Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2504:

    hallo Herr schmickl
    zum beitrag von mir muß ich noch eine korektur machen. es sind 1750 ml gewesen zum verdünnen. war´n tippfehler. ja und noch was ist mir an meiner distille aufgefallen. der abgang zum geistrohr ist ca. 8 cm lang und wagerecht. besteht aus drei immer kleinere werdenden übergangsmuffen bevor es abwärts geht richtung liebigkühler geht. dies ist sogesehen eine kleine steigung und zwar nach meinem messpunkt. könnte dies auch noch evtl. revluxeffekte haben. ?


    karl, süden
    10.Mai.2006 18:23:48


      Nein, dafür ist die Steigung zu kurz.

    Eintrag Nr. 2503:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Habe beim Einmaischen folgendes Problem:
    14 kg Bananen überreif - braun / schwarz
    14 Liter Wasser
    Angesäuert mit Zitronensaft auf pH 4,30 - Maischetemperatur 21 °C;
    Drei Tage später Biogen, Turbohefe, Verflüssiger lt. Rezept zugegeben; da
    sich nach 24 Std. nichts "rührte", habe ich mit dem
    Vinometer nachgemessen - leider schon 4,5 % Alkohol - nehme an, dass die
    Turbohefe dadurch gleich abgestorben ist.
    Habe ich mit einem Gärstarter noch eine Möglichkeit, die Gärung in zu
    starten?
    Danke für Ihre Antwort im vorhinein,
    lg Hans


    Hans, Oberösterreich
    10.Mai.2006 12:12:45


      Ja, machen Sie wie im Buch beschrieben einen Gärstarter, statt der
      Orangen/Zitronen verwenden Sie jedoch Biogen M

    Eintrag Nr. 2502:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe eine birnenmaische abgebrannt. davor war´s eine pirsischmaische aus dosenobst.beide mit turbohefe und das brachte dann bei beiden ca. 17 % alkoholgehalt. nun mein problem, bei beiden maischen war der endgehalt 68-69 % im destillat. die messgeräte sind getestet. zb. am gekauften wein und an einem gekauften obstler. die gehen richtig. der messpunkt befindet sich an der unterkante des nach rechts abgehenden geistrohres. ich habe einen 20 liter alutopf mit einem deckel aus edelstahl. 5 mm dick, wo eine nut eingefräst ist und die dichtung eingelegt ist. hab die destille mit 12 litern befüllt und bei 60 grad die flamme klein gedreht. alles läuft dann bestens. vorlaufabtrennung auch ok, nicht ganz ein schnapsglas und edelbrand mach ich ab 79 grad. aber dann merk ich schon das der sehr hoch im alkoholgehalt liegt, weiß nicht mehr so genau, aber bestimmt bald 75 % . der nachlauf hat auch noch ca. 40 % . da kann doch was nicht stimmen ! bei 91 hör ich auf. das kesselthermometer zeigt mit dann auch ungefähr 96 grad an. am auslauf hört man es dann auch schon interwallmäßig blubbern. ich sag mal, es fängt bald an zu kochen. wenn ich das destillat, was bis dato echt hammermäßig zb. nach birne schmeckt aber noch ohne ende verdünnen muß, geht echt viel aroma verloren und das destillat wird zwangsläufig sehr trüb. ich habe bei 12 litern eine ausbeute von 2300 milliliter edelbrand und mußte den folglich mit 1350 milliliter destilliertem wasser verdünnen. kann der kessel evtuell noch nicht bertiebsthemperatur haben ? sollte ich evtl. schon bei 50 grad die flamme ganz klein stellen oder muß man immer schnell anheitzen ?
    vielen dank im voraus für ihre mühe die sie sich immer geben.
    gruß karl


    Karl, süden
    09.Mai.2006 19:35:19


      Mit dem Aufheizen hat das nichts zu tun, ich denke, Sie messen eine falsche Temperatur und beenden daher die Destillation viel zu früh.

    Eintrag Nr. 2501:

    Bei der Herstellung von Mango bin ich Spezialist und wage es Ihnen in der Antwort zum Beitrag 2492 zu widersprechen.
    Wegen der Enzyme und der Geschmackstoffe in der Schale sollte man die unbedingt mitvermaischen.
    Das Ergebniss schmeckt einfach wesentlich besser als ohne Schale. Auch der Verlauf der Gärung ist anders.
    Man schneidet nur die schlechten Stellen heraus und vermaischt die ganze Frucht mit Schale.
    Die Kerne lösen sich ohnehin von der Frucht und sinken auf den Boden. Was übrig bleibt ist nur noch ein Brei mit etwas Restschale, da sich das meiste auflöst. Kerne lässt man bei Brennen weg.

    Es ist meiner Meinung nach nicht wichtig wenig Vorlauf zu erzeugen, sondern ein geschmackvolles Ergebnis.

    Geschmack und Ergebnis hängen viel mehr von der Sorte und dem Erzeugerland ab. Man findet heute eine Unmenge verschiedener Mangos auf dem Markt. Eine meiner bevorzugten Sorten ist die indische Alfonso. Wichtig sind naturgereifte Früchte die sie in Europa nur schwer bekommen werden.
    Die sonnenverwöhnten tropischen Mangos haben über weit über 20% Zucker und produzieren das beste Ergebnis. Meine Spezialität ist ein Mango Grappa. Da erzeugt der Name schon Aufmerksamkeit.

    Wegen der Zuckermaische interessiert mich weshalb Sie diese 3-4 Monate stehen lassen wollen. Hier handelt es sich doch lediglich um geschmacklose Alkoholherstellung. Warum soll diese Geschmacklosigkeit nach 3-4 Monaten besser werden?


    Max, Asia Pacific
    27.Apr.2006 01:45:41


      Danke für Ihre Hinweise. Anscheinend haben Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht gelesen.
      Zu Ihrer Frage: Um Hefegeschmack zu vermeiden.

    Eintrag Nr. 2500:

    Hallo, Dr.Schmickl
    Es ist vieleicht eine unverschämte Frage aber ich bin mir über diese nicht ganz im klaren. Wieviel gramm HEFE sind nötig um ein kg ZUCKER zu vergähren(Turbohefe)weil ich mir nicht sicher bin ob alle Hefen Gleich leistungsfähig sind. Ich konnte mir diese Frage leider aus Rezepten und ihren Texten nicht erschließen.
    Ich danke


    H. Vogt, Korbach
    25.Apr.2006 20:25:14


      Nicht alle Hefen sind gleich und die Hefemenge wird immer auf Liter Maische angegeben und nicht auf kg Zucker. Am besten beachten Sie die entsprechende Beschreibung auf der Verpackung.

    Eintrag Nr. 2499:

    Servus Dr. Schmickl,
    in Ihrem Buch das ich sehr gut finde steht das Ethanol bei 78,5 Grad Celsius kocht. Aber wenn ich ein Wasser - Ethanol - Gemisch erhitze der Punkt von 78,5 Grad Celsius nicht mehr stimmt. Es ist mir auch klar das ein Gemisch mit mehr Wasser einen höheren Siedepunkt hat, aber kann ich das auch irgendwie berechnen wann eine bestimmte Mischung kocht.
    Der Vorlauf ist doch auch variabel der kann doch auch bis 81 Grad gehen, aber wie weiß ich das ???
    Schöne Grüße aus
    Bayern


    Robert, Irgendwo
    25.Apr.2006 20:27:16


      Welchen Siedepunkt eine Ethanol-Wasser-Mischung in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt hat, lässt sich nicht berechnen. Diese Kurven/Daten finden Sie in der Fachliteratur für Physikalische Chemie. Aus diesem Grund haben wir auch das "T-X-Y" Diagramm (Temperatur/Dampf- bzw. Taupunkts-Kurve) im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufgenommen.
      Stimmt, beim Vorlauf gibt es keine fixe Temperatur. Je nach Alkoholgehalt der Maische kann er auch bis z.B. 86°C vorhanden sein. Deswegen sollten Sie den Vorlauf auch wie im Buch beschrieben und nicht anhand einer fixen Temperatur abtrennen.

    Eintrag Nr. 2498:

    Ich habe aus diesem Forum das Rezept für neutalen Alkohol aus Zucker Wasser und Hefe jedoch konnte ich nicht in erfahrung bringen in welchen Verhältnis diese zutaten stehen stehen ich hoffe jemand kann mir ein genaues Verhälrnis nennen
    DANKE im voraus


    Kalle, Paderborn
    24.Apr.2006 21:22:15


      Siehe Beipackzettel, außerdem steht das auch im Buch.

    Eintrag Nr. 2497:

    hallo herr dr.schmickl,
    da hätte ich noch eine frage. mein aromakorb aus kupfer hat leider zu große löcher. nun fallen kleine kräuter wie zb kümmel großteils durch, als ausgleich möchte ich ein kleinmaschiges drahtgeflecht auf den aromakorb legen, sollte ich da ein alu-, verzinktes- oder edelstahlgeflecht verwenden. aus kupfer habe ich leider nichts gefunden.
    vielen dank für ihre antwort.
    gru marx


    marx, Wien
    21.Apr.2006 17:20:02


      Am besten Edelstahl.

    Eintrag Nr. 2496:

    Sehr geehrte Fachleute,
    werde nun doch ungeduldig. Warte nun seit 15.12. auf ein Ende der Gärung einer Apfelmaische. Ermittele z.Zt. 18%, schäumt noch ein wenig beim Umrühren, Temp. im Heizungskeller ca. 18 Grad (evtl. im Winter auch einmal weniger), Maische schmeckt prima noch leicht süß. Konsistenz: wie dünner Apfelkompott ohne Kuchenbildung. Ist eine solch lange Gärdauer zu akzeptieren? Bildet das Absetzen der Feststoffe immer das Ende der Gärung?
    Danke und mfg
    W.


    Wolle aus, Hessen
    17.Apr.2006 17:35:20


      Solange die Maische schäumt, ist die Gärung nicht abgeschlossen, abwarten! Ja, am Ende setzen sich die Feststoffe ab. Umso länger Sie warten, umso besser wird der Brand, diesbezüglich zahlt sich Geduld wirklich aus. Hochgradige Maischen, so wie in Ihrem Fall, werden durch's Lagern immer besser. Herkömmliche Maischen können gar nicht so lange stehen gelassen werden, da diese wegen dem geringen Alkoholgehalt verderben können.

    Eintrag Nr. 2495:

    Habe das schnapps brennen als hobby Buch gelesen und stell mir ne Frage! Sie geben die erzielbaren Alkoholgehälte von verschiedenen Maischen, aber was ist mit den Werte von Bananen, Ananas, Mango, Erdbeeren, Brombeeren, himbeeren, Johannisbeeren, Quitten, Pfirsiche, Nektarinen, Rhabarber, Weintrauben usw... und deren Mengen an Gewicht und Volumen (ganze Früchte) für 70 liter Maische? Könnten Sie mich bitte aufklären?

    Ruby yannick, Frankreich
    16.Apr.2006 18:54:20


      ad 1: Geben Sie bei der Diskussion "Alkoholgehalt bei Früchten" als Suchbegriff ein
      ad 2: Dies hängt von der Größe der jeweiligen Frucht bzw. der Fruchtstücke und damit der "Schüttdichte" ab. Anhand der Tabelle im Buch können Sie dies in etwa abschätzen.

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