Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2787:

    Hallo,
    da beim Thema Reinzuchthefe contra Turbohefe hier zwei Meinungswelten aufeinander treffen, habe ich letztes Jahr meine Zwetschenmaische je zur Hälfte mit Reinzuchthefe und Turbohefe vergärt. Maische mit Turbohefe 3 Monate gelagert. Maische mit Reinzuchthefe nach einer Woche zum zweiten Mal gebrannt unter Zugabe frischer Früchte im Aromakorb. Bei jetziger Blindverkostung im Freundeskreis konnte beim Destillat mit Turbohefe und einmal gebrannt kein stärkes Aroma festgestellt werden. Meine Fragen hierzu:
    1. Was habe ich falsch gemacht, nach Ihrer Auffassung sollte ich doch beim einmal gebrannten Destillat ein höheres Aroma erhalten?
    2. Kann ich bei der mit Reinzuchthefe vergorenen Maische immer auf die anschliessende Lagerung verzichten, oder kann hier auch der bei der Turbohefe übliche Hefegeschmack entstehen?
    3. Könnte man die Vorteile der beiden Hefearten nicht in der Form vereinigen, dass man ohne Zuckerzusatz mit Reinzuchthefe vergärt und anschliessend mit selbst erzeugtem reinen Alkohol die Maische auf 18-20 % verstärkt und dann zum zweiten Mal brennt, evtl. sogar mit Zusatz frischer Früchte im Aromakorb? Was halten Sie von dieser Methode? Müsste doch eigentlich den aromaintensivsten Schnaps ergeben?
    Vielen Dank
    Rolf Braun


    Rolf Braun, Frankfurt/Main
    07.Feb.2007 16:27:32


      ad 1) Das kann man so nicht sagen, dafür kann es sehr viele Gründe geben. Wahrscheinlich sind Sie nicht exakt so vorgegangen wie im Buch beschrieben (Gärspund, Temperatur, richtiger Säureschutz, Brenntechnik, Vor-/Nachlaufabtrennung, Anlagenkonstruktion, Belüften vom Destillat usw.). Jedenfalls haben Sie in beiden Fällen nicht gleich gebrannt (einmal mit frischen Früchten im Aromakorb und einmal ohne). Eigentlich hätten Sie bereits einen deutlichen Geschmacksunterschied zwischen dem Roh- und Feinbrand bei der herkömmlichen Maische bemerken müssen. Weiters wäre es sinnvoll die hochgradige Maische noch einige Monate länger stehen zu lassen.
      ad 2) Bei allen Hefearten kann Hefegeschmack entstehen, wenn zu früh gebrannt wird. Herkömmlichen Maischen sollten Sie daher nach Gärende bei Kellertemperatur ca. 1 Monat lang stehen lassen, bevor Sie brennen. Jedoch nicht länger als 2 Monate, sonst beginnen solche Maischen zu schimmeln.
      ad 3) Bringt geschmacklich nicht viel, insbesondere da Sie zweimal brennen möchten. Jeder Brennvorgang bedeutet Aromaverlust! Das Ziel von hochgradigen Maischen ist eine möglichst vollständige Zersetzung des Fruchtbreies. Wenn Sie herkömmliche Maischen mit geschmacklosem Alkohol auf ca. 13-15%vol bringen, ersparen Sie sich zumindest den aromamindernden zweiten Brenndurchgang. Trotzdem schmeckt ein (richtig hergestellter) Brand einer (richtig vergorenen) hochgradigen Maische aromatischer, frucht-typischer und milder.

    Eintrag Nr. 2786:

    Hallo,
    habe im Oktober 2*15 l Zwetschgen eingemaischt (von Hand zerkleinert, hochprozentig mit Turbohefe) und plane diese im März zu brennen.
    Kann ich die Maische mit Kernen lagern oder müssen diese entfernt werden?
    Wie wirkt sich die Lagerung mit oder ohne Kerne auf den Geschmack aus?
    Vielen Dank für die Antwort
    Freundliche Grüsse
    Harald


    Harald, Bayern
    07.Feb.2007 12:09:55


      Auf jeden Fall mit den unzerstörten (!) Steinen lagern. Da es eine hochgradige Maische ist, gilt: je länger Lagern, desto besser. März ist noch relativ früh. Ich würde nur einen Teil brennen und den Rest zumindest ein halbes Jahr später. Und dann den Geschmack beider Brände vergleichen.

    Eintrag Nr. 2785:

    Hallo,
    ich habe einen Ouzo aus verdünntem Wodka und Fehlbrand (Zwetschge) hergestellt. Auf 3 Liter Flüssigkeit nahm ich 15 g Anis. Dann wurde auf 43 % runterverdünnt.
    Es schmeckt sehr gut.
    Ich kann nun soviel Wasser wie ich möchte hinzufügen, aber er wird nicht trüb.
    Warum nicht?


    schmidt, Kärnten
    06.Feb.2007 23:07:31


      Zuwenig Anis. Verwenden Sie zumindest ca. die 4-fache Menge für 3 Liter.

    Eintrag Nr. 2784:

    Hallo...
    hier ein paar fragen von einem Brennanfänger:
    1.) Wie verhindere ich die Methylentstehung
    2.) bei welcher temperatur brenn ich am besten
    3.) was sind denn ein paar ganz einfache und sichere Rezepte
    4.) kann was passieren, wenn ich ´nur mal zum probieren Wein destilliere) Methyl etc?
    danke
    frerk


    frerk, bremen
    05.Feb.2007 18:36:43


      Dies alles und viel mehr ist sehr detailliert und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erklärt.

    Eintrag Nr. 2783:

    Muß ich beim destilieren von Zuckermaische mit Vorlauf rechnen oder kann ich alles verwenden?

    juno, S
    05.Feb.2007 18:20:46


      Wenn sauber vergoren, hat Zuckermaische keinen Vorlauf.

    Eintrag Nr. 2782:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    habe von Freunden einen Kren-Schaps bekommen. Schmeckt sehr gut. Haben Sie eine Idee, wie man ihn herstellt?
    Besten Dank
    ein 2000er Schwarzbrenner


    Gerhard, Oberösterreich
    05.Feb.2007 16:42:56


      Kren ist österr. für Meerrettich.
      Drei Möglichkeiten:
      - die Geistmethode, dazu ca. 20-50 g zerkleinerte Krenwurze in den Aromakorb geben (bei 1,5 Liter Kesselinhalt)
      - ca. 100-200 g in einem 5-Liter-Glas ansetzen und nach ca. 8 Wochen destillieren
      - die Krenwurze einmaischen.
      Wenn Sie's selber versuchen möchten, würde ich die Geistmethode empfehlen, ist der geringste Arbeitsaufwand und schmeckt sicher auch sehr intensiv.

    Eintrag Nr. 2781:

    Hallo,
    wir haben vorkurzem folgende Feinbrände durchgeführt und zwar Obstler und Kirschwasser.
    Leider ist mir nach dem Obstlerbrand das Kirschwasser grün angelaufen (d.h. der Schnaps hat eine grüne Farbe) woran kann dies liegen?


    Hug, Saarland
    05.Feb.2007 13:15:41


      Vermutlich hat sich in der Anlage inzwischen Grünspan gebildet. Vorsicht, giftig! Da Kirschmaische rot und nicht grün ist, kann es auch nicht daran liegen, dass Ihnen etwas übergekocht ist.

    Eintrag Nr. 2780:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    nach dem ich ihr Buch gelesen habe, habe ich mir nun vorgenommen eine Destille zu bauen. Als Kessel verwende ich einen 5L Schnellkochtopf.
    Nun meine Fragen:
    1. Wie kann ich das Steigrohr (28mm Kupferrohr, T-Form) anbringen. (Ich habe graue Dichtungnsstopfen aus dem Laborbereich - Kann ich diese Verwenden?)
    2. Oder ist löten die sinnvollere Variante?
    3. Wie breit muss mein Geistrohr sein? Reichen ca. 8mm aus?
    Ps. Auch ich muss ein Lob an Ihr Buch aussprechen! Es motiviert und macht Lust auf mehr.
    Vielen Dank
    MfG Sebastian


    Sebastian, Deutschland
    04.Feb.2007 16:12:51


      ad 1. Besser wären Silikonstopfen oder zur Not auch Korkstopfen mit Teflonband abgedichtet.
      ad 2: Ja
      ad 3: Ist OK
      danke, freut uns!

    Eintrag Nr. 2779:

    Hallo,
    zuerst glückwunsch zu diesem gelungen werk "schnaps brennen als hobby".
    ich habe schon des öfteren kleinere mengen(10-20liter) kirschen eingemaischt und musste dabei eine veringerung des maischevolumens während des gärvorgangs feststellen.
    da mir die letzten maischen gut gelungen sind habe ich beschlossen nächsten sommer ca 140 liter kirschen einzumaischen. da ich bei meinem abfindungsbrenner nebenan aber immer für einen brand von 140liter bezahlen muss unabhängig davon ob es sich nun 110,120, oder 140 liter maische handelt.
    deshalb möchte ich sie auf diesem weg fragen.
    woher kommt dieser volumenverlust und kann man ihn schätzen? mein erster gedanke war das es von möglicherweise nicht vollständig zerstampften(gummistiefelmethode) kirschen kommen könnte.


    Karl Müller, BaWü
    03.Feb.2007 22:45:18


      Danke! Der Volumensverlust entsteht vorallem durch das zuerst nicht vollständig verflüssigte Obst, erst während der Gärung wird alles richtig breiig.

    Eintrag Nr. 2778:

    Meine Wiliamsbirne Maische hat einen leichten Essigstich soll ich ihn brenne ???

    Eisi, Straden
    03.Feb.2007 11:37:47


      Essigstich können Sie nicht mehr entfernen.

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