Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3063:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    herzlichen Dank für die Antwort auf Eintrag 3057. Noch eine Frage: Ich habe 40lWilliamsbirnen im Herbst 2007 mit Turbohefe eingemeischt und lt. Ihrem Buch die entsprechende Menge Zucker (16 kg) auf 3mal dazugegeben. Die Gärung verlief etwas spontan aber dann normal. Ich habe jetzt gebrannt. Die Maische schmeckte süß, schäumte sehr beim brennen und der Restzucker hat sich am Boden des Kochtopfes festgebrannt. Was habe ich falsch gemacht bzw. kann man beim Gärungsverlauf erkennen wieviel Zucker noch fehlt.
    MFG
    Der Kochtopfbrenner


    Kochtopfbrenner, Niederösterreich
    02.Feb.2008 12:08:04


      Eigentlich sollte nach der Gärung der gesamte Zucker den Sie zugegeben haben, in Alkohol umgewandelt worden sein. Es kann manchmal vorkommen, dass noch eine gewisse Restsüße überbleibt (ist am Geschmack erkennbar). Aber keinesfalls sollte soviel Zucker überbleiben, dass er sich nicht mehr löst und damit im Kessel anbrennt. Bei Ihnen hat die Gärung anscheinend zu früh aufgehört (warum kann ich von hier aus nicht sagen), daher ist das von Ihnen beschriebene Problem entstanden. Normalerweise schäumt Birnenmaische nicht beim Kochen, außer es ist zuviel Zucker enthalten.
      Ob Zucker während der Gärung fehlt erkennen Sie ganz einfach am Geschmack: herb, trocken bedeutet kein Zucker (bzw. sehr wenig)

    Eintrag Nr. 3062:

    Grüezi Herr Schmickl
    ich habe verschiedene Früchte nach Ihrem Buch und Kurs eingemaischt. Es verlief alles nach Wunsch, bis jetzt die Trauben.
    Ich habe die Trauben am 10.09.2007 eingemaischt (Zucker und Turbohefe), die Gärung verlief eigentlich wie beschrieben im Buch.
    Der Alkoholwert (20vol%) wurde ca. nach 6 bis 8 Wochen erreicht.
    Meine Fragen:
    1. Heute haben wir den 30.01.2008 und die Gärung ist immer noch nicht abgeschlossen?!
    - Denn die Kernen schwimmen immer noch obenauf!
    - Der Gärspund wird je nach Temperatur zwischendurch noch angehoben!
    - Wenn ich den Deckel abnehme,rieche ich immer noch einen starken Gärgeschmack!?
    - Ich habe das Gärfass im Korridor, weil es im Keller zu kalt war! (Temp ca. 17-21 Grad)
    - Die Maische schmeckt gut!
    - Bei den anderen Früchten war die Gärung nach mind . 2-3Monaten abgeschlossen???
    Nur noch klare Flüssigkeit an der Oberfläche!
    2. Soll ich den Gärspung abnehmen und einfach verschliessen?
    3. Es sollte doch bei Traubenmaische auch nur die Flüssigkeit oben sein?? Oder ist die Gärung abgeschlossen und die Kernen schwimmen trotzdem noch oben???
    Merci für eine Antwort
    Gruss vom Anton


    Anton aus der Schweiz, Schweiz
    30.Jan.2008 11:50:33


      Ja, Ihre Vermutung stimmt, die Gärung ist abgeschlossen, das zeigt die klare Flüssigkeit. Dass die Kerne obenauf schwimmen macht nichts. Wenn sich wegen Temperaturschwankungen der Gärspund ab und zu hebt ist normal, weil sich die Luft im Inneren des Fasses ausdehnt/zusammenzieht. Ja, Sie können das Fass verschließen.

    Eintrag Nr. 3061:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    nach Lesen Ihres Buches und vieler hier gestellter Fragen und Antworten habe ich eine 2l-Classic-Anlage besorgt.
    Die Maischen haben 18 bis 22 % Alkoholgehalt und schmecken sehr gut: der Wein, der sich oben gebildet hat, findet solchen Anklang, dass ich den größten Teil davon abgefüllt, bzw. verkostet habe (der Rest ist flüssig, aber halt nicht weinartig klar) ... vielleicht ist dies der Grund für folgende "Unklarheit" bei den ersten Versuchen mit Apfelmaische:
    der Vorlauf ist normal, von 80,5 Grad weg ist kein Klebstoff mehr zu riechen, etwa ein halbes Stamperl. Bis knapp vor 90 Grad kommt dann etwa 0,4 l völlig klarer Brand (64 Vol-%), und dann bis knapp vor 91 Grad ein etwas trübes Destillat (45 Vol-%), das aber nicht schlecht riecht, etwa ein Achtel Liter. Dann kommt bis 93 Grad einmal klares, einmal trübes Destillat (16 Vol-%), etwa ein Viertel Liter.
    Ist dieser trübe Teil von etwa 90 bis 91 Grad jetzt noch Edelbrand oder schon Nachlauf ? Wenn ja, habe ich ja etwa gleich viel Nachlauf wie Edelbrand.
    Kann es sein, dass ohne die weinartige Flüssigkeit mehr Nachlauf entsteht, bzw. Trübungen im Edelbrand auftreten können ?
    Das Verdünnen des klaren Teils bis knapp 90 Grad brachte wiederum eine leicht milchige Trübung ! Habe ich dort auch schon Nachlauf drinnen ?
    Den Korb habe ich als Aromakorb benutzt, mit dünn geschnittenen Apfelscheiben belegt, angebrannt ist nichts. Ist es trotzdem sinnvoll, vorsichtshalber ein Blatt Küchenrolle oder Alufolie in den Kesselboden zu legen ?
    .... naja, das ist etwas viel an Fragen, aber vielleicht haben Sie eine kurze Antwort als Lösung, mit der ich dann es vielleicht besser machen kann.


    A. Brenner, Salzburg
    28.Jan.2008 16:43:20


      Gratuliere, Sie haben alles richtig gemacht! Hätten Sie den weinartigen Anteil nicht verkostet, wäre die Ausbeute größer gewesen. Trübungen haben damit nichts zu tun. Dies ist vielmehr ein Zeichen des hohen Aromagehaltes Ihres Produktes. Geben Sie die Fraktion bis 91°C auf jeden Fall zum restlichen Edelbrand dazu, da auch die dumpfen, nicht so dominanten Aromen dieses Anteils für's Gesamtbukett vom Brand enorm wichtig sind.
      Wenn Sie bisher kein Anbrennproblem hatten, brauchen Sie auch jetzt kein Küchenrollenblatt mehr zu verwenden.
      Trübungen entfernen: Schnaps verdünnen, dann einige Wochen bei Kellertemperatur lagern, danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" filtrieren.

    Eintrag Nr. 3060:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich bin gerade dabei einen alten Schnapsbrennkessel umzubauen und hätte dahingehend einige Fragen:
    Da es sich beim "Ausgangsmaterial" um ein wirklich altes Teil handelt, verfügt die Anlage ursprünglich über kein Wasserbad. Ein solches habe ich bereits konstruiert [sowohl Maischebehälter als auch Wasserbad fassen 45 Liter], allerdings stellte sich das Problem, dass der aufgebaute Druck zu groß für den Maischebehälter wurde [wohl aufgrund seines Alters], sodass dieser eingedrückt wurde.
    Nun hörte ich, dass es auch möglich sei, anstatt des Wasserbades ein Ölbad zu verwenden, wobei es hiebei nicht zu solch großem Druck kommen würde. Ist es prinzipiell möglich anstatt des Wassers einfach Öl zu verwenden? und wenn, welche Art Öl sollte verwendet werden? Gibt es bei der Verwendung eines Ölbades irgendwelche Nachteile, bzw. wichtige Punkte die beachtet werden müssen?
    Es handelt sich übrigens, wie sie wahrscheinlich vermuten können, um ein geschlossenes Wasserbad.
    Ein Dankeschön schon im Voraus,
    J. Asboth


    Josef Asboth, Burgenland
    28.Jan.2008 14:57:39


      Ja, Öl geht auch. Da Öl, um ca. 120°C zu erreichen, nicht unter Druck stehen muss, kann dieses nur bei einem offenem Mantelsystem verwendet werden. Es geht jede Art von Öl, z.B. Motoröl. Aber Achtung: es darf KEIN EINZIGER Tropfen Wasser in das Öl gelangen, sonst fliegt Ihnen das heiße Öl um die Ohren!

    Eintrag Nr. 3059:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    können Sie mir verraten, wieviele kg Heidelbeeren für 1L Schnaps erforderlich sind?
    Für Ihre Antwort bedankt sich
    Herta aus Salzburg
    ganz herzlich.


    Herta, Salzburg
    28.Jan.2008 01:27:41


      Eine Heidelbeer-Maische hat ohne Zuckerzugabe einen Alkoholgehalt von maximal 3-4%vol. Das bedeutet, aus 100 Liter Maische können ca. 4 Liter Schnaps (mit ca. 40%vol) gewonnen werden. Antwort auf Ihre Frage: für 1 Liter Heidelbeerbrand werden ca. 30-40 kg Heidelbeeren benötigt.

    Eintrag Nr. 3058:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe gerade das Fass aus meinem Eintrag Nr. 2084 geöffnet und schon böse Befürchtungen gehabt und die Farbe hat mich zunächst auch ein wenig erschrocken, aber nein, heraus kam ein ganz vorzüglicher Portwein. Ich denke dieses Fass wird meinem jüngsten Apfelbrand für die nächsten 2- 3 Jahre ein gutes Zuhause bieten. Jetzt überlege ich natürlich den ehemaligen "Fusel" auch zu trinken, spricht doch eigentlich nichts dagegen oder? Ich meine z.B. wegen der Schwefelzusätze im Supermarktwein.
    Eine Frage stellt sich natürlich noch: Entsteht Portwein nur duch Überlagerung, oder wodurch sonst?
    Das Faß habe ich damals übrigens gründlich gereinigt und neu befüllt. Es war auch nicht von innen lackiert, sondern stammte aus einer professionellen Küferei. Dies ist, dank e-comerce und Internetauktionshäuser heute auch für den Privatmann erschwinglich geworden.


    Micael, Friesland
    21.Jan.2008 21:54:58


      Das war ja vor drei Jahren! Ja, nach so langer Zeit ist das Fass ganz sicher richtig konditioniert für die Schnapslagerung. Nein, wenn der Fassgeschmack Sie nicht stört, spricht nichts dagegen.
      Bei Portwein wird eine für Wein an sich unübliche Methode angewandt: dem halbvergorenen Wein wird hochprozentiger, geschmacksneutraler Alkohol zugegeben, sodass eine Mischung aus ca. 18%vol entsteht. Durch die Zugabe stirbt die Hefe ab (es hört also auf zu gären), weil sie so einen hohen Alkoholgehalt nicht überleben kann.

    Eintrag Nr. 3057:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe Mostäpfel eingemaischt (in der Küchenmaschine faschiert aber vorher die Kerngehäuse separiert) und Verflüssiger lt.Rezeptur beigegben. Die vergorene Maische war aber dann beim Brennen sehr dickflüssig, sodaß sie anbrannte trotz Siebeinsatz. Kann ich die Maische noch mehr verflüssigen?
    Herzlichen Dank.


    Kochtopfbrenner, Niederösterreich
    20.Jan.2008 12:57:03


      Ja, durch die Zugabe (allerdings vor der Gärung) von Wasser. Max. ca. ein Fünftel der Obstbreimenge. Um anbrennen von sehr dickflüssigen Maischen zu verhindern genügt es jedoch, wenn Sie vor dem Einfüllen über dem Siebeinsatz ein Blatt Küchenrolle geben oder ein Leinentuch.

    Eintrag Nr. 3056:

    Kann man mit salzsäure den pH-Wert neutralisieren ?

    Klaus Rhoden, Niedersachsen
    18.Jan.2008 18:46:37


      Ja, wenn er im alkalischen Bereich liegt, also größer als 7.

    Eintrag Nr. 3055:

    Hallo Hr. Schmickl
    Habe heute mein Birnenmaische Fass 200lt. geöffnet, um den ersten Brand Raubrand durchzuführen. Obenauf reine Flüssigkeit bei Verkostung fiel mir auf das die Maische extrem süss schmeckt u. ausgezeichnet roch. (Statt herb -sauer) Beim Raubrand fiel mir bei den ersten Tropfen ein beissender Geruch in der Nase auf. Beim 2. Brand (Feinbrand) wurde ich sofort aufmerksam da sich dieser beissende Geruch ums vielfache verstärkte. Da ich bei meiner 20 lt. Brennerei mit 15 lt.Raubrand befüllt (1 lt. viel mehr als üblich) Vorlauf abgetrennt habe, machte ich eine Kostprobe. Hochprozentiger Schnaps mit gleicher Menge warmen Wasser. Dieser beißende Geruch stieg mir in die Nase weiter in die Augen das mir die Tränen kamen u. weiter in den Kopf das ich glaubte es hebt mir die Schädeldecke ab. Entsorgte diese Flüssigkeit.
    Hr. Dr. Schmickl was habe ich falsch gemacht!
    hatte ich eine Fehlgärung?


    Franz Maierhofer, Murau - Steiermark
    15.Jan.2008 19:14:31


      Ja, dieses Gebräu zu entsorgen war vollkommen richtig. Da Sie leider nicht beschrieben haben wie Sie die Maische angesetzt haben, kann ich leider nicht sagen was falsch gelaufen ist. Jedenfalls hatten Sie eine sehr deutliche Fehlgärung.

    Eintrag Nr. 3054:

    Sehr geehrter Herr Schmickl.
    Ich habe ihr Buch erhalten und mich vorab schon mal eingelesen. Zum privaten Schnapsbrennen in Deutschland bin ich im Bereich "Fachfragen" auf zwei Aussagen gestoßen. Einmal antworten sie auf eine Anfrage, daß in Deutschland eine Brennanlage bis 0,5 Kesselvolumen anmeldefrei sei, zu einer weiteren Anfrage schreiben sie in Deutschland ist das Brennen mit einem Kesselvolumen von 1 Liter oder kleiner anmeldefrei. Nachdem ich demnächst eine Brennanlage bei ihnen bestellen möchte taucht nun die Frage auf 0,5 oder 1,0 Liter Kesselvolumen. Für eine korrekte Beantwortung würe ich sehr dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen
    Wolfgang Liszewski


    Wolfgang Liszewski, Deutschland, Bayern
    14.Jan.2008 11:39:01


      Vor einigen Jahren wurde diese Grenze verschärft, daher die widersprüchlichen Aussagen (ja, tatsächlich, unsere Fachfragen gehen schon soweit zurück). Derzeit sind in Deutschland Anlagen mit einem Kesselvolumen von 0,5 Liter anmeldefrei.

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