Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2694:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Da ich momentan mit einer nicht gerade professionellen Kleinbrennanlage meine ersten Schritte unternehme, überlege ich gerade eine Schmickl „Classic“- Anlage bei Ihnen zu bestellen.
    Ich hätte dazu noch einige Fragen …
    In Ihrem Buch (das ich übrigens großartig finde) schreiben Sie dass in Österreich alle Anlagen über 2 Liter Kesselvolumen angemeldet werden müssen.
    Heißt das dass ich mit der 2 Liter Classic auch den damit gebrannten Alkohol nicht versteuern oder melden muss? (Ich hab nicht vor den Schnaps zu verkaufen und auch keine großen Mengen zu brennen – nur für den Hausgebrauch).
    Muss der 5 Liter Zusatzkessel gemeldet werden wenn ich Ihn zusätzlich zur 2 Liter Classic dazukaufe?
    Gibt es regionale Unterschiede in den Rechtsfragen in Österreich – speziell Oberösterreich?
    Vielen Dank im Voraus
    stone


    stonefield distillery, Oberösterreich
    21.Nov.2006 20:47:50


      Danke! Nein, in Österreich ist die Gesetzgebung bundesweit gleich, es gibt keine regionalen Unterschiede: Der Handel von Brennanlagen ist anmeldefrei, wenn der Kessel nicht größer ist als 2 Liter. Unabhängig davon muss jeder Brennvorgang gemeldet (und die Alkoholsteuer beglichen) werden, wenn damit Alkohol hergestellt wird. Wenn Sie zusätzlich zur 2 Liter Anlage einen 5 Liter Kessel kaufen, dann müssen wir diesen natürlich melden.

    Eintrag Nr. 2693:

    Hallo Herr Doktor,
    Ich habe jetzt also meine Mispelmaische gebrannt und zwar mit Kernen und Schalen! Das Ergebnis war leider scheusslich weil der Schnaps fürchterlich bitter schmeckt! Ich glaube aber dass das durchaus auch an einem Konstruktionsfehler der Anlage (40 L Edelstahl) gelegen haben kann! Und zwar hat der Anlagenbauer am tiefsten Punkt der Destille den Abflusstutzen angebracht und der läuft direkt durch den Gasbrenner der die Destille beheizt! Als ich nach dem Brennen die übrige Maische ausputzte war rund um den Abfluss und im Stutzen alles angebrannt weil offensichtlicherweise das Abflussrohr zuviel direkte Hitze abbekommen hat! Meine Frage: Ist der bittere Geschmack im Destillat nur auf das Anbrennen zurückzuführen, oder können auch die Kerne schuld gewesen sein?
    mfg aus Lima
    Dietmar Schöbitz


    Dietmar Schöbitz, Lima, Peru
    19.Nov.2006 17:12:41


      Wir haben bereits öfters Mispeln gebrannt (nach dem ersten Frost, auch mit Kernen und Schalen), das Aroma ist hervorragend, ähnlich wie Apfel, nur viel intensiver. Manchmal entsteht durch die Kerne eine gewisse Grappa-Note im Geschmack, aber scheußlich war's nie. Ja, stimmt, der Grund liegt am Anbrennen, uns ist das leider auch schon einmal passiert (nicht bei Mispeln), das Ergebnis war genau so wie Sie es beschreiben.

    Eintrag Nr. 2692:

    Guten Tag!
    Ich habe vor aus meinen Weintrauben Grappa zu brennen, was muss ich dabei beachten???
    Bedanke mich schon im vorhinein!!!


    Jonas Zarbl, Oberösterreich
    18.Nov.2006 22:35:04


      Eine sehr detaillierte und für Laien leicht verständliche Anleitung finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Eintrag Nr. 2691:

    Hallo Herr Schmickl!
    Womit klebt Ihr die Dichtungsringe der "Classic"?
    Danke!


    Zdena, Tirol
    18.Nov.2006 15:46:57


      Mit Aceton die Enden der Dichtung reinigen, danach mit einem Tropfen Super- bzw. Sekundenkleber verkleben.

    Eintrag Nr. 2690:

    Hallo Herr Dr.Schmickl
    Vielen Dank für Ihre Info vom letzten mal. Nun habe ich aber noch eine Frage: Ich brenne meine Maische in einem alten Einkochtopf welchen ich wiederum in einem Einkochautomat (ohne Abschaltautomatik) mit Wasserbad erhitze. Der Abstand zwischen den Töpfen beträgt ca. 2cm. Nach einer gewissen Aufheizzeit beginnt mein Vorlauf bei ca. 70 Grad zu laufen. Bei ca. 91 - 92 Grad trenne ich den Nachlauf. Die Temperatur steigt bis ca. 94 Grad bevor ich den Brand abbreche. Da ich das Wasserbad unter Normaldruck betreibe, irritiert mich Ihre Meinung, daß man hiermit nicht arbeiten kann. Die Ausbeute ist OK und der Brand hat eine Anfangskonzentration von 65%. Über eine Info Ihrerseits wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Viele Grüße


    obstler, NRW
    17.Nov.2006 18:29:20


      Anscheinend messen Sie nicht am richtigen Punkt die Dampftemperatur. Nur der höchste Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, entspricht dem Alkoholgehalt vom Destillat. Einträge zu diesem Thema siehe z.B. Nr. 2687, 2684, 2670

    Eintrag Nr. 2689:

    Maische gährt nicht...

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet des Brennens. Ich habe Ende September / Anfang Oktober Äpfel und Birnenmaische (Nur sauberes Obst)(50/50), 2 * ca. 80 liter und 1 * ca. 40 liter in je einem ca. 110 liter Faß angesetzt. Als nach 2 Wochen keine Gährung eingesetzt hat, habe ich je ca. 40 gramm Backhefe und je 2 kg Zucker untergerührt. Ende Oktober habe ich noch einmal ca. 80 liter Apfelmaische angesetzt. Auch hier stellte sich keine Gährung ein. Anfang November habe ich in jedes Fass 135 gramm Turbohefe untergerührt. Bis jetzt gährt noch nichts. Alle Fässer stehen von Anfang an bei einer Temperatur von ca. 16 - 18 °C im Heizungskeller. (Der Most der letzten Äpfel gährt dahingehend wie wild...) Habe ich noch Hoffnung? Was kann ich noch machen? Bitte geben Sie mir den richtigen Tipp! Vielen Dank vorab,
    mit freundlichen Grüssen
    Frank - Martin Thies


    Frank-martin Thies, Deutschland / Hessen / Taunus
    17.Nov.2006 17:12:56


      Ganz einfach: tun Sie genau dasselbe wie beim Most. Auch wenn Sie keinen Unterschied zu den Ansätzen mit den beiden Hefen bemerkt haben, muss etwas anders gewesen sein, sonst hätten die beiden anderen Fässer auch gegoren oder der Most auch nicht.
      Wenn nach 2 Wochen noch nicht mal eine Wildgärung eingesetzt hat, sollten Sie auf weiße Schimmelflecken achten und gegebenenfalls alles wegschütten. Tipp: mit kleinen Ansätzen (ca. 5 Liter) bis zur nächsten Erntesaison üben, damit dann nichts mehr schief geht.

    Eintrag Nr. 2688:

    Hallo Herr Schmickl!!!
    Ich habe vor einer Woche ca. 1oo Kaki geerntet und würde sie gerne einmeischen mit Turbohefe.
    Können sie mir bei der Anleitung zum Einmeischen helfen?
    Um voraus vielen Dank!!


    schuler stefan, vorarlberg
    15.Nov.2006 19:10:21


      Eine sehr detaillierte und für Laien leicht verständliche Anleitung finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Eintrag Nr. 2687:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Vielen Dank für die letzte Antwort.
    Ich destilliere in einem Wasserbad. Ist es richtig anzunehmen, dass die Temperatur damit immer optimal ist? Ich habe nämlich kein Thermometer.
    Ich habe Literatur wo steht das man sich keine Sorgen mehr über den Nachlauf machen muß, wenn man ein Wasserbad als Hitzeüberträger verwendet.


    Al Coholic, Brandenburg
    14.Nov.2006 22:23:46


      Wenn Sie mit einem geschlossenen Wasserbad arbeiten, welches unter Druck steht, haben Sie zumindest die Voraussetzung um richtig zu destillieren. Wenn nicht, ist der Mantel schlichtweg zu kalt. Siehe z.B. Eintrag Nr. 2684.
      Wenn das Wasserbad offen ist, kommen Sie nicht einmal in die Nähe vom Nachlauf. Es geht somit ein erheblicher Anteil vom Mittellauf verloren. Schade! Einerseits wegen der viel geringeren Ausbeute und andererseits aus qualitativer Sicht: Auch wenn die Aromastoffe gegen Ende des Edelbrandes nicht mehr so dominant wie zu Beginn sind, sind sie für's Bukett vom fertigen Destillat dennoch sehr wichtig. Wenn diese dumpfen, unauffälligen Geschmacksstoffe fehlen, entsteht eine gewisse Schärfe und der Geschmack ist nicht mehr so vollmundig.

    Eintrag Nr. 2686:

    hallo
    ich muß leider mal um fachlichen rat bitten da mein ratschluss mich nicht zu einem mir vernünftigen ergebnis führt! ich habe vor wochen einen kirschgeist gebrannt der einen mir unangenehmes undefinierbares aroma hatte.den spirit habe ich aus wein destiliert und der hatte keinen geschmacklichen mangel. die süsskirschen aus dem garten waren ebenfalls frisch vom baum. es schien mir so als wäre "zuviel" aroma übergegangen.der hat nicht gebrannt oder gekratzt, auf der zunge, noch beim abgang. eben nur dieser komische nachgeschmack der mir schlecht zu beschreiben ist. nach verdünnen mit wasser und nochmaligem brennen kam doch noch ein ganz passabler (Kirsch?)schnaps mit gutem fruchtigem aroma bei heraus. sie werden na also sagen, aber warum ist das nicht beim ersten mal gelungen? so eine ferndiagnose ist bestimmt schwer!aber kann es sein das ich zu starken schnaps(90%) oder zuviel kirschen(kirschen gerade mit alk bedeckt) oder beides zu grunde gelegt habe? ich muss ergänzend hinzufügen das ich auch noch frische kirschen im aromakorb hatte. welche eselei hab ich nun begangen??
    mfg. ginsterbrenner


    ginsterbrenner, tiefste eifel
    14.Nov.2006 18:31:24


      Ihre Vermutung ist richtig: ein Alkoholgehalt von 90%vol ist eigentlich viel zu hoch. Durch den hohen Alkoholgehalt ist das Extraktionsverhalten bereits so stark, dass auch unerwünschte Aromastoffe mitkommen. Am deutlichsten ist dies bei Himbeeren zu bemerken, hier werden dann auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert. Bei Kirschen haben Sie diesen Effekt ja selbst nachgewiesen. Beim nächsten Mal vorher den 90%igen Alkohol ca. 1:1 mit Wasser verdünnen.

    Eintrag Nr. 2685:

    Hallo Dr. Schmickl !
    Habe Vogelbeermaische mit ihrer Anlage gebrannt. Die Maische hatte ca. 15%vol im Faß. Habe ca. bei 90 Grad das Destilat beendet. Der Brand hat einen Alkoholgehalt von ca. 48%vol. Frage: Muß ich überhaupt ein 2. mal brennen? Habe ich etwa zu früh aufgehört? Verbessert ein 2. Brand die Qualität des Schnaps?
    Danke !!


    Otto, Waldviertel
    14.Nov.2006 18:15:24


      Nein, doppelt brennen brauchen Sie bei 48%vol nicht. Ein zweiter Brand verschlechtert die Qualität, da dadurch zwar der Alkoholgehalt erhöht, aber unweigerlich auch mehr Aroma abgetrennt wird. Die Destillation war korrekt.

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