Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2444:

    Hallo
    ich habe ihr buch vor 3 tagen bekommen. hab nur eine wichtige frage. den genauen messpunkt der temperatur mist man an der höchsten stelle. liegt dieser punkt oberhalb oder unterhalb des abzweigs vom geistrohr ? in einem eintrag schreiben sie, daß der punkt an der höchsten stelle ist, bevor er ins geistrohr geht. ?!?
    liebe grüße aus dem rheinland


    Hammes, kölsche land
    04.Feb.2006 18:49:41


      Im Buch steht: "...am höchsten Punkt wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt...". Dies ist somit die Höhe der Unterkante vom Geistrohranfang, wenn dieses in Richtung Kühler abwärts geneigt ist.

    Eintrag Nr. 2443:

    Hallo Doc, kann man das so machen: Himbeeren in neutralem Alk. ansetzen, das Ergebnis filtern und auf ca. 20% verdünnen. Frische (gefrorene) Himbeeren in den Aromakorb und den Ansatz brennen. Oder soll ich den Ansatz auf 12% verdünnen? 12 oder 20? Bin aufgrund der Beiträge etwas verwirrt.
    Gleiches habe ich mit Orangenschalen vor.
    Danke für Ihre Antwort


    hugo, Mittelerde
    03.Feb.2006 11:00:05


      Ja, können Sie machen. Ich würde jedoch vorschlagen zunächst so vorzugehen wie im Buch beschrieben:
      - Variante 1, die Geistmethode: neutralen Alkohol mit ca. 12%vol in dem Kessel geben und frische (gefrorene) Himbeeren in den Aromakorb geben (Mengenangaben wie im Buch beschrieben).
      - Variante 2, einen Angesetzten destillieren: in ca. 45%vol neutralem Alkohol die Himbeeren ansetzen (Mengenangaben wie im Buch beschrieben), nach ca. 2 Monaten (unverdünnt) destillieren und in den Aromakorb die angesetzen Himbeeren geben.

      Nach unserer Erfahrung ist der Geschmacksunterschied beider Varianten bei Himbeeren kaum bemerkbar und schwer zu beschreiben, bei Variante 1 ist vielleicht ein wenig mehr "Frische" erkennbar, Variante 2 ist beim gleichzeitigen parallel-Verkosten vielleicht ein wenig "dumpfer".
      Fazit: insbesondere Himbeeren sind derart geschmacksintensiv, dass es hier nicht notwendig ist zu experimenieren, Variante 1 genügt voll auf.

      Orangenschalen: wie im Buch beschrieben ansetzen, es genügt allerdings, wenn Sie das Glas locker geschüttet ca. zu 1/8 mit Schalen füllen. Nach ca. 2 Monaten wie Variante 2 destillieren. Wenn Sie dazu noch eine zerkleinerte Stange (ca. 10 cm) Zimtrinde in den Aromakorb geben, wird Ihnen in Vergleich dazu Cointreau nicht mehr schmecken.

    Eintrag Nr. 2442:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Im Oktober habe ich ca. 60Kg Trauben eingemaischt.
    Dazu habe ich Turbohefe verwendet. 1/3 der errechneten Zuckermenge habe ich sofort dazu gegeben. Am nächsten Tag musste ich die Maische auf 2 Fass aufteilen. Die Fässer lagerte ich im Keller. Da dort eine Temperatur von 12 bis 14° herrschte, entschloss ich, den Raum bis auf ca. 18 bis 20° zu heizen. Die Gärungsintensität nahm sehr schnell ab und hörte nach 7 Tagen ganz auf.
    Ich gab den letzten Drittel des Zuckers bei und produzierte einen neuen Gärungsstart. Der Alkoholgehalt betrug 12%. Nach 2 Tagen hörte die Gährung wieder auf; der Akoholgehalt hatte nicht zugenommen. Der Fruchtkuchen ist nicht abgesunken.
    Seitdem lagern die Fässer bei ca. 5° im Keller.
    Nun möchte ich im April brennen. Kann ich diese Maische überhaupt brennen? Oder muss ich noch etwas vorher unternehmen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Freundliche Grüsse
    F. D.


    F. D., Tessin, Schweiz
    03.Feb.2006 09:13:39


      Laut Ihrer Beschreibung war/ist alles in Ordnung. Die Gärintensität nimmt im Lauf der Zeit immer mehr ab, je wärmer es ist, desto schneller. Der Gärprozess dauert bei ca. 18-20°C so um die 2-3 Monate. Solange der Fruchtkuchen obenauf schwimmt gärt es noch (1-2 mal wöchentlich umrühren nicht vergessen). Für die Hefe ist es unter ca. 12°C zu kalt, dann hört es auf zu gären. Es könnte aber sein, dass es wieder zu gären beginnt, wenn die Temperatur der Maische wieder 15°C oder mehr beträgt.

    Eintrag Nr. 2441:

    Unterscheiden sich Maischen welche mit unterschiedlichen Hefen (Turbo-, Wein-, Sherry- oder Champagnerhefe) hergestellt werden nur im Alkoholgehalt (und somit im Extraktionswirkungsgrad und dem Beitrag welcher Ethanol zum Geschmack und Geruch hat)? Oder führen unterschiedliche Hefen zu prinzipiell anderen Ergebnissen (andere Stoffe)? Sind höhere Konzentrationen an Ethanol immer besser?
    Gruss, Max Azeotrop
    P.S: Möge Eure Blase immer eine Handbreit Maische in sich bergen.


    Max Azeotrop, im Aether
    02.Feb.2006 21:27:31


      ad 1) Ja. Nur bei der Weintrauben-Weinherstellung können gewisse Geschmacksnuancen auftreten, die allerdings z.B. auf den Restzuckergehalt oder die besseren Löslichkeit gewisser Substanzen wegen des unterschiedlichen Alkoholgehaltes oder ähnliche Effekte zurückzuführen sind.
      ad 2) Nein, es entstehen keine anderen Stoffe.
      ad 3) Bei Maischen ja. Da Ethanol ein organisches Lösemittel ist und daher Aroma- und Geschmacksstoffe besser auflösen kann als Wasser. Je geringer also der Alkoholgehalt, desto weniger gehen diese Substanzen in Lösung.

    Eintrag Nr. 2440:

    Hallo
    Kann ich mit handelsüblichem Himbeersirup (ohne Zusätze) und Hefe eine halbwegs geschmackliche Grundlage für einen Brand erzielen? Der Ansatz gärt sehr gut und hat nach einer Woche einen Gehalt von 8 vol.%


    Paukert, Bremen / Deutschland
    01.Feb.2006 18:41:47


      Ob das Destillat so ähnlich schmecken wird wie ein Himbeerbrand, weiß ich nicht. Ein Ergebnisbericht würde sicher sehr viele Leser interessieren.

    Eintrag Nr. 2439:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Gratulation zum 1-millionsten Besucher Ihrer Website!
    Alois


    Alois, Süden
    01.Feb.2006 08:39:53


      danke!
      :-))

    Eintrag Nr. 2438:

    Hallo Herr Dr.Schmickl
    Ich habe vor paar wochen mal gefragt,woran es liegen könnte,dass mein Nachlauf erst bei 95°C beginnt. und auf ihre Antwort habe ich mal mit der Messkugel des Thermometers bei der unterkante des geistrohres einen gekauften 12%igen Wein gebrannt,doch es gab keinen unterschied(Nach dem Thermometer hätte ich sogar Vorlauf gehabt).
    das Laborthermometer ist vieleicht nur für Flüssigkeiten und nicht für dampf gedacht.
    Lohnt es sich ein anderes für den Versuch zu bestellen? oder ist es warscheinlicher,das die falsche Temperatur daran liegt,dass das Geistrohr seitlich an einem gewölbten deckel befindet?
    Und noch was anderes:
    Mein Nachbar hat vor mit mir seine Birnen zu Brennen und will auf zucker verzichten.
    Nun fallst mein problem im Spätsommer immer noch bestehen sollte, mit wieviel Raubrand von 10L 5%iger Maische habe ich zu rechnen?,ich kann ja nicht bis 99°C brennen.


    ande, nrw
    31.Jan.2006 18:29:07


      ad 1) Bei einem Stabthermometer ist es egal, ob das Medium flüssig oder gasförmig ist!
      ad 2) Prüfen Sie das Thermometer mit kochendem Wasser, dann ist klar, woran der Fehler liegt.
      ad 3) Ist durchaus möglich, ab dem Messpunkt soll der Dampf nur noch abwärts zu Kühlung strömen.
      ad 4) 10 Liter 5%vol ergeben grob geschätzt (!!) etwa 1,5 Liter 20-25% Rauhbrand. Dies hängt aber auch von der Konstruktion Ihrer Anlage ab.

    Eintrag Nr. 2437:

    Hallo Hr. Schmickl !
    Ich habe hier und in ihrem Buch gelesen das mit Turbo angesetzte Maischen 4-6 Monate gelagert werden müssen da man sonst einen Hefebeigeschmack im brand bekommen könnte.
    Meine Frage: Baut sich dieser Geschmack auch bei einer Umgebungstemperatur von +2-3°C ab oder ist das zu kalt?
    Beste Grüsse Stone


    Bad Boy, Ö.
    30.Jan.2006 22:59:00


      Nein, das ist OK.

    Eintrag Nr. 2436:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wie und mit welchen Geräten kann man beim Schnapsbrennen kontinuierlich (nicht manuell) den Alkoholgehalt messen? Gibt es solche Geräte? Refraktometer messen ja nur den Brechungsindex, korreliert dies direkt auch mit dem Alkoholgehalt? Braucht man dazu nicht auch noch eine Dichtemessung? Was kosten solche Geräte? Wäre nett Antworten auf meine Fragen von Ihnen zu bekommen!
    MfG
    Uwe Rottensteiner


    Uwe Rottensteiner, Österreich/Steiermark
    30.Jan.2006 20:55:53


      ad 1) entweder mit einem Aräometer (Dichtemessung) oder mit einem Thermometer (Dampftemperatur ist vom Alkoholgehalt abhängig, wird z.B. bei einem Ebulliometer angewandt). Das Aräometer wird hinter dem Kühler angebracht, mit einer entsprechenden Vorlage (siehe z.B. Fotogalerie, Bilder 68 und 84). Das Thermometer muss am höchsten Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, angebracht sein, sonst entspricht die gemessene Temperatur nicht der Alkoholkonzentration vom Destillat.
      ad 2) siehe 1)
      ad 3) ja, in Form einer Kurve
      ad 4) Nein
      ad 5) siehe Produktliste
      Anm.: Bitte benutzen Sie das nächste mal die Suchfunktion bevor Sie einen Eintrag schreiben, außerdem steht dies auch alles im Buch "Schnapsbrennen als Hobby"

    Eintrag Nr. 2435:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich wollte wissen ob man mit einem Infrarotthermometer genauso gut die Hitze messen kann.
    Vielen Dank schon einmal im voraus


    ???, ???
    28.Jan.2006 21:30:28


      Sicher können Sie damit "Hitze" messen. Wichtig beim Alkohol destillieren: die Dampftemperatur sollte auf 0,5°C genau abgelesen werden können. Ob dies beim IR-Thermometer auch geht, weiss ich leider nicht.

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    Helge Schmickl