Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2795:

    Ich habe eine Anlage Destille "Deluxe" geschenkt bekommen. Zwei Sachen sind mit unklar.
    1. Was ist der Anbrennschutz. Ist es der Aromakorb ohne lange Beine?
    2. Zwischen dem Brenner und dem Kesselboden ist eine Zwischenhalterung. Ist dies nur die Brennerhalterung für die kleineren Kessel?


    UB, ??
    13.Feb.2007 20:14:59


      ad 1: korrekt
      ad 2: Ja, diese Halterung ist für den Brenner, wenn man den 2 oder 3,8 Liter Topf benutzt. Beim 7,8er Topf steht der Brenner direkt auf dem Holzbrett.

    Eintrag Nr. 2794:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl!
    Habe meinen eigenen Weinkeller und die meiner Freunde auf "überlagerte Weine" durchforstet. Also Weine, die seit Jahren in Kellern liegen und zum trinken längst ungeeignet sind - weil es keine "lagerfähigen" Weine sind, oder nicht richtig gelagert wurden. Spätlesen aus 1967 sind da genauso dabei wie Veltliner Selectionen aus den 70-iger Jahren. Von den alten Sektflaschen ganz zu schwiegen. Nun hab ich in kürzester Zeit an die 50 Flaschen (rot und weiß / ca. 35 Liter) gesammelt und es könnten durchaus noch mehr werden. Stichproben haben ergeben, dass sie sehr süß sind, man den Charakter noch erkennen kann, aber kein "Leben" mehr haben, oder einige wenige Trübungen. Aber allesamt nicht "schlecht" schmecken, schimmeln oder muffeln. Ich hoffe nur, dass die nicht aus einer Zeit stammen, wo Glykol eine wichtige Komponente bei der Weinerzeugung war!!!
    a) Kann man hier erneut eine Gärung starten?
    b) Kann man mit Zucker und Ihrer Turbohefe arbeiten? (aufzuckern nach den Werten Ihrer Tabellen aus Ihrem Buch?)
    c) wie kann man den Restzucker aus den alten Weinen und den Zuckergehalt nach dem aufzuckern bestimmen (Indikatorpapier? Messstreifen? Vinometer)
    d) Ist Ihre Turbohefe dazu geeigent?
    e) Habe durch Zufall einen Rest Bayanushefe erhalten die bis zu 15vol% arbeiten soll. Wäre die auch geeignet?
    f) Was wäre Ihr Tipp? Was sollte man daraus am besten machen? (Weinbrand / Aromakorb?).
    lg
    we, oö


    we, oö
    11.Feb.2007 17:11:50


      ad a: kann man schon, ist aber nicht sinnvoll, da es keinen besseren Geschmack ergeben wird. Verwenden Sie die Weine doch als Grundlage für Geiste.
      ad b: ja, das ist möglich.
      ad c: Da Alkohol ebenfalls enthalten ist, ist die Restzuckerbestimmung mit "einfachen" Geräten wie Oechslewaage oder Refraktometer leider nicht sinnvoll, da bei diesen Zuckerbestimmungen der Alkohol stört. Es gibt zwar Indikatorstreifen zur Messung des Blutzuckers, allerdings wird hier Glucose, nicht Fructose, gemessen, außerden stört auch hier Alkohol. Grob abschätzen können Sie den Restzucker, wenn Sie den auf der Flasche angegebenen Alkoholgehalt von 13 abziehen und die Differenz (%vol) dann in den "Zucker-Alkohol-Rechner" eingeben und sich über diesen Umweg den Restzuckergehalt ausrechnen.
      ad d: Ja
      ad e: Nein, dazu ist der Alkoholgehalt der Weine wahrschienlich bereits zu hoch
      ad f: Wie bereits geschrieben, am besten direkt aus den Weinen Geiste herstellen (Schwefelige Säure austreiben nicht vergessen). Im Buch sind viele Rezepte dazu angegeben.

    Eintrag Nr. 2793:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe eine Anregung zum Eintrag Nr. 2792. Auch ich verwende für meine Anlagen Liebigkühler und hatte insbesondere nach dem Hartlöten große Probleme mit der Reinigung (starke Verfärbungen und Oxydbildung). Die besten Ergebnisse habe ich schließlich mit Zitronensäure erziehlt (eine gut Hand voll in ein unten verschlossenes KG-Rohr mit Wasser aufgefüllt und für 2-3 Tage den Külher in der Lauge belassen). Das Ergebnis ist hervorragend - eine absolut blanke Oberfläche. Beim Weichlöten jedoch kommt es zu unschönen dunklen Verfärbungen im Bereich der Lötstellen. Gibt es hierfür ein geeignetes Verfahren.
    Vielen Dank und Grüße aus Niedersachsen
    Michael


    Michael, Niedersachsen
    10.Feb.2007 20:24:09


      Danke für den Hinweis! Gegen dunkle Verfärbungen beim Weichlöten ist uns leider auch nichts bekannt. Haben Sie es schon in der Diskussion versucht?

    Eintrag Nr. 2792:

    Lieber Dr. Schmickl,
    ich habe meine Anlage ca. 3 Jahre nicht benutzt. Äusserlich sieht der Liebigkühler mit 10mm Rohrdurchmesser sehr gut aus. Aber ich weiß nicht ,ob sich innen nicht etwas angesetzt hat. Im Beitrag 1737 schreiben Sie von einem Reinigungsbrenngang. Wie soll der sein? Mit billigem Wein,oder Essigwasser? 2-3 mal?.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Grüsse aus dem Norden.


    Würb, Niedersachsen
    09.Feb.2007 12:47:46


      Entweder billiger, geschwefelter Wein oder Wasser/Essig. 1 Durchgang sollte im Normalfall genügen.

    Eintrag Nr. 2791:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    auf Ihrer Diskussionsseite werden oft die besten Konstruktionsideen weitergegeben. Ich habe leider manchmal das Problem, dass ich mir das nicht vorstellen kann. Wäre es nicht sinnvoll eine Seite zum Einstellen von Zeichnungen (Plänen) einzurichten? Gekoppelt mit `nem Foto in der Fotogalerie, wäre das bestimmt eine Bereicherung.
    Gruß Hicks


    Hicks, Sachsen
    09.Feb.2007 11:43:34


      Das dürfen wir leider nicht machen.

    Eintrag Nr. 2790:

    Guten Tag Hr.Schmickl
    Sie beschreiben in ihrem Buch das man eine Wasser-Zucker Maische vor der Destillation 4 Monate stehen lassen soll um Hefe-Geschmack zu vermeiden.
    Ist es auch möglich die Maische nach der Gärphase (ca. 10 Tage bei Turbohefe) zu brennen und danach mit Aktivkohle zu behandeln?


    nafetsabc, Niedersachsen
    07.Feb.2007 20:41:02


      Ja, das ist natürlich auch möglich. Leider läßt sich dadurch der Geschmack jedoch nicht vollkommen restlos entfernen, abgesehen davon ist stehen lassen weniger Arbeitsaufwand als die Aktivkohle-Behandlung.

    Eintrag Nr. 2789:

    Hallo Herr Schmickl,
    es war ein sehr informatives und geselliges Seminar bei Ihnen. Nun habe ich auch schon die ersten Fragen zwecks meinen Orangen. Ich habe eine 30l Orangen Maische angesetzt, pH gemessen war bei 3, Zucker zugeführt und Turbohefe zugetan. Nun warte ich schon seit 4 Tagen auf einen Gärbeginn der aber Ausbleibt. Bin ich zu ungeduldig oder soll ich einen Gärstarter verwenden.
    Vielen Dank für Ihre Antwort im voraus


    jannis, Bayern/Griechenland
    07.Feb.2007 20:34:30


      Danke, freut uns!
      Nein, das ist viel zu lange. Mit Turbohefe sollte die Gärung spätestens am nächsten Tag gestartet sein. Das bei dieser Hefe die Gärung nicht einsetzt, ist sehr ungewöhnlich. Mögliche Fehlerursachen: zu kalt (Maischetemp. < 15°C), zu sauer (pH < 3,0) oder zu süß (am Beginn max. 130 g Zucker pro Liter zugeben). Ja, versuchen Sie einen Gärstarter.

    Eintrag Nr. 2788:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Nach dem sehr interessanten Kurs von vorletzter Woche habe ich mit der neu erworbenen Anlage schon einige Versuche gemacht und ich bin sehr zufrieden mit den Resultaten - vielen Dank für die guten Tipps.
    Nun habe ich eine Frage in Bezug auf Bierbrand.
    Ist es möglich, den 'Abfall' der nach dem Bierbrauen entsteht (Treber) vergären zu lassen und zu brennen? Gibt das ein trinkbares Resultat? Wie muss ich da vorgehen?
    Ein Freund von mir ist Hobbybierbrauer und ich denke mir, aus dem Treber sollte doch noch irgendwas brennbares zu machen sein?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und Gruss aus der Schweiz
    Mooni


    Mooni, Schweiz
    07.Feb.2007 17:10:51


      Danke, das freut uns!
      Ja, das funktioniert, Ihrer Beschreibung entnehme ich, dass Sie die Hefeschlempe meinen. Dieser Schlamm ist bereits vergoren, muss also nicht noch einmal gären, das Produkt wird Hefebrand genannt. Wenn Sie den Schlamm mit geschmacklosen Alkohol auf ca. 13%vol bringen, brauchen Sie nur einmal zu destillieren. Möchten Sie den Hopfengeschmack auch mitbekommen, dann nicht bis 91°C, sondern bis 92°C destillieren (wie im Buch unter "Bierbrand" beschrieben).

    Eintrag Nr. 2787:

    Hallo,
    da beim Thema Reinzuchthefe contra Turbohefe hier zwei Meinungswelten aufeinander treffen, habe ich letztes Jahr meine Zwetschenmaische je zur Hälfte mit Reinzuchthefe und Turbohefe vergärt. Maische mit Turbohefe 3 Monate gelagert. Maische mit Reinzuchthefe nach einer Woche zum zweiten Mal gebrannt unter Zugabe frischer Früchte im Aromakorb. Bei jetziger Blindverkostung im Freundeskreis konnte beim Destillat mit Turbohefe und einmal gebrannt kein stärkes Aroma festgestellt werden. Meine Fragen hierzu:
    1. Was habe ich falsch gemacht, nach Ihrer Auffassung sollte ich doch beim einmal gebrannten Destillat ein höheres Aroma erhalten?
    2. Kann ich bei der mit Reinzuchthefe vergorenen Maische immer auf die anschliessende Lagerung verzichten, oder kann hier auch der bei der Turbohefe übliche Hefegeschmack entstehen?
    3. Könnte man die Vorteile der beiden Hefearten nicht in der Form vereinigen, dass man ohne Zuckerzusatz mit Reinzuchthefe vergärt und anschliessend mit selbst erzeugtem reinen Alkohol die Maische auf 18-20 % verstärkt und dann zum zweiten Mal brennt, evtl. sogar mit Zusatz frischer Früchte im Aromakorb? Was halten Sie von dieser Methode? Müsste doch eigentlich den aromaintensivsten Schnaps ergeben?
    Vielen Dank
    Rolf Braun


    Rolf Braun, Frankfurt/Main
    07.Feb.2007 16:27:32


      ad 1) Das kann man so nicht sagen, dafür kann es sehr viele Gründe geben. Wahrscheinlich sind Sie nicht exakt so vorgegangen wie im Buch beschrieben (Gärspund, Temperatur, richtiger Säureschutz, Brenntechnik, Vor-/Nachlaufabtrennung, Anlagenkonstruktion, Belüften vom Destillat usw.). Jedenfalls haben Sie in beiden Fällen nicht gleich gebrannt (einmal mit frischen Früchten im Aromakorb und einmal ohne). Eigentlich hätten Sie bereits einen deutlichen Geschmacksunterschied zwischen dem Roh- und Feinbrand bei der herkömmlichen Maische bemerken müssen. Weiters wäre es sinnvoll die hochgradige Maische noch einige Monate länger stehen zu lassen.
      ad 2) Bei allen Hefearten kann Hefegeschmack entstehen, wenn zu früh gebrannt wird. Herkömmlichen Maischen sollten Sie daher nach Gärende bei Kellertemperatur ca. 1 Monat lang stehen lassen, bevor Sie brennen. Jedoch nicht länger als 2 Monate, sonst beginnen solche Maischen zu schimmeln.
      ad 3) Bringt geschmacklich nicht viel, insbesondere da Sie zweimal brennen möchten. Jeder Brennvorgang bedeutet Aromaverlust! Das Ziel von hochgradigen Maischen ist eine möglichst vollständige Zersetzung des Fruchtbreies. Wenn Sie herkömmliche Maischen mit geschmacklosem Alkohol auf ca. 13-15%vol bringen, ersparen Sie sich zumindest den aromamindernden zweiten Brenndurchgang. Trotzdem schmeckt ein (richtig hergestellter) Brand einer (richtig vergorenen) hochgradigen Maische aromatischer, frucht-typischer und milder.

    Eintrag Nr. 2786:

    Hallo,
    habe im Oktober 2*15 l Zwetschgen eingemaischt (von Hand zerkleinert, hochprozentig mit Turbohefe) und plane diese im März zu brennen.
    Kann ich die Maische mit Kernen lagern oder müssen diese entfernt werden?
    Wie wirkt sich die Lagerung mit oder ohne Kerne auf den Geschmack aus?
    Vielen Dank für die Antwort
    Freundliche Grüsse
    Harald


    Harald, Bayern
    07.Feb.2007 12:09:55


      Auf jeden Fall mit den unzerstörten (!) Steinen lagern. Da es eine hochgradige Maische ist, gilt: je länger Lagern, desto besser. März ist noch relativ früh. Ich würde nur einen Teil brennen und den Rest zumindest ein halbes Jahr später. Und dann den Geschmack beider Brände vergleichen.

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    Design und Implementierung:
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