Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2800:

    Ich möchte gern mal einen Calvados selber machen. Am Straßenrand stehen Bäume genug und es dauert mich um die Früchte, denn keiner will sie. Wie ich die Apfelmaische mache weiß ich. Ich möchte dann nach dem brennen eine echte Faßlagerung machen. nun meine Frage(n):
    Bei einer Faßlagerung müssen min. 60% Alc. sein? Kann ich das Destillat trennen, d.h. alles was über 60% gleich ins Faß und alles was unter 60% ist ohne verdünnen noch einmal brennen, doch nun als Apfelgeist und dann Faßlagern?


    juno, S
    22.Feb.2007 16:44:37


      Ja, 60% für die Fasslagerung sind in Ordnung. Nein, das Destillat sollten Sie keinesfalls trennen. Das Bukett eines Brandes setzt sich aus sehr vielen unterschiedlichen Aromastoffen zusammen, welche während der Destillation nicht alle gleichzeitig und im selben Verhältnis herauskommen. Wann welche Geschmackskomponente auftritt hängt vom momentanen Alkoholgehalt und somit von der Dampftemperatur bzw. von der Destillationsdauer ab. Nur die gesamte Edelbrandfraktion ergibt auch das optimale Bukett. Sie sollten nur geschmacklich einwandfreie Destillate im Fass lagern.

    Eintrag Nr. 2799:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Vielen Dank für die Antwort in Bezug auf Biertreberbrand. Nun habe ich noch eine zweite Frage: Ich möchte ca. 10 Liter Bier brennen. Welche Variante empfehlen Sie:
    1. die 10 Liter in zwei Tranchen (2x5 Lt) brennen und den daraus erhaltenen Brand, der keine 40 % hat, ein zweites Mal brennen?
    od.
    2. 5 Liter Bier brennen, die zweiten 5 Liter mit dem Brand der ersten Tranche mischen und dann brennen?
    Was ist der Unterschied (Geschmack oder nur in der Verdünnung)?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Gruss aus der Schweiz
    mooni


    mooni, Schweiz
    21.Feb.2007 16:33:37


      Variante 2 ist geschmacklich sicher besser, da Sie so nicht alles zur Gänze zweimal destillieren müssen.

    Eintrag Nr. 2798:

    Ich möchte wissen, welche Bedeutung der Hefesorte beim Einmaischen hat. Genügt vielleicht der viel billigere Backhefe, oder sollte man unbedingt die teueren Weinhefen und Turbohefen nehmen?
    Wenn ja, was ist der Unterschied?
    Danke


    ein Ungar, Ungarn
    21.Feb.2007 12:34:52


      Backhefe ist zum Backen geeignet und nicht so sehr zum Gären. Es sollte schon eine Wein-, Brenn- oder Turbohefe sein. Unterschied: die Hefen sind auf andere "Endprodukte" spezialisiert. Was sich z.B. auf die unterschiedliche Alkoholresistenz auswirkt. So stirbt Backhefe bei einem viel geringeren Alkoholgehalt ab als die anderen Hefen, außerdem treten Fehlgärungen leichter auf.

    Eintrag Nr. 2797:

    Hallo Doktor
    Ich verstehe immer noch nicht so richtig die kalibrierung des Thermometers. Wasser destiliert bei mir bei 97,5°. Meine Schlehenmaische destilliere ich ab 80°C auf meinem Therm. Ab 91° beginnt für mich der Nachlauf. Ist das korrekt so, oder muß ich eher aufhören und später anfangen. Das Ergebnis ist immer ein Brand von 60% Vol. und schmeckt saugut. (verdünnt natürlich)


    silberfuchs, Bayern
    17.Feb.2007 17:39:46


      Ihre Temperatur-Angaben sind alle korrekt (auch beim Wasser), auch der Alkoholgehalt ist OK, wie Sie am "sauguten" Ergebnis ja bereits bemerkt haben. Wohl bekomm's!

    Eintrag Nr. 2796:

    Habe eine 100 Liter Brennanlage und möchte diese nun mit einem Dephlegmator ergänzen. Wie kann ich den erforderlichen Röhrendurchmesser und die Höhe feststellen? Weiters wäre die Berechnung des Kühlwasservolumens interessant.

    SCHMIDT Werner, Burgenland
    14.Feb.2007 13:27:43


      Hierbei kann Ihnen sicher Ihr Anlagenverkäufer behilflich sein, da diese Parameter sehr stark von der Konstruktion der Anlage (Helmform, Steigrohr, eventuell vorhandene Verstärkerkolonnen o.ä.) abhängen.

    Eintrag Nr. 2795:

    Ich habe eine Anlage Destille "Deluxe" geschenkt bekommen. Zwei Sachen sind mit unklar.
    1. Was ist der Anbrennschutz. Ist es der Aromakorb ohne lange Beine?
    2. Zwischen dem Brenner und dem Kesselboden ist eine Zwischenhalterung. Ist dies nur die Brennerhalterung für die kleineren Kessel?


    UB, ??
    13.Feb.2007 20:14:59


      ad 1: korrekt
      ad 2: Ja, diese Halterung ist für den Brenner, wenn man den 2 oder 3,8 Liter Topf benutzt. Beim 7,8er Topf steht der Brenner direkt auf dem Holzbrett.

    Eintrag Nr. 2794:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl!
    Habe meinen eigenen Weinkeller und die meiner Freunde auf "überlagerte Weine" durchforstet. Also Weine, die seit Jahren in Kellern liegen und zum trinken längst ungeeignet sind - weil es keine "lagerfähigen" Weine sind, oder nicht richtig gelagert wurden. Spätlesen aus 1967 sind da genauso dabei wie Veltliner Selectionen aus den 70-iger Jahren. Von den alten Sektflaschen ganz zu schwiegen. Nun hab ich in kürzester Zeit an die 50 Flaschen (rot und weiß / ca. 35 Liter) gesammelt und es könnten durchaus noch mehr werden. Stichproben haben ergeben, dass sie sehr süß sind, man den Charakter noch erkennen kann, aber kein "Leben" mehr haben, oder einige wenige Trübungen. Aber allesamt nicht "schlecht" schmecken, schimmeln oder muffeln. Ich hoffe nur, dass die nicht aus einer Zeit stammen, wo Glykol eine wichtige Komponente bei der Weinerzeugung war!!!
    a) Kann man hier erneut eine Gärung starten?
    b) Kann man mit Zucker und Ihrer Turbohefe arbeiten? (aufzuckern nach den Werten Ihrer Tabellen aus Ihrem Buch?)
    c) wie kann man den Restzucker aus den alten Weinen und den Zuckergehalt nach dem aufzuckern bestimmen (Indikatorpapier? Messstreifen? Vinometer)
    d) Ist Ihre Turbohefe dazu geeigent?
    e) Habe durch Zufall einen Rest Bayanushefe erhalten die bis zu 15vol% arbeiten soll. Wäre die auch geeignet?
    f) Was wäre Ihr Tipp? Was sollte man daraus am besten machen? (Weinbrand / Aromakorb?).
    lg
    we, oö


    we, oö
    11.Feb.2007 17:11:50


      ad a: kann man schon, ist aber nicht sinnvoll, da es keinen besseren Geschmack ergeben wird. Verwenden Sie die Weine doch als Grundlage für Geiste.
      ad b: ja, das ist möglich.
      ad c: Da Alkohol ebenfalls enthalten ist, ist die Restzuckerbestimmung mit "einfachen" Geräten wie Oechslewaage oder Refraktometer leider nicht sinnvoll, da bei diesen Zuckerbestimmungen der Alkohol stört. Es gibt zwar Indikatorstreifen zur Messung des Blutzuckers, allerdings wird hier Glucose, nicht Fructose, gemessen, außerden stört auch hier Alkohol. Grob abschätzen können Sie den Restzucker, wenn Sie den auf der Flasche angegebenen Alkoholgehalt von 13 abziehen und die Differenz (%vol) dann in den "Zucker-Alkohol-Rechner" eingeben und sich über diesen Umweg den Restzuckergehalt ausrechnen.
      ad d: Ja
      ad e: Nein, dazu ist der Alkoholgehalt der Weine wahrschienlich bereits zu hoch
      ad f: Wie bereits geschrieben, am besten direkt aus den Weinen Geiste herstellen (Schwefelige Säure austreiben nicht vergessen). Im Buch sind viele Rezepte dazu angegeben.

    Eintrag Nr. 2793:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe eine Anregung zum Eintrag Nr. 2792. Auch ich verwende für meine Anlagen Liebigkühler und hatte insbesondere nach dem Hartlöten große Probleme mit der Reinigung (starke Verfärbungen und Oxydbildung). Die besten Ergebnisse habe ich schließlich mit Zitronensäure erziehlt (eine gut Hand voll in ein unten verschlossenes KG-Rohr mit Wasser aufgefüllt und für 2-3 Tage den Külher in der Lauge belassen). Das Ergebnis ist hervorragend - eine absolut blanke Oberfläche. Beim Weichlöten jedoch kommt es zu unschönen dunklen Verfärbungen im Bereich der Lötstellen. Gibt es hierfür ein geeignetes Verfahren.
    Vielen Dank und Grüße aus Niedersachsen
    Michael


    Michael, Niedersachsen
    10.Feb.2007 20:24:09


      Danke für den Hinweis! Gegen dunkle Verfärbungen beim Weichlöten ist uns leider auch nichts bekannt. Haben Sie es schon in der Diskussion versucht?

    Eintrag Nr. 2792:

    Lieber Dr. Schmickl,
    ich habe meine Anlage ca. 3 Jahre nicht benutzt. Äusserlich sieht der Liebigkühler mit 10mm Rohrdurchmesser sehr gut aus. Aber ich weiß nicht ,ob sich innen nicht etwas angesetzt hat. Im Beitrag 1737 schreiben Sie von einem Reinigungsbrenngang. Wie soll der sein? Mit billigem Wein,oder Essigwasser? 2-3 mal?.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Grüsse aus dem Norden.


    Würb, Niedersachsen
    09.Feb.2007 12:47:46


      Entweder billiger, geschwefelter Wein oder Wasser/Essig. 1 Durchgang sollte im Normalfall genügen.

    Eintrag Nr. 2791:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    auf Ihrer Diskussionsseite werden oft die besten Konstruktionsideen weitergegeben. Ich habe leider manchmal das Problem, dass ich mir das nicht vorstellen kann. Wäre es nicht sinnvoll eine Seite zum Einstellen von Zeichnungen (Plänen) einzurichten? Gekoppelt mit `nem Foto in der Fotogalerie, wäre das bestimmt eine Bereicherung.
    Gruß Hicks


    Hicks, Sachsen
    09.Feb.2007 11:43:34


      Das dürfen wir leider nicht machen.

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    Helge Schmickl