Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2957:

    Hallo zusammen
    Wir haben eine Holundermaische ca. 50 lit angesetzt, hatten nach der Vergärung vor die Maische abzuseien und den Holundertrester zu Brennen dies haben wir auch gemacht 65 %.
    Den restlichen (Saft) also Wein wollten wir weiter zu Wein verarbeiten.
    Nun die Frage: Es geht um das Mittel was im Holunder zu Übelkeit und Durchfall führen kann. Die Maische wurde nicht erhitzt, sollen wir den Wein 20 min. auf 80° erhitzen um das Gift abzubauen?


    Erfurt, Jürgen, Thüringen
    11.Sep.2007 16:37:42


      Ja, würde ich machen, obwohl die Gärung diese Substanz angeblich auch abbaut. Allerdings nur kurz aufkochen, sonst würde zuviel Alkohol verdampfen.

    Eintrag Nr. 2956:

    Ich habe eine paar Stöcke Isabellatrauben und ich möchte gerne einen Likör oder so machen. Zum brennen sind es zu wenig. Ich mag aber keine süßen Liköre, was kann ich daraus machen.

    traxl diana, tirol/grins
    11.Sep.2007 10:09:37


      Geist ist auch eine sehr geschmackvolle Alternative: Dazu je 1,5 Liter Alkohol im Kessel ca. 200 g Trauben in den Aromakorb geben. Vorher ein wenig anquetschen.

    Eintrag Nr. 2955:

    sehr geehrte frau dr.malle, sehr geehrter herr dr.schmickl
    ich habe ein problem bei der vergärung von apfelmaische. wie in ihrem buch beschrieben, habe ich wiefolgt die maische zubereitet:
    19 l fruchtbrei
    4 l wasser (weniger als 1/3, wegen dem geschmack)
    1,5 ml verflüssiger
    70 ml biogen-m
    30 g turbo
    2070 g zucker (1/3 der gesamtzuckermenge von 6210g)
    nachdem am folgetag die gärung noch nicht begonnen hat und die maische sehr dickflüssig ist habe ich noch einen liter lauwarmes wasser und etwas turbo-hefe zugegeben.
    wieder ein tag später das selber keine gärung, kein schäumen beim rühren, etc.
    kann das problem an der hefe liegen ? (frisch geöffnet, ablaufdatum 11.07)
    für ihre hilfe wäre ich ihnen sehr dankbar, da es sich um sehr gute gravensteiner-äpfel handelt.
    mit freundlichen grüssen
    marx


    marx, wien
    10.Sep.2007 19:48:49


      Wenn die Packung frisch geöffnet wurde, ist dies höchstwahrscheinlich nicht der Grund. Ansonsten kann ich mir nur vorstellen, dass es an der Temperatur liegt, denn "lauwarm" ist für Hefen meist zu heiß. Am besten die Maischetemperatur vor der Zugabe messen (vor der Messung gut umrühren!), diese muss auf jeden Fall unter 25°C liegen, sonst sterben die Hefen ab.

    Eintrag Nr. 2954:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich hatte im Jahre 2004 einen Weichselbrand hergestellt (Eintrag 1487), welcher ausgezeichnet geworden ist. Die ca. 2 Liter Schnaps füllte ich in eine Flasche mit "Schnappbügelverschluss und Gummidichtung" und stellte sie in den Keller. Als ich vor ca. 2 Monaten wieder einmal den Brand probierte, musste ich leider feststellen, dass der "Geschmack" im Mund etwas merkwürdig war. Das Aroma bzw der Weichselgeschmack, welcher vor ca. einem halben Jahr noch vorhanden war, ist leider verschwunden. Wenn man am Brand riecht, dann kann das Weichselaroma hingegen noch sehr gut wahrgenommen werden.
    Fragen:
    1. Kann die Gummidichtung, welche mittlerweile ganz spröde ist, Schuld daran sein?
    2. Haben Sie eine Erklärung dafür und was kann ich machen, dass das gute Aroma im Mund wiederkehrt?
    3. Wie soll ich den Brand in Zukunft lagern?
    4. Wie sollte der Schnaps generell nach dem Brennen gelagert werden. Ich habe dieses Jahr wieder einen Weichselbrand hergestellt und diesen gleich in kleine Flaschen (0.3Liter) mit Korken gefüllt. Die Korken habe ich so gewählt, dass diese ziemlich fest in der Flaschenöffnung sitzen. Ist das so ok?
    Für die Beantwortung vielen Dank im Voraus.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Thomas Grebenz
    A-6800 Feldkich


    Grebenz Thomas, Österreich/Vorarlberg
    09.Sep.2007 20:28:27


      ad 1) Ja. Spröde, alte Gummidichtungen lösen sich im Alkohol auf, geben Geschmack und Farbe ab. Auch, wenn die Dichtung nur mit dem Alkoholdunst in Berührung kommt. Probieren Sie's einfach aus: einen Teil der Dichtung in Alkohol mit zumindest 40%vol einlegen (es genügt ca. eine Schnapsglasmenge) und ein paar Wochen warten.
      ad 2) Jetzt leider nichts mehr.
      ad 3 und 4) So wie Sie's bereits beschrieben haben, ist es optimal: Mehrere kleine Flaschen, mit Korken verschlossen.

    Eintrag Nr. 2953:

    Hallo zusammen,
    weiss jemand, was ich aufs Etikett von Schnaps bzw. Likör schreiben muss wenn ich diesen verkaufe?
    Wo finde ich die gesetzlichen Bestimmungen?
    Vielen Dank
    Grüßli

    Gesa


    Gesa, Baden
    07.Sep.2007 12:52:45


      Am allerwichtigsten ist der Alkoholgehalt in %vol. Die Angabe muss i.d.R. 0,1% genau sein. Für nähere Auskünfte wenden Sie sich am besten an das für Sie zuständige Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung.

    Eintrag Nr. 2952:

    Hallo und guten Tag !
    Seit geraumer Zeit schlummert in mir der Gedanke Whisky selber herzustellen.
    Ich habe aber nicht die Räumlichen möglichkeiten um Gerste zu darren und zu malzen. Nun zu meiner Frage. Kann ich -CARO Landkaffee- der aus Gerstenmalz, Weizenmalz und Zichorie besteht vergähren?
    Oder gibt es noch andere Möglichkeiten?
    Was halten Sie von Selbst Bierbraukonzentraten, sind diese eine Alternative ?


    Holger Friedrich, Sachsen / Dresden
    06.Sep.2007 15:21:50


      Warum nicht? Dies gelingt im kleinen Rahmen bereits mit einem ganz gewöhnlichen Backrohr. Viele sehr gute Anleitungen diesbezüglich finden Sie in den Rezepten und der Diskussion. CARO zu verarbeiten ist sicher auch eine Möglichkeit, ein kurzer Erfahrungsbericht würde sicher viele Leser interessieren. Ja, Bierbraukits sind auch eine sinnvolle Alternative.

    Eintrag Nr. 2951:

    Hallo,Drs. Schmickl,
    ich musste mir wegen der Verwendung eines neuen Thermometers die Gradzahlen für den Vorlauf- und Nachlaufbeginn neu auf dieses Thermometer bezogen ermitteln. Hierbei nehme ich pro Grad Temperatursteigung 1 neues Glas zum Auffangen des Destillats und messe den Alkoholgehalt.
    Beim Brennen von mit Aktivkohle gereinigten Nachlaufs ergab sich ein Nachlaufgeschmack bei ca. 33% Alc. Beim Brennen einer einjährigen Apfelmaische ergab sich ein Milchigwerden und dort auch eine Geschmacksänderung bei 44% Alc.
    Daher meine Fragen an Sie:
    Welches Merkmal ist für die Bestimmung des Nachlaufs aus Ihrer Praxis empfehlenswert: Geschmack, Trübung, Temperatur entsprechend dem momentalen Alcoholgehalt?
    Mit welchem momentalen Alcoholgehalt des Destillats rechnen Sie bei der von Ihnen angegebenen Grenzen von 91° bzw. 93-94° ?
    Vielen Dank Würb, Norddeutschland


    Würb, Norddeutschland
    05.Sep.2007 12:35:53


      Trübungen treten bei Obstmaischen relativ häufig auf, sind also nicht zwingend ein Zeichen für den Nachlaufbeginn. Bei hochgradigen Maischen und Pot-stills sollte der Alkoholgehalt des gesamten Edelbrandes ca. 55-57%vol betragen. Den Nachlauf nur auf Grund des Geschmacks zu bestimmen ist in der Regel nicht einfach, weil gegen Ende des Edelbrandes die unauffälligen "dumpfen" Geschmacksstoffe übertragen werden, die für sich alleine genommen nicht grandios schmecken, sie sind jedoch trotzdem für das Gesamtbukett des Brandes sehr wichtig. Wenn sie fehlen ist der Geschmack eher "flach" außerdem entsteht dann oft eine ungewollte Schärfe.

    Eintrag Nr. 2950:

    hallo!!
    Und zwar hab vor zwei wochen Wasser-Zucker Maische angesetzt. Hab dafür Turbohefe von euch benutzt, die schon 1 Jahr abgelaufen war. Aber sie gärt trotzdem wie normale Turbo Hefe. Wie lange kann ich denn Hefe nach ablaufes des MHD noch benutzen???
    Muss ich nicht ein bisschen Mehl in die Zucker-Wasser Maische reinstreuen (Trübstoffe), damit die Hefepilze Fläche zum wachsen haben ????


    Francesco Cota, Deutschland BW
    04.Sep.2007 23:38:24


      Wenn die Gärung bereits nach wenigen Stunden bis maximal am nächsten Tag gestartet ist, war alles in Ordnung, trotz Ablaufdatum. Wie lange Turbo nach Ablauf haltbar ist, ist mir nicht bekannt. Nein, Mehl ist nicht notwendig, da die Turbohefe speziell dafür gedacht ist, reine Zucker-Wasser-Lösungen zu vergären.

    Eintrag Nr. 2949:

    hallo herr dr. schmickl, wie kann man feststellen, ob die zugegebene hefe die gärung ausgelöst hat, oder doch eventuell eine wildgärung stattfindet ? meine turbohefe war schon einige zeit abgelaufen und eventuell falsch gelagert. die gärung begann unüblicherweise erst nach 4 tagen (ca. 18 grad).

    bernd, bremen
    04.Sep.2007 22:23:41


      In diesem Fall waren andere Hefen als die Turbohefe dafür verantwortlich. Turbohefe beginnt nach maximal 12 Stunden zu gären (meistens innerhalb von 4-5 Stunden).

    Eintrag Nr. 2948:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    lässt sich in der vergorenen Maische noch die Beigabe von Kristallzucker=Saccharose(?) nachweisen?
    Falls ja, lässt sich diese Nachweismöglichkeit dadurch umgehen, dass bspw. statt des Kristallzuckers Fructose zur Alkoholsteigerung beigegeben wird? Sie dürfte dem in natürlichen Früchten enthaltenen Fruchtzucker am nächsten sein?
    Danke für Ihre Antwort.
    Gruß,
    Horst Kurt


    Horst Kurt Müller, Bay. Oberland
    04.Sep.2007 21:37:03


      Ja, läßt sich nachweisen, weil Zucker nie vollkommen restlos aufgebraucht wird (dasselbe gilt für Fruchtzucker). Allerdings bringt es auch nichts Fructose zu verwenden, weil dann der Alkoholgehalt der Maische (viel) höher ist, als vom natürlichen Fruchtzuckergehalt der Früchte möglich wäre.

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