Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3013:

    Ich würde mir gerne einen Brennkessel bauen.
    Darf ich da als Material Nirostablech verwenden.


    Anfänger, Oststeiermark
    08.Nov.2007 16:30:04


      Ja, können Sie.

    Eintrag Nr. 3012:

    Noch eine kleine Ergänzung habe in meinem Kessel (Kochtopf) einen zweiten Kochtopf mit Löchern unten drinne als Aromakorb. könnte der hohe Alkoholgehalt vielleicht durch einen Kolonneneffekt verursacht werden ?

    Pepe, Dänemark
    08.Nov.2007 13:48:19


      Bingo! Ohne diesen Nachtrag gelesen zu haben, konnte ich nur auf Grund Ihrer Angaben im vorigen Eintrag bereits auf so etwas ähnliches schließen.
      :-)

    Eintrag Nr. 3011:

    Sehr geehrter Doktor Schmickl,
    ich habe gestern 6 Liter auf 12% verdünnten Korn gebrannt (zur Geistherstellung). Daraus habe ich ca. 0,7 l 64 %tigen Geist erhalten. Ich brenne mit einer Potstill und habe den Mittellauf von 81 - 92 Grad laufen lassen. Mein Thermometer sitzt an der höchsten Stelle der Destille die der ungekühlte Dampf erreicht bevor er ins Geistrohr geht und zeigt bei der Destillation von Wasser 98 Grad an. Ich destilliere fast auf Meereshöhe. Habe ich den Nachlauf zu früh abgetrennt oder ist diese Ausbeute normal??
    PS: Habe einen 6,5 l Kessel und ein 5cm Steigrohr (Durchmesser 22mm).
    Schonmal vielen Dank für ihre Hilfe.


    Pepe, Dänemark
    08.Nov.2007 09:47:57


      Die Ausbeute ist bestens (ca. 1,1 Liter mit 64%vol wäre eine 100%'ige Ausbeute, die klarerweise nicht möglich ist), komisch ist nur der hohe Alkoholgehalt für eine potstill. Da der Temperaturbereich auch richtig ist, kann es nur noch an einem Rektifikationseffekt liegen, der den Alkoholgehalt verstärkt. Sicherlich hat Ihre Anlage einen vergleichsweise hohen Dampfdom bzw. andere Auf- bzw. Einbauten, welche dies hervorrufen.

    Eintrag Nr. 3010:

    Hallo Herr Schmickl,
    nach längerer Zeit melde ich mich mal wieder. Nach einigen Experimenten mit Haselnüssen und meinem allerseits beliebten Zirbenschnaps, möchte ich diesmal 10Kg Himbeeren einmaischen. Da jedoch Himneeren wenig Zucker haben und dadurch wenig Ausbeute ergeben, würde ich die Maische mit Zucker etwas anreichern. Dazu hätte ich folgende Fragen:
    1.) Hat die Zuckerzugabe Einfluss auf den Geschmack?
    2.) Wieviel Zucker ist sinnvoll bei 10Kg Früchten?
    3.) Wie soll vergoren werden um so wenig wie möglich Aroma über das CO² "auszublasen"
    Vielen Dank schon im Voraus und schöne Grüsse aus dem Salzkammergut.
    Michael


    Michael Höllering, OÖ / Gmunden
    05.Nov.2007 20:26:59


      Dies macht eigentlich nur Sinn, wenn Sie so vorgehen wie es im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" unter dem Kapitel "hochgradige Maische" beschrieben ist, d.h. mit Turbohefe, entsprechender Gärtemperatur, Lagerdauer usw. usf.
      Wenn Sie zu einer herkömmlichen Maische mit "normalen" Reinzuchthefen einfach so mal ein bisschen Zucker zugeben, wird der Brand im Ergebnis schlechter statt besser.
      ad 1) Ja, der Brand wird bedeutend geschmacksintensiver und fruchttypischer.
      ad 2) 3,9 kg (geht NUR mit Turbohefe, siehe Buch)
      ad 3) Umgebungstemperatur 15-19°C, die Zuckerzugabe auf drei Portionen aufteilen und in wöchentlichem Abstand zugeben (auch hier: siehe Buch)

    Eintrag Nr. 3009:

    hallo
    ich habe ein kleines problem mit der verarbeitung von mispeln,
    können sie mir bitte weiter helfen?
    ich stelle mir das so vor:
    mispeln ernten und in ein faß geben, ca 1 woche warten das die mispeln weich werden und das pektin abgebaut ist, weiters mit nährsalz und hefe zur gärung bringen und nach etwa 2 tagen pH messen wenn nötig auf 3-3,5 einstellen, dann gärungsprozess abwarten und brennen.
    oder gibt es eine bessere variante?
    mfg bauer


    Franz Bauer, burgenland österreich
    05.Nov.2007 16:49:47


      Ja, siehe Eintrag Nr. 3006: Mispeln am Strauch weich werden lassen (ersten Frost abwarten), ernten, zu einem Brei verarbeiten, sofort Hefe und Verflüssiger (durchaus überdosieren ähnlich wie bei Quitten) zugeben und ansäuern. Bezüglich Hefe empfiehlt es sich einen Gärstarter zu machen.
      Bei der Variante die Sie beschreiben, ist die Gefahr sehr hoch, dass wilde Hefen aktiv werden bzw. Fehlgärungen auftreten.
      P.S.: siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby", Maischerezept "Mispeln"

    Eintrag Nr. 3008:

    Hallo Herr Schmickl
    ich habe im Wald von einer Eiche einen Ast mit nach Hause genommen, die Rinde entfernt und Spähne geschnitzt. Nachher habe ich die Spähne in einer Bratpfanne etwas geröstet bis sie leicht braun geworden sind. Bis ich Spähne brauche (ca. ind vier Monaten) lagere ich diese in einer offenen Schale.
    Ich möchte die Spähne im Grappa einlegen!
    1. Frage Habe ich alles richtig gemacht?
    2. Warum müssen die Spähne geröstet werden?
    3. Wie stark müssen sie geröstet werden??
    Besten Dank für Ihre Antwort


    Heiri, Bern
    29.Okt.2007 12:42:28


      ad 1) Soweit man das von hier aus beurteilen kann, ja.
      ad 2) Dies ergibt einen süßlichen, Rum-ähnlichen Geschmack
      ad 3) je mehr geröstet, desto intensiver, ist also Geschmacksache, können durchaus nahezu angekohlt sein.

    Eintrag Nr. 3007:

    Hallo,Herr Schmickl!
    Wie kann ich die Naht der Kesseldichtung kleben?
    haben uns beim Kurs leider keine Notizen gemacht bzw. finden sie nicht.
    Danke im Voraus, H.+Z.Gasparin


    Dr.zdena Gasparin, Tirol/Ö
    27.Okt.2007 19:10:37


      Die aufgegangene Naht mit Aceton reinigen und dann mit einem Tropfen Sekundenkleber (Superkleber) wieder verkleben.

    Eintrag Nr. 3006:

    Sehr geehrte Damen u. Herren,
    ich möchte erstmals Mispeln einmaischen und selbst Brennen. Welche Besonderheiten muß ich bei dieser Frucht beachten.
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter Massing


    Peter Massing, St.Wendel
    24.Okt.2007 23:25:11


      Ersten Frost abwarten bzw. bis die Früchte sehr weich sind. Einmaischen mit der für Quitten angegebenen Verflüssigermenge. Bei herkömmlicher Miasche (ohne Zuckerzusatz) empfiehlt es sich einen Gärstarter anzusetzen, bei der hochgradigen Variante, mit Turbohefe, ist so vorzugehen wie bei jeder anderen Obstmaische auch.
      P.S.: siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby", Maischerezept "Mispeln"

    Eintrag Nr. 3005:

    Guten Tag Herr Schmickl
    Ich war letztes Jahr bei Ihnen im Seminar und habe auch Ihr Buch gelesen.
    Letztes Jahr habe ich Williamsbirnen mit Turbohefe eingemaischt und gebrannt; das Resultat war hervorragend.
    In diesem Jahr habe ich Aprikosen mit Turbohofe eingemaischt. Die Früchte waren schön reif. Die Vergärung ging problemlos. Nach der Vergärung hatte die Maische einen Alkoholgehalt von gut 20%, der Geruch und Geschmack der Maische war sehr gut.
    Nach ca.2.5 Monaten nach der Vergärung habe ich die Maische (ca. 35 Liter) in den letzten Tagen gebrannt. Den gebrannten Schnaps habe ich anschliessend gefiltert und auf ca. 43% verdünnt.
    Das Resultat ist aber enttäuschend. Der Schnaps hat kein Aroma. Was habe ich falsch gemacht?
    Kann ich noch etwas retten?
    Für Ihre Antwort besten Dank im Voraus.


    Zurwerra Martin, Schweiz/Wallis
    24.Okt.2007 09:07:18


      Ja, dieses Problem hatten wir bei Aprikosen (Marillen) anfangs auch. Gerade bei dieser Frucht ist die Gärtemperatur sehr ausschlaggebend. Die Raumtemperatur darf bei Aprikosen während des gesamten Gärvorganges nicht mehr als 19°C (besser max. ca. 17°C) betragen, sonst führt das zu dem von Ihnen beschriebenen Problem, das Aroma wird ausgeblasen. Wir hatten anfangs 22°C, auch bei uns war das Destillat damals leider mehr oder weniger geschmacklos.

    Eintrag Nr. 3004:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    sie haben ein sehr gutes Buch geschrieben und dieses Forum ist auch sehr gut.
    Ich habe einige Jahre Zwetschgen eingemaischt ohne Anleitung.
    Jetzt wollte ich das Maischen richtig machen, da ich ja nur Maschinenbauer bin.
    Dabei habe ich 2 Bücher mir gekauft. Das eine ist Ihr Buch.
    Jetzt bin ich einwenig unsicher wegen dem umrühren.
    Ich habe auch alle Fragen hier gelesen: Eintrag-Nr.: 181, 479, 758, 1308 und 1505.
    In dem 2. Buch von einem Prof.Dipl.-Ing.XY steht:
    "Vielfach wird die Maische noch täglich aufgerührt.
    Der Schaden ist hier sicher größer als der Nutzen. Während des Umrührens kommen Luft und Mikroorganismen in die Maische, und Alkohol- und Aromastoffe können entweichen.
    Es ist kaum zu vermeiden, daß die Maische oberflächlich braun wird. Durch das Umrühren werden diese Stoffe wieder mit der ganzen Maische vermischt. Frische Maische kommt obenauf und kann wieder etwas verderben. Wenn man das während der ganzen Gärung so macht, ist es verständlich, daß die Maischequalität nicht besser wird. Die Hefe ist nach dem Einmaischen bereits im ganzen Faß verteilt, so daß ein Unterrühren keine Verteilung bringt. Um die Gärung besser in Schwung zu bringen, könnte man in der ersten Woche die Maische 2 bis 3mal gut durchrühren....."
    Ich habe 4x120l Fässer Zwetschgen. Zuerst habe ich wie Sie beschrieben umgerührt. Aber nach dem Lesen des 2. Buches nicht mehr.
    Durch den Zweifel des Umrührens habe ich jetzt ein Fass geöffnet und es schwamm noch ein brauner Kuchen oben auf. Habe umgerührt und mit Vitometer 12% gemessen (mit Reinhefe ohne Zucker)
    Frage:
    Wie ist der neuste Stand der Technik?
    Umrühren oder nicht?
    Ist die Hefe im obenschwimmender Kuchen und zersetzt den Kuchen? Da ja der Kuchen immer auf der Flüssigkeit schwimmt hat er ja Verbindung mit dem Flüssigen. Er kann auch nicht austrocknen da ja keine Luft da ist um die Flüssigkeit aufzunehmen.
    Die braune Oberfläche (sicher vom Sauerstoff) ist sie wirklich schlecht und schadet es der Maische (Aroma, Geschmack...)
    Entweicht beim öffnen sehr viel Alkohol?
    Gibt es für das Einmaischen auch wissenschaftliche Untersuchungen so wie sie in der Chemie üblich ist?
    Warum gibt es dazu verschieden Lehrmeinungen?
    Ich danke Ihnen für die Zeit, die Sie für mich nehmen.
    Mit freundlichen Grüßen Klaus Scherr


    Klaus Scherr, Deutschland, Baden-Württemberg
    23.Okt.2007 20:25:03


      Wie Sie ja bereits gelesen haben, können wir (und Autoren anderer Bücher auch) uns dieser Meinung nicht anschließen. Wir schreiben aber auch nicht täglich umrühren, sondern nur 2-3 mal die Woche, einmal wöchentlich genügt jedoch auch. Weiters: umrühren solange es gärt, sobald die Gärung beendet ist, nicht mehr umrühren.
      Warum wir für's Umrühren plädieren ist im Buch eingehend beschrieben. Probieren Sie doch einfach einmal beides nebeneinander aus, und vergleichen Sie dann das Ergebnis.

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