Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2537:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich weiß zwar, dass dieses Thema schon oft hier angesprochen wurde, aber ich finde darüber widersprüchliche Ansichten: Thema Verarbeitung Steinobst, egal ob zu Saft, Wein, Likör, Schnaps oder Schnaps. Sie sagen, dass man Steinobst (hier muss natürlich noch zwischen Saft, Wein, Likör, Schnaps und Geist unterschieden werden) bedenkenlos mit Steinen verarbeiten kann und es erst bedenklich wird, wenn die Steine zerstört werden. Dann wiederum lese ich, dass grundsätzlich die Steine, insbesondere bei der Herstellung von Schnaps, Geist und Likör, entfernt werden sollen.
    Ich bin ja Ihrer Ansicht, dass Getränke aus Steinobst, egal ob alkoholische oder nichtalkoholische, dieses typische Steinaroma haben müssen, ja, dass es geradezu ein Charakteristikum dieser Getränke ist, aber ist das dann auch wirklich gesundheitlich unbedenklich? Und läßt sich denn der Cyanid-Gehalt mittels der im Handel erhältlichen Teststreifen verläßlich bestimmen?
    Viele Grüße
    Wolfgang


    Wolfgang, Oberfranken
    18.Jul.2006 12:45:39


      Wir haben unsere Steinobst-Destillate mit Quantofix-Test "Cyanid" sowie dem nass-analytischen Test Cyan-EC analysiert. Es war in keinem einzigen Fall Cyanid bzw. Blausäure nachweisbar. Wahrscheinlich weil wir darauf achten, dass die Steine nicht zerstört werden beim Einmaischen.

    Eintrag Nr. 2536:

    Hallo Herr Schmickl,
    nach Studium Ihres Buches, habe ich trotzdem einige Fragen. Vor einigen Tagen haben wir 20kg Aprikosen/Marillen bekommen, wobei diese zum wesentlichen Teil noch nicht so reif waren wie gewünscht. Die reifen Früchte wurde schon vor 2 Tagen ohne Hefezusatz eingemaischt und eine Wildgärung hat begonnen. Die restlichen Früchte sind nun z.T. in der Sonne nachgereift und der Fruchtbrei wurde mit Wasser und Verflüssiger (AnitGel) vorbereitet.
    1) Nach Lesen der Beiträge im Forum, ist nun mein Entschluss die Maische mit der Wildgärung zu verwerfen und nicht mit dem heutigen Fruchtbrei zu mischen. Richtig?
    2) Ist es korrekt, den Verflüssiger laut Packungshinweis 8 Stunden wirken zu lassen und dann erst den pH-Wert einzustellen. Anschließend wollen wir Reinzuchthefe und Traubenzucker zugeben, oder kann auch alles zeitgleich erfolgen?
    3) Sie empfehlen die Maische regelmäßig umzurühren und zu verkosten damit der Zuckeranteil für die Gärung stimmt. Mein "Gärpartner" ist jedoch der Meinung keine Luft an die Maische zu lassen und das Gärfass nur zu schwenken. Verkosten und spätere Zuckerzugabe (Verflüssiger) wäre so nicht möglich. Inwieweit schadet der Sauerstoff?
    Vielen Dank
    ut


    ut, Deutschland
    16.Jul.2006 12:49:59


      ad 1: Ja.
      ad 2: Normalerweise sollte alles gleichzeitig zugegeben werden, allerdings weiß ich nicht, welches Produkt Sie verwenden. Traubenzucker ist nicht notwendig! Saccharose, also "normaler" Kristallzucker, geht genauso.
      ad 3: Ihr "Gärpartner" hat nicht bedacht, dass das Gärgas CO2 (Kohlendioxid) schwerer ist als Luft. D.h. solange es gärt können Sie das Fass mit ruhigem Gewissen öffnen und umrühren. Sobald Sie das Fass wieder verschließen wird die Luft vom CO2 aus dem Fass herausgedrängt. Sie sollten auf jeden Fall etwa ein bis zwei mal pro Woche umrühren, weil sonst ein großer Teil vom Fruchtbrei nicht oder nur teilweise vergoren wird. Resulat: Erhebliche Geschmackseinbußen und Ausbeuteverluste. Sobald es aufgehört hat zu gären nicht mehr umrühren bzw. das Fass nicht mehr öffnen. Wenn der Alkoholgehalt gering ist (<15%vol) kann durch ein Übermaß an Sauerstoff die Essiggärung auftreten.

      Insbesondere bei Aprikosen auf die Raumtemperatur beim Gären achten: nicht über 19°C. Je wärmer es ist, desto geschmackloser wird der Brand. Da Sie hochgradig vergären, sollten Sie die Maische nach Gärende ca. 4 Monate stehen lassen, bevor Sie brennen.

    Eintrag Nr. 2535:

    Ich bin totaler Neueinsteiger beim Schmapsbrennen. Ich habe mir das Buch "Schnaps brennen als Hobby" gekauft, je mehr ich darin lese, um so mehr interessiert mich diese Matherie.
    Wir haben eine Himbeeranlage (ca. 1000-1400kg Himbeeren pro Saison)
    Wir machen ca. 400lt Sirup, (kalt gepresst und auf 80 Grad erhitzt).
    Der Rest der ausgepressten Himbeeren, (ziemlich trocken und fest) , möchte ich zum Brennen verwenden.
    Die erste Frage die ich habe, ist ob überhaupt noch etwas brennbares enthalten ist, das zweite Problem ist, daß ich diese Himbeeren jeden Tag nach der Ernte presse und die Ernte etwa einen Monat dauert.
    Setze ich gleich die Maische an mit Hefe, Zucker usw. oder erst sobald ich die Ernte beendet habe?


    Stefan, Südtirol
    16.Jul.2006 11:16:34


      Ja, dies ist möglich, es handelt sich hierbei um eine Art Himbeertresterbrand. Die Maische müssen Sie sofort ansetzen, sonst verfault der Trester. Ja, mit Turbohefe wie sonst auch einmaischen, auf den Säureschutz (Biogen M) und Verflüssiger nicht vergessen!

    Eintrag Nr. 2534:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erstmal herzlichen Dank, dass Sie sich mit so großer Hingabe diesem Thema widmen und so vielen Leuten helfen. Ich hoffe Sie können auch mir einen Rat geben. Ich habe einige Liter Hollundersirup im Keller stehen und bin leider der einzige in meiner Familie der diesen auch trinkt. Nun ist meine Befürchtung, dass er schlecht werden könnte da es einfach zu viel für eine Person ist. Kann ich aus dem Sirup eine Maische machen wenn ja wie und kann ich das Ergebnis auch ohne zu destillieren trinken oder ist das auf alle Fälle notwendig? Ich hoffe Sie können mir meine Fragen beantworten!
    Ihr Buch ist einfach super ich konnte gar nicht aufhören zu lesen! Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Bayern nach Kärnten
    Claudius


    Claudius H, Bayern
    10.Jul.2006 15:12:49


      Danke!
      Sie können den Sirup mit Turbohefe vergären (vorher den Sirup mit Wasser verdünnen, bis zu einem Zuckergehalt von ca. 380 g/l), den daraus entstandenen Wein kann man trinken.

    Eintrag Nr. 2533:

    hallo herr doktor!
    jetzt muss ich noch kurz etwas zu meiner frage von vorhin hinzufügen. habe jetzt gerade mein thermometer getestet. es zeigt bei wasserdampf 100° an. heißt das, ich habe vorlauf und nachlauf zu früh abgetrennt? befinden sich jetzt giftige substanzen im edelbrand, oder sind die mengen unwesentlich? ich schätze das ca. 300 ml von meinem "nachlauf" bis zu meinen 93° waren. vermutlich trotzdem noch zu wenig.
    besten dank!
    flo


    flo, oberbayern
    09.Jul.2006 18:22:24


      ad 1) Richtig, Sie haben zu früh abgetrennt.
      ad 2) Das weiß ich nicht, hängt davon ab, ob Ihre Maische sauber war. Bei hochgradiger Maische könnte man davon ausgehen.
      ad 3) Destillieren Sie solange bis bei 20%vol Kesselinhalt der gesamte Edelbrand ca. 55%vol hat. Die Temperatur die Sie dann ablesen, ist in Ihrem Fall dann der Nachlaufbeginn.

    Eintrag Nr. 2532:

    grüß gott herr doktor!
    ich habe heute meinen ersten brennversuch unternommen und ca. 25 l quittenmaische (ca. 20%) gebrannt. die maische war sehr breiig. die ernüchternde ausbeute: ca. 1,5 l mit ca. 64%. habe ich evtl. zu früh mit dem brennen aufgehört? der vermeintliche nachlauf ab 91° schmeckt nicht wirklich schlecht. was passiert wenn man die maische nochmal brennt, bzw. ist das überhaupt sinnvoll? vielen dank für ihre bemühungen!
    mit respekt!
    flo


    flo, oberbayern
    09.Jul.2006 17:18:23


      64% sind sehr hoch, das Destillat sollte ca. 55-57%vol haben. Die Maische nochmals brennen ist nicht sinnvoll, nur das gesamte Destillat ergibt einen bekömmlichen Geschmack.

    Eintrag Nr. 2531:

    Guten Tag
    Wir betreiben eine Rektifiziersäule und destillieren Sprit um, der von Pflanzenextraktionen stammt. Wir erreichen minimal 90 G%, leider hat es Verunreinigungen von Acetaldehyd (25 ppm statt 10 ppm). Es ist eine kontinuierliche Kolonne, Vorlauf abtrennen geht nicht. Wie kann das Acetaldehyd trotzdem entfernt werden (Neutralisation, Aktivkohle, Adsorberharz, Katalysator oder ?)
    Vielen Dank im voraus für eine gute Idee.


    brunner, Schweiz
    07.Jul.2006 18:14:06


      Doch, das funktioniert: wenn Sie beim kontinuierlichen Betrieb den Ethanol nicht ganz oben, am Kopf der Kolonne, abnehmen (wie beim Batch-Betrieb), sondern im oberen Drittel bzw. Viertel. Im Kopf kann dann der Vorlauf (Acetaldehyd, Ethylacetat etc.) abgenommen werden. In einer Erdöl-Raffinerie bei der Auftrennung von Rohöl geschieht auch nichts anderes, hier werden sogar viel mehr Bestandteile je nach Kolonnenhöhe abgetrennt (Bitumen, Heizöl schwer, Diesel, Benzin usw.).

    Eintrag Nr. 2530:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    1. Ich hörte, Saccharose zerfällt in normalen Wasser bei pH 7 bereits zu 40% in Fruct-und Glucose! Stimmt dies? Und wie kann ich (evtl. durch Zusatz von Zitronensäure?!) den Saccharosezerfall (falls man diese Erscheinung so nennen kann) auf ein möglichst hohes Maß fördern?
    2. Kann ich als Amylasequelle für z.B. Kartoffelschnaps(Wodka)u.a. stärkehaltigen Ausgangsstoffe auch gekauften, reinen Malzkaffee nutzen oder wurde dieser so bearbeitet, dass er für solche Zwecke unbrauchbar ist?
    Vielen Dank Herr Dr. Schmickl!


    Joseph, Sachsen, Zwickau
    03.Jul.2006 13:35:08


      ad 1: Ja, das stimmt. Wie alles in der Chemie gibt es auch für diese Reaktion ein Gleichgewicht (welches z.T. pH-Wert abhängig ist), d.h. es sind immer alle drei Substanzen zugleich vorhanden. Wenn das Produkt auf der rechten Seite der Reaktionsgleichung "weggenommen" wird, also z.B. der Fructose-Abbau bei der Gärung, entsteht wegen dem Reaktionsgleichgewicht solange neue Fructose bis keine Ausgangssubstanz von der linken Seite der Reaktionsgleichung (also Saccharose) mehr vorhanden ist. Somit ist irgendwann die gesamte Saccharose zerfallen.
      ad 2: Ja, das stimmt leider. Sie können nur aktiven Malz oder direkt das Enzym Amylase verwenden.

    Eintrag Nr. 2529:

    Hallo Herr Schmickl,
    voller Euphorie haben wir nach dem Kurs bei Ihnen auf dem Markt Äpfel ( u.a. Boskop ) gekauft und mit Turbohefe eingemaischt.
    Nachdem die Gärung beendet war konnten wir es nicht abwarten und einen Probebrannt gemacht. Die Maische schmeckte sehr gut doch leider war das Brennergebnis enttäuschend.
    Trotz der bei Ihnen gelernten Verdünnung auf 40 und 43% mit Schaumschläger was der Obstler nur scharf und ganz ohne Aroma. Obwohl der Brannt nicht gelagert wurde hatten wir zumindest die Hoffnung ein wenig Obstgeschmack zu haben. Kann der Fehler darin liegen dass wir die Maische nicht 3-4 Monate haben ruhen lassen? Das sich dadurch die Armomastoffe erst entfalten können?

    Nun möchten wir Kirschen ansetzten. Sie haben im Forum geschrieben das Kirschen bei einer Temperatur von 16°-19° vergären sollen, in der Beschreibung der Turbohefe steht das die optimale Temperatur bei 19-23 Grad liegt. Wäre es dann hier eher angebracht normale ( Sherry, Portwein o.ä. ) Hefe zu verwenden damit das Aroma erhalten bleibt??

    Ich Danke für die Hilfe
    Thomas R.


    Thomas, Deutschland
    03.Jul.2006 11:48:55


      Wie Sie im Seminar gelernt haben, hängt es sehr stark von der Apfelsorte ab, ob der Brand aromatisch wird oder nicht. Z.B. ist das Ergebnis von grünen Äpfeln nur geschmacklos, genau so wie Sie es auch beschreiben. Ja, es wäre besser gewesen, hätten Sie nach Gärende zumindest ca. 4 Monate gewartet bevor Sie brennen. Es hat schon seinen Grund, warum wir im Vortrag mehrmals darauf hingewiesen haben. Weiters könnte eine zu hohe Raumtemperatur beim Gären der Grund dafür sein. Ideal ist bis ca. 19°C.
      Das stimmt nicht! In der Beschreibung der Turbohefe steht in Zeile 5 bis 6: "... während der Gärung immer 16-19°C betragen." (dies steht unter der fetten Überschrift "wenn Sie mit Früchten arbeiten"). Nur die Beschreibung für geschmacklosen Alkohol geht von 19-23°C aus. Die Hefesorte entscheidet nicht über Aroma oder Schärfe.

    Eintrag Nr. 2528:

    Hall Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mal wieder 2 Fragen:

    Felsenbirnen - haben Sie Erfahrung, lohnt sich die Arbeit. Ich meine ist das Ergebnis die mühselige Pflückerei wert. Soll man evtl mit Aromakorb arbeiten?

    Kirschen:
    Meine Kirschen haben alle kleine weisse Würmer.
    Gibt es einen Trick, wie man die raus bekommt, oder soll ich für ein Destillat die Würmer einfach in der Maische lassen - nach dem Motto: Bis zum Kühler von meiner Destille kommen die eh nicht.
    Ich möchte heuer die Kirschen ungern "wegschmeissen"!

    Danke!!
    Gerhard aus Bayern


    gerhard, Bayern
    01.Jul.2006 17:47:48


      Angesetzte Felsenbirnen, die anschließend destilliert wurden, schmecken gut. Als Maische habe ich sie noch nicht gemacht. Zuerst vielleicht nur einen kleinen Ansatz als Versuch machen, ob Ihnen der Geschmack überhaupt zusagt.
      Würmer in Kirschen: da sie in der Maische obenauf schwimmen, kann man diese auch abschöpfen, ist aber nicht unbedingt notwendig.

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