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Eintrag Nr. 2566:

Guten Tag Herr Schmickl,
wir haben ein 120 Literfaß mit Marillenmaische,die zwar hervorragend aussieht, laut Vinometer ~ 12% Alc. hat, wir vergären mit Ihrer Turbohefe mit Zuckerbeigaben....
Jedoch ist die Maische so dünnflüssig und macht überhaupt keinen Fruchtkuchen, obwohl die Maische etwas schäumt und offensichtlich gärt.
Kellertemperatur haben wir zwischen 16,5 und 17,5°.
Bei der Hefe haben wir leider zuwenig gehabt (ca. 30% weniger als Ihre Vorgabe).
Kann daraus ein Problem entstehen, oder dauert die Vergärung nur länger.
PS: Die Früchte waren optimal reif, wir haben nur ein paar Liter Wasser beigemengt.
schöne Grüsse aus Wachau A&T

Anna, AT-NÖ
12.Aug.2006 11:55:53

Wenn die Maische dünn ist, ist alles in Ordnung, die Hefe hat einen Großteil des Fruchtfleisches zersetzt. Haben Sie (zu) wenig Hefe verwendet und es gärt, ist alles OK, Problem entsteht dadurch keines.

Eintrag Nr. 2565:

Und gleich noch eine Frage hinterher:
Ich werde in wenigen Wochen Quetschen einmaischen. Wieviel Zucker ist pro 100 l Maische hinzuzugeben, wenn die Früchte durchschnittlich süß sind und 20Vol% draus werden sollen? (Ein Oechsle-Messgerät habe ich nicht, deswegen brauche ich einen ca.-Wert)

Wesdaq, SW-Deutschland
12.Aug.2006 01:03:30

Am besten und einfachsten ist es, wenn Sie gar nicht auf den Zuckergehalt der Früchte achten, sondern 389 g Zucker je Liter Maische zugeben (aufgeteilt in drei Portionen). Der Zuckeranteil der Früchte bewirkt, dass sogar mehr als 20%vol entstehen können.

Eintrag Nr. 2564:

Zuckerzugabe:
Ich dachte als Laie, dass eine Zuckerzugabe zur Maische den Schnaps "streckt" also sich die paar Aromen den vielen Alkohol teilen müssen, mithin der Schnaps von schlechterer Qualität ist, als wenn ich nicht aufzuckere.
Wenn ich es im Buch richtig verstanden habe, dann passiert jedoch Folgendes:
Der höhere Alkoholgehalt in der Maische entzieht der Frucht zum Einen viel mehr Aromastoffe - der oben erwartete Effekt findet also nicht statt.
Zum Zweiten muß man nicht zwei mal, sondern nur einmal brennen, was ebenfalls besser ist, da durch einen zweiten Brennvorgang Aromen verloren gehen.
Ein Brand mit "aufgezuckerter" Maische ist also eher besser in der Aromadichte?

Wesdaq, Südwestdeutschland
12.Aug.2006 00:59:05

Ja, das stimmt.

Eintrag Nr. 2563:

Hallo, ich möchte jetzt meinen angesetzten Walnussschnaps brennen (angesetzt in auf 50% verdünntem Primasprit) und bin mir nicht ganz sicher : gibt es nun Vorlauf oder nicht ?
Kann mir da jemand helfen ?
Danke

kroege, Sachsen
11.Aug.2006 19:01:09

Bei gekauftem Weingeist haben Sie keinen Vorlauf.

Eintrag Nr. 2562:

S.g. Dres !
Bin nach wie vor sehr erfreut über die Ergebnisse meines durch Sie erlernten hobbies und gratuliere neuerlich zu Ihrer konstruktiven Vermittlung des nötigen Wissens. Es ergeben sich dennoch immer wieder Fragen. Ich habe kürzlich Heidelbeeren eingemaischt und festgestellt, daß die Bestimmung des pH-Werts aufgrund des intensiven Farbstoffes der Beeren ein Problem ist. Wissen Sie eine Lösung? (filtern der Meßprobe?)
herzlichen Dank u liebe Grüße nach Kärnten
josef s.

schmidt josef, wien
10.Aug.2006 11:03:19

Danke, wir wünschen Ihnen auch weiterhin viel Erfolg! Ihre Frage wurde soeben unter Eintrag Nr. 2559 beantwortet.

Eintrag Nr. 2561:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Gibt es eine einfache chemische Methode um einen gebrannten Edelbrand (Maische=Marille, Kirsche oder Obstler....) von einem mit Aromazusätzen gebrannten geschmacklosen Alkohol zu unterscheiden?
Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort

carlo_7, Bayern
09.Aug.2006 17:32:18

Mit den entsprechenden Analysegeräten kann jedes Lebensmittel-Labor Aromazusätze sehr schnell und genau nachweisen.
Einfache chemische Methoden gibt es leider nicht, allerdings kann man dies mit einiger Übung auch "erschnüffeln", da der Geruch/Geschmack doch ein wenig anders und vorallem nicht so intensiv-süßlich ist wie bei einem unverfälschten Produkt. Weiters: destillieren Sie den vermeintlichen Brand noch einmal. Wenn während der Destillation der Geruch/Geschmack vom Destillat sich nicht verändert und immer gleich intensiv ist, wurden Aromastoffe zugesetzt.

Eintrag Nr. 2560:

hallo herr schmickl,
ist es sinnvoll, schwarzen holunder vor dem einmaischen im mixer zu pürrieren, oder zerstöre ich hier kerne o.ä? geht dies auch mit mit Brombeeren, ich möchte damit einen angesetzten machen. ich kann mir vorstellen, dass ich den geschmack bei purrierten früchten besser extrahieren kann und eine füssigere maische bekomme.
viele grüße aus deutschland!

Andy Theke, Deutschland
07.Aug.2006 19:16:50

Ja, pürrieren ist sinnvoll, auch bei Brombeeren.

Eintrag Nr. 2559:

Hallo Herr Schmickl,
der pH-Wert meiner Süßkirschmaische konnte ich mit den pH-Stäbchen nicht ermitteln. Nach Zugabe von Zitronensäure waren die 3 Felder fast unverändert und ziemlich rötlich (Farbstoff der Kirsche?). Ein Extremversuch mit kleiner Menge Maische und viel Zitronensäure ergab fast 3 gleich tiefrote Felder die etwa dem oberen Feld des Wertes 3,5 zugeordnet werden könnten. Was mache ich falsch?
Vielen Dank im voraus für Ihre Antwort.

Berger, Baden Württemberg
07.Aug.2006 15:44:23

Ja, stimmt, das ist ein Problem bei tief-roten Maischen. Das Problem bei Zitronensäure ist jedoch, wenn Sie zuviel erwischen, kann es zu sauer sein und die Gärung startet nicht. Sie können näherungsweise die richtige Größenordnung der Dosierung ermitteln, wenn Sie ein kleine Probe der Maische filtrieren, diese z.B. 1 zu 10 mit Wasser verdünnen und anschließend die Zitronensäure zugeben bis zum gewünschten pH. Fruchtsäfte bilden oft schwache Pufferlösungen aus, deswegen bleibt der pH trotz Verdünnung in etwa gleich.
Einfachere Alternative 1: mit z.B. Biogen M ansäuern, wenn Sie davon die auf der Flasche angegebene Menge zugeben, stellt sich der richtige pH ein, egal wie groß der pH-wert vorher war (weil dies ebenfalls eine Pufferlösung ist).
Einfacherer Alternative 2: mit einem pH-Meter den pH-Wert messen, allerdings muss dieses Gerät unmittelbar vor der Messung geeicht werden, sonst stimmt der Messwert nicht einmal in der Größenordnung.

Eintrag Nr. 2558:

Guten Tag Herr Schmickl,
ich hatte wahrscheinlich wegen zu später Zuckerzugabe beim 3. Anteil meienr Kirschmaische mit Turbohefe einen Gärstopp. Fruchtkuchen schwimmt noch an der Oberfläche. Maische schmeckt süßlich. Das Vinometer zeigt mir 24% an. Raumtemperatur 19 - 20 Grad. Ich habe daruf einen Gärstarter (laut Buch) mit Zitronen, Apfelsinen, Zucker, PH-Wert 3,1 nach 36 Stunden Vorgärung zugegeben. Leider ist auch jetzt nach weiteren 3 Tagen kein "blubbern" im Gärspund zu erkennen. Ich habe in Ihrem Buch gelesen das Zucker das Messergebnis des Alkoholgehaltes verfälscht. Wie kann ich nun den richtigen Alkoholgehalt messen. Zuviel Zucker kann ja auch zu Gärproblemen führen, da ja das letzte Drittel noch nicht umgesetzt war Kann hier mein Problem liegen oder haben Sie noch einen Tipp? Soll ich nochmal einen Gärstarter ansetzten?
Vielen Dank Klaus

Klaus, BRD
07.Aug.2006 10:31:26

Bei einer so hohen Alkoholkonzentration in der Maische klappt es mit dem Gärstarter nicht mehr. Das Vinometer verfälscht um ca. 2-3% wenn viel Zucker gelöst ist, den korrekten Gehalt können Sie mit einem Ebulliometer messen. Nein, der Zucker sollte nicht Ihr Gärproblem sein, lassen Sie die Maische ausgären. Da der Fruchtkuchen obenauf schwimmt, gärt es noch. Dass es im Lauf der Zeit immer langsamer gärt ist normal, deswegen "blubbt" es auch nicht mehr im Gärspund (bzw. sehr selten).

Eintrag Nr. 2557:

Hallo möchten gerne dirndlschnaps brennen soll man die kerne entfernen und häckseln oder ansetzen und wann sind die dirndln reif

türk johannes, marchfeld
07.Aug.2006 09:33:46

Für alle Nicht-Österreicher: Dirndl ist ein anderer Ausdruck für Kornelkirsche. Die Kerne nicht entfernen, allerdings nicht häckseln, damit die Steine (Kerne) nicht zerstört werden. Sondern mit z.B. Gummistiefeln zermatschen oder einem Rühraufsatz für Bohrmaschinen o.ä. Die Dirndln sind je nach Lage in ca. 2-6 Wochen (Spätsommer) reif, wenn sie möglichst dunkelrot geworden sind.

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