Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2508:

    Hallo,
    muss ich "Angesetzte" vor dem Destillieren auf 10-12 Vol% verdünnen, und warum? Soll der Alkoholgehalt vor dem Brennen immer auf 10-12 Vol% verdünnt werden, also auch bei Zucker- oder sonstigen Maischen? Über eine kurze Info wäre ich sehr dankbar. MfG Axel Wage


    Axel Wage, Hannover
    16.Mai.2006 10:33:03


      Angesetzte und Maischen immer unverdünnt destillieren. Nur bei der Geistherstellung liegt der optimale Alk.gehalt bei ca. 10-12%vol.

    Eintrag Nr. 2507:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl !
    angeregt durch Ihr tolles Buch habe ich auch ein paar Selbstversuche gestartet.
    Ich habe auf dem Markt sehr gute Äpfel gekauft, gewaschen und ohne Stiel mit Turbo angesetzt, den PH-Wert auf 3 eingestellt sowie nach Anleitung mit Zucker gefüttert
    und gut 3 Monate bei ca. 19°C gären lassen, regelmäßig gerührt sowie Alkoholgehalt gemessen.
    Mit rund 21 % Alkohol abgebrannt bei 65°C die Flamme verkleinert die ersten Tropfen abgetrennt und bis 91°C weiter abgebrannt.
    Voller Erwartung habe ich nun das Destillat mit destilliertem Wasser und Mixer auf 43% verdünnt. Da der Schnaps im Mund und Hals brannte habe ich dann weiter auf 40% verdünnt, doch leider stellte sich hier auch nicht der Wunsch nach einem milden Obstler ein. Aroma war auch so gut wie nicht vorhanden.
    Mein großes Vorbild sind die Grappa von der Firma Poli ( soll keine Schleichwerbung sein ) die sanft im Mund und Hals sind und das bei 40%.
    Nun meine Frage: Was habe ich falsch gemacht und was muss ich machen um einen „sanften“ Obstler zu bekommen den man gern und gut trinken kann.
    Ich Dank im voraus F. Escher


    Frank Escher, Schweiz
    16.Mai.2006 09:02:58


      Bei Äpfel hängt das Ergebnis sehr stark von der Apfelsorte ab. Nicht alle Äpfel ergeben ein befriedigendes Aroma.
      - Wenn die Gärung beendet ist (Fruchtkuchen ist zu Boden gesunken), hochgradige Maischen vor dem Brennen unbedingt zumindest ca. drei bis vier Monate stehen lassen. Je länger desto besser.
      - Verdünnen: während der Wasserzugabe je Liter ca. 1 min lang schäumend (!) Luft einmixen. Dies gelingt am besten mit einem elekt. Mixer oder Milchaufschäumer.
      - Das Destillat zwei bis drei Wochen lang in Flaschen lagern, die nur mit einem Wattebausch verschlossen wurden, erst danach die Flaschen ganz verschließen.

      Werden diese Punkte beachtet, ist der Brand sehr mild und gut trinkbar. Trotzdem noch folgender Hinweis:
      - Lagerung: Die von Ihnen genannte Firma verkauft den Grappa sicher nicht sofort nach der Destillation, sondern erst nach ein bis zwei Jahren oder noch längerer Lagerung. Um Ihr Produkt damit vergleichen zu können, müssen auch Sie so lange Geduld haben.

    Eintrag Nr. 2506:

    sehr geehrter herr schmickl
    ich habe diese woche das erste mal birnenmaische (williams) angesetzt (anfänger). nun bin ich mir nicht sicher ob alles korrekt verläuft.
    11 l fruchtbrei
    4 l wasser (wahrscheinlich zu viel)
    20 g turbo
    51 ml biogen m
    4,05 kg berechnete zielzuckermenge
    1,35 kg zuckerzugabe sofort
    die maische wird bei ca. 21-23 grad gelagert nach 2 tagen verkostet - herber geschmack 1,34 kg zuckerzugabe und kräftig umgerührt nach 4 tagen verkostet - leicht süßlich - schmeckt auch schon sehr alkoholisch - irgendwie weinartig. da ich noch keine erfahrungswerte habe würde ich gerne wissen ob ich auf dem richtigen weg bin? wie oft sollte man umrühren? ist täglich zu viel des guten? ist die lagertemperatur zu hoch? und
    wenn der gärspund nicht 100% dichtet (blubbert nicht, maische jedoch schon), schadet das der maische mit einem herzlichen dank im vorraus
    gru marx


    marx, wien
    12.Mai.2006 19:04:52


      Klingt alles in Ordnung, alle 2-3 Tage umrühren genügt. Die Lagertemperatur ist etwas hoch, max. 19°C wären ideal. Wenn der Gärpsund nicht 100% dichtet, schadet dies der Maische nicht.
      Nach Gärende noch drei bis vier Monate stehenlassen (ohne umzurühren) nicht vergessen.

    Eintrag Nr. 2505:

    Hallo!
    Ich habe Absinth gebrannt und sollte nach Rezept jetzt Wermut und Melisse in das Destillat geben um es grün zu färben.
    Das letzte Mal wurde das Ergebnis eher gelb als grün!
    Wie krieg ich ein schönes natürliches grün? Mit natürlich meine ich dass ich keine künstlichen Farbstoffe nehmen will.
    Gruss Tobias


    Tobias, Saarland
    11.Mai.2006 19:46:46


      Versuchen Sie es mit Weinraute. Frische Zitronenmelisse-Blätter ergeben ebenfalls eine Grünfärbung.

    Eintrag Nr. 2504:

    hallo Herr schmickl
    zum beitrag von mir muß ich noch eine korektur machen. es sind 1750 ml gewesen zum verdünnen. war´n tippfehler. ja und noch was ist mir an meiner distille aufgefallen. der abgang zum geistrohr ist ca. 8 cm lang und wagerecht. besteht aus drei immer kleinere werdenden übergangsmuffen bevor es abwärts geht richtung liebigkühler geht. dies ist sogesehen eine kleine steigung und zwar nach meinem messpunkt. könnte dies auch noch evtl. revluxeffekte haben. ?


    karl, süden
    10.Mai.2006 18:23:48


      Nein, dafür ist die Steigung zu kurz.

    Eintrag Nr. 2503:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Habe beim Einmaischen folgendes Problem:
    14 kg Bananen überreif - braun / schwarz
    14 Liter Wasser
    Angesäuert mit Zitronensaft auf pH 4,30 - Maischetemperatur 21 °C;
    Drei Tage später Biogen, Turbohefe, Verflüssiger lt. Rezept zugegeben; da
    sich nach 24 Std. nichts "rührte", habe ich mit dem
    Vinometer nachgemessen - leider schon 4,5 % Alkohol - nehme an, dass die
    Turbohefe dadurch gleich abgestorben ist.
    Habe ich mit einem Gärstarter noch eine Möglichkeit, die Gärung in zu
    starten?
    Danke für Ihre Antwort im vorhinein,
    lg Hans


    Hans, Oberösterreich
    10.Mai.2006 12:12:45


      Ja, machen Sie wie im Buch beschrieben einen Gärstarter, statt der
      Orangen/Zitronen verwenden Sie jedoch Biogen M

    Eintrag Nr. 2502:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe eine birnenmaische abgebrannt. davor war´s eine pirsischmaische aus dosenobst.beide mit turbohefe und das brachte dann bei beiden ca. 17 % alkoholgehalt. nun mein problem, bei beiden maischen war der endgehalt 68-69 % im destillat. die messgeräte sind getestet. zb. am gekauften wein und an einem gekauften obstler. die gehen richtig. der messpunkt befindet sich an der unterkante des nach rechts abgehenden geistrohres. ich habe einen 20 liter alutopf mit einem deckel aus edelstahl. 5 mm dick, wo eine nut eingefräst ist und die dichtung eingelegt ist. hab die destille mit 12 litern befüllt und bei 60 grad die flamme klein gedreht. alles läuft dann bestens. vorlaufabtrennung auch ok, nicht ganz ein schnapsglas und edelbrand mach ich ab 79 grad. aber dann merk ich schon das der sehr hoch im alkoholgehalt liegt, weiß nicht mehr so genau, aber bestimmt bald 75 % . der nachlauf hat auch noch ca. 40 % . da kann doch was nicht stimmen ! bei 91 hör ich auf. das kesselthermometer zeigt mit dann auch ungefähr 96 grad an. am auslauf hört man es dann auch schon interwallmäßig blubbern. ich sag mal, es fängt bald an zu kochen. wenn ich das destillat, was bis dato echt hammermäßig zb. nach birne schmeckt aber noch ohne ende verdünnen muß, geht echt viel aroma verloren und das destillat wird zwangsläufig sehr trüb. ich habe bei 12 litern eine ausbeute von 2300 milliliter edelbrand und mußte den folglich mit 1350 milliliter destilliertem wasser verdünnen. kann der kessel evtuell noch nicht bertiebsthemperatur haben ? sollte ich evtl. schon bei 50 grad die flamme ganz klein stellen oder muß man immer schnell anheitzen ?
    vielen dank im voraus für ihre mühe die sie sich immer geben.
    gruß karl


    Karl, süden
    09.Mai.2006 19:35:19


      Mit dem Aufheizen hat das nichts zu tun, ich denke, Sie messen eine falsche Temperatur und beenden daher die Destillation viel zu früh.

    Eintrag Nr. 2501:

    Bei der Herstellung von Mango bin ich Spezialist und wage es Ihnen in der Antwort zum Beitrag 2492 zu widersprechen.
    Wegen der Enzyme und der Geschmackstoffe in der Schale sollte man die unbedingt mitvermaischen.
    Das Ergebniss schmeckt einfach wesentlich besser als ohne Schale. Auch der Verlauf der Gärung ist anders.
    Man schneidet nur die schlechten Stellen heraus und vermaischt die ganze Frucht mit Schale.
    Die Kerne lösen sich ohnehin von der Frucht und sinken auf den Boden. Was übrig bleibt ist nur noch ein Brei mit etwas Restschale, da sich das meiste auflöst. Kerne lässt man bei Brennen weg.

    Es ist meiner Meinung nach nicht wichtig wenig Vorlauf zu erzeugen, sondern ein geschmackvolles Ergebnis.

    Geschmack und Ergebnis hängen viel mehr von der Sorte und dem Erzeugerland ab. Man findet heute eine Unmenge verschiedener Mangos auf dem Markt. Eine meiner bevorzugten Sorten ist die indische Alfonso. Wichtig sind naturgereifte Früchte die sie in Europa nur schwer bekommen werden.
    Die sonnenverwöhnten tropischen Mangos haben über weit über 20% Zucker und produzieren das beste Ergebnis. Meine Spezialität ist ein Mango Grappa. Da erzeugt der Name schon Aufmerksamkeit.

    Wegen der Zuckermaische interessiert mich weshalb Sie diese 3-4 Monate stehen lassen wollen. Hier handelt es sich doch lediglich um geschmacklose Alkoholherstellung. Warum soll diese Geschmacklosigkeit nach 3-4 Monaten besser werden?


    Max, Asia Pacific
    27.Apr.2006 01:45:41


      Danke für Ihre Hinweise. Anscheinend haben Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht gelesen.
      Zu Ihrer Frage: Um Hefegeschmack zu vermeiden.

    Eintrag Nr. 2500:

    Hallo, Dr.Schmickl
    Es ist vieleicht eine unverschämte Frage aber ich bin mir über diese nicht ganz im klaren. Wieviel gramm HEFE sind nötig um ein kg ZUCKER zu vergähren(Turbohefe)weil ich mir nicht sicher bin ob alle Hefen Gleich leistungsfähig sind. Ich konnte mir diese Frage leider aus Rezepten und ihren Texten nicht erschließen.
    Ich danke


    H. Vogt, Korbach
    25.Apr.2006 20:25:14


      Nicht alle Hefen sind gleich und die Hefemenge wird immer auf Liter Maische angegeben und nicht auf kg Zucker. Am besten beachten Sie die entsprechende Beschreibung auf der Verpackung.

    Eintrag Nr. 2499:

    Servus Dr. Schmickl,
    in Ihrem Buch das ich sehr gut finde steht das Ethanol bei 78,5 Grad Celsius kocht. Aber wenn ich ein Wasser - Ethanol - Gemisch erhitze der Punkt von 78,5 Grad Celsius nicht mehr stimmt. Es ist mir auch klar das ein Gemisch mit mehr Wasser einen höheren Siedepunkt hat, aber kann ich das auch irgendwie berechnen wann eine bestimmte Mischung kocht.
    Der Vorlauf ist doch auch variabel der kann doch auch bis 81 Grad gehen, aber wie weiß ich das ???
    Schöne Grüße aus
    Bayern


    Robert, Irgendwo
    25.Apr.2006 20:27:16


      Welchen Siedepunkt eine Ethanol-Wasser-Mischung in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt hat, lässt sich nicht berechnen. Diese Kurven/Daten finden Sie in der Fachliteratur für Physikalische Chemie. Aus diesem Grund haben wir auch das "T-X-Y" Diagramm (Temperatur/Dampf- bzw. Taupunkts-Kurve) im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufgenommen.
      Stimmt, beim Vorlauf gibt es keine fixe Temperatur. Je nach Alkoholgehalt der Maische kann er auch bis z.B. 86°C vorhanden sein. Deswegen sollten Sie den Vorlauf auch wie im Buch beschrieben und nicht anhand einer fixen Temperatur abtrennen.

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