Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2915:

    Hi Doc Schmickl,
    warum sollen eigentlich nur 8kg Zucker auf 25l Wasser für eine Turbomaische gelöst werden? Das ergibt bei mir nicht mehr als 16% Alkohol. Nach der Tabelle für Obstmaischen mit Zuckerzusatz denke ich nun, dass man mit 10kg auch ca. 21% erreichen kann. Gehe ich recht in der Annahme? Und wenn ja, muss der Zucker "nachgefüttert" werden?
    Vielen Dank schon mal und Grüße,
    PTR


    PTR, Rhein-Ruhr
    04.Aug.2007 09:53:33


      Das Rezept für die reiner Zucker-Wasser Maische stammt vom Hersteller, laut diesem sollten 20%vol entstehen (zumindest bei der Turbohefe die wir anbieten). Auf jeden Fall können Sie versuchen mehr zuzugeben, ich würde nur die Zuckerzugabe fraktionieren, also nicht alles aufeinmal zugeben, sondern wie bei Obst, dreimal in Abstand von je einer Woche (bei mehr als 20°C Umgebungstemperatur nur ein paar Tage). Wenn es nichts bringt, war der Verlust 2 kg Zucker. Außer dass die Maische eventuell süß schmeckt, gibt es keinen Unterschied zu sonst. Sie kann also genau so verarbeitet werden wie sonst auch.

    Eintrag Nr. 2914:

    Dear All,
    ich lebe seit geraumer zeit in benghazi und habe anfang april07 hauseigene marillen eingemaischt und zwar ohne alle zu entkernen aber auch ohne zusaetze. Temperatur leider nie unter 22grad. gaerspund vorhanden, gaerung setzte sehr rasch ein und es bildet sich auch ein fruchtschaum, braunlich, der geruch ist auch nicht schlecht aber ich kann keinen alkohol nachweisen (unter 10%), mangels ausruestung. Da ich keine erfahrung auf diesem gebiet habe (mit ausnahme zuckermaische), wuerde es mich interessieren ob meine marillenmaische noch zum brennen taugt oder ich sie besser entsorge.


    Mag.Ben Herbert, nordafrika
    03.Aug.2007 15:55:41


      Ein qualitativ hochwertiges Produkt wird's wegen der Wildgärung zwar nicht, aber bei ausreichender Vorlaufabtrennung zumindest genießbar.
      Für den geringen Alkoholgehalt (Marillen kommen auf ca. 8%vol) steht die Maische schon ziemlich lange. Es könnte durchaus sein, dass sie inzwischen verdroben ist (merkt man sofort am Geschmack). Besser wäre gewesen, Sie hätten nach Ende der Gärung maximal 1 Monat gewartet (bei dieser hohen Temperatur eher früher).

    Eintrag Nr. 2913:

    Was kann passieren wenn ich Turbohefe u. Gärfix mische um den Verflüssiger dabeizuhaben?

    Peter, oö
    02.Aug.2007 12:11:28


      Normalerweise überlebt der Turbohefestamm. Am besten hochgradig mit Saccharose ("normaler" Kristallzucker) arbeiten, die Turbohefe beginnt in diesem Fall früher zu gären.

    Eintrag Nr. 2912:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich einige Male Calvados mit der Hilfe Ihrer hervorragenden Anlage und des Buches hergestellt habe, möchte ich jetzt erstmalig an Mirabellen herangehen. In den Fachfragen habe ich gestöbert, würde Sie aber zur Sicherheit um Bestätigung bitten, dass ich alles richtig verstanden habe:
    1. Früchte überreif, aber natürlich nicht faul
    2. Kerne zu 100% einmaischen, natürlich unbeschädigt
    3. 10% der Kerne im Aromakorb mitdestillieren
    4. Ist es sinnvoll, Mirabellen einzufrieren und beim Destillieren in den Aromakorb zu packen? Wird dadurch das Aroma verstärkt? Oder lieber alle Früchte für die Maische verwenden.

    Vielen Danke für Ihre Hilfe!


    Urs, D
    01.Aug.2007 14:50:13


      ad 1) stimmt
      ad 2) stimmt
      ad 3) Es genügt, wenn die Steine in der Maische mitgekocht werden, es kann auch ca. ein Viertel der Steine sein.
      ad 4) Ja, das ist durchaus keine schlechte Idee. Am besten ausprobieren und auch einen Blindversuch ohne Früchte im Aromakorb machen, um zu sehen, ob sich der Aufwand geschmacklich auch lohnt. Es hängt nämlich von der jeweiligen Obstsorte ab, ob das Geistverfahren überhaupt Sinn macht. Einige Obstsorten geben im Dampf keinen oder nur sehr wenig Geschmack ab.

    Eintrag Nr. 2911:

    Wuerden Schwarznuesse, welche hier in Mengen wachsen zum Ansetzen von Likoer oder zum destillieren geeignet sein?
    Gruesse, Hans.


    Hans Lhotzky, Ontario, Kanada
    01.Aug.2007 02:43:11


      Ja, sind sie. Genauso wie Walnüsse im unreifen Zustand (bei uns ca. Mitte bis Ende Juni) ernten und ansetzen oder zu Likör verarbeiten. Der Angesetzte kann selbstverständlich auch destilliert werden. Schwarznuss ist hochwirksam gegen Parasiten, Pilze und unerwünschte Bakterien im Verdauungsbereich.

    Eintrag Nr. 2910:

    Hallo,
    ich habe im Februar eine Zuckermaische nach Anleitung angesetzt. Jetzt habe ich festgestellt, dass dies eigenartig riecht und in der Nase beisst. Ist das Normal?


    Kurt Meyer, Kell
    31.Jul.2007 23:38:01


      Nein, eigentlich nicht. Wahrscheinlich war die Gärung nicht vollständig (warum ist eine andere Frage), wodurch die Maische wegen zu geringem Alkoholgehalt verdorben ist.

    Eintrag Nr. 2909:

    Was ist "Verflüssiger"? Ich dachte zunächst, das sei Wasser, doch in einem der Beiträge wurde "Verflüssiger" zusätzlich zum Wasser aufgeführt.

    Ulrike Linnenbrink, D - NRW
    31.Jul.2007 19:12:49


      Verflüssiger ist ein Enzym welches die Hefe benötigt um die Zellwände des Obstes aufschließen zu können. Die Hefe selbst produziert auch "Verflüssiger", sonst würde sie in der Natur nicht überleben, jedoch für eine ausreichende Verflüssigung des Obstbreis in einem zu geringen Ausmaß.

    Eintrag Nr. 2908:

    Hallo Herr Schmickl!
    Wir haben Mirabellen und türkische Pflaumen eingemaischt. Es waren ca. 35 ltr. Maische in einem 120 ltr. Fass (es sollen eig. noch mehr Mirabellen und Zwetschgen dazukommen!). Wir haben 20 Gramm Reinzuchthefe verwendet (es sollen ja min. 100 ltr. Kernobstmaische werden), 6 ml Enzym und 500 ml Säure-Kombinat. Natürlich haben wir alles vorher gewaschen, Blätter entfernt etc.
    Am nächsten Tag roch die Maische heftig stechend nach Nagellack/Nagellackentferner/Kleber.
    Was ist da falsch gelaufen?? Haben wir zuviel Hefe dazugegeben und kann dies zur Fehlgärung führen?? Was sollten wir Ihrer Meinung nach mit der Maische tun? Wird das ggf. noch besser wenn die Maische weitergärt oder neue Früchte dazukommen??
    Mit freundlichen Grüßen und im voraus vielen Dank für Ihre Tipps!


    Stefan, Deutschland
    30.Jul.2007 21:16:15


      Dass während der ersten paar Tage der Gärung die Maische sehr stark nach Vorlauf riecht ist laut Auskunft eines Hefeherstellers ein gutes Zeichen. Dann sind die gewünschten Hefestämme nämlich gerade dabei die unerwünschten Wildhefen "zu killen". D.h. dieser Geruch ist ein Zeichen dafür, dass die zugegebene Hefe hochaktiv ist und alle anderen (Fehl)gärungen verdrängt.
      Sie sollten so vorgehen wie Sie es geplant haben: nach und nach die restlichen Früchte zugeben und wie gewohnt weitergären lassen.

    Eintrag Nr. 2907:

    Hallo Dr.Helge Schmickl
    Habe einige Fragen die ich beim Lesen ihres Buches entdeckt habe.
    1. Beim Rezept Nüsse Ansetzen und anschließend Destillieren ist mir die Frage gekommen, ob die Nüsse mit rein kommen und wenn ja im Maischekorb oder im Destillat.
    2. Sie schreiben das Mann aus ein KG Zucker 1.49 Liter 43 % Alkohol bekommt aber wiederum schreiben sie bei 20% Maische bekommt man 0,65-0,750 je zwei Liter Maische. also bei 25 Zuckermaische mit 8 Kg Zucker sind 9,37 Liter aber es müssten doch 8KG X 1,49 = 11,92 Liter raus kommen hab ich ein Gedankenfehler? Danke für die Antwort


    Frank, Brandenburg
    30.Jul.2007 19:54:29


      ad 1) Am Beginn des Kapitels "Angesetzte" ist beschrieben, wie diese optimalerweise gebrannt werden sollten: Unverdünnt, das Ansatzgut in den Aromakorb (Dampfraum) geben, also nicht mitkochen.
      ad 2) Beides ist richtig. Am Beginn des Buches ist die Gärungsgleichung beschrieben und dort ist auch angegeben, dass aus 1 kg Zucker soviel Alkohol entsteht, dass dies ca. 1,49 Liter mit 43%vol entspricht. Viel Später, im Kapitel IV "Brennen" ist beschrieben, wieviel Edelbrand als Ergebnis zu erwarten ist, wenn die beiden Fraktionen Vor- und Nachlauf richtig abgetrennt wurden. Somit: der Unterschied befindet sich im Vor- und Nachlauf (bei hochgradiger Maische tritt so gut wie kein Vorlauf auf). Ja stimmt, das sind doch erhebliche Mengen.

    Eintrag Nr. 2906:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Danke für Ihre bisherigen Antworten.
    Nun habe ich eine erneute Frage: In Ihrem Buch und auch in Antworten, so z.B. Nr. 2833, schreiben Sie , dass man eine Maische , hier Wasser- Zucker, vor dem Brennen auf ca. 12 / 14 % verdünnen soll. Bitte - warum ? Was sind die Nachteile, wenn man dies nicht tut- oder gibt es keine? Habe versucht, ohne zu verdünnen zu brennen, es funktioniert, von 2l Maische ca. 650g zu 66 %! Ist das o.k. - oder liegt hier der Fehler??!!
    MfG
    Roland


    Roland, Roland aus dem Norden
    29.Jul.2007 17:29:06


      Sie haben alles richtig gemacht! Wie im Buch auch beschrieben, gilt dies nur für die Geistherstellung. Nur in diesem Fall macht es keinen Sinn wenn man Alkohol mit mehr als ca. 13-14%vol verwendet. Je höher der Alkoholgehalt, desto länger ist die Destillationsdauer. Jedoch sind die Früchte/Kräuter/Gewürze im Dampfraum bereits nach relativ kurzer Zeit ausgelaugt, sodass man, aus geschmacklicher Sicht, danach nur noch im "Leerlauf" destilliert. Vielmehr besteht die Gefahr, dass alles zerkocht wird bzw. unerwünschte (bittere) Geschmäcker mitkommen.

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