Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2588:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe dieses Jahr erstmals eine Maische aus Pflaumen angesetzt (ca. 140 Liter) und keine Zusatzstoffe beigefügt. Zunächst hat die Masse stark "geblubbert" und durchaus angehm gerochen. Seit kurzem ist nahezu kein Blubbern mehr zu vernehmen. Der Geruch hat sich jedoch stark verändert. Die Masse riecht nun essigartig. Was ist geschehen? Kann man daraus noch guten Schnaps brennen?
    MfG
    S. Endler


    Stefan, Bayern, Bayerh
    29.Aug.2006 19:36:10


      Der Alkohol hat sich wegen der Wildgärung zumindest teilweise in Essig umgewandelt. Weiters sind Unmengen von Ethylacetat, Acetaldehyd und weitere Gifte als Abbauprodukte entstanden. Schade um die guten Früchte! Selbst zum Füße-Einreiben kann ein daraus gewonnener Schnaps nicht verwendet werden, weil diese Substanzen auch über die Haut vom Körper aufgenommen werden.

    Eintrag Nr. 2587:

    Ich habe eine Frage bezüglich der Herstellung eines Vogelbeerbrandes, da ich Hobbyschnapsbrenner bin. Meine Ebereschen tragen dieses Jahr sehr viele Früchte, und aus diesem Grund würde mich interessieren, wie man einen Vogelbeerschnaps herstellt. Muss man die Früchte einmaischen oder sollten sie zuerst in Alkohol angesetzt werden und erst dann gebrannt werden? Ich würde mich über alle Tipps freuen, damit aus meinen Vogelbeeren ein hervorragender Brand wird.
    Vielen Dank im Voraus


    markus gutternigg, Österreich
    29.Aug.2006 12:35:56


      "-brand" bedeutet immer, das es einmal Maische war. "-geist" kann auch ein destillierter Angesetzter sein oder der klassische Geist, mit den Früchten im Dampfraum und dabei geschmacklosen Alkohol destillieren. Bei Vogelbeeren sind alle drei Varianten möglich. Auf Grund Ihrer beschriebenden großen Menge würde ich jedoch eine Maische aus den Früchten machen, genau so wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" unter dem Rezept "Vogelbeermaische" beschrieben.

    Eintrag Nr. 2586:

    Hallo!
    Ich habe mir nach dem (allerdings abgeänderten) Rezept aus ihrem Buch einen Met angesetzt, den ich nicht destillieren, sondern als Wein trinken will.
    Ich habe dazu 1,6 kg Honig, 3,5 L Wasser und 45 g Mehl in einem Ballon vergoren. Hefenährsalze hab´ich wie in der Packungsbeilage beschrieben zugesetzt, der pH-Wert hat gepasst.
    Weil aber das Haltbarkeitsdatum der Portweinhefe wenige Wochen zuvor abgelaufen war, habe ich sie nach Packungsbeilage 4 Tage vor dem Ansetzen mit 0,25 L Apfelsaft und 20 g des Mehls vermehrt.
    Beim Vermischen von Honig und Wasser ist die Temperatur, weil mein Thermometer kaputt war, auf ca. 60° statt der beschriebenen 50°C gestiegen.
    Nachdem das Ganze aber auf 25°C abgekühlt war, habe ich Hefe, Nährsalz und das restliche Mehl untergerührt.
    Die nächsten 6 Wochen habe ich bei gut 20°C den (mit Gärröhrchen verschlossenen) Ballon tägl. geschwenkt; die Gärung verlief allerdings sehr träge. Deshalb dachte ich, sie sei abgeschlossen, reinigte den Ballon vom Mehl-Hefesatz, den ich einen Tag absinken lassen hatte, und füllte den Met für weitere 3 Monate wieder ein und lies ihn stehen, damit sich Trübstoffe absetzen konnten.
    Offensichtlich war aber die Gärung doch noch nicht zu Ende, denn vom Bodensatz stiegen nach einigen Tagen Blasen auf, was sich aber zunehmend beruhigte.
    Heute habe ich den Met mit einem Schlauch abgezogen und in Flaschen gefüllt.
    Was mich jetzt verunsichert ist der nicht eindeutig einzuordnende Geruch: Säuerlich, aber auch ganz leicht stechend (Einbildung?).
    Meine Frage ist also: Kann es sich bei der beschriebenen Gärung um eine Fehlgärung handeln?
    Und: Kann in einer als Wein verwendeten Maische so viel Methanol (oder andere giftige Stoffe) vorhanden sein, dass der Genuss schädlich ist? Ich bedanke mich im Voraus für eine Antwort!
    P.S.: Lob für das Buch :-)


    Stefan, Bayern
    28.Aug.2006 19:44:21


      Laut Ihrer Beschreibung könnte sich eine Fehlgärung eingeschlichen haben oder ein Teil zu Essig umgewandelt worden sein. Sehr effektiv kann dies verhindert werden mit dem "Säureschutz", d.h. die Einstellung des pH-Wertes auf 3 - 3,5, also durch Zugabe von Säure. Laut Ihrer Beschreibung haben Sie jedoch nicht angesäuert. Deswegen ist es durchaus möglich, dass die Maische zum Teil verdorben ist, worauf der säuerliche Geruch auch hindeutet. Methanol wird kaum entstanden sein, da Honig keine holzigen Bestandteile hat.
      P.S.: danke!

    Eintrag Nr. 2585:

    Sg. Dr.Schmickl
    Ich habe alles gelesen was so unter dem Suchbegriff Vogelbeeren gefragt und beantwortet wurde, habe aber leider keine Antwort auf folgende Frage gefunden. ich habe leider Nachbarn die meine Vogelbeeren genauso schätzen wie ich und ehe ich michs versehe sind sie abgeerntet. Ich habe nun begonnen sie etappenweise vorzeitig zu ernten um wengstens etwas einmaischen zu können. Ende August ist natürlich zu früh, obwohl sie schon ziemlich rot sind. In ihrem Buch beschreiben sie bei Ernte vor dem ersten Frost ein Gerbsäureproblem. Kann man dem ausser die Beeren tiefzugefrieren sonst noch irgendwie beikommen? Gibt´s da Zusätze für die Maische o.ä?
    Besten Dank.


    Friedrich Bischinger, Tirol
    27.Aug.2006 17:57:51


      Leider nein. Manchmal genügt jedoch auch eine Schlechtwetter-Periode mit tiefen Temperaturen und viel Regen, sodass die Beeren davon aufgeweicht werden. Ansonsten sollten Sie viel Verflüssiger zugeben und die Beeren so breiig wie möglich zu zerkleinern.

    Eintrag Nr. 2584:

    hallo und guten tag herr schmickl,
    wir wollen dieses jahr das erste mal unsere unmengen an mirabellen zu schnaps brennen "lassen". wir haben ein maischefass geliehen bekommen das ohne gärglas ist. in einem anderen beitrag habe ich gelesen das dies wohl kein problem ist. a b e r: muss ich der maische noch irgend etwas zusetzen? uns wurde nur gesagt, dreimal die woche umrühren und nach ca. 2 monaten, wenn sich der saft oben abgesetzt hat, dann sei es soweit dasm man brennen kann. wir sind ein wening ratlos und hoffen auf ihre hilfe.
    herzlichen dank
    und liebe grüsse
    ingrid schmunk


    ingrid schmunk, hessen
    26.Aug.2006 18:43:53


      Ein fehlender Gärspund ist schon ein Problem...
      Wenn Sie keine Hefe zugeben, ohne Säureschutz arbeiten usw. usf., dann dürfen Sie sich über das Ergebnis nicht wundern. Schade um die guten Früchte! Am besten bis zum nächsten Jahr warten und inzwischen das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durchlesen.

    Eintrag Nr. 2583:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erst einmal ein herzliches Dankeschön für Ihr gelungenes Buch. Leider konnte ich weder darin, noch in den Foren die Antwort auf meine Frage finden, daher hier über die Website.
    Ich habe mich auf die "Geistherstellung" gestürzt und hierbei mit Wodka und Korn gute Ergebnissse (Himbeer- und Brombeergeist) erzielt.
    Jetzt wollte ich gerne "geschmacksneutralen Alkohol", nach Ihrem Rezept herstellen.
    Meine Fragen dazu:
    1.) Wie lange muss die Zuckermischung gähren?
    2.) Kann der gewonnene Alkohol dann (verdünnt) zur Geistherstellung verwandt werden. Wenn ja, wieviel Vorlauf (falls überhaupt) ist abzutrennen.
    Vielen Dank.


    Jung, Hessen
    25.Aug.2006 07:37:55


      ad 1: je nach Umgebungstemperatur 2-8 Wochen, danach 8 Wochen stehen lassen.
      ad 2: Sie können die "Maische" zur Geistherstellung verwenden, vorher sollten Sie diese auf ca. 11-14% verdünnen. Kein Vorlauf. Es schadet jedoch nicht, wenn Sie ca. die ersten 10 Tropfen wegnehmen (bei Kesselinhalt von 1 Liter, bei mehr das entsprechende Vielfache).

    Eintrag Nr. 2582:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich hätte da mal ein Problem - oder 2
    1. In Ihrem Buch schreiben Sie bei der Zugabe von Turbohefe immer z.B. 1/4 Päckchen. Da ich nicht weiß ob die Päckchen immer mit der gleichen Menge gefüllt sind, könnten Sie mir sagen wieviel GRAMM Turbo z.B. in 40 Liter Zwetschgenmaische kommt? Hab jetzt mal 40 gr dazu gegeben.
    2. Ich bin diese Woche ganauso plötzlich wie "Maria zu ihrem Kind", zu 120 Liter Zwetschgen (ergibt ca. 80 Liter zerstampte Maische) gekommen. Leider waren alle noch mit Stengel aber auch schon sehr weich, so das ich sie nicht mehr länger liegen lassen wollte. Da ich Spätschicht habe, konnte ich mir nicht die Zeitraubende Arbeit machen um die Stengel zu entfernen. Macht sich dies jetzt SEHR negativ bemerkbar im Gär -und Brennverlauf, oder ist das eher zu vernachlässigen?
    Ansonsten habe ich die Zwetschgen gewaschen, BiogenM, Hefe, Hefenährsalz und Verflüssiger hinzugegeben.
    Ersteinmal vielen Dank (zum X-ten Mal) im Voraus
    Der Michel aus Lönneberga ;-))


    Michel, aus Lönneberga
    24.Aug.2006 20:40:00


      ad 1: Die von uns angebotene Turbohefe hat einen Inhalt von 115g.
      ad 2: Ja, das macht sich leider negativ bemerkbar. Wegen Ihrer Zugaben müssen Sie jedoch nicht mit dem Schlimmsten rechnen. Trotzdem sollten Sie beim Destillieren auf Vorlauf achten.

    Eintrag Nr. 2581:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe ihr Buch nun schon 2mal mit Begeisterung gelesen und benutze es weiter als Nachschlagewerk.
    Leider habe ich dort wenig, bzw. nichts über Holunder gefunden.
    Interessieren würde mich zum einen die Zuckerzugabe. Ist es richtig, dass ich den Fruchtzucker komplett vernachlässigen kann und die maximale Menge für eine 20%ige Maische benutze?
    Und was viel wichtiger ist. Wie ist es mit dem Vorbereiten der Beeren. Muss JEGLICHES Grün entfernt werden?
    Damit ist man ja schon mal ne Woche beschäftigt, wenn man so 30-40L Maische ansetzen möchte.
    Oder können kleinere Grünteile dran bleiben?
    Gibt es irgendwelche Erntetips, geräte oder sonstiges, das einem die Arbeit wenigstens ein Wenig erleichtern kann?
    Vielen Dank für Ihre Antworten.
    Grüße,
    Dennis


    Dennis, NRW
    24.Aug.2006 18:18:24


      Stimmt, der Fruchtzucker ist gering, ja Sie können ihn vernachlässigen. Ja, das Grün muß so gut es eben geht weg, wie im Buch beschrieben. Dafür gibt es mehrere Methoden, die alle mehr oder weniger gut funktionieren:
      - mit einem Rebelrechen, welcher zum Pflücken von Heidelbeeren benutzt wird, abrebeln. Dies ist eine Art Kamm, der Abstand der Zinken ist ca. 1/2 cm. Wenn da die Dolde durchgezogen wird, bleiben die Beeren zurück.
      - die Dolde über ein Hasengitter mehrmals hin- und herziehen.
      - die Dolden inkl. Beeren in das Fass geben und mit einem Farbrühraufsatz für Bohrmaschinen in beide Drehrichtungen rühren. Das Geäst bleibt dann zu einem Großteil im Gestänge des Rühraufsatzes hängen.

    Eintrag Nr. 2580:

    Hallo
    kann ich eingemachte früchte die in einweck-gläsern stehen zum brennen von schnaps verwenden?
    Wie gehe ich dabei vor?
    Vielen dank und gruss aus der pfalz!


    marc, Pfalz
    24.Aug.2006 10:57:25


      Dafür gibt's mehrere Möglichkeiten. Allerdings hängt es von der Fruchtsorte ab, mit welcher Methode der Schnaps dann auch geschmacklich zufriedenstellen wird. Am besten ausprobieren.
      - Einmaischen und Brennen: Mit Wasser verdünnen, bis der Zuckergehalt maximal ca. 380 g/l beträgt und die Früchte zermatschen. Danach wie im Buch beschrieben einmaischen (mit Turbohefe) und destillieren.
      - Angesetzter: mit 96%vol Alkohol 1:1 "verdünnen", so dass so eine Art Angesetzter entsteht. Danach entweder direkt genießen oder destillieren.
      - Geist: den Saft mit geschmacklosem Alkohol vermischen, bis ca. 11-13%vol. Diese Flüssigkeit zum Brennen verwenden und die eingeweckten Früchte in den Aromakorb geben.

    Eintrag Nr. 2579:

    Hallo, Herr Dr. Schmickl,
    ich habe da ein Problem und hoffe auf Hilfe durch Sie. Ich habe am 22.08. eine Zuckermaische nach halbem Rezept (12,5 Liter) wie im Buch beschrieben angesetzt. Als Hefe habe ich eine Turbohefe, die ich im e-bau gekauft habe, benutzt. Typ saccaromyces cervisiae, ca 40 Gramm, plus Hefenährsalz, ca. 15 Gramm. Die Gärung wollte aber auch nach 6 Stunden noch nicht in Gange kommen. Nun habe ich in verschiedenen Foren gelesen, dass manche Anbieter zwar Turbohefe draufschreiben, es aber eine ganz normale reinzuchthefe ist. Ich habe noch eine Dose Brennereihefe der Firma rekru stehen. Macht es Sinn hiervon noch etwas dazu zu geben, oder soll ich noch einmal richtige Turbohefe kaufen und dazugeben oder muss ich den Ansatz verwerfen. Wie lange kann ich den Ansatz ggf.jetzt so stehen lassen (ohne dass es gärt)?
    Es gärt übrigen auch jetzt, nach 24 Stunden, immer noch nicht. Können Sie weiterhelfen???
    Ich habe die Frage auch schon ins Diskussionsforum gesetzt, getreu dem motto:viele Leute, viele gute Ideen.
    Grüße aus dem Norden,
    michel vom norden


    michel vom norden, Norden
    23.Aug.2006 06:26:19


      Wenn Sie Zucker-Wasser vergären macht eine normale Hefe keinen Sinn, Sie sollten sich schnellst möglich eine Turbo besorgen. Solange der Ansatz nicht schimmelt brauchen Sie ihn nicht zu verwerfen.

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