Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3008:

    Hallo Herr Schmickl
    ich habe im Wald von einer Eiche einen Ast mit nach Hause genommen, die Rinde entfernt und Spähne geschnitzt. Nachher habe ich die Spähne in einer Bratpfanne etwas geröstet bis sie leicht braun geworden sind. Bis ich Spähne brauche (ca. ind vier Monaten) lagere ich diese in einer offenen Schale.
    Ich möchte die Spähne im Grappa einlegen!
    1. Frage Habe ich alles richtig gemacht?
    2. Warum müssen die Spähne geröstet werden?
    3. Wie stark müssen sie geröstet werden??
    Besten Dank für Ihre Antwort


    Heiri, Bern
    29.Okt.2007 12:42:28


      ad 1) Soweit man das von hier aus beurteilen kann, ja.
      ad 2) Dies ergibt einen süßlichen, Rum-ähnlichen Geschmack
      ad 3) je mehr geröstet, desto intensiver, ist also Geschmacksache, können durchaus nahezu angekohlt sein.

    Eintrag Nr. 3007:

    Hallo,Herr Schmickl!
    Wie kann ich die Naht der Kesseldichtung kleben?
    haben uns beim Kurs leider keine Notizen gemacht bzw. finden sie nicht.
    Danke im Voraus, H.+Z.Gasparin


    Dr.zdena Gasparin, Tirol/Ö
    27.Okt.2007 19:10:37


      Die aufgegangene Naht mit Aceton reinigen und dann mit einem Tropfen Sekundenkleber (Superkleber) wieder verkleben.

    Eintrag Nr. 3006:

    Sehr geehrte Damen u. Herren,
    ich möchte erstmals Mispeln einmaischen und selbst Brennen. Welche Besonderheiten muß ich bei dieser Frucht beachten.
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter Massing


    Peter Massing, St.Wendel
    24.Okt.2007 23:25:11


      Ersten Frost abwarten bzw. bis die Früchte sehr weich sind. Einmaischen mit der für Quitten angegebenen Verflüssigermenge. Bei herkömmlicher Miasche (ohne Zuckerzusatz) empfiehlt es sich einen Gärstarter anzusetzen, bei der hochgradigen Variante, mit Turbohefe, ist so vorzugehen wie bei jeder anderen Obstmaische auch.
      P.S.: siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby", Maischerezept "Mispeln"

    Eintrag Nr. 3005:

    Guten Tag Herr Schmickl
    Ich war letztes Jahr bei Ihnen im Seminar und habe auch Ihr Buch gelesen.
    Letztes Jahr habe ich Williamsbirnen mit Turbohefe eingemaischt und gebrannt; das Resultat war hervorragend.
    In diesem Jahr habe ich Aprikosen mit Turbohofe eingemaischt. Die Früchte waren schön reif. Die Vergärung ging problemlos. Nach der Vergärung hatte die Maische einen Alkoholgehalt von gut 20%, der Geruch und Geschmack der Maische war sehr gut.
    Nach ca.2.5 Monaten nach der Vergärung habe ich die Maische (ca. 35 Liter) in den letzten Tagen gebrannt. Den gebrannten Schnaps habe ich anschliessend gefiltert und auf ca. 43% verdünnt.
    Das Resultat ist aber enttäuschend. Der Schnaps hat kein Aroma. Was habe ich falsch gemacht?
    Kann ich noch etwas retten?
    Für Ihre Antwort besten Dank im Voraus.


    Zurwerra Martin, Schweiz/Wallis
    24.Okt.2007 09:07:18


      Ja, dieses Problem hatten wir bei Aprikosen (Marillen) anfangs auch. Gerade bei dieser Frucht ist die Gärtemperatur sehr ausschlaggebend. Die Raumtemperatur darf bei Aprikosen während des gesamten Gärvorganges nicht mehr als 19°C (besser max. ca. 17°C) betragen, sonst führt das zu dem von Ihnen beschriebenen Problem, das Aroma wird ausgeblasen. Wir hatten anfangs 22°C, auch bei uns war das Destillat damals leider mehr oder weniger geschmacklos.

    Eintrag Nr. 3004:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    sie haben ein sehr gutes Buch geschrieben und dieses Forum ist auch sehr gut.
    Ich habe einige Jahre Zwetschgen eingemaischt ohne Anleitung.
    Jetzt wollte ich das Maischen richtig machen, da ich ja nur Maschinenbauer bin.
    Dabei habe ich 2 Bücher mir gekauft. Das eine ist Ihr Buch.
    Jetzt bin ich einwenig unsicher wegen dem umrühren.
    Ich habe auch alle Fragen hier gelesen: Eintrag-Nr.: 181, 479, 758, 1308 und 1505.
    In dem 2. Buch von einem Prof.Dipl.-Ing.XY steht:
    "Vielfach wird die Maische noch täglich aufgerührt.
    Der Schaden ist hier sicher größer als der Nutzen. Während des Umrührens kommen Luft und Mikroorganismen in die Maische, und Alkohol- und Aromastoffe können entweichen.
    Es ist kaum zu vermeiden, daß die Maische oberflächlich braun wird. Durch das Umrühren werden diese Stoffe wieder mit der ganzen Maische vermischt. Frische Maische kommt obenauf und kann wieder etwas verderben. Wenn man das während der ganzen Gärung so macht, ist es verständlich, daß die Maischequalität nicht besser wird. Die Hefe ist nach dem Einmaischen bereits im ganzen Faß verteilt, so daß ein Unterrühren keine Verteilung bringt. Um die Gärung besser in Schwung zu bringen, könnte man in der ersten Woche die Maische 2 bis 3mal gut durchrühren....."
    Ich habe 4x120l Fässer Zwetschgen. Zuerst habe ich wie Sie beschrieben umgerührt. Aber nach dem Lesen des 2. Buches nicht mehr.
    Durch den Zweifel des Umrührens habe ich jetzt ein Fass geöffnet und es schwamm noch ein brauner Kuchen oben auf. Habe umgerührt und mit Vitometer 12% gemessen (mit Reinhefe ohne Zucker)
    Frage:
    Wie ist der neuste Stand der Technik?
    Umrühren oder nicht?
    Ist die Hefe im obenschwimmender Kuchen und zersetzt den Kuchen? Da ja der Kuchen immer auf der Flüssigkeit schwimmt hat er ja Verbindung mit dem Flüssigen. Er kann auch nicht austrocknen da ja keine Luft da ist um die Flüssigkeit aufzunehmen.
    Die braune Oberfläche (sicher vom Sauerstoff) ist sie wirklich schlecht und schadet es der Maische (Aroma, Geschmack...)
    Entweicht beim öffnen sehr viel Alkohol?
    Gibt es für das Einmaischen auch wissenschaftliche Untersuchungen so wie sie in der Chemie üblich ist?
    Warum gibt es dazu verschieden Lehrmeinungen?
    Ich danke Ihnen für die Zeit, die Sie für mich nehmen.
    Mit freundlichen Grüßen Klaus Scherr


    Klaus Scherr, Deutschland, Baden-Württemberg
    23.Okt.2007 20:25:03


      Wie Sie ja bereits gelesen haben, können wir (und Autoren anderer Bücher auch) uns dieser Meinung nicht anschließen. Wir schreiben aber auch nicht täglich umrühren, sondern nur 2-3 mal die Woche, einmal wöchentlich genügt jedoch auch. Weiters: umrühren solange es gärt, sobald die Gärung beendet ist, nicht mehr umrühren.
      Warum wir für's Umrühren plädieren ist im Buch eingehend beschrieben. Probieren Sie doch einfach einmal beides nebeneinander aus, und vergleichen Sie dann das Ergebnis.

    Eintrag Nr. 3003:

    Hallo,
    vielen Dank für die Zusendung der Materialien. Inzwischen habe ich alles verarbeitet. Ich habe 1x 12 liter und einmal 7 liter Traubenmaische hergestellt. Dabei bin ich wie im Buch beschrieben vorgegangen: Früchte waschen, vom Stiel trennen, zerstampfen, in ein Fass gefüllt, je eineinhalb gehäuften Teelöffel Turbohefe dazu, Zucker nach berechneter Menge dazu, pH-Wert gemessen, war bei 3,0 also kein Biogen dazu. Zugeschraubt, Spund drauf, in ein Zimmer mit konstant 17,5 Grad gestellt.
    Seitdem tut sich nichts, der Gärprozess beginnt nicht. Kann es sein, dass es am fehlenden Verflüssiger liegt? Die Maische war schon sehr dickflüssig. Oder sollte ich einen Gärstarter basteln? Wissen Sie einen Rat?
    Vielen Dank und beste Grüße aus der Frankenmetropole!


    J.G., Nürnberg
    23.Okt.2007 08:22:32


      Nein, am fehlenden Verflüssiger liegt's nicht, es schadet aber auch nicht, wenn Sie ihn jetzt noch zugeben. Stellen Sie die Fässer ins Warme, vielleicht ist es schlichtweg zu kalt (hatte der Fruchtbrei auch 17,5°C?). Wenn es trotzdem nach ca. 2 Tagen noch nicht gärt einen Gärstarter ansetzen (der jedoch bei ca. 22°C stehen sollte, damit es schnellst möglich zu gären beginnt). Wenn die Fässer schlußendlich einmal gären wieder zurück in den Raum mit 17,5°C.

    Eintrag Nr. 3002:

    Hallo, ich möchte einmal nachfragen was passiert wenn ich Alkohol ozonisieren würde. Also mit einem Sprudelstein wie zB. bei Wasser. Dort gibt es ja viele positive Eigenschaften dadurch. Könnte ich zB. Geschmacksstoffe dadurch entfernen? Oder den Alkohol reinigen?

    Jens F., NRW Deutschland
    22.Okt.2007 07:24:05


      Nein, weder noch. Sofern Sie den Alkohol noch zu sich nehmen möchten, sollten Sie das nicht machen.

    Eintrag Nr. 3001:

    Hallo guten tag hab ihre seite hier im netz gefunden und ist sehr sehr gut Dickes lob
    Aber zu meiner frage:
    Bin noch recht unerfahren !!!!!

    Habe 20l birnen maische auf 2 * gebrannt im abstand von ca.10 tagen, habe die früchte vorher abgepresst und ohne die früchte gebrannt.
    Jeweils 10 l im brennkessel
    Beim Ersten brand bekam ich ca.1,5 l mit 58%
    Beim Zweiten brand bekam ich ca. 1,5 l mit 55%
    je brand ca. 0,5 l Nachlauf von 45% - 30%destilliert beim nachbrand.
    Je Destillationsvorgang ca 4,5 Std.
    Erster brand ca.100 tropfen Vorlauf
    Zweiter brand ca. 200 Tropfen
    Erster brand Vorlauftest Stufe 1 Sehr gut
    Zweiter Brand Vorlauftest nach 100, 150 und 200
    Tropfen Jeweils Stufe 3 Ungenügend.
    Woran kann es liegen das beim Zweiten brand so
    viel vorlauf kommt????
    Habe die restl. 10 l Maische für den 2 Brand wieder mit Gärspund verschlossen (aber vielleicht evtl ein halbes gramm Schwefel zugegeben weiss
    ich leider nicht mehr genau), und beim 2 Brand habe ich im aromakorb einige zerkleinerte birnen
    Aus dem Supermarkt zwecks aroma zugegeben (ohne Steine und Stiele) Wollte sehen welchen unterschied es macht mit oder ohne Aromakorb
    Nun meine Fragen: LOL
    Reicht ein halbes gramm Schwefel auf 10 l. maische um den Vorlauftest zu verfälschen????
    Kann evtl an den gekauften birnen Pflanzenschutzmittel oder ähnliches den Vorlauftest verfälscht haben????
    Sind die brennzeiten für 10 l. maische ok bzw.
    die Ausbäute.??? Maische hatte ca.10-11% Alcohol
    kein restzucker mehr, Vergoren mit Reinzuchthefe.
    Und noch eine kleine Frage zum Schluss
    Mein Dampfthermometer zeigte beim der ersten (vorher sodawasser und Spülmittel, alles Ohne Thermometer) abschliesender Reinigung nur mit
    Kochendem Wasser nur 96°C an es sollten doch normal 100°C sein oder???? 500 Meter über dem meeresspiegel gibt es da evtl. einen kleinen Unterschied??? Das Thermometer ist ziemlich genau am Höchsten punkt ebenso wie das Geistrohr
    welches sehr kurz ist und dann nach schräg unten abfällt.
    Für die Vielen Fragen möchte ich mich entschuldigen , aber vielleicht können sie mir die eine oder andere Antwort geben
    Viele Grüsse im vorraus und Herzlichen Dank
    grüsse Horst


    horst, oberfranken
    22.Okt.2007 04:40:56


      Ja, der zugegeben Schwefel ist die Ursache für den "positiven" Vorlauftest. Wenn die 4,5 Std. auch die Aufheizzeit beinhalten, ist dies durchaus OK, ansonsten doch sehr langsam. Sie können bei 10 Liter doch so brennen, dass das Destillat aus dem Kühler nicht nur schnell heraustropft, sondern herausrinnt.
      100°C sind nur bei Meereshöhe, bei 500 m sind es nur noch ca. 97-98°C.
      "höchster Punkt": sollte natürlich die Höhe der Unterkante Geistrohr sein und das Thermometer im Steigrohr (also vom höchsten Punkt aus gesehen Richtung Kessel) montiert sein. Sodass es tatsächlich vom heißen Dampfstrom umspült wird.
      Bei 10-11%vol müssen Sie gar nicht 2 mal brennen, destillieren Sie solange, bis der gesamte Mittellauf ca. 50%vol hat. Sie werden merken, dadurch wird bedeutend weniger Aroma abgetrennt, als bei einer zweifachen Destillation.

    Eintrag Nr. 3000:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe kürzlich Biogen M von Ihnen erhalten.
    Gibt es genauere Hinweise zur Dosierung in Abhängigkeit von der Obstsorte und des gemessenen pH-Wertes?
    Mit freundlichen Grüßen
    DB


    BD, D
    19.Okt.2007 12:04:55


      Wenn Sie den pH-Wert messen, soviel zugeben, bis ca. 3,5 erreicht sind. In der Regel genügt es jedoch, wenn Sie den Mittelwert des angegebenen Bereiches zugeben.

    Eintrag Nr. 2999:

    Hallo
    Habe gestern meine Zuckermaische das zweite mal gebrannt. es lief schon bei 70° und das destillat hatte einen sehr scharfen geruch. Wer kann helfen.
    Thomas


    Thomas, M/V.
    19.Okt.2007 11:05:21


      Hatten Sie beim ersten Durchgang dasselbe Problem? Wenn ja, haben Fehlgärungen Vorlauf erzeugt, wenn nein, haben Sie beim zweiten mal die Temperatur falsch gemessen und der scharfe Geruch ist der sehr hochprozentige Alkohol (>80%vol).

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    Helge Schmickl