Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2704:

    Ich habe heute mal eine Frage 4,5 Liter Maische mit 14% in einer Destille aus einem Edelstahlkochtopf destilliert. Das Steigrohr 22mm Innendurchmesser ca15cm hoch. Die Spitze des Thermometers genau an der Unterkannte des Geistrohres. Bis 92° hatte ich 660ml mit 60% Anschliesend bis 95° noch 250ml Nachlauf mit 40%. Mir erscheint die Edelbranntfraktion zu hoch. Bisher hatte ich immer um die 55%.
    Vielen Dank im vorraus für Ihre Antwort.


    Brennermanne, Sachsen
    26.Nov.2006 19:28:10


      Stimmt, das liegt am Steigrohr. Sie können die Thermometeranzeige jedoch eichen: destillieren Sie solange, bis alles was bis dahin herausgekommen ist, ca. 55%vol hat (wegen dem Steigrohr ergibt sich ein höherer Alkoholgehalt, sonst wären es ca. 53%vol). Diese Temperatur merken Sie sich dann als Nachlaufbeginn.

    Eintrag Nr. 2703:

    Ich habe eine Frage: gibt es eine alternative zu den Hefenärsalzen?
    Mit freundlichen Grüssen
    Vivi


    Vivi, Bern
    26.Nov.2006 11:25:04


      Nein. Hefenährsalze sind im wesentlichen Vitamin B1 und Diammoniumphosphat. Die Mengenangaben werden vom Hersteller (aus verständlichen Gründen) geheim gehalten.

    Eintrag Nr. 2702:

    In dem Buch Schnaps brennen als hobby steht, dass man auch normale Backhefe verwenden kann. Muss man dann auch Hefenährsalze hinzufügen?
    MFG


    Oli, Zürich
    26.Nov.2006 11:10:41


      Backhefe ist sozusagen besser als nichts, aber keinesfalls optimal. Hefennährsalze zugeben ist auch bei der Backhefe sinnvoll.

    Eintrag Nr. 2701:

    Danke, dass Sie meine erste Frage so schnell beantwortet haben!
    Ich hab auch schon die nächste:
    Ist es besser für die Absinthherstellung getrockneten Wermut zu verwenden oder frischen?


    Don Absinth, Steiermark
    25.Nov.2006 16:23:34


      Frische Kräuter sind prinzipiell immer besser.

    Eintrag Nr. 2700:

    ich habe eine frage
    warum kann man wein nicht durch alkoholische gärung auf 40% oder 100% bringen?


    uli, sachsen
    25.Nov.2006 13:52:06


      Weil es keine Hefe gibt, die diese Alkoholkonzentration aushält, und ohne Hefe kein Alkohol.

    Eintrag Nr. 2699:

    Ergänzung zu 2698:
    Jetzt habe ich einfach zusätzlich Zucker eingefüllt und es gärt wieder weiter. Habe ich Hefe-Überschuss produziert? Stürzt sich meine vermehrte Hefe sofort auf den neuen Zucker? Ist ja interessant. Was sagt der Fachmann dazu?


    Klaus, NRW
    25.Nov.2006 12:16:58


      Hefeüberschuß gibt es nicht, sobald Sie Zucker zugeben, hat die Hefe wieder was zu fressen und produziert weiter Alkohol, bis der Alkoholgehalt so hoch ist, dass er für die Hefe toxisch wird, dann stirbt die hefe ab, egal wieviel Nahrung (Zukcer) noch vorhanden ist.

    Eintrag Nr. 2698:

    Was ist passiert???
    Eigene Weintrauben (Soll Rot)gewaschen, vom Holz befreit, ausgepresst --> Saft ca. 5 ltr. (Die Beeren, ich hatte zu viele Trauben haben wollen, waren noch mehr rosa, teilweise noch grün bis gelb). Nach Rezept ca. 4 ltr. im Glas mit Gärspund mit Hefe angesetzt und weil nicht süß genung mit Zucker ergänzt. (02.11.06) ph-Wert stimmt, mit Zitronensäure angepasst. --> Jetzt war es 'Federweißer' Zwischenzeitlich Alkohol gemessen, Zucker ergänzt, Gärung (Gärstarter nach Buch) neu gestartet Am 25.11. öffne ich das Glas es kommt mir ein stechender oder beißender Gereuch entgegen. Kräftig gerührt, Maische schäumte über. Geschmack säuerlich. Alkoholgehalt nach Vinometer ca. 14 %. Jetzt Gärung beendet. Alles ist gelblich trübe. Nach kräftigem 'Rundschütteln' gärt es wieder leicht. Aber nur kurz. Was ist passiert? Oder ist alles normal?
    Ich danke für Ihre Auskunft und Ihre ausgezeichnete Organisation.
    Viele Grüße nach Austria.


    Klaus, NRW
    25.Nov.2006 11:43:56


      Danke! Alles in Ordnung, der beißende Geruch ist das CO2, das Gärgas.

    Eintrag Nr. 2697:

    Meine Tester-Maische ist sauer geworden. Kann man da noch etwas machen?

    Ioannis Pappas, Griechenland
    24.Nov.2006 13:49:25


      Nein, die können Sie leider nur noch verwerfen.

    Eintrag Nr. 2696:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich las nun bereits in einigen Beiträgen, dass bei der Vinometermessung des Ansatzes bzw. der Maische ein zu hoher Wert bei der Messung angezeigt wir, wenn die Lösung süß schmeckt, also Zucker enthält. Das ist für mich nicht ganz nachvollziehbar. Das Prinzip der Messung beruht ja u. a. auf die Kapilarwirkung. Nun ist es ja so, dass eine zuckerhaltige Lösung eine höhere Viskosität hat, als eine rein alkoholische Lösung. Deshalb müsste es meiner Meinung nach genau umgekehrt sein: zuckerhaltige Lösung --> höhere Viskosität --> zu niedriger Anzeigewert. Machen Sie mal den Versuch mit dest. Wasser und einer Zuckerlösung.
    Mit freundlichen Grüßen
    Friedi
    PS. Ansonsten bin ich übrigens absolut begeistert von Ihrem Buch, welchem ich übrigens im ersten Versuch 4,1 Liter äußerst guten Ringlobrand verdanke.


    Friedi, Franken
    24.Nov.2006 01:07:52


      Stimmt, aber die Kapillarwirkung hängt nicht nur von der Viskosität ab, sondern u.a. auch von der Adhäsionskraft. Jedenfalls wird bei Fruchtmaischen im relevanten Zucker-Konzentrations-Bereich ein höherer Alkoholgehalt angezeigt. Diesen Effekt haben wir im Lauf der Jahre bei unseren Vinometer-Messungen der Maischen bemerkt. Die Abweichung beträgt ca. 1-2%vol. Was Sie beschreiben ist im Labor korrekt.
      Danke!

    Eintrag Nr. 2695:

    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich hätte wiedereinmal 2 Fragen:
    Sie schreiben in Ihrem Buch, daß nach der abgeschlossenen Vergährung die Maische noch 1 - 2 Monate stehen gelassen werden soll. "Veresterungsprozeß" Können Sie mir das genauer erklären. Wie ist das mit den Kernen z. B. Johannisbeeren. Wie kann ich das kontrollieren oder positiv beeinflussen - Temperatur ? Soll ich nach dem Motto "je länger desto besser" vorgehen. Ich habe diesen Sommer wieder verschiedene Maischen angesetzt.Nach 3 Monaten habe ich immer abgebrannt, ist das zu früh? Haben Sie einen Erfahrungswert mit verschiedenen Maischen?
    Ich habe über ebay 5 Literglasballons gesehen, mit einem Gummi/Kunststoffschlauch als Auslaß. Eine Zange drückt den Schlauch zusammen und verhindert den Auslauf - haben Sie bestimmt schon gesehen. Ich möchte darin den Schnaps aufbewahren, Sie schreiben aber auch, daß die Weichmacher mit der Zeit vom Kunststoff - in diesem Fall der Schlauch - ausgelöst werden. Sind diese Flaschen für die Schnapsaufbewahrung geeignet?
    Vielen Dank!


    Gerhard, Bayern
    23.Nov.2006 21:57:45


      ad 1) Aroma- und Geruchsstoffe sind organische Moleküle die meistens die Estergruppe R1-COOR2 (R1 und R2 ist der organische Rest) enthalten, sie gehören daher meistens zur Klasse der Ester. Die Veresterung (auch Esterbildung) ist eine Gleichgewichtsreaktion, bei der sich ein Alkohol mit einer (organischen) Säure zu einem Ester verbindet. Um in der Praxis die Aromamaximierung zu gewährleisten, ist es daher sinnvoll die Maischen vor dem Brennen einige Zeit stehen zu lassen. Bei herkömmlichen Maischen (mit niedrigem Alkoholgehalt) sind dies maximal 1 bis 2 Monate nach Ende der Gärung, da solche Maischen relativ leicht verderben können. Hochgradigen Maischen (mit hohem Alkoholgehalt) sollten für ein möglichst reintöniges Fruchtaroma zumindest 4 Monate lagern, bevor sie gebrannt werden. Da diese Maischen nicht mehr verderben können, ist es möglich und durchaus sinnvoll noch länger zu warten. Die Umgebungstemperatur spielt keine so große Rolle mehr wie beim Gären selbst, die Gärbehälter einfach in dem Raum stehen lassen wo die Gärung stattgefunden hat. In Hinblick auf die Gefahr, dass bei Beeren auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert werden könnten, sollten solche hochgradige Maischen nicht gerade jahrelang lagern.
      ad 2) Ich glaube, ich weiß welche Ballons Sie meinen. Üblicherweise sind deren Schlauchstücke aus Silikon. Wenn dies der Fall ist, sind diese Flaschen zur Schnapsaufbewahrung geeignet. Bei Gummi oder jedem Kunststoff, wie z.B. PVC, ist dies selbstverständlich nicht der Fall.

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