Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2613:

    ich setze immer ca. 80 kg gemuste Quitten mit etwa 20 l Wasser an (es muß sich gut rühren lassen, und wenn man es stehen läßt, darf man ruhig eine Wasserschicht obenauf haben). Dazu 15g Reinzuchthefe und 15g Hefenahrung (Oestreich). Wenn es kalt wird, stelle ich einen Eimer warmes Wasser hinein. Quitten gären langsam, und je langsamer es gärt, umso besser ist das Ergebnis. Ich brenne frühestens im Dezember. Da Quitten zwar stark duften, jedoch der Brand leicht fade wirkt, stelle ich den Brand recht hoch ein ( ca. 46%). Das beißt zwar etwas beim Trinken, aber man hat dafür einen wunderbar cremigen Geschmack.
    Das Destillat läuft anfangs mit 60% aus dem Röhrchen, bei 35% höre ich auf. Ich arbeite mit einer Destille mit Zwischenböden (fraktionierte Destillation), dadurch habe ich max. 1/4 Liter Vorlauf und eine gute Ausbeute.


    Dietlev Bartels, Elsaß
    14.Sep.2006 21:14:23


      Vielleicht sollten Sie mit einer Anlage OHNE Zwischenböden arbeiten, denn Quitten ergeben eigentlich ein relativ starkes Aroma.

    Eintrag Nr. 2612:

    Hi
    Ich hab mir eine Rückfluss Destille gebaut und jetzt will ich brennen. Wie ist das den mit dem Vorlauf. Ich weis das ich von 1,5 Liter Maische 30 Tropfen weg führen muss aber bei der Rückfluss Destille läuft ja die ersten 3/4 wieder zurück. Was muss ich beachten? Den Trink baren Alkohol gibts von 80-93 Grad oder? Was ist eigentlich mit dem blind werden kann das wirklich passieren? Muss ich den Nachlauf beachten?
    Danke für ihr tolle Seite!!
    Danke für ihre Mühe.


    Schnappsler, Bayern
    14.Sep.2006 19:06:13


      Der Temperaturverlauf hängt von der Trennleistung Ihrer Kolonne ab und diese wiederum von Kolonnendurchmesser, -Höhe, Füllkörper, Dampfdurchfluss usw. Vor- und Nachlauf sind abzutrennen. Die Vorlaufmenge ist immer gleich, egal ob es eine pot-still oder reflux ist. Ja, das kann passieren. Ja, auch den sollten Sie beachten.

    Eintrag Nr. 2611:

    Hallo,
    ich habe eine Frage ich möchte gerne eine Zwetschgenmaische ansetzen, kann mir jemand sagen wieviel Zwetschgen und Zutaten ich für 10 Liter brauche.
    Und wie bekomme ich einen Zwetschgenschnaps der dann 30 % Vol hat.
    Mit freundlichen Grüßen
    M K


    M K, Bayern
    14.Sep.2006 08:51:34


      Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Eintrag Nr. 2610:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe vor 2 Jahren einen Apfelschnaps gebrannt
    da ich einen Überschuss an Äpfeln hatte nun muss ich feststellen das der Schnaps überhaupt kein Aroma hatt ich möchte nun aus dem Schnaps welcher 43 % hatt einen Himbergeist Brennen nun meine Frage muss ich dann auch Vorlauf abdrennen und kann ich soweit herunter Destilieren bis das Gesamte 40 % hatt .

    Gruss Brenner Manni


    Brenner Manni, Rhein-Main-Region
    14.Sep.2006 00:19:23


      Falls Sie den Vorlauf nicht schon beim ersten Mal abgetrennt haben, diesmal unbedingt abtrennen und bei der Geistherstellung vorher auf ca. 10-15%vol Alkoholgehalt verdünnen.

    Eintrag Nr. 2609:

    Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl, ich habe Traubenkirschen eingemaischt und bin begeistert von dem starken Aroma. Diese Frucht hat kleine Stengel und Hütchen. Müssen diese entfernt werden?
    Vielen Dank


    Al Blindo, NNW
    13.Sep.2006 22:53:49


      Ja, die Stengel unbedingt entfernen.

    Eintrag Nr. 2608:

    Hallo Herr Schmickl
    Die Diskussion um "mit oder ohne Zucker" veranlasste mich in den letzten 3 Jahren immer wieder, vom gleichen Obst 2 Fässer einzumaischen. Einmal mit Zucker und einmal ohne. Ich sage mir ich kann nicht mitreden, wenn ich nicht die unterschiedlichsten Varianten selbst ausprobiert habe. Leider habe ich bisher die Maische ohne Zucker nie brennen können.
    Folgendes ist immer passiert. Ich zerstampfe also das vorher gewaschene Obst und fülle es in 2 Fässer. In beide gebe ich die entsprechende Menge Biogen-M, Hefe und Pektinase. Dann gebe ich in Etappen den errechneten Zucker in 1 der beiden Fässer. In das andere KEINEN Zucker. Nun passierte es in den beiden letztzen Jahren immer genauso, wie es auch in diesem Jahr wieder anfängt. Es bildet sich erst ein starker Uhu Geruch, gefolgt nach ein paar Tagen von einem weißen Belag.
    Ich habe jedes Jahr das ganze durchgezogen bis kurz vorm Brennen, um dann diese Maische doch zu entsorgen. Am Ende hatte sie jedesmal, trotz Umrühren, einen dicken zusammenhängenden Belag. Ähnlich der einer Dose länger offen stehender Farbe.
    Ich weiß von meinem Vater und Schwiegervater, dass diese NIE mit Zucker oder sonstigen Zutaten verarbeiteten. Im Gegenteil: Da kam ALLES rein. Auch angefaultes Obst. Und ich kann nur sagen das Resultat war trotzdem immer recht gut.
    Bevor ich nun noch mehr Obst auf einen Misthaufen kippe, dachte ich mir, da wende ich mich doch mal vertrauensvoll an den Doktor.
    Ich sollte vielleicht noch erwähnen, dass dadurch, dass ich den Versuch immer mit einer geringeren Menge Obst durchführe, immer wieder das gleiche, "kleinere" Fass zum Einsatz kommt. Dieses habe ich dieses Jahr mit einem Liter nicht so schmackhaften Obstbrand von meinem ersten Brennversuch ausgewaschen.
    Noch ein Wort zum Schimmel. Da bin ich mir nicht so ganz sicher ob es Schimmel ist, oder doch nur "Hefe", die sich extrem vermehrt. Es sieht also eher so aus wie Backhefe, die man verflüssigt und dann darüber gestreut hat. Aber nicht grau, sondern weiß.
    Sorry für dieses Ellenlange Schreiben, aber ich hätte es nicht kürzer schreiben können ohne (wichtige?)Details wegzulassen.

    Im Vorraus schon vielen Dank, auch dafür, dass Sie sich die Zeit nahmen um dies überhaupt zu lesen.
    Roland aus Deutschland


    Roland, Deutschland
    08.Sep.2006 18:07:36


      Laut Ihrer sehr genauen Beschreibung handelt es sich um Kahmhefe. Wenn Sie die Maische brennen möchten ist dies zwar nicht unbedingt optimal (weil es in Wirklichkeit gar keine Hefe ist --> googeln), ist jedoch nicht weiters schlimm. Besonders edle Weine sollen angeblich immer Kahmhefe aufweisen.

    Eintrag Nr. 2607:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    danke für die schnelle Antwort zu meiner letzten Frage. Das Forum und die Website lassen einen nicht mehr los. Echt Klasse!
    Jetzt hab' ich aber doch noch eine weitere Fachfrage, die in den Foren nicht befriedigend beantwortet wird.
    Bei uns in Hessen wird in weiten Gebieten Apfelwein hergestellt. Hierzu werden verschieden Apfelsorten vermischt, "geschreddert" und dann durch Leientücher gepresst. Ergebnis ist der sog. "Süsse". Dieser wird (meist) wild vergoren und dann als Apfelwein getrunken. Sehr herb aber lecker (als Schorle mit Wasser). Beim Messen unseres Weines bin ich auf rund 6% Alkohol gekommen.
    Nun meine Frage: macht es Sinn, den Süssen (also ohne Trester) mit Turbohefe und Zucker zu gären und damit auf rund 22% zu bringen? Oder geht hier das Aroma verloren (wg. fehlender Früchte).
    Falls ja, könnte dieser dann ja als "Likör" (Zusatz von Zucker oder Honig) getrunken werden.
    Was würden Sie zum Aroma der "Maische" (falls man die noch so nennen kann) sagen. Brennen lassen oder stehen lassen?
    Vielen herzlichen Dank für eine Antwort. Sie haben da ja reichlich zu tun.


    Jung, Hessen
    08.Sep.2006 14:04:12


      Danke!
      Alles was Sie schreiben stimmt. Sie können den ausgegorenen Apfelwein mittels eines Gärstarters mit Turbo weitergären lassen. Der Geschmack des Destillates wird allerdings anders sein als von einem Apfelbrand, also bei Verwendung einer "echten" Apfelmaische (mit Fruchtfleisch etc). Dennoch ist gebrannter Apfelwein die Grundlage für z.B. Calvados. Dieser wird anschließend noch in Holzfässern gelagert.
      Mein Tipp: beides versuchen: brennen und stehen lassen und als "Likör" genießen.

    Eintrag Nr. 2606:

    Hallo zusammen,
    nach mehreren Tagen hat sich ein Unterdruck im Gärfass (Obstmaische) gebildet.
    Nach mehrfachem umrühren hat der Gärprozess wieder begonnen. Nach ca. 2 Tagen hat sich jedoch wieder ein Unterdruck gebildet.
    Warum?
    Gruß Michael


    Michael Vögtle, Darmstadt
    08.Sep.2006 10:17:06


      Dies kann nur der Fall sein, wenn es nicht (mehr) gärt, da beim Gären durch das Gärgas (CO2) immer ein Überdruck entsteht.

    Eintrag Nr. 2605:

    Hallo,
    meine Frage:
    Ich habe Zwetschgenmaische im Faß angesetzt und beim ersten Füllen auch Gärhefe dazugetan. Das Faß ist zu 2/3 gefüllt und est gärt auch schön. Nur der Schaum kommt über die Gäröffnung oben raus. Darf ich die Flüssigkeit, die sich oben ansammelt wieder ins Faß reinschütten ?


    H.G., mittelfranken
    08.Sep.2006 08:23:53


      Nicht optimal, denn das Problem sind die Essigfliegen, die sicher auch vorhanden sind. Sollte dies nicht der Fall sein, können Sie die Flüssigkeit wieder zurückgeben.

    Eintrag Nr. 2604:

    Sehr verehrter Hr. Dr. Schmickl,
    bisher habe ich nach Ihrem Buch aus Zuckermaische klaren hochprozentigen zum Ansetzen erfolgreich "produziert". Nun habe ich 35Kg Reneklaudmaischeund folgende Zutaten bisher gemacht:5ltr Wasser-1.Ration 2,5kg Zucker-70gr Turbohefe.Das war gestern am 6.9.06 und heute schäumt das Fass (100Ltr) über.
    Erzielen will ich eine Maische mit ca 20%, um sie bedingt lagerfähig zu machen. Meine Fragen (wenn ich sie stellen darf):
    -Habe ich etwas falsch gemacht?
    -Kann ich das aufgefangene Produkt wieder nach dem stürmischen gären in den Behälter geben?
    -Kann man eventuell auch hier Antischaum,der an sich bei einer Destillation einzusetzen ist, verwenden?
    Vielen Dank im voraus.

    Mit freundlichem Gruß

    Wolfgang


    H, Deutschland/ Hessen
    07.Sep.2006 20:42:44


      Alles in Ordnung, wahrscheinlich war die Umgebungstemperatur zu hoch, ansonsten sollte auch die Turbo nicht so schnell vergären. Ja, Sie können das aufgefangene Produkt (sofern sauber) wieder in das Faß geben. Antischaum wäre möglich, muß aber nicht sein, wenn Sie das Fass zukünftig weniger voll machen.

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