Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2630:

    Folgendes Problem mit dem Feinbrand von Ringlotten. Beim Erwärmen stieg die Temperatur bis auf 90 Grad und der Alkoholgehalt der Maische kam nicht über 40%. (Ich nehme an, weil schon zuviel Wasser und andere Fuselöle dabei sind)
    Da der Kessel mit Starkstrom beheizt wird und die temperatur einstellbar ist, vermutet ein Freund, dass der Thermostat kaputt ist. Kann auch ein Gärfehler vorliegen?


    John Lintner, österreich
    26.Sep.2006 15:20:08


      In der Maische kann der Alkoholgehalt nicht 40%vol betragen, sondern nur das Destillat. Wahrscheinlich handelt es sich um eine herkömmliche Maische (ohne Zuckerzusatz), sodass es notwendig ist, doppelt zu Brennen. Das würde dieses Verhalten erklären. Oder es hat nie zu gären begonnen und daher gibt es gar keinen Alkohol in der Maische. Die Dampftemperatur kann nicht "eingestellt" werden, die ist vom Alkoholgehalt abhängig. Wie bei Wasser: kocht auch immer bei 100°C, egal wie stark die Heizung darunter eingestellt ist.

    Eintrag Nr. 2629:

    Guten Tag!
    Als Anfänger (Neue Anlage, 1. Maische angesetzt) habe ich vor 2,5 Wochen ca. 34l Apfelmaische und ca. 25l Birnenmaische angesetzt. Ansatz (streng nach Dr. Schmickl) mit Turbohefe, Zucker (1/3 sofort),Biogen M & Verflüssiger. Zielwert war 20% Alkoholgehalt in der Maische.
    Nach recht heftigem Gärverlauf in den ersten 9 Tagen (Temp. leider zwischen 19 u. 21 Grad) ist die Gärung nun leider bei ca. 14% zum Stillstand gekommen. Der Zucker ist deutlich noch vorhanden (schmeckt recht süß). PH ist bei 3,5
    1. Frage: Soll ich einen Gärstarter anrühren, um die verbleibende Zuckermenge (möglicherweise habe ich den Zuckergehalt zu früh erhöht, so dass die Hefen abgestorben sind) in Alkohol umzuwandeln und doch noch auf 20% zu kommen? Wenn ja, in welcher Menge / Verhältnis? Mich stört die zusätzliche Zugabe von Wasser ein wenig, da ich mich um den Verlust von Aroma im Brand sorge.
    2. Frage: Als ungeduldiger Geist habe ich 2 l Birnenmaische schon mal vorab durch meine Potstill (5l Dampfdruckkessel mit 30cm Steigrohr) laufen lassen und ein recht geschmacksarmen Alkohol erhalten. Folgendes ist passiert:
    - Der Vorlauf ist ab 60Grad sehr schnell "Herausgeronnen", so dass ich ca. 100ml Vorlauf abgetrennt hatte, bis das Thermometer die erforderlichen 79 Grad anzeigte (Thermometer ist an der richtigen Stelle).
    - Ab 79 Grad hatte ich die Temperatur so, dass der Alkohol schnell tropfte und die Verlaufskurve stieg langsam auf 91 Grad wie im Lehrbuch

    Habe ich die Temperatur auf der Induktionskochplatte zu spät heruntergeregelt und so den geschmacksintensivsten Edelbrand verpasst?
    Oder ist mein Steigrohr einfach zu hoch, so dass geschmacksintensive Brände mit der Anlage einfach nicht gelingen?
    Vielen Dank, und verzeiht den intensiven Fragebedarf des Anfängers.


    Ralf Richthofen, Ruhrgebiet
    26.Sep.2006 13:55:34


      ad 1: Für einen Gärstarter ist der Alkoholgehalt inzwischen zu hoch, 14%vol reichen aus, um ein einer pot-still nur noch einmal brennen zu müssen. Sind Sie sicher, dass die Gärung beendet ist? Ist der Fruchtkuchen zu Boden gesunken, schäumt es nicht mehr beim Umrühren? Dass die Gärgeschwindigkeit während des Gärverlaufes immer mehr abnimmt, ist normal.
      ad 2: Wenn die Maische richtig behandelt wurde, sind 100 ml Vorlauf bei 2 Liter Kesselinhalt viel zu viel. Das können höchstens ca. 30 Tropfen sein. Vorlauf riecht nach Klebstoff. Beim nächsten mal am Besten ein Brennprofil machen (siehe Buch) und zu jedem Schnapsglas die von-bis Temperatur notieren. Sie werden merken, dass dann der geruch mit dem schnellen Temperaturanstieg zu Beginn zusammenpasst. Für die Geschmacksarmut kann es mehrere Ursachen geben: Zuviel "Vorlauf" abgetrennt, der Kessel war weniger als zur Hälfte gefüllt (zu großer Dampfraum, im verhältnis zur Menge), das Steigrohr ist zu hoch, die Maische ist zu rasch vergoren bzw. wurde zu kurz gelagert.

    Eintrag Nr. 2628:

    Ich habe eine Mirabellenmaische angesetzt und einen Alkoholgehalt von 21% erzielt. Nun habe ich den ersten Brand hergestellt mit einem durchschnitt von 59% reinem Alkohol. Ich habe diesen mit Destilliertem Wasser auf 46% verdünnt. Leider hat der Brand einen bitteren Nachgeschmack und hinterläßt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Meine Frage: Kann mann an der Maische noch etwas verbessern, oder gibt sonst einen Tip wie ich dieses Problem beheben kann?

    Gerhard Wolz, Niedersachsen
    25.Sep.2006 09:56:58


      Bitter sollte es natürlich nicht sein. Kann es sein, dass die Maische vor dem Brennen noch zu "frisch" war? Um eventuelle Nebengeschmäcker wie z.B. Hefe oder Schärfe zu vermeiden, sollten hochgradige Maischen nach der Gärung (wenn also der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) noch zumindest 4 Monate gelagert werden, bevor man sie brennt. Achtung: Herkömmliche Maischen, also ohne Zuckerzusatz, können NICHT so lange gelagert werden! Diese spätestens nach ein bis zwei Monaten brennen.
      Beim fertigen Destillat können Sie jetzt leider nicht mehr viel machen, es könnte sein, dass es etwas hilft, wenn Sie mit einem elektrischen Mixer für einige Minuten je Liter schäumend Luft einmixen. Und danach den Brand ca. ein Jahr lang (in verkorkten Glasflaschen) lagern.

    Eintrag Nr. 2627:

    Ist die Schale der grünen Walnüsse zu entfernen, oder kann diese beim Ansetzen des Nusslikörs mitverwendet werden (Schale mitsamt der Nuss geknackt)?
    Vielen Dank


    schoepplein, franken, bayern
    24.Sep.2006 12:11:25


      Nein, Schale nicht entfernen.

    Eintrag Nr. 2626:

    hallo,
    ich wollte fragen, ob mir jemand sagen kann, wie man Qittenmaische ansetzt.
    Danke


    billy, Schwarzwald
    23.Sep.2006 10:46:10


      Das ist sehr genau im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.

    Eintrag Nr. 2625:

    Wenn ich den hier angebotenen Rechner benutze um z.B. die Wassermenge ( dest.)zu berechnen, die ich benötige um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erhalten, bekomme ich beim nachmessen mit meinem Alkoholmeter einen immer um ca. 5-6 Grad höheren Alkoholgehalt.Wenn ich 40 % will mit der entsprechenden Wassermenge lt. Rechner, sagt mein Alkoholmeter es sind 45 od. 46. Was stimmt nun ? Und was versteht man unter Kontraktion ? Auf meinem Etikett soll ja auch d`rauf stehen was d`rin ist.
    Gruß vom Wolperdinger.


    almöhi, aus den Bergen
    22.Sep.2006 21:06:33


      Genau das ist die Kontraktion: Wird 1,0 Liter Wasser mit 1,0 Liter 96%vol Alkohol vermischt, hat das Volumen der Mischung nicht 2,0 Liter, sondern etwas weniger. Dies wirkt sich beim Verdünnen so aus, dass der Alkoholgehalt etwas höher ist als errechnet. Je geringer der Unterschied Soll-Alk.gehalt zu Ist-Alk.gehalt, desto mehr ist dieser Effekt vernachlässigbar.
      Z.B. Ergibt eine Verdünnung von 70%vol auf 43%vol eine Abweichung von ca. 3%vol. Ihren Werten zufolge müssen sie einen sehr großen Unterschied haben (IST-Alk.gehalt 85%vol oder mehr).

    Eintrag Nr. 2624:

    s.g. Dres., es sind doch wieder 2 Fragen aufgetaucht um deren Beantwortung ich bitte.
    ad 1) wenn ich filtrierte Maische mit Wasser verdünne (z.B. 1:10) um den Farbstoff aufzuhellen,
    ändert sich dann tatsächlich nicht der pH-Wert ?
    ad 2) Beeinträchtigt es die Qualität der Maische, wenn ich zur fertigen Maische geschmacklosen Alkohol zugebe um das Lagergefäß aufzufüllen.
    Wenn nein, welche Alkoholkonzentration ist geeignet u welches Mengenverhältnis ist noch
    vertretbar (z.B. 4,5 l Maische u 0,5 l Alkohol ?)
    herzlichen Dank u Grüße nach Klagenfurt.


    josef s., wien
    20.Sep.2006 08:06:34


      ad 1) doch er ändert sich schon. Aber nicht so gravierend als wenn sie z.B. eine reine Säure hätten. Im Obstbrei sind immer mehrere organische Säuren und deren Salze enthalten, was so ähnlich wirkt wie eine Puffer-Lösung. Aber wie beschrieben ist dieser Effekt nicht so stark wie bei einem echten pH-Puffer.
      ad 2) Wenn die "Verlängerung" nicht zu stark ist, ist dies durchaus vertretbar. Am besten Alkohol mit 96%vol zugeben, dann ist die Volumenszunahme am geringsten. Sinnvoll ist so viel, dass ca. Weinstärke (ca. 13-15%vol) entsteht. Darüber hinaus ist es nicht mehr notwendig Alkohol zuzugeben um die Maische lagerfähig zu machen. Bessere Variante wäre natürlich gleich zu Brennen, um sich die Lagerung zu ersparen.

    Eintrag Nr. 2623:

    Hallo,
    wie setze ich eine Mirabellenmaische an. Brauche ich Gärfix mit Turbohefe oder genügt nur Turbohefe. Zuckerzusatz werde ich nach Ihrem Buch errechnen. Es wäre schön wenn ich darauf eine Antwort erhalten würde.
    Hatte letztes Jahr einen Lehrgang im August bei Ihnen.


    Maichenlehrling, Hessen
    19.Sep.2006 21:17:11


      Sie brauchen ENTWEDER Turbo (für hochgradige Maischen) ODER Gärfix (für herkömmliche Maischen). Genau so wie Sie's auch gelernt haben.

    Eintrag Nr. 2622:

    ist es sinnfoll die zwetschken vor den einmaischen zu entkernen. angeblich wird der schnaps besser. wer kann mir darüber auskunft geben. danke johann

    johann imnitzer, niederösterreich-süd
    19.Sep.2006 19:26:32


      Nein, das ist nur bei Marillen (= Aprikosen) der Fall. UNZERSTÖRTE Steine bei allen anderen Steinobstsorten im Fass lassen. D.h. eine Zerkleinerungsmethode vom Obst wählen, bei der die Steine ganz bleiben.

    Eintrag Nr. 2621:

    Hallo Doc,
    da die diesjährige Ernte noch blubbert habe ich mal mein Glück mit Likör versucht. Habe da mal was mit Cappuchino gemacht, vermengt mit einem Schluck Sahne, Jhonny Walker und Zuckerlösung(Zucker und wasser gekocht).
    Problem.
    Egal was ich mache, nach ein paar Tagen setzt sich in der Flasche immer die Sahne oben ab.
    Vielleicht haben Sie ja mit Ihren Erfahrungen und chemischen Kenntnissen einen rat für mich.
    Ein gruß auch an den Trierer Jung 2 Einträge vor mir.
    Kleiner Tip. Kauf die das Buch vom Doc. Echt gutes Werk. Aber auf deine Frage zu kommen. Du musst die Temparatur am Steigrohr messen und zwar die vom Dampf, nicht die Suppe. Am besten direkt vor dem übergang ins Geistrohr. Der Doc möge mich bitte verbessern wenns nicht so korrekt ist.
    Gruß, ein anderer Trierer Jung (aus der nähe)


    Michael, Trier
    19.Sep.2006 14:34:26


      Wasser und Fett/Öl mischen sich nicht, man benötigt einen Emulgator. Leider kenne ich keinen für Lebensmittel.
      Ja, der Tipp stimmt.

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    Helge Schmickl