Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3040:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich habe ca 33 lt Kirschmaische mit einer Classic gebrannt. Zum ersten mal. 22.5 lt Kirschen, 8 kg Zucker total, 30g Turbohefe, 4 ml Verflüssiger, 50ml Biogen. Die Vergärung ist gut gelaufen, am Ende habe ich 20 vol% mit dem Vinometer gemessen.
    Die Ausbeute war 6lt zu 58vol%
    Nun Sind einige Fragen aufgekommen:
    1. Ein Sud dauerte gut 2 Std. ich habe den Topf bis ca 1cm unter den Rand befüllt. Ist dies so richtig?
    2. Im Buch (Seite 80) geben Sie eine Mengenverteilung an, ich hatte mit obengenannter Menge aber nur 0.8 bis 1 lt Edelbrand. Haben Sie eine Idee was bei mir schief gelaufen sein könnte?
    3. Das mit den Steinen habe ich nicht so richtig verstanden. Ist es richtig, wenn ich die Steine zur Vergärung in der Maische lasse, nach abgeschlossener Gärung (so ca. 6-8-Wochen) entferne, und beim Brennen ca. 10% der Steine wieder in der Meische untermische (eventuell ein paar Tage davor, da ich die Steine zur Lagerung trocknen muss)?

    Besten Dank für Ihre Antwort


    Charly Weltweit, Mähren
    19.Dez.2007 06:26:03


      ad 1 und 2) Inklusive Aufheizzeit stimmt diese Zeit in etwa, Sie können die Flamme so einstellen, dass es sehr schnell heraustropft, kurz vor dem Rinnen. Es empfiehlt sich, die Maische auf einem Herd auf ca. 50-60°C vorzuwärmen und erst danach in den Kessel zu geben. Laut Ihren Maische-Angaben wären 100% Ausbeute 7,75 Liter 58%vol. Jedoch kann nicht der gesamte Alkohol als Edelbrand abgetrennt werden, z.B. ist ein Teil im Nachlauf enthalten bzw. bleibt im Kessel zurück. Ihre Ausbeute ist somit ca. 80% vom theoretischen Wert. Dies ist vollkommen in Ordnung. Ja, Sie haben den Kessel richtig befüllt.
      ad 3) Sie können die Kirschkerne (Steine) durchaus in der Maische belassen. Zu Erinnerung: hochgradige Maischen sollten nach abgeschlossener Gärung zumindest ca. 4 Monate lagern, um Hefegeschmack zu vermeiden. Vor dem Brennen dann alles kräftig umrühren (in Ihrem Fall schütteln) und in den Kessel gießen. Dadurch gelangt nur ein geringer Teil der Steine in den Kessel, der Großteil bleibt am Fassboden zurück.

    Eintrag Nr. 3039:

    Hallo
    Ich habe eine Frage ich habe am Montag mein selbst gebranden Rum getrunken und habe mich dann in der Nacht sehr komisch gefühlt „schwummrig/schwindelig und als wurde ich neben mir stehen“ und nicht weil ich besoffen war ;-) hab grad mal 8cl getrunken! ich habe angst das mein Destillat nicht gut ist...“Giftig“ Obwohl ich weis das ich sauber gearbeitet habe und das Destillat gut sein muß. könnt ihr mir sagen wo es sowas wie ein Labor gibt wo ich es analysieren kann ob es sauber ist oder nicht?
    Ich habe auch ein Vorlaufabtrennungstest gemacht der auch gut ausging!
    Kennt sich jemand mit Methanol, Fuselöle und solchen Giften aus???
    ich will halt niemanden vergiften...
    Danke für die Mühe.
    Mit freundlichen Grüßen


    frank, Sachsen
    18.Dez.2007 15:38:29


      Es muss ja nicht unbedingt der Rum gewesen sein. Sie können Destillate in jedem Lebensmittellabor überprüfen lassen. Der Vorlauftest zeigt nur Acetaldehyd an, also nicht Methanol. Obwohl, wenn Methanol tatsächlich in nennenswerten Mengen enthalten sein sollte, ist Acetaldehyd auch nachzuweisen.

    Eintrag Nr. 3038:

    weiss jemand ob es geschmacksverstärker für dirndl (kornellkirsche) gibt.
    danke


    fred, noe.
    18.Dez.2007 09:45:08


      Nein, für so spezielle Früchte gibt es keine künstlichen Geschmacksverstärker. Sie könnten es jedoch mit Ingwer versuchen: je 1,5 Liter Kesselinhalt ca. 1-2 g kleingeschnittenen Ingwer dazugeben. Dies Menge schmeckt man im Destillat nicht heraus, funktioniert bei Himbeergeist hervorragend!

    Eintrag Nr. 3037:

    moin moin,
    ich hab mir überlegt mir eine Destille von 5 litern zu besorgen (hab eine mit 0,4 litern zur zeit). muss ich die dann anmelden oder ein Formular ausfüllen wenn ich mir die irgendwo bestelle. ich hab auch nur vor die im eigengebrauch zu benutzen.
    Danke schonmal für die antworten


    nicolas, schleswig-holstein
    17.Dez.2007 21:03:49


      Wie im Buch beschrieben, ist es in Deutschland verboten Anlagen ohne Brennrecht zu betreiben, die größer sind als 0,5 Liter. D.h. Sie benötigen ein Brennrecht (ist in DE sehr schwer zu bekommen), die Anlage muss registriert werden und jeder Brennvorgang muss zumindest eine Woche vor dem geplanten Termin dem Zollamt (Abt. Alkoholverwaltung) gemeldet werden.

    Eintrag Nr. 3036:

    Hallo, in meiner TK Truhe befinden sich noch ganz aromatische Wildkirschen, von denen möchte ich gerne ein Kirschwasser herstellen. Dazu nehme ich einfachen Weiswein und gebe in den Aromatopf die gefrorenen Kirschen. Ich habe eine Distille mit 20 l Behälter. Kann ich diese auch nur zur Hälfte füllen, da ich nicht so viel machen möchte oder verliert es an Aroma?

    Christine Kohle, Neuseeland
    17.Dez.2007 11:39:53


      Besser wäre es, wenn Sie den Kessel zumindest 2/3 befüllen, je kleiner der Dampfraum, umso besser. Sie könnten natürlich auch soviele Kirschen in den Aromakorb geben, dass insgesamt der Kessel auch wieder fast voll ist.

    Eintrag Nr. 3035:

    Ich kann mir folgendes Phänomen nicht erklären:
    Das kalte Destillat tropfte flott aus dem Kühler und wie eine alte Dampflok kam mit jedem 2. Tropfen ein kalter, starker Luftimpuls mit. Beim leichten Erhöhen der Heizleistung lief die Destille wieder ruhig mit einem zarten Rinnsal ohne Luftpuster.
    Wissen Sie vielleicht was hier schuld war?


    rcg, A
    15.Dez.2007 20:05:41


      Ja, das sind Siedeverzüge: sehr große Dampfblasen die sich am Boden des Kessels bilden und dann plötzlich entladen. Entweder Siedesteinchen verwenden, dies sind poröse Steinkügelchen, die bewirken, dass daraus fortlaufend viele kleine Dampfbläschen gebildet werden. Oder rühren (Rührer muss klarerweise dampfdicht verschlossen sein), oder, wie Sie bereits bemerkt haben, die Heizleistung ändern.

    Eintrag Nr. 3034:

    Habe meinen Apfelwein gebrannt. aus 50l Wein mit 14% wurden ca 4l Edelbrand mit 60%. Das zeug stinkt bestialisch nach Schwefel (hab 3 Teelöffel für 50l genommen, da der Wein 2jahre gelagert wurde). das Destillat habe ich dann ca 10 min. mit dem Mixer bearbeitet, aber es riecht immer noch nach Schwefel. Wenn ich in den 10l Ballon blase (mit dem Mund) richt es kurz nach Schnaps und dann wieder nach Schwefel. Ist der Brand versaut oder gibt sich das noch mit der Zeit?
    Alle Maischen die ich nicht solange gelagert und so stark geschwefelt hab sind erstklassig geworden.
    Danke für Ihre Antwort im Voraus.
    PS: Ihr Buch ist eine Wucht. Meine Freunde haben es sich auch schon besorgt.


    juno, hihi
    14.Dez.2007 16:36:23


      Dann haben Sie zu kurz gemixt oder den falschen Mixer verwendet. Wichtig beim Mixen: es muss stark schäumen, sonst bringt es nichts. Sollte es das nicht tun, verwenden Sie ein anderes Gerät. Damit dann solange mixen, bis der scharfe Geruch verschwunden ist. Mit einem Milchaufschäumer (batteriebetrieben) dauert dieser Vorgang ca. 2 Minuten je Liter.
      PS: Danke, freut uns!

    Eintrag Nr. 3033:

    Bitte Hilfe. Ich habe folgendes Filter-Problem:
    Mein Birnenschnaps schmeckt nach dem Verdünnen auf die gewünschten 40 % ganz hervorragend bis sensationell, hat einen leichten Film auf der Oberfläche und ist ein klein bischen trüb. Nach dem Filtern sind wir entsetzt, weil er zwar wunderbar aussieht, aber bei weitem nicht mehr so fruchtig, birnig, rund schmeckt. Gefiltert habe ich 2 mal mit einem Kaffeefilter.
    l.g. Josef


    Filemonow Josef, Salzburg
    13.Dez.2007 15:29:19


      Für eine sinnvolle Filtration sind Kaffeefilter viel zu grob, damit werden Sie die beschriebene Trübung nicht entfernen können. Am besten verwenden Sie Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen". Nur wegen dem Filtrieren (insbesondere mit Kaffeefilter) kann sich keine geschmackliche Veränderung ergeben. Das hat eine andere Ursache, auf die Sie leider nicht geachtet haben.

    Eintrag Nr. 3032:

    Ich habe Pflaumenmaische gebrannt. Jetzt ist es so, dass man nach bereits nach einem "Glaserl" Kopfweh bekommt. Ich denke, dass ich den Vorauf nicht richtig abgetrennt habe.
    Frage.: Wenn Ich den bereits auf Trinkstärke verdünnten Schnaps nachmals in die Brennanlage schütte, erhitze und dabei nur den Vorlauf nochmals abtrenne und diesen dann wegschütte ohne weiter zu erhitzen und zu brennen, kann ich dann den Rest trinken ohne danach Kopfweh zu bekommen? oder soll ich nochmals komplett durchbrennem?


    Kunibert, NO
    12.Dez.2007 21:12:27


      Nein, das gelingt leider nicht. D.h. sie müssen den Schnaps ein weiteres mal komplett durchbrennen. Diesmal auf die richtige Vorlaufabtrennung achten.

    Eintrag Nr. 3031:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe folgende Fragen:
    1) Kann man Holzspäne auch im unverdünnten Destillat verwenden, oder nur im verdünnten? Vor- und Nachteile?
    2) Sie schreiben, dass man den Geschmack abrunden kann, wenn man Luft durch das verdünnte Destillat bläst. Ist es ansonsten so, dass sich der Geschmack durch lange Lagerung abrundet? Nur wenn die Flasche geöffnet ist (Watte) oder auch wenn die Flasche verkorkt ist.
    Gibt es grundsätzliche Regelungen bei der Maischeherstellung oder bei der Destillation, die zu beachten sind, wenn man einen milden - z. B. Apfelbrand - herstellen möchte?
    3) Ist es schädlich, den Fruchtkuchen mit zu destillieren, wenn er oben auf schwimmt? - Man also vor der Entnahme der Maische dise einmal vollständig einschließlich Fruchtkuchen umrührt?
    Freundliche Grüße,
    Danzmeester


    Danzmeester, Nord
    11.Dez.2007 12:57:11


      ad 1) Beides ist möglich, wenn als Behälter z.B. Glas verwendet wird, sodass beim Lagern kein Alkohol verdunsten kann. Vorteil verdünnt: die Extraktion ist langsamer, wodurch der optimale Zeitpunkt, an dem die Holzspäne wieder entnommen werden sollten, leichter bestimmt werden kann. Vorteil unverdünnt: schnellere Extraktion, somit kürzere Lagerdauer, außerdem werden auch zusätzliche Aromastoffe frei, die bei einer geringeren Alkoholkonzentration nicht freigesetzt werden.
      ad 2) Ja, stimmt, so gesehen ist Lufteinblasen eine künstliche Alterung. Auch wenn die Flasche verkorkt ist, altert der Schnaps, nur dauert dieser Prozess wesentlich länger als bei offenen Flaschen (mit Watte verschlossen).
      Ja, gibt es, abgesehen von der Destillatlagerung: fertig ausgegorene Maische lagern (herkömmliche Maischen max. 1-2 Monate, sonst verderben diese, hochgradige Maische zumindest 4 Monate, je länger umso besser, können auch Jahre sein). Beim Brennen nicht zu früh mit der Nachlaufabtrennung beginnen, sonst fehlen die dumpfen, unauffälligen Aromen, im Brand befinden sich nur die dominanten, "spitzen" Aromastoffe (werden zu Beginn der Destillation übertragen), wodurch der Brand ein "kantiges", fast scharfes Bukett bekommt.
      ad 3) Nein, ist es nicht, alles umrühren und brennen. Aber normalerweise sollte der Fruchtkuchen nicht obenauf schwimmen, dann ist die Gärung noch nicht beendet, und wenn zu früh gebrannt wird, erhält der Brand wie in Punkt 2 beschrieben eine gewisse Schärfe.

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