Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2928:

    Hallo Herr Schmickl,
    bei uns verlieren die Äpfelbäume nun verstärkt ihre Früchte. Also habe ich mich entschlossen mit der Ernte zu beginnen. Ich hatte ohnehin vor einen Calvados zu machen. Es sind mehrere Sorten mit einem Fruchtgehalt von 45 - 50°Oechsle. Empfehlen Sie eine Maische oder Saftgärung zur Herstellung? Danke schon im Vorraus.


    juno0, hihi
    17.Aug.2007 08:08:53


      Für Calvados wird normalerweise der Saft vergoren (entspricht dem Apfelmost), Sie können jedoch auch die Maische unfiltriert vergären. Dies hätte den Vorteil, dass dann auch ein geschmacklich einwandfreier Apfelbrand (ohne Fasslagerung) möglich ist.

    Eintrag Nr. 2927:

    Hallo,
    habe ständige Probleme mit zu hoher Gärtemperatur (22°-24°). Ist es eine gute Idee, die Maische mit Eiswürfeln oder mit in lebensmittelechte Plastiksäckchen gefüllte Eiswürfel auf 17°-19° herunterzukühlen oder verträgt die Turbohefe solche "radikalen" Medthoden nicht?
    Danke für den Rat!


    Marillenwinzer, Bayern
    16.Aug.2007 12:38:45


      Doch, das funktioniert prinzipiell, allerdings würde ich nicht die Eiswürfel direkt dazugeben, da das Schmelzwasser die Maische mit der Zeit verdünnt. Oft genügt es jedoch, wenn Sie das Fass mit nassen Tüchern umwickeln, die Verdunstung entzieht dem Fass ebenfalls Wärme.

    Eintrag Nr. 2926:

    Hallo, zusammen kann mir jemand diese Frage beantworten?
    Wenn ich der unten berechnten Menge 300gr. Zucker in den 0.42L Wasser beigebe und schmelzen lasse, verändert sich dann der Volumenprozent vom Alkohol wenn alles vermischt wird oder bleibt er 25%? Erhalte ich dann auch wie unten steht 1.12 L Alkohol?
    0.70 Liter 40%vol Alkohol
    müssen mit
    0.42 Liter Wasser
    vermischt werden, um
    1.12 Liter 25%vol Alkohol
    zu erhalten.
    Danke für eure Antworten.
    Gruss
    Ciccio


    Ciccio, Mainau
    15.Aug.2007 17:46:42


      Ja, dann ändern sich auch die Volumensprozent, weil sich durch die Zuckerzugabe auch das Volumen ändert. Da diese Änderung von mehreren Faktoren abhängig ist, können Sie das nur empirisch herausfinden: eine kleine Probe in dem oben angegebenen Verhältnis auflösen und die Volumenszunahme ermitteln. Oder berechnen: Sie geben laut den obigen Angaben 0,70/100*40 = 0,28 Liter 100%'igen Alkohol zu. Wenn Sie alles, also auch den Zucker, zusammenmixen, ergeben sich die %vol aus:
      0,28 / Volumen-der-Gesamtmischung * 100.

    Eintrag Nr. 2925:

    Hallo,
    habe vor 3 Tagen Marillenmaischen angesetzt, sehr sauber nach Schmickl mit Turbohefe. Faß mit Gärspund ist dicht, Temperatur20 Grad +/-1. Ich habe den Verdacht, daß die Turbohefe tot/alt ist (...deswegen kann ich auch keinen Gärstarter machen). Ich will die Maische nun kühlen und auf neue Turbohefe warten. Inwischen entwicklen sich doch einige wenige Bläschen auf der Maische. Wie kann ich bitte unterscheiden, ob es sich dabei nicht doch um unerwünschte Wildgärung handelt?
    Danke & Grüße


    Marillenwinzer, Bayern
    15.Aug.2007 14:02:58


      Wenn es eine Wildgärung ist, entwickelt sich zusammen mit den Bläschen meist auch eine milchige dünne Haut an der Oberfläche. Ansonsten am Geschmack/Geruch: es sollte nach Früchten und nicht nach Essig schmecken. Der Geruch ist erst nach Beendigung der Gärung erkennbar, weil die Kohlensäure sonst stört. Geruch auch hier: nur fruchtig, nicht nach Kompost oder sauer.
      Weiters am Gärverlauf: sollte die Turbo nicht aktiv sein, ist die Gärung nach ca. 2 Wochen beendet und der Alkoholgehalt von 20%vol wird bei weitem nicht erreicht.

    Eintrag Nr. 2924:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    als Anfänger habe ich ihr Buch gelesen, und möchte mich nun an einer Zwetschenmaische versuchen, die ich mit Turbohefe ansetzen werde.
    Da ich in einem Mietshaus wohne, möchte ich vorher jedoch noch wissen, ob bei der Gärung ggf. (unangenehme) Geruchsbelästigungen entstehen können.


    PommFritz, D
    14.Aug.2007 17:37:40


      Dies hängt von der Menge und der Heftigkeit der Gärung ab. Bei 20 Liter Maische und bei ca. 17-19°C (niedrige Temp. bedeutet langsame Gärung) werden Sie nichts bemerken, bei 200 Liter und 22°C jedoch schon.

    Eintrag Nr. 2923:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    nach ausführlichem Studium Ihres Buches und der Fachfragen werde ich in Kürze meine erste Maische mit Turbohefe ansetzen. Da die Beschaffung der Früchte sehr zeitaufwendig war (Holunderbeeren), möchte ich alles ganz genau nach Ihren Anweisungen machen. In diesem Zusammenhang habe ich eine Frage zur Dosierung der Turbohefe.
    1. Laut Buch und Herstellerangaben ergeben 25 Liter Zuckerwasser aus 8 kg Zucker mit einem ganzen Beutel Turbohefe einen Alkoholgehalt von 20 %vol (geschackloser Alkohol). Beim Rezept von hochprozentiger Maische wird der ganze Beutel Turbohefe jedoch für 100 Liter Maische mit 39 kg Zucker verwendet. Trotzdem sollen ebenfalls 20 %vol Alkohol entstehen. Wieso benötigt man in diesem Fall nicht 4 Beutel Turbohefe ?
    2. Die von mir beschaffte Hefe enthält 135 g pro Beutel, erzeugt laut Herstellerangabe aber die gleiche Menge geschmacklosen Alkohol (s.o.). Muß ich alle Rezepte bzgl. der Hefedosierung mit dem Faktor 135/115 umrechnen ?
    3. Anscheindend gibt es einen gewissen Spielraum bei der Dosierung der Hefe. Mit welchen Nachteilen ist bei zuviel/zuwenig Hefe zu rechnen ?
    4. In der Tabelle "Erzielbarer Alkoholgehalt von herkömmlischen Maischen" fehlt leider eine Angabe zu schwarzem Holunder. Ich hätte 4-5 %vol geschätzt, ist das ungefähr richtig ?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Axel B.


    Axel B., Baden-Württemberg
    13.Aug.2007 15:13:00


      ad 1) die Hefe selbst vermehrt sich, daher ist am Ende der Gärung immer gleich viel Hefe vorhanden, egal ob eine oder vier Packungen verwendet wurden. Wichtig ist jedoch die Hefenährsalzmenge. Bei Früchten muß diese nocht so hoch dosiert sein, weil diese Substanzen z.T. auch in den Früchten enthalten ist. Außerdem gärt es bei geringerer Dosierung langsamer, was vorteilhaft für das Aroma des Brandes ist.
      ad 2) Nein, das müssen Sie nicht.
      ad 3) Solange sie nicht z.B. um das 10-fache überdosieren oder in dieser Dimension unterdosieren, ergibt sich kein Unterschied.
      ad 4) Nein, schwarzer Holunder ergibt weit weniger, ca. 2%vol.

    Eintrag Nr. 2922:

    Hallo Herr Schmickl!
    Noch eine Frage zu Eintrag Nr. 2908:
    Ist es auch noch normal wenn sich weißer Belag auf dem Fruchtkuchen bildet?? Oder muß die Maische dann weggeworfen werden??????
    Wir haben nun nochmal im selben Fass neue Maische angesetzt, diese riecht auch schon wieder nach Nagellack - jedoch nicht so stark wie die vorherige. In den kleinen Fässern die wir sonst noch verwenden ist uns das noch nicht passiert.
    Liegt das daran wenn das Fass zu groß ist und wenig Inhalt drin ist?? Das Fass wurde von uns sehr sauber gemacht mit heißem Wasser und Neutralseife. Hätten wir es mit einem anderen Reinigunsmittel/Desinfektion reinigen müssen?? Eigenet sich Aceton o.ä.?
    Danke für Ihren Rat!
    Grüße
    Stefan


    Stefan, Deutschland
    12.Aug.2007 12:10:22


      Dabei scheint es sich um Kahmhefe zu handeln (in Suchfunktion eingeben). Ist nicht optimal, daher müssen Sie beim Brennen auf korrekte Vorlaufabtrennung achten.
      Nein, das hat mit der Fassgröße nichts zu tun. Diesmal verläuft die Gärung nicht so sauber wie Sie es sonst gewohnt sind, daher auch die Entstehung der Kahmhefe. In Kombination mit einer Bürste genügt diese Reinigungsmethode vollauf, wenn die vorherige Maische nicht eingetrocknet war und es im Fass nicht geschimmelt hat.

    Eintrag Nr. 2921:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Nach dem Verdünnen (Herabsetzen auf Trinkstärke)
    des Zirbenansatzes von 71% auf 26 % ist der Ansatz trübe und nicht mehr klar. Liegt das an der ungleichen Temperatur Wasser - Alkohol? Oder am Verhältnis 1 Liter Alkohol 71% zu 1.7 Liter aufgekochtes Zuckerwasser? Wie kann ich den Ansatz doch noch "Klaren".
    M.f.G.
    Karl Heinz Weirather


    Karl Heinz Weirather, Tirol
    11.Aug.2007 20:12:36


      Der Grund sind die Harze und ätherischen Öle der Zirbenzapfen, die umso unlöslicher werden, je geringer der Alkoholgehalt ist. Daher entsteht beim zu starken Verdünnen eine Trübung. Ist an sich etwas sehr positives, weil dies ein optisches Zeichen dafür ist, dass die Konzentration dieser Substanzen relativ hoch ist, was mehr Geschmack bedeutet. Um den verdünnten Ansatz dennoch zu klären, könnte eventuell folgendes helfen: Ansatz einige Monate stehen lassen, dann scheidet sich das Öl oben ab. Mit Faltenfiltern "fein" (siehe Produktliste) filtrieren.

    Eintrag Nr. 2920:

    Hi,
    habe eine Maische mit Reinzuchthefe, soll Turbohefe sein. Der Alkoholgehalt geht aber nicht über 16%, obwohl genug Zucker drin ist. Wie kann man an der Reinzuchthefe erkennen, ob es eine Turbohefe ist?
    Was für einen Eichenspan muss man in 1 Liter geben um ihn zu verfärben? Muss es ein alter trockener, angekohlter Span sein, oder kann man auch einen Span aus neuem Holz verwenden?
    Gruß
    Herb


    Wehbrink, NRW
    11.Aug.2007 10:15:08


      In Anlehnung an einen bekannten Werbespruch: "Nur wo Turbohefe draufsteht ist auch Turbohefe drin". 16%vol reichen jedoch um nicht doppelt Brennen zu müssen.
      Eichenspan: beides ist möglich, reine Geschmacksache. Der trockene, angekohlte Span ergibt einen Rum-ähnlichen Charakter, aus neuem Holz wird der Geschmack wahrscheinlich zu harzig werden.

    Eintrag Nr. 2919:

    Grüß Euch!
    Ich komm nun eher aus der Wein-Fraktion und möchte mich nun auch dem Schnaps brennen widmen.
    Grund: Ich hab einfach viel zuviel Obst, das ich nicht zu Wein verarbeiten kann.
    Das wären Birnen, Ringlos, Zipperl usw...
    Vom Wein her bin ich bestens bewandt mit den verschiedenen Weinhefen, Nachzuckern, Abziehen und Restsüße einstellen usw...
    Ich hab mir mit den letzten Weinhefen auch eine "Brennerhefe" bestellt. Ich vermute mal, dass das eine relativ Geschmacksneutrale highalk Hefe, ähnlich der Turbohefe sein wird...
    Nun hab ich beim Stöbern in diesem Forum schon teilweise gefunden, dass hier nachzuckern und hochtolerante Hefen gar nicht unbedingt zum Brennen empfohlen werden...
    Warum is das denn so? beim Wein is Nachzuckern doch auch hilfreich, wenn man sich nicht mit 6%igen Wein begnügen möchte...
    Turbohefe = Aromaschleuder?
    Ich mach meine Weine vorwiegend mit Portwein, Steinberg, Malaga usw...
    Darf man eigentlich die Maische ohne abzupressen (beim wein nach ca. 1 Woche) mitbrennen?
    Hefe ohne abziehen auch mitbrennen oder is dem Aroma nicht dienlich?
    Gruß
    Da Sauschädl


    Sauschädl, Bayern
    08.Aug.2007 21:59:09


      Nein, "Brennhefe" ist keine Turbohefe. Brennhefe geht, wie "normale" Weinhefen, bis max. ca. 13%vol.
      Jede Hefe kann im Brand Hefegeschmack erzeugen, wenn diese falsch eingesetzt wird. Bei der Turbohefe sollten Sie vorallem auf folgende Punkte achten: 1 Pkg reicht für ca. 100 Liter Maische, Umgebungstemp. beim Gären nicht höher als 19°C, NACH dem Gärprozeß die Maische zumindest 4 Monate lagern (je länger umso besser). Wegen dem hohen Alkoholgehalt kann die Maische, im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen mit niedrigem Alk.gehalt, nicht verderben. Sehr detaillierte Beschreibungen diesbezüglich finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Wenn u.a. diese Punkte beachtet werden, ergibt sich mit Turbohefe ein sehr intensives, fruchttypisches Aroma im Brand, welches mit herkömmlichen Hefen nicht erreicht werden kann.

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