Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2964:

    Ich habe eine Frage in der mir beim Diskussionsforum keiner helfen konnte:
    Ich habe eine Zwetschen-Maische zubereitet, genau nach ihrem Buch. Ich habe entsprechend auch Biogen-M in exakter Dosis zugefügt.
    Jetzt nach 3 Wochen muss ich jedoch feststellen, dass der ph-Wert über 4 geht.
    Eigentlich dachte ich mit Biogen-M bin ich auf der sicheren Seite. Soll ich noch zusätzlich Biogen-M zugeben ?
    Ansonsten läuft die Gärung meines Erachtens ohne Probleme. Durch die Turbohefe und Zuckerzusatz habe ich nach 3 Wochen einen Alkoholgehalt von 18 % erreicht. Die Gärung verläuft zwar jetzt wesentlich langsamer, aber ich denke das wird schon.


    PommFritz, D
    17.Sep.2007 20:04:42


      Ja, geben Sie zusätzliches Biogen zu, beim nächsten mal wäre es besser, sofort nach der ersten Zugabe den pH-Wert zu messen (vorher kräftig umrühren!) und bei Bedarf entsprechend mehr zuzugeben.
      Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist vollkommen normal. Irgendwann, ca. nach ein-einhalb Monaten (bei Umgebungstemp. kleiner als 19°C und hochgradigen Maischen) hört sie dann ganz auf.

    Eintrag Nr. 2963:

    Hallo liebe Fachleute,
    Wir haben zwei Fässer Williams Christ Birnen angesetzt, Stiele entfernt, Reinzuchthefe und ein wenig Zucker dazugegeben. Das eine Fass hat eine Maische mit einem eher fruchtigen / "normalen" Geruch produziert, das andere hat beim Öffnen einen starken und stechenden Klebergeruch entwickelt. Die Fässer wurden gleich sorgfältig behandelt. Haben Sie eine Idee, was die Ursache sein könnte? Ist das Kleberfass noch zu retten? Sollen wir getrennt brennen und beim Kleber besonders sorgfältig auf die Vorlaufabtrennung achten?
    Vielen Dank für Ihre Mühe bei der Antwort.
    Wolfgang Schmitt-Gauer


    Wolfgang Schmitt-Gauer, Hessen
    17.Sep.2007 14:31:51


      Laut einem großen Brennhefehersteller ist der beschriebene Geruch normal, wenn er nur während der ersten paar Gärtage auftritt und danach von selbst wieder verschwindet. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die zugegebenen Hefestämme (die "Guten") die bereits gebildeten wilde Hefen (die "Bösen") den Garaus machen. Wilde Hefen können nicht vollständig vermieden werden, außer man kocht den Obstbrei vorher ab, was jedoch nicht notwendig bzw. sinnvoll ist.
      Beim Brennen gibt es keinen Unterschied zur anderen Maische, die diesen Geruch nicht hatte.

    Eintrag Nr. 2962:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe nach Lesen Ihres Buches "Feuer gefangen" und würde gern einmal die Theorie des Buches in die Praxis umsetzen. Allerdings habe ich von meiner Frau gehört, dass ihr Großvater ebenfalls aus Rüben Alkohol destilliert habe und dass das mit ganz erheblichen Gerüchen verbunden sei. Ich würde weniger auf Rüben fokussieren sondern interessiere mich eher für Äpfel/Birnen und Pflaumen.
    Meine Frage also: Wie stark ist die Geruchsentwicklung beim Brennen (z.B.: bei einer ca. 20% 10 Liter Maische) und wie hartnäckig ist dieser Geruch? Muss ich bereits beim Ansetzen der Maische mit starken Gerüchen rechnen?
    Wie verhält sich das mit reinem Zucker (also ohne Obst)?
    Viele Grüße aus Erftstadt


    Uwe, Deutschland
    14.Sep.2007 21:39:28


      Beim Brennen entstehen keinerlei Gerüche, wenn...
      ... die Anlage bis auf den Destillatauslass luftdicht ist (was normalerweise der Fall sein sollte),
      ...der Kühler möglichst kühl betrieben wird (dadurch entsteht beim Destillatauslass auch kein Geruch),
      ...die Anlage nach dem Brennen erst geöffnet wird, wenn sie wieder vollständig abgekühlt ist.

      Beim Gären entstehen nur dann nennenswerte Gerüche, wenn die Maischemenge größer als ca. 200 Liter ist. Insbesondere bei langsamer Vergärung, d.h. bei einer Zimmertemperatur von ca. 14-18°C, gibt es diesbezüglich kein Problem.

    Eintrag Nr. 2961:

    Sg. Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe aus der Herstellung von Birnenbränden noch 3 Nachläufe (einer davon aus 2006 - jeweils vom Mittellauf bei 47% Alkohol abgetrennt). Nun habe ich durch eine heuer relativ hohe Ausbeute noch Rauhbrand zusätzlich übrig, der mir aufgrund des Kesselvolumens beim Feinbrennen übrigblieb. Kann ich nun die drei Nachläufe mit den beiden verbliebenen Rauhbränden feinbrennen und auf was sollte ich achten (früher abtrennen?). Soll ich diesen Feinbrand zu den anderen Feinbränden dazugeben und dann auf Trinkstärke bringen oder soll ich diesen "getrennt verarbeiten". Ein bekannter Schnapsbrenner gab mir den Tipp, da er selbst bei seinen Bränden die Nachläufe extra brennt und zu den Feinbränden dazugibt, da - laut seiner Auskunft - in den Nachläufen noch spezielle Aromen vorhanden sind.


    Steff, Österreich
    14.Sep.2007 14:12:09


      Ja, es stimmt, dass gegen Ende des Mittellaufes (egal ob Fein- oder Rohbrand) andere Aromen übertragen werden als zu Beginn, da jeder einzelne Aromastoff sich anders verhält und somit bei einer anderen Dampftemperatur mitgeht. Wie hier schon öfters beschrieben, setzt sich das Bukett vom Brand aus der Summe aller Aromastoffe zusammen. Daher sind die "späteren" Aromen, auch wenn sie für sich genommen nicht so grandios schmecken, genauso wichtig wie die dominanten zu Beginn.
      Trotzdem würde ich aus qualitativer Sicht (im Gegensatz zur Wirtschaftlichkeit) den Nachlauf nicht mehr dazugeben, weil sich hier auch zerkochte Substanzen gebildet haben (ähnlich wie bei einem zu lange geglühtem Glühwein), die schlichtweg grauslich schmecken/riechen.
      Es macht jedoch Sinn, wenn Sie zukünftig die Nachlaufabtrennung später als bisher beginnen, dadurch haben Sie einerseits den von Ihrem Kollegen beschriebenen Effekt und andererseits auch eine bessere Ausbeute, ohne dabei jedoch diese zerkochten Substanzen zu rezyklieren. Der Nachlauf der trotzdem noch anfällt, können Sie verwerten indem sie ihn mit Aktivkohle behandeln und damit geschmacksneutral machen.

    Eintrag Nr. 2960:

    Hab ne Frage wegen Destillation von Pflaumenwein! Warum ist es wichtig Methanol zu entfernen, wenn man das Produkt trinken will?

    Riemen, Bayern
    13.Sep.2007 17:24:32


      Weil Methanol giftig ist. Wenn der Wein tatsächlich Methanol enthält, ist dieser somit auch nicht genießbar.

    Eintrag Nr. 2959:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen ca. 15 Liter Maische aus Pflaumen hergestellt. Genau nach Anleitung des Buches "Schnaps brennen als Hobby". Im Gärfass mit Gärspund, mit Turbohefe, mit Verflüssiger, PH-Wert 3,5 - Temp. ca. 18-19 °C, sauber gearbeitet, Kerne unversehrt hinzugegeben, ect.
    Nach ein paar Tagen fing es auch an zu gären, erst langsam, dann blubberte es richtig los. Ein paar Tage später hörte das Ganze plötzlich auf. Kein Blubbern mehr. Ich habe dann ca. 700g Zucker zugegeben, aber ohne Wirkung. Seit ca. 5 Tagen ist absolute Stille. Der pH-Wert und die Temperatur stimmen. Die Maische schmeckt etwas bitter. Woran kann das liegen? Ist der Versuch gescheitert? Kann man noch etwas retten?


    Jochen Trommer, Nordrhein-Westfalen
    13.Sep.2007 15:36:45


      Wenn Sie Turbohefe verwenden und es beginnt erst nach ein PAAR Tagen zu gären, ist mit Sicherheit nicht die zugegebene Hefe dafür verantwortlich. Bei Turbohefe sollte spätestens am nächsten Tag eine sehr heftige Gärung zu bemerken sein. Folgedessen handelt es sich um eine Wildgärung. Diese hört nach ein paar Tagen auf, weil die Hefen bereits bei einem relativ geringen Alkoholgehalt absterben.
      Jetzt können Sie leider nichts mehr retten, beim Brennen sehr genau auf die Vorlaufabtrennung achten, damit der Schnaps zumindest genießbar wird.

    Eintrag Nr. 2958:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    Habe auch mal eine Frage. Habe Pflaumen mit ein Entsafter Entsaftet nun hab ich ausersehen drei Steine mit durchgejagt. Auf 25 Liter. Sie sind also nicht nur durchgebrochen sonder Schön klein zermalmt worden und mit in die Maische gelangt. Muss ich die nun wegen der Entstehung der Blausäure Wegschmeißen?
    Danke im Voraus
    Mit freundlichen Grüßen Frank


    Frank, BRANDENBURG
    12.Sep.2007 12:52:43


      Nein, dafür ist diese Menge zu gering.

    Eintrag Nr. 2957:

    Hallo zusammen
    Wir haben eine Holundermaische ca. 50 lit angesetzt, hatten nach der Vergärung vor die Maische abzuseien und den Holundertrester zu Brennen dies haben wir auch gemacht 65 %.
    Den restlichen (Saft) also Wein wollten wir weiter zu Wein verarbeiten.
    Nun die Frage: Es geht um das Mittel was im Holunder zu Übelkeit und Durchfall führen kann. Die Maische wurde nicht erhitzt, sollen wir den Wein 20 min. auf 80° erhitzen um das Gift abzubauen?


    Erfurt, Jürgen, Thüringen
    11.Sep.2007 16:37:42


      Ja, würde ich machen, obwohl die Gärung diese Substanz angeblich auch abbaut. Allerdings nur kurz aufkochen, sonst würde zuviel Alkohol verdampfen.

    Eintrag Nr. 2956:

    Ich habe eine paar Stöcke Isabellatrauben und ich möchte gerne einen Likör oder so machen. Zum brennen sind es zu wenig. Ich mag aber keine süßen Liköre, was kann ich daraus machen.

    traxl diana, tirol/grins
    11.Sep.2007 10:09:37


      Geist ist auch eine sehr geschmackvolle Alternative: Dazu je 1,5 Liter Alkohol im Kessel ca. 200 g Trauben in den Aromakorb geben. Vorher ein wenig anquetschen.

    Eintrag Nr. 2955:

    sehr geehrte frau dr.malle, sehr geehrter herr dr.schmickl
    ich habe ein problem bei der vergärung von apfelmaische. wie in ihrem buch beschrieben, habe ich wiefolgt die maische zubereitet:
    19 l fruchtbrei
    4 l wasser (weniger als 1/3, wegen dem geschmack)
    1,5 ml verflüssiger
    70 ml biogen-m
    30 g turbo
    2070 g zucker (1/3 der gesamtzuckermenge von 6210g)
    nachdem am folgetag die gärung noch nicht begonnen hat und die maische sehr dickflüssig ist habe ich noch einen liter lauwarmes wasser und etwas turbo-hefe zugegeben.
    wieder ein tag später das selber keine gärung, kein schäumen beim rühren, etc.
    kann das problem an der hefe liegen ? (frisch geöffnet, ablaufdatum 11.07)
    für ihre hilfe wäre ich ihnen sehr dankbar, da es sich um sehr gute gravensteiner-äpfel handelt.
    mit freundlichen grüssen
    marx


    marx, wien
    10.Sep.2007 19:48:49


      Wenn die Packung frisch geöffnet wurde, ist dies höchstwahrscheinlich nicht der Grund. Ansonsten kann ich mir nur vorstellen, dass es an der Temperatur liegt, denn "lauwarm" ist für Hefen meist zu heiß. Am besten die Maischetemperatur vor der Zugabe messen (vor der Messung gut umrühren!), diese muss auf jeden Fall unter 25°C liegen, sonst sterben die Hefen ab.

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