Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2898:

    hallo
    ich hätte drei frage
    ich habe in eine marillenmaische einen ph-senker bei gemischt (pH wert 3,2,gärdauer 9 tage) und die gährt sie sehr langsam ?
    frage
    1.was kann ich jetzt noch tun?
    2.verliere ich an qualität und ertrag oder beides?
    ich bitte um rat und bedanke mich im voraus
    mfg bauer


    Franz Bauer, burgenland österreich
    12.Jul.2007 07:06:30


      Der pH ist vollkommen richtig eingestellt, dass es sehr langsam gärt hängt vorallem von der Temperatur und dem Zuckergehalt ab. Ist aber aus geschmacklicher (qualitativer) Sicht sehr sinnvoll! Der Ertrag wird davon nicht beeinflußt, es sei denn, Sie brennen schon bevor die Gärung wirklich beendet ist.

    Eintrag Nr. 2897:

    Wir möchten dieses Jahr zum erstenmal selbst gemachten Wein aus Weintrauben herstellen. Dazu hätte ich ein paar Fragen:
    a.) ist sinnvoll nur die Maische mit Hefe anzusetzen oder besser den gepressten Saft
    b.) kann ich dazu Turbohefe ohne sonstige Zusätze wie Hefenährstoff verwenden
    c.) sollen wir zusätzlich Zucker zugeben.
    Für eine Rückmeldung/Antwort bedanke ich mich im vorraus.
    MfG RR


    Rudi Ratlos, Ingolstadt
    11.Jul.2007 18:21:07


      ad a) gepresster Saft, wenn der Wein direkt getrunken wird, unfiltrierte Maische, wenn später gebrannt werden soll.
      ad b) ja, weil Hefenährsalze in der Turbohefe bereits enthalten sind. Auf die richtige pH Einstellung (Säureschutz) nicht vergessen!
      ad c) Wenn Sie Turbohefe verwenden, ja (Achtung: der Wein ist dann viel stärker als sonst!), bei anderen Hefen nicht.

    Eintrag Nr. 2896:

    hallo!
    werde in ein paar wochen die erste "damassine" (damasszener Zwetschge) ernte einholen. sind früh dran.. meine frage: wie lange kann ich die damassine-vor dem brennen-in form einer maische lagern? habt ihr wohmöglich unterlagen, literatur oder quellen zum thema damassine?
    freue mich auf eure antwort
    grüsse aus cerlier au lac
    r.grimm


    grimm roger, seeland im kanton bern, schweiz
    10.Jul.2007 17:22:01


      Diese sehr geschmackvolle Zwetschkenart (auch bekannt als Damascenerzwetschke, schon die Römer haben daraus Obstwein hergestellt) kann genauso eingemaischt werden wie die "normale" Hauszwetschke. Rezepte und Anleitungen zum Einmaischen siehe nebenstehendes Buch.
      Die Lagerfähigkeit einer Maische ist nicht von der Frucht sondern vom Alkoholgehalt abhängig. Nur hochgradige Maischen können länger gelagert werden ohne zu verderben.

    Eintrag Nr. 2895:

    Hallo, guten Tag Herr Dr.Schmickl!
    In Ihrem Buch Schnaps brennen Seite 110 beschreiben Sie ein Rezept, für die Herstellung von geschmacklosem Alkohol. Es sollte zu dieser Herstellung Turbohefe verwendet werden. Ist dies eine spezielle Hefe? Wenn ja, wo könnte ich sie bekommen? Oder kann auch jede andere flüssige Reinzuchthefe verwendet werden?
    Vielen herzlichen Dank im Voraus!!!


    menge, mecklenburg-vorpommern, deutschland
    08.Jul.2007 22:17:14


      Ja, das ist eine spezielle Hefe. Siehe Produktliste (Menüpunkt am linken Rand dieser Seite).

    Eintrag Nr. 2894:

    Mein Chemielehrer meinte, wenn ich die Gärung mit reinem Kristallzucker aus dem supermarkt und mit Wasser und normaler Backhefe mache, dann entsteht kein Stoff, der mit Vor, Nachlauf entfernt werden muss. Stimmt das? Ich dachte auch, dass die giftigen Alkohole nur bei Pflanzenteilenmitgärung entstehen...

    L.M., Schaffhausen
    07.Jul.2007 11:02:06


      Prinzipiell ja. Nur würde ich nicht gerade Backhefe verwenden, sondern Reinzuchthefen, die speziell für diesen Zweck gedacht sind.

    Eintrag Nr. 2893:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man aus dem Nachlauf durchaus Geiste herstellen kann.
    Meine Frage ist nun, ob man den Geist direkt aus dem Nachlauf destilieren kann (gereinigt mit Aktivkohle) oder ob der Nachlauf erst destilliert werden muss.
    Gibt es hier qualitative Unterschiede?
    Vielen Dank und Gruß
    Friedi


    Friedi, Franken
    07.Jul.2007 10:09:12


      Das hängt ganz von Ihren Anforderungen ab. So genügt es z.B. bei Kräuter- oder Gewürzgeisten im allgemeinen, wenn Sie den Nachlauf, mit A-Kohle gereinigt, direkt verwenden. Bei dezenten Geschmäckern ist ein Unterschied jedoch bemerkbar. Daher ist es am sinnvollsten, wenn Sie beide Methoden einfach selbst ausprobieren.

    Eintrag Nr. 2892:

    Hallo Herr Schmickl,
    da sich ja Methanol, falls er in der Maische vor dem Brennen vorhanden ist, über alle 3 Fraktionen (Vor- Mittel- und Nachlauf) verteilt und sich, wie ich gelesen habe, im Nachlauf sogar anreichert, kann das eigentlich nur heißen, das dass Gemisch Wasser/Methanol/Ethanol ein Azeotrop ist. Wissen Sie vielleicht die Zusammensetzung und den Siedepunkt dieses Gemisches?
    Bedanke mich schon mal herzlich für die Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    Wolfgang Halmich


    Wolfgang Halmich, Oberfranken
    05.Jul.2007 18:46:30


      Stimmt nicht ganz, da bei einem azeotropen Gemisch die Dampf- und Flüssigkeitszusammensetzung exakt gleich sind. Das würde bedeuten, dass im Destillat das Verhältnis Wasser/Methanol/Ethanol dasselbe ist wie im Kessel. Das ist jedoch nicht der Fall. Während der Destillation ändert sich dieses Verhältnis laufend, sonst wäre Schnapsbrennen nicht möglich. Somit: zwar ändert sich der Methanol- und Ethanolgehalt, aber trotzdem sind immer beide im Destillat enthalten.

    Eintrag Nr. 2891:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe Kirschmaische von 2006 jetzt gebrannt. Das Destillat war ganz leicht etwas trüb (neblig?), die Kühlung ist aus Kupferrohr und wurde vorher mit Zitronensäure und viel Wasser gesäubert. Kann die Trübung trotzdem vom Kupfer kommen oder welche Erklärung gibt es?? Zum anderen beantworten Sie im Eintrag 2870, dass es einen Geschmacksunterschied zwischen Geist und Brand aus Maische gibt. Können Sie mir erklären, bei welchem Verfahren mehr Aroma zu erwarten ist?? Ansonsten kann ich nur ein Lob aussprechen, man lernt dank Ihnen immer mehr dazu.
    Viele Grüße
    kalle4


    kalle4, d
    04.Jul.2007 12:50:42


      Diese Art von Trübung ist bei Steinobstbränden durchaus normal, hat nichts mit der Kupferkühlung zu tun. Sie zeigen, dass der Aromaübertrag sehr hoch war, sind also nichts negatives. Da es jedoch nicht üblich ist trübe Obstbrände anzubieten, werden im Fachhandel auch sehr feine Filter speziell für Spirituosen (z.B. die Faltenfilter, siehe Produktliste) angeboten.
      Danke, wir bemühen uns!

    Eintrag Nr. 2890:

    Grüezi,
    ich hoffe, dass mir hier jemand helfen kann. Aus dem Urlaub habe ich einen serbischen Selbstgebrannten mitgebracht, der nach meinem Dafürhalten mindestens 55 % Vol Alkohol hat. Auf Nachfrage bei meinen serbischen Freunden, wurde mir gesagt, der hat "23 Grad", wieviel Alkohol weiß keiner!?
    Gibt es dafür eine Umrechung? Ich weiß auch nicht, worauf sich die 23 Grad beziehen sollen?
    Besten Dank im Voraus,
    Seven


    Seven, Schweiz
    04.Jul.2007 09:41:43


      Die Einheit %vol wird bei Weinen manchmal auch als Grad bezeichnet. Dass es eine Einheit Grad geben soll, die in etwa die Hälfte von %vol angibt, ist mir jedoch nicht bekannt. Die angloamerikanische Einheit "Proof" ist in etwa das doppelte von %vol.

    Eintrag Nr. 2889:

    Möchte gerne aus einem angesetzten Himbeergeist (Grundlage ist ein Roggenbrand) einen Himbeerbrand herstellen. Wie geht das?

    Johann Gaisberger, OÖ
    04.Jul.2007 09:22:48


      Das geht nicht. Ein Brand stammt immer aus einer Maische, sonst darf man das Destillat nicht Brand nennen. Wenn Sie die angesetzten Himbeeren destillieren, ergibt das einen Himbeergeist.

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