Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2594:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Nach der Lektüre Ihres (sehr guten weil sehr informativen) Buches habe ich trotzdem noch ein paar Fragen:
    1) Kann man eine mit Gärfix gestartete Obstmaische später noch nachzuckern und mit einem Turbohefe-Gärstarter zu einer Maische mit höherem Alkoholgehalt nachbessern?
    2) Die Zugabe von Zucker ist für Abfindungsbrenner verboten, bei der Erzeugung von Fruchtwein jedoch erlaubt, weil dieser keiner Kontrolle durch das Zollamt unterliegt. Gehe ich richtig in der Annahme, daß bei der Meldung eines Brennvorhabens von Fruchtwein an das Zollamt (mit dem höheren Steuersatz) ich somit die Zuckerzugabe ganz legal durchführen kann?

    Ihrem Buch habe ich auch entnommen dass ein höherer Alkoholgehalt in der Maische auch Aromen besser transportieren kann und somit ein besseres Endprodukt ermöglicht, daher hoffe ich auf eine positive Antwort und würde Ihnen gerne so bald wie möglich meine Bestellung für Turbohefe senden.
    Besten Dank und freundliche Grüsse
    von einem, der kein Schwarzbrenner sein will.


    kein schwarzbrenner, wien
    31.Aug.2006 22:02:56


      ad 1: Ja, wenn der Alkoholgehalt der Maische kleiner als ca. 11%vol ist.
      ad 2: Nein, dazu brauchen Sie ein Verschlussbrennrecht. Bei einem Abfindungsbrennrecht ist es generell verboten der Maische "alkoholbildende Substanzen" zuzugeben. D.h. Sie können zwar hochgradigen Wein herstellen, dürfen den aber nur brennen wenn Sie die entsprechende Genehmigung dafür haben.

    Eintrag Nr. 2593:

    Hallo,
    ich habe eine Frage bzgl. der Hefekulturen in der Maische. Ist es möglich, die Hefen wieder "einzusammeln" (z.b. Schaum) und für einen neuen Maischeansatz wiederzuverwenden? Ich habe nämlich ca 25 l Mirabellenmaische angesetzt mit Sherryhefe. Leider habe ich in Ihrem Buch diesbezüglich nichts finden können.
    Für eine Antwort bin ich sehr dankbar.
    Grüße
    Pascal


    Pascal, Hessen, Deutschland
    31.Aug.2006 12:40:15


      Die einzige einfache Möglichkeit wäre, einen Teil einer noch gärenden Maische (gut durchmischen) als "Gärstarter" zu einem noch nicht gärenden Fruchtbrei zuzugeben. Von allen anderen Zuchtversuchen können wir nur abraten wenn Sie kein ausgebildeter Biochemiker sind, da die Gefahr sehr groß ist, dass Fehlgärungen entstehen.

    Eintrag Nr. 2592:

    Ich habe gestern 2,8 Kilogramm Vogelbeeren gepflückt.Möchte diese mit einem Stabmixer zerkleinern und wie im Buch beschrieben mit ca 230gr Zucker je Liter und Turbohefe einmaischen. PH-Wert mit Biogen-M auf 3-3,5.
    Nun zu meinen Fragen.
    1.) kann ich wärend die Gärung bereits begonnen hat immer wieder neue zerkleinerte Vogelbeeren der Maische zugeben?
    2.) Gesamtzucker muss logischerweise dann auf die dementsprechende Menge Maische korrigiert werden, aber muss auch die Menge an Turbohefe korrigiert werden?
    3.) Ist es besser die neu gepflückten Vogelbeeren ca 2-3 Tage ein einem neuen Gärfass "angären" lassen und dann erst dem ersten Maischeansatz zufügen (habe allerdings nicht so viele Gärbehälter)
    Besten Dank und weiter so.


    Kunibert, Im Wald
    31.Aug.2006 07:35:43


      ad 1: ja
      ad 2: Hefe brauchen Sie nicht zu korrigieren, die vermehrt sich von selbst
      ad 3: nein, direkt der Maische zugeben
      danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 2591:

    Hallo!
    Möchte eine Maische für einen Schnapsbrannt ansetzen. Habe jetzt ein halbes Fass Mirabellen.
    Da das brennen für ein Fass immer das gleiche kostet, ob das Fass voll ist oder nur halbvoll, nun meine Frage: kann ich die Mirabellen mit anderen Früchten mischen? wenn ja mit welchen?
    Gruß Thorsten


    Wich Thorsten, Oberfranken
    30.Aug.2006 16:34:09


      Das hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Z.B. für einen Obstler: mit Apfel oder Birne, oder beidem. Wenn Sie jedoch den reinen Steinobstgeschmack bevorzugen, dann wäre die (rote oder gelbe) Haferschlehe, auch Zieberl, Kriecherl oder Ziparte genannt, sehr empfehlenswert. Oder die blauen Kriecherln, Zwetschken oder Pflaumen.

    Eintrag Nr. 2590:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    nach einigen exzellenten sortenreinen Obstbränden möchten wir abwechslungshalber mal einen Obstler versuchen.
    Wir haben gelesen, dass die klassischen „Fränkischen Obstler“ immer nur aus Apfel+Birne bestehen, während in Österreich Zwetschge als Zusatz zu Apfel und Birne außerordentlich beliebt ist.
    Unterschiedliche Angaben gibt es in der Literatur dazu, ob man die Früchte gemeinsam einmaischen sollte, oder die Sorten getrennt einmaischt und erst zum Brennen zusammengibt.
    Wie ist Ihre geschätzte Meinung hierzu ?
    Zu bedenken ist wahrscheinlich auch, dass man in Deutschland Maischen nach der zuckerhaltigsten enthaltenen Frucht versteuern muss. Das spräche ja dann (wegen der "teuren" Zwetschgensteuer) für ein getrenntes Einmaischen. Ist das korrekt ?
    Gibt es eigentlich auch Apfel+Birne+MIRABELLEN Obstler ? Die müßten doch eigentlich einer Variante mit Zwetschgen sehr nahe kommen.
    Für Ihre Erläuterungen sagen wir bereits im Voraus herzlichen Dank !


    BrennDieter, Spessart
    30.Aug.2006 15:19:22


      Stimmt, Obstler gibt es in unterschiedlichsten Variationen, sowohl bezüglich der Fruchtsorten als auch der Herstellung (getrennt oder gemeinsam einmaischen).
      Obstler sollten Sie gemeinsam einmaischen, dass bei der Steuer dann die Zwetschken berechnet werden ist korrekt. Aus diesem Grund wäre wiederum das getrennte Einmaischen sinnvoll. Gegen Mirabellen spricht als "Zwetschkenersatz" überhaupt nichts.

    Eintrag Nr. 2589:

    Hallo Dr. Schmickl,
    als Juliteilnehmer Ihres Brennseminars in Klagenfurt gestatten Sie mir folgende Frage:
    Hat es eigentlich geschmackliche Vorteile Alkohol mittels Fruchtmaische (z.B.Vogelbeeren) zu gären, oder ist es empfehlenswerter die Früchte in Alkohol einzulegen (Mazeration).
    Welche Früchte sollten besser vergoren und welche sollten mazeriert werden.
    viele Grüße
    ey


    ey, dtschld
    30.Aug.2006 15:13:13


      Einmaischen sollte man die "klassischen Früchte" wie Apfel, Birne, Marille, Zwetschke, Kirsche, Beeren usw. Zum Ansetzen eignen sich Kräuter, Nüsse, Zitrusfrüchte, Beeren. Aber natürlich hängt dies auch von der Fruchtmenge ab: 100 kg Marillen wird man kaum ansetzen und 0,5 Liter Himbeeren nicht einmaischen. Bei Vogelbeere sind beide Varianten sinnvoll.

    Eintrag Nr. 2588:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe dieses Jahr erstmals eine Maische aus Pflaumen angesetzt (ca. 140 Liter) und keine Zusatzstoffe beigefügt. Zunächst hat die Masse stark "geblubbert" und durchaus angehm gerochen. Seit kurzem ist nahezu kein Blubbern mehr zu vernehmen. Der Geruch hat sich jedoch stark verändert. Die Masse riecht nun essigartig. Was ist geschehen? Kann man daraus noch guten Schnaps brennen?
    MfG
    S. Endler


    Stefan, Bayern, Bayerh
    29.Aug.2006 19:36:10


      Der Alkohol hat sich wegen der Wildgärung zumindest teilweise in Essig umgewandelt. Weiters sind Unmengen von Ethylacetat, Acetaldehyd und weitere Gifte als Abbauprodukte entstanden. Schade um die guten Früchte! Selbst zum Füße-Einreiben kann ein daraus gewonnener Schnaps nicht verwendet werden, weil diese Substanzen auch über die Haut vom Körper aufgenommen werden.

    Eintrag Nr. 2587:

    Ich habe eine Frage bezüglich der Herstellung eines Vogelbeerbrandes, da ich Hobbyschnapsbrenner bin. Meine Ebereschen tragen dieses Jahr sehr viele Früchte, und aus diesem Grund würde mich interessieren, wie man einen Vogelbeerschnaps herstellt. Muss man die Früchte einmaischen oder sollten sie zuerst in Alkohol angesetzt werden und erst dann gebrannt werden? Ich würde mich über alle Tipps freuen, damit aus meinen Vogelbeeren ein hervorragender Brand wird.
    Vielen Dank im Voraus


    markus gutternigg, Österreich
    29.Aug.2006 12:35:56


      "-brand" bedeutet immer, das es einmal Maische war. "-geist" kann auch ein destillierter Angesetzter sein oder der klassische Geist, mit den Früchten im Dampfraum und dabei geschmacklosen Alkohol destillieren. Bei Vogelbeeren sind alle drei Varianten möglich. Auf Grund Ihrer beschriebenden großen Menge würde ich jedoch eine Maische aus den Früchten machen, genau so wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" unter dem Rezept "Vogelbeermaische" beschrieben.

    Eintrag Nr. 2586:

    Hallo!
    Ich habe mir nach dem (allerdings abgeänderten) Rezept aus ihrem Buch einen Met angesetzt, den ich nicht destillieren, sondern als Wein trinken will.
    Ich habe dazu 1,6 kg Honig, 3,5 L Wasser und 45 g Mehl in einem Ballon vergoren. Hefenährsalze hab´ich wie in der Packungsbeilage beschrieben zugesetzt, der pH-Wert hat gepasst.
    Weil aber das Haltbarkeitsdatum der Portweinhefe wenige Wochen zuvor abgelaufen war, habe ich sie nach Packungsbeilage 4 Tage vor dem Ansetzen mit 0,25 L Apfelsaft und 20 g des Mehls vermehrt.
    Beim Vermischen von Honig und Wasser ist die Temperatur, weil mein Thermometer kaputt war, auf ca. 60° statt der beschriebenen 50°C gestiegen.
    Nachdem das Ganze aber auf 25°C abgekühlt war, habe ich Hefe, Nährsalz und das restliche Mehl untergerührt.
    Die nächsten 6 Wochen habe ich bei gut 20°C den (mit Gärröhrchen verschlossenen) Ballon tägl. geschwenkt; die Gärung verlief allerdings sehr träge. Deshalb dachte ich, sie sei abgeschlossen, reinigte den Ballon vom Mehl-Hefesatz, den ich einen Tag absinken lassen hatte, und füllte den Met für weitere 3 Monate wieder ein und lies ihn stehen, damit sich Trübstoffe absetzen konnten.
    Offensichtlich war aber die Gärung doch noch nicht zu Ende, denn vom Bodensatz stiegen nach einigen Tagen Blasen auf, was sich aber zunehmend beruhigte.
    Heute habe ich den Met mit einem Schlauch abgezogen und in Flaschen gefüllt.
    Was mich jetzt verunsichert ist der nicht eindeutig einzuordnende Geruch: Säuerlich, aber auch ganz leicht stechend (Einbildung?).
    Meine Frage ist also: Kann es sich bei der beschriebenen Gärung um eine Fehlgärung handeln?
    Und: Kann in einer als Wein verwendeten Maische so viel Methanol (oder andere giftige Stoffe) vorhanden sein, dass der Genuss schädlich ist? Ich bedanke mich im Voraus für eine Antwort!
    P.S.: Lob für das Buch :-)


    Stefan, Bayern
    28.Aug.2006 19:44:21


      Laut Ihrer Beschreibung könnte sich eine Fehlgärung eingeschlichen haben oder ein Teil zu Essig umgewandelt worden sein. Sehr effektiv kann dies verhindert werden mit dem "Säureschutz", d.h. die Einstellung des pH-Wertes auf 3 - 3,5, also durch Zugabe von Säure. Laut Ihrer Beschreibung haben Sie jedoch nicht angesäuert. Deswegen ist es durchaus möglich, dass die Maische zum Teil verdorben ist, worauf der säuerliche Geruch auch hindeutet. Methanol wird kaum entstanden sein, da Honig keine holzigen Bestandteile hat.
      P.S.: danke!

    Eintrag Nr. 2585:

    Sg. Dr.Schmickl
    Ich habe alles gelesen was so unter dem Suchbegriff Vogelbeeren gefragt und beantwortet wurde, habe aber leider keine Antwort auf folgende Frage gefunden. ich habe leider Nachbarn die meine Vogelbeeren genauso schätzen wie ich und ehe ich michs versehe sind sie abgeerntet. Ich habe nun begonnen sie etappenweise vorzeitig zu ernten um wengstens etwas einmaischen zu können. Ende August ist natürlich zu früh, obwohl sie schon ziemlich rot sind. In ihrem Buch beschreiben sie bei Ernte vor dem ersten Frost ein Gerbsäureproblem. Kann man dem ausser die Beeren tiefzugefrieren sonst noch irgendwie beikommen? Gibt´s da Zusätze für die Maische o.ä?
    Besten Dank.


    Friedrich Bischinger, Tirol
    27.Aug.2006 17:57:51


      Leider nein. Manchmal genügt jedoch auch eine Schlechtwetter-Periode mit tiefen Temperaturen und viel Regen, sodass die Beeren davon aufgeweicht werden. Ansonsten sollten Sie viel Verflüssiger zugeben und die Beeren so breiig wie möglich zu zerkleinern.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl