Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2934:

    Anfänger mit Williams Birnen
    Ich habe ein Fass mit 60 Kg. Williamsbirnen eingemaischt ( 18.8. ) und mit Gärhefe vermischt.
    Das Fass steht in der Garage.
    Es blubbert (gärt) gut.
    Zucker hab ich keinen zugegeben.
    Nun hat mich ein Bekannter drauf aufmerksam gemacht, dass Williams Birnen so schnell wie möglich, also 14 Tage nach dem Einmaischen gebrannt werden sollen, da sonst das Aroma sich verflüchtigt.
    Ich habe bisher immer Zitronenbirnen auf die gleiche Weise eingemaischt und 3-5 Monate mit dem Brennen gewartet, das Ergebnis war immer sehr gut!
    Was soll ich tun? gleich brennen oder kann ich bis in den November warten?
    Grüsse aus Vorarlberg
    Kurt


    Kurt, vlbg
    20.Aug.2007 20:03:59


      Auf jeden Fall so lange warten wie sonst auch, also erst im November brennen. Wie hatten auch schon dieselben beiden Birnensorten. Nach unserer Erfahrung sollten beide gleich behandelt werden.

    Eintrag Nr. 2933:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    danke für die Antwort an die Frage No. 2904.
    Für die Einstellung von Trinkstaerke benötigt man unbedingt einen Wasser unter dem 4 dH ?
    Danke im voraus.
    Grüssi
    P. Rózsa


    Dr. Rózsa Péter, Senta/Serbien
    20.Aug.2007 16:31:12


      Ja, um zu Vermeiden, dass die Mineral/Kalksalze im Schnaps unschöne Flocken bilden. Im Zweifelsfall einfach testen: mit dem fraglichen Wasser ein kleine Probe verdünnen und bei Kellertemperatur ca. 1 Monat lagern. Hat sich in dieser Zeit kein Niederschlag gebildet, kann dieses Wasser zum Verdünnen verwendet werden.

    Eintrag Nr. 2932:

    Maische nachfüttern
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    zur Sicherheit habe ich 2 Fragen zur Apfelmaische. Ich habe gestern das Fallobst unter meinen Apfelbäumen verlesen und ca 22.5 Kg "brauchbare" Äpfel geerntet (müssen noch Gereinigt werden). Die restlichen Äpfel auf den Bäumen sind noch nicht soweit. Das Kerngehäuse ist noch nicht voll ausgereift, nur 50 Oe. Die brauchen noch ca. 2-4 Wochen am Baum.
    1. Bin ich richtig, wenn ich mein gereinigtes Fallobst normal einschlage, mit ca 25 g Tubohefe und 3 Kg Zucker inkl. Verflüssiger und Biogen M entsprechend der Obstmenge?
    2. In den nächsten Wochen möchte ich das neue Fallobst dazugeben. Meiner Meinung nach muss ich die Zuckerzugabe der Volumenerhöung anpassen? Einfache Rechnung: wenn ich die Maische Menge verdopple kann ich auch die geplante Zucker Menge verdoppeln, unter Berücksichtigung des Alc Gehaltes (Vinometer) nach der Obstzugabe, ist das so korrekt?
    3. Für die Haupternte muss ich noch 1-2 weitere Fässer einschlagen. Kann ich die vorhandene Maische als Gärstarter verwenden, sofern dort die Gärung noch nicht abgeschlossen ist? Oder ist es besser mit neuer Turbohefe zu beginnen?
    Besten Dank für Ihren Rat
    Charly Weltweit


    Charly Weltweit, Mähren
    19.Aug.2007 08:58:24


      ad 1) Ja, das ist richtig
      ad 2) Ja, stimmt, einfach die Zuckermenge verdoppeln. Sie brauchen aber nicht den bereits gebildeten Alkohol zu berücksichtigen. Es geht also noch einfacher: Wenn Sie die Maischemenge verdoppeln, auch die Gesamtzuckermenge (Summe aller drei Fraktionen) verdoppeln.
      ad 3) Ja, das geht bei Äpfel auch, allerdings nicht unbegrenzt und nicht bei allen Obstsorten, da ja auch die Nährsalzmenge entsprechend abnimmt. Es könnte daher sein, dass nicht mehr 20%vol erreicht werden. Um dies mit Sicherheit auszuschließen, sollten Sie doch eine frische Packung Turbohefe verwenden.

    Eintrag Nr. 2931:

    Grüezi Herr Schmickl,
    ich habe gemäss Ihrem Buch Kirschen und Aprikosen mit Turbo Hefe und Zucker angesetzt.
    Die Gärung verlief super, der Alkoholwert war ca. nach 4 wochen bereits auf 20 vol% und der Geschmack war super.
    Nun ist es ja gemäss Buch normal, dass der Alkoholwert nicht mehr steigt. Die Maische gärt nun ca. 6 bis acht Wochen.
    Meine erste Frage:
    Was passiert bei der Gärung weiter, wenn der Alkoholwert erreichtist, aber es gärt weiter.
    Wird einfach der Geschmack (Aroma) noch erhöht??
    Frage zwei:
    Beim Grappa habe ich gelesen, dass man Eichenspähne einlegen kann. Wo kriege ich diese Spähne und wieviele muss ich einlegen??? Kann ich im Wald von Eichenästen abschneiden und beigeben, oder kann man diese kaufen??
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Grüsse aus Baden


    Thomas, Baden
    17.Aug.2007 20:45:41


      ad 1) So lange es gärt wird auch Alkohol gebildet. Die Gärung wird mit der Zeit jedoch immer langsamer, daher ist die Alkoholzunahme nicht mehr so stark wie zu Beginn. Für ein optimales Fruchtaroma sollten Sie bei Turbohefe zumindest 4 Monate nach Gärende (sobald der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) warten, bevor Sie die Maische brennen.
      ad 2) Werden auch Holzchips genannt. Gibt es auch geröstet, für Anbieter solcher Chips einfach ein wenig googeln. Oder Sägespäne (kein Sägemehl) auf der Herdplatte selbst anrösten (siehe Suchfunktion).

    Eintrag Nr. 2930:

    Nebelschwaden im Weinbrand....
    1. Traubenernte 2006
    2. 20 ltr. angesetzt mit Turbohefe, Zucker und Wasser
    3. 16% erreicht
    4. Maische 7 Monate gelagert
    5. Wein abgezogen, schmeckt hervorragend wie Sherry
    6. Restmaische gebrannt, i. M. 60% erreicht
    7. auf 40% mit abgekochtem Wasser verdünnt
    8. in Flaschen gefüllt, Eichenspan ergänzt, mit Küchentuchstopfen zum Atmen verschlossen
    --------
    Es bildet sich von unten her etwas, ähnlich Nebelschwaden .....
    --------
    Was ist das?
    Er riecht und schmeckt aber ausgezeichnet.
    Ich habe darüber noch nichts gefunden.
    Vielen Dank für evtl. Erklärung


    Klaus, NRW
    17.Aug.2007 11:00:18


      Das kann drei Gründe haben: abgekochtes Wasser ist nicht vollständig mineralienfrei, diese Salze könnten ausgefallen sein, da im Alkohol nur schlecht löslich. Oder Aromastoffe, die auf Grund ihrer chemischen Eigenschaften im verdünnten Brand nicht löslich sind, oder Harze aus dem Holz. Da dies alles keine qualitätsmindernden Ursachen sind und der Brand, wie Sie auch schreiben, ausgezeichnet schmeckt, einfach abfiltrieren, am besten mit den Faltenfiltern "fein".

    Eintrag Nr. 2929:

    Hollo Freunde, ich hätte mal ne frage bezüglich der brenndauer.
    also: wie lange muss mann sagenen wir mal 2l kochen lassen, bis der ganze alcohol draußen ist?


    Markus, Franken
    17.Aug.2007 10:12:02


      Das hängt von der Kochintensität und dem Alkoholgehalt ab. Je heftiger es kocht, desto schneller verdampft der Alkoholanteil, je geringer der Alkoholgehalt, desto kürzer dauert's. Ganz restlos werden Sie den Alkohol jedoch nicht abdampfen können. Bei 2 Liter Wein mit ca. 12%vol und einer 1800 Watt Herdplatte müssen Sie sicher ca. ein halbe Stunde kochen, um den Alkohol zum Großteil abzudampfen.

    Eintrag Nr. 2928:

    Hallo Herr Schmickl,
    bei uns verlieren die Äpfelbäume nun verstärkt ihre Früchte. Also habe ich mich entschlossen mit der Ernte zu beginnen. Ich hatte ohnehin vor einen Calvados zu machen. Es sind mehrere Sorten mit einem Fruchtgehalt von 45 - 50°Oechsle. Empfehlen Sie eine Maische oder Saftgärung zur Herstellung? Danke schon im Vorraus.


    juno0, hihi
    17.Aug.2007 08:08:53


      Für Calvados wird normalerweise der Saft vergoren (entspricht dem Apfelmost), Sie können jedoch auch die Maische unfiltriert vergären. Dies hätte den Vorteil, dass dann auch ein geschmacklich einwandfreier Apfelbrand (ohne Fasslagerung) möglich ist.

    Eintrag Nr. 2927:

    Hallo,
    habe ständige Probleme mit zu hoher Gärtemperatur (22°-24°). Ist es eine gute Idee, die Maische mit Eiswürfeln oder mit in lebensmittelechte Plastiksäckchen gefüllte Eiswürfel auf 17°-19° herunterzukühlen oder verträgt die Turbohefe solche "radikalen" Medthoden nicht?
    Danke für den Rat!


    Marillenwinzer, Bayern
    16.Aug.2007 12:38:45


      Doch, das funktioniert prinzipiell, allerdings würde ich nicht die Eiswürfel direkt dazugeben, da das Schmelzwasser die Maische mit der Zeit verdünnt. Oft genügt es jedoch, wenn Sie das Fass mit nassen Tüchern umwickeln, die Verdunstung entzieht dem Fass ebenfalls Wärme.

    Eintrag Nr. 2926:

    Hallo, zusammen kann mir jemand diese Frage beantworten?
    Wenn ich der unten berechnten Menge 300gr. Zucker in den 0.42L Wasser beigebe und schmelzen lasse, verändert sich dann der Volumenprozent vom Alkohol wenn alles vermischt wird oder bleibt er 25%? Erhalte ich dann auch wie unten steht 1.12 L Alkohol?
    0.70 Liter 40%vol Alkohol
    müssen mit
    0.42 Liter Wasser
    vermischt werden, um
    1.12 Liter 25%vol Alkohol
    zu erhalten.
    Danke für eure Antworten.
    Gruss
    Ciccio


    Ciccio, Mainau
    15.Aug.2007 17:46:42


      Ja, dann ändern sich auch die Volumensprozent, weil sich durch die Zuckerzugabe auch das Volumen ändert. Da diese Änderung von mehreren Faktoren abhängig ist, können Sie das nur empirisch herausfinden: eine kleine Probe in dem oben angegebenen Verhältnis auflösen und die Volumenszunahme ermitteln. Oder berechnen: Sie geben laut den obigen Angaben 0,70/100*40 = 0,28 Liter 100%'igen Alkohol zu. Wenn Sie alles, also auch den Zucker, zusammenmixen, ergeben sich die %vol aus:
      0,28 / Volumen-der-Gesamtmischung * 100.

    Eintrag Nr. 2925:

    Hallo,
    habe vor 3 Tagen Marillenmaischen angesetzt, sehr sauber nach Schmickl mit Turbohefe. Faß mit Gärspund ist dicht, Temperatur20 Grad +/-1. Ich habe den Verdacht, daß die Turbohefe tot/alt ist (...deswegen kann ich auch keinen Gärstarter machen). Ich will die Maische nun kühlen und auf neue Turbohefe warten. Inwischen entwicklen sich doch einige wenige Bläschen auf der Maische. Wie kann ich bitte unterscheiden, ob es sich dabei nicht doch um unerwünschte Wildgärung handelt?
    Danke & Grüße


    Marillenwinzer, Bayern
    15.Aug.2007 14:02:58


      Wenn es eine Wildgärung ist, entwickelt sich zusammen mit den Bläschen meist auch eine milchige dünne Haut an der Oberfläche. Ansonsten am Geschmack/Geruch: es sollte nach Früchten und nicht nach Essig schmecken. Der Geruch ist erst nach Beendigung der Gärung erkennbar, weil die Kohlensäure sonst stört. Geruch auch hier: nur fruchtig, nicht nach Kompost oder sauer.
      Weiters am Gärverlauf: sollte die Turbo nicht aktiv sein, ist die Gärung nach ca. 2 Wochen beendet und der Alkoholgehalt von 20%vol wird bei weitem nicht erreicht.

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