Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4114:

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    Ich habe mir einen Obstmuser gekauft. Dieser lässt sich nicht verstellen und er macht wirklich keine Stücke sondern richtiges mus. Für eine Maische scheint mir dies perfekt zu sein, wenn ich den mus aber auspressen möchte , evtl. für Apfelsaft, ist dieses so fein, dass es bei meiner holzpresse zwischen den hölzern raus spritzt.
    Können Sie mir hier Tipp geben?
    Wie kann ich dieses Mus am besten mit minimalem Aufwand auspressen? Oder sollte ich eine Häcksler kaufen, welcher Stücke herstellt?
    Ich bedanke mich schon jetzt für Ihre Hilfe.
    Vielen Dank


    Bebsch, Karlsruhe
    13.Okt.2015 21:09:55


      Wenn Sie eine Brennmaische herstellen möchten, sowieso nicht filtrieren, den Mus unfiltriert vergären. Nach der Gärung klärt sich die Maische von selbst. Wenn Sie Fruchtsaft herstellen möchten, Klär- bzw. Fällungsmittel zugeben, sind im Fachhandel erhältlich.

    Eintrag Nr. 4113:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    wende mich erstmalig an Sie mit einer Frage. Kurz zur Vorgeschichte. Wir haben seit vielen Jahren 2 Weinstöcke im Garten, bisher ohne Vergärung naturtrüben Saft daraus gemacht. In diesem mehr als sonst üblich sonnigen Jahr war die Ausbeute nach guter Blüte sehr gut. Die Trauben waren soweit erkennbar gesund und nur wenig Ausschuss. Wir haben uns entschlossen zum ersten Mal Fruchtwein zu machen. Der Öchslegrad lag bei 67°, eher nicht zu viel, aber immerhin. Die Rotweinbeeren haben wir 24 Std. auf der Maische liegen lassen und danach, ohne Nachzuckerung, von Hand gepresst und mittels eines Siebes grob gefiltert. Den Saft in einen Gärballon gefüllt und mit vorher angesetzter Zeltinger Hefe die Gärung bei 20° Raumtemperatur in Gang gebracht.
    4 Tage bei heftig schäumender Gärung waren zu beobachten, danach aber kam ein relativ abrupter Stopp und es war keine Gasbildung mehr. Vielleicht war es ein Fehler, aber ich habe 500gr. Weißzucker - in warmen Wasser aufgelöst - dazu gefügt. Die Gärung kam schnell wieder und es dauerte 36 Std. bis es erneut aufhörte. Auch der 2. Versuch mit 250gr. hatte das gleiche Ergebnis.
    Mehr möchte ich aber nun nicht machen. Hier nun meine Frage: War es bereits bei der ersten Vergärung so, dass der gesamte Fruchtzucker in Alkohol umgesetzt wurde? Hatte mein nachzuckern nur die Resthefe wieder zur Arbeit gebracht?
    Gerne mal Ihre Einschätzung und möglicherweise Ratschlag.
    Vielen Dank und bis dahin.


    Ulrich Knopf, Deutschland / Niederrhein
    12.Okt.2015 16:20:09


      Gärstopp hat meistens zwei Ursachen: Zucker wurde vollständig in Alkohol umgewandelt oder es war zu warm. Ab 27°C stirbt die Hefe ab. In Ihrem Fall denke ich eher, dass die Gärung sehr wohl noch nicht beendet war. Im Lauf der Zeit nimmt die Heftigkeit der Gärung immer mehr ab, das ist ganz normal. Auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert, gärt es trotzdem noch, nur viel langsamer. Erkennbar an folgenden Punkten: es schäumt beim Umrühren, stark stechender Geruch nach Kohlensäure, die Feststoffe schwimmen oben auf (der sogenannte Fruchthut), sinken erst ab sobald sich kein CO2 mehr bildet, die Gärung also tatsächlich aufgehört hat. Kurzum: einfach stehen lassen, Temperatur nicht unter 15°C und natürlich nicht zu warm.

    Eintrag Nr. 4112:

    Hallo,
    ich bin seit kurzem stolzer Besitzer einer Kleinbrennanlage von Schmickl und hätte jetzt folgende Fragen:
    1) Brennen von Angesetzten (z.B. Brombeere, Dirndl, Schlehe..):
    Sollen die Früchte aus dem Angesetzten im Aromakorb mitgebrannt werden oder können die Früchte auch in der Flüssigkeit schwimmen, d.h. ohne Aromakorb mitgebrannt werden, was ist besser?
    2) Entsteht beim Brennen von Angesetzten auch ein Vorlauf (z.B. habe ich angesetzt mit 38% Korn bzw. auch mit Weingeist auf ca. 55% verdünnt) oder kann alles verwendet werden?
    3) Ich habe festgestellt, daß beim Brennen von Angesetztem bereits bei ca. 75°C der Vorlauf startet und auch schon gut riecht, d.h. ich denke das war schon ein Edelbrand, ich habe aber alles bis 80°C weggeschüttet? Können Sie mir hier einen Tipp geben?
    Danke für die Hilfe
    M.L.


    M.L., Niederösterreich
    11.Okt.2015 21:45:06


      Danke, freut uns! :-)
      ad 1) besser wie beim Geist destillieren, also die angesetzten Früchte in den Aromakorb.
      ad 2) alles verwenden, da im 38%'igen Korn und im Weingeist hoffentlich keinen Vorlauf enthalten war. Sollte im Normalfall (beim Spirituosenhändler bzw. der Apotheke Ihres Vertrauens) auch nicht sein.
      ad 3) Schade drum, weil's kein Vorlauf war! Wie im Buch sehr ausführlich erklärt, ist der Siedepunkt umso kleiner je höher der Alkoholgehalt. Am besten das Thermometer kalibrieren wie hier schon öfters beschrieben, da reiner Alkohol ja bei Normaldruck bei 78°C kocht. Außerdem hat das Thermometer auch eine gewisse Trägheit ähnlich wie bei einem Fieberthermometer.
      Wünsche weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 4111:

    Hallo Herr Schmickl,
    bzgl. der Aktivkohle habe ich folgende Frage:
    Ist es egal wie viel %vol das Destillat hat das ich filtern möchte. Habe dazu keinen Hinweis gefunden.
    Muss ich es auf Trinkstärke verdünnen oder kann ich auch 80%vol zum reinigen mit Aktivkohle ansetzen?


    Berni, Europa
    11.Okt.2015 11:13:39


      Alkoholgehalt spielt keine Rolle.

    Eintrag Nr. 4110:

    Ich hätte eine Frage, die mir scheinbar niemand beantworten kann:
    Wie rechnet man bei Schnaps (Obstschnaps) den Alkohol von Grad in Prozente um?
    Gibt es dafür eine Tabelle?
    z.B. 20 Grad Alkoholgehalt = wie viel %?


    Hans Schma, Österreich
    10.Okt.2015 16:59:09


      Dank einer e-mail von einem Leser hat sich folgendes ergeben, vielen Dank Herr Hans!

      Grad = Volumenkonzentration
      Quelle: (Deutsche) Weinverordnung vom 15. Juli 1971 ( BGB 1.1.Nr.64, S. 933)
      Dort werden in einer Tabelle zur Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes in Grad Alkohol aus dem Oechsle Grad Zahlenwerte in Oechsle Grad und Zahlenwerte in Grad Alkohol in Bezug miteinander gebracht. Zitat: “Beim Grad Alkohol handelt es sich um eine in Prozent angegebene Volumenkonzentration.“ Die Einheit Grad Alkohol wurde im Rahmen der EG Angleichung wieder aufgehoben, ist also nur noch Geschichte. Deshalb findet man auch nichts mehr in Grad angegeben.
      ----------------------

      Im Rahmen der Überarbeitung unserer englischen Auflage "The Artisan’s Guide to Crafting Distilled Spirits" habe ich im englischen Sprachraum auch andere veraltete Einheiten zur Angabe des Alkoholgehaltes kennen gelernt. Z.B. Unterschied zwischen US- bzw. britischen "proof". Demzufolge sind 100 US-proof 50%vol und 100° britische proof (in Unterschied zu den USA in Grad angegeben) wenn Schwarzpulver vermischt mit Alkohol brennt (bei 57,15%vol).

    Eintrag Nr. 4109:

    Sehr geehrter Damen und Herren,
    ich habe Zwetschgen eingesmaischt und sehr sauber dabei gearbeitet, sowie alle Kerne entfernt. Dann mit Rheinzuchthefe bei 18 Grad gären lassen. Ergebnis war eine sehr aromatisch duftende Maische. Da aber einige Zwetschgen hart und nicht ganz Vollreif waren habe ich bedenken bezüglich des Methanolgehalts. Hinzu kommt der Einsatz von Pektinasenzym. Es wurde nach Gläsermethode und Geruch der Vorlauf ca. 8 cl auf 7 Liter Kesselinhalt abgetrennt/verworfen. Ist hier mit einer gefährlichen Menge des Methanolgehalts zu rechnen im Mittellauf?


    fido.dido, Norden
    09.Okt.2015 12:56:03


      Nein, sofern nicht der Großteil unreif war. Bitte verwechseln Sie nicht Vorlauf mit Methanol, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben. Darin ist auch der Methanolnachweis für Kleinbrenner sowie der Vorlaufabtrennungstest beschrieben. Beides im Fachhandel erhältlich.

    Eintrag Nr. 4108:

    Hallo,
    ich möchte einen Himbeerbrand per Destille erstellen.
    Himbeeren habe ich zerkleinert in ein kleines Fass gefüllt und etwas Wasser hinzugefügt. Das Fass verschlossen, einen kleinen Schlauch in den Deckel eingebohrt und mit einer Wasserflasche verbunden. Wie lange muss ich das Fass stehen lassen? Müssen noch Zusätze eingefügt werden?

    Wäre Ihr Buch "Schnapsbrennen" für mich hilfreich? Ich habe die Möglichkeiten, Pflaumen, Aprikosen, Mangos, Maracuja usw. zu brennen.

    danke


    B.B., Portugal
    06.Okt.2015 11:56:52


      Ja, das wäre sogar SEHR hilfreich! Darin ist beschrieben was zu tun ist, damit das Ganze nicht schade ist um die Arbeit und um das Obst. Viel Spaß beim Lesen und Gutes Gelingen.

    Eintrag Nr. 4107:

    Hallo,
    wir wollten heute unsere erste Maische mit Pflaumen ansetzen. Voller Tatendrang haben wir Pflaumen gepflückt und mussten dann feststellen, dass es zu wenige sind.
    Kann man die Pflaumen mit anderen Früchten mischen? Z.b. eine Pflaumen-Apfel oder Pflaumen-Birnen Maische

    Danke schon mal


    Tobias Horst, Deutschland
    24.Sep.2015 18:15:39


      Selbstverständlich, ergibt dann so eine Art Obstler.

    Eintrag Nr. 4106:

    Guten Morgen!

    Habe gestern meine allererste Maische überhaupt hergestellt. Habe ca. 20l entsteinte Zwetschgen in das Fass gegeben. Nun meine Frage: reichen wirklich 10g Gärfix für diese Menge? Kommt mir doch sehr wenig vor aber eben laut Berechnung von der Packung. Bitte um Antwort ob es genug ist, oder ob ich heute noch welche nachgeben soll!

    Danke in Voraus unf LG


    BARBARA KEMPTNER, Oberösterreich
    23.Sep.2015 09:31:30


      Diese Menge entspricht der Angabe auf der Packung, ist also OK.

    Eintrag Nr. 4105:

    Hallo kann man eine Maische, ca 5ltr, nach 2Tagen mit20ltr Maische nachmaischen?Gärung schon eingeleitet und wenn ja wie soll man mit der 2ten Maische vorgehen,Pectinase Hefe usw.Danke für Antwort

    Kellerbrenner, Bayern
    22.Sep.2015 20:24:53


      Ja, wenn erste Maische schon heftig gärt dazugeben. Hefe ist keine mehr notwendig, aber die anderen Zutaten wie Pektinase usw.

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