich ein paar wichtige Informationen und möchte um euren Rat bitten:
    1. Sind bei der Errichtung eines Produktionsraumes einer Verschlussbrennerei behördliche Auflagen (Bauvorschriften, Brandschutz, Hygiene) einzuhalten?
    2. Wenn ja, an welche Behörde (Steiermark) muss ich mich wenden um zu weiteren Informationen zu gelangen?
    Leider bin ich durch zahlreiche ergebnislose Recherchen bereits in zeitliche Bedrängnis geraten. Bitte um eure Hilfe, Danke im Vorhinein lg Jürgen


    Jürgen, Steiermark
    14.Mär.2016 12:26:39


      Ja, die gibt es. Am besten wenden Sie sich diesbezüglich an das Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung, dort erhalten Sie Informationen aus erster Hand.

    Eintrag Nr. 4166:

    Sg. Hr.Dr. Schmickl!!
    Vorerst vielen Dank für ihr überaus informatives Buch !!
    Ich verfüge über eine selbstgebaute Edelstahl Brennerei mit der ich nun schon mehrmals gebrannt habe. Doch eines irritiert mich bei meiner Brennerei. Ich habe ein Thermometer mit rotem Kopf an der Unterkante des sich verjüngenden Geistrohres (so wie in ihrem Buch abgebildet)positioniert. Nach Erhitzen der Maische tut sich bis ca. 80° gar nichts. Die Temperatur bleibt dann bei 84,5° längere Zeit konstant bevor sie dann langsam wieder steigt. Ich habe schon versucht das Thermometer höher oder niedriger zu stellen -bin beim Mittellauf aber immer bei 84,5°und nicht wie im Buch beschrieben bei 80°. Mein Ort liegt auf 451 Meter über dem Meeresspiegel - hängt das mit der erhöhten Dampftemperatur zusammen ??? Und wie hoch kann ich dann brennen - bis 94° oder soll ich trotzdem bei 91° abtrennen ??? Freue mich über ihre sachkundige Meinung danke im voraus Hias


    Huber Hias, Europa
    10.Mär.2016 09:44:39


      Nein, das hängt mit dem Alkoholgehalt der Maische zusammen. Je geringer, desto höher die Temperatur. Trotzdem können Sie natürlich die Thermometermessung kalibrieren, wie auf Seite 88 beschrieben.

    Eintrag Nr. 4165:

    Eine wichtige Frage hab ich noch vergessen:
    Wieviel Gramm Lavendel auf wieviel Alkohol zu wieviel Prozent Volumen?


    Florian, Franken
    07.Mär.2016 11:35:33


      Siehe vorherige Fachfrage.

    Eintrag Nr. 4164:

    Schöne Grüße gen Süden,
    ich hab das Buch studiert und muss sagen, sehr gut erklärt. Ich suche aber noch nach der besten Methode für einen klaren sortenreinen Lavendelgeist:
    - Destillierter Angesetzter?
    - Geist / Vapor Infusion?
    Beim Lavendel möchte ich insbesondere die fein blumigen Noten betonen, können Sie mir dazu Tipps geben (Vor- und Nachlauftrennung, Temperaturen, Prozent Alkohol für eventuellen Ansatz...)?
    Danke sehr!


    Florian, Franken
    06.Mär.2016 19:05:15


      Danke, das freut uns! :-)
      Ich befürchte, dass ein destillierter Lavendelangesetzter zu intensiv sein wird. Würde daher einen Lavendelgeist versuchen, bei dieser Methode kommen die feinen Geschmacksnoten besonders gut hervor. Ein destillierter Angesetzter schmeckt sicher auch nach Lavendel, jedoch nicht so nuanciert. Also Lavendelblüten in Aromakorb geben und darunter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol.
      Vorlauf gibt es bei sauberem Alkohol nicht, Nachlauf wie sonst auch (siehe Buch). Die Lavendelblütenmenge durch Versuche herausfinden, ein Startwert wäre ca. 10 bis 20 g Blüten je 1,5 Liter Alkohol.
      Alternative: Lavendelöl durch Wasserdampfdestillation herstellen und das Öl dann je nach Geschmack mit Alkohol in Schnapsstärke vermischen (beginnen mit ca. 20 Tropfen je Liter und langsam steigern). Das Gemisch ist dann trinkfertig.

    Eintrag Nr. 4163:

    Hallo,
    ich habe drei Fragen zu Ihrem Praxisbuch:
    a) Gibt es irgendwelche gesetzliche Restriktionen NUR für die Herstellung von Maische für den Privatgebrauch? Alles was ich dazu finden konnte bezog sich nur auf das BRENNEN.
    b) Eignen sich für die Maischeherstellung, vor allem für die Herstellung und Lagerung von hochgradiger Maische, die weissen Honiglagereimer der Imker? Die haben einen luftdichten Schnappdeckel, bestehen aus PP (Polypropylen?)und sind, zumindest für die Imkerlichen Belange, lebensmittelecht.
    c) Wir pressen jährlich Apfel- und Birnensaft und wecken den in entsprechenden Flaschen ein. Den Pressrückstand haben wir bisher immer verworfen... Leider.
    Idee: Vor der Pressung werden die Früchte geschält und nur die Schalen mit einer entsprechenden Zucker-Turbohefemischung vermaischt. Sind aufgrund des sehr hohen Schalenaneils u.a. nennenswerte Methanolgärungen zu erwarten? Ginge dergleichen auch mit Quitten?


    Hans, Deutschland
    04.Mär.2016 17:28:32


      ad a) Nein, außer Sie wollen die Maische irgendwann Brennen.
      ad b) Ja, sind dazu geeignet.
      ad c) Warum möchten Sie nur die Schalen verwenden? Der gesamte Apfel/Birnentrester sollte doch auch funktionieren. Jedenfalls die Früchte vorher waschen, insbesondere der Flaum auf den Quitten soll weg.

    Eintrag Nr. 4162:

    Suche ein Rezept zum Zirbengeist-Brennen. Genaues Verhältnis von Zirbensamen : Alkohol im Ansatz zum Brennen (Mazeration).

    Magret, Steiermark
    01.Mär.2016 09:21:08


      Natürlich ist das reine Geschmacksache. Ich würde mehrere Versuche machen und mit der Menge beginnen die in unserem Buch für Zirbenzapfen im Kapitel Angesetzte angegeben ist. Jedenfalls nicht vergessen die Samen beim Destillieren in den Aromakorb zu geben (siehe Buch).

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