Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2428:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe am Wochenende meine Zwetschgenmaische gebrannt. Eingemaischt habe ich nach Ihrer Gummistiefelmethode und einen Teil der Steine mitgebrannt.
    Obwohl das Destillat vom Aroma her gut gelungen scheint, schmeckt es eindeutig bitter. In der Maische habe ich zwei zerbrochene Steine gefunden (auf 8 Liter), die ich vor dem Brennen entfernt habe. Ansonsten schienen die Steine in Ordnung zu sein. Kann es für den bitteren Geschmack noch eine andere Erklärung geben als die Blausäure aus den Steinen? Ansonsten - und davon gehe ich aus - bleibt mir wohl nichts als das Destillat zu verwerfen.
    Schöne Grüße
    norbert


    norbert, Bayern
    23.Jan.2006 08:21:09


      Dass der Brand bitter schmeckt hat nichts mit eventuell zerstörten Steinen zu tun. Diese erzeugen keinen bitteren Geschmack. Dass ein/zwei Steine kaputt sind, ist zwar nicht optimal, aber deswegen ist das Destillat noch lange nicht giftig. Problematisch wird's erst ab einer anderen Größenordnung, z.B. wenn die Hälfte oder mehr der Steine zerstört wurden. Woher der bittere Geschmack kommt, kann man aus der Ferne leider nicht beurteilen, das kann auch an der Anlage liegen.

    Eintrag Nr. 2427:

    Lieber Herr Schmickl,
    eine Frage zur Herstellung von Geist aus Angesetztem:
    Weil ich im letzten Herbst nicht genügend Schlehen gefunden habe, habe ich die gesammelten ca. 1,5 kg mit 3l Alk. 54% angesetzt und will den Ansatz demnächst überdestillieren (mit den Früchten im Aromakorb).
    Zur Frage, ob der Ansatz nun auf ca. 12% herunterverdünnt werden muss, habe ich in den "Fachfragen" zwei Antworten gefunden: Sie sagen zB in 1943 und 1949, dass verdünnt werden muss, weil bei höherprozentigem Brenngut der Vorgang länger dauern und die Früchte zerkochen würden. In 1860 und ganz ähnlich in 2002 sagen Sie "nicht verdünnen, direkt brennen", und erst das Destillat von 70%+ verdünnen.
    Ich verstehe das so (und bitte um Ihr o.k. oder Korrektur):
    - Bei Geist mit frischen oder getrockneten Früchten den Alk. immer auf ca. 12% verdünnen.
    - Bei Geist mit angesetzten Früchten im Aromakorb immer direkt brennen, erst das Destillat auf Trinkstärke verdünnen.
    Falls das so stimmt, könnten Sie es (oder ggf. die korrigierte Version davon) vielleicht auch zur Verdeutlichung in die nächste Neuauflage des Buches aufnehmen.
    Freundliche Grüße,
    und im voraus Dank für Ihre Antwort!


    Hermann II, Teutoburger Wald
    21.Jan.2006 19:10:32


      Jawohl, Sie haben beide Punkte richtig verstanden. So steht's auch im Buch, siehe Kapitel "Angesetzte" und "Geiste". Bei den Geisten (man verwendet dabei geschmacklosen Alkohol) ist dies sehr eindeutig beschrieben, bei den Angesetzten (hier wird die Flüssigkeit des Angesetzten destilliert) werden wir es bei der nächsten Ausgabe deutlicher formulieren. Jedenfalls danke für den Hinweis.

    Eintrag Nr. 2426:

    Artischockenschnaps

    Hallo Dr Schmickl,
    Ich wohne in dem bekanntesten und anbaureichsten Gebiet der Artischocken in Spanien. Nicht die Spanier sondern die Italiener stellen einen vorzüglichen Artischockenschnaps-CYNAR her. (dunkelbraun-bittersüss) auch zum Mixen vortrefflich geeignet) wahrscheinlich mit Zuckercoul-und natürl. Farbstoffen geschönt. Hätten Sie eine fachliche Anregung, wie man einen solchen Schaps herstellen kann. Ich habe keine Ahnung wieviel Zuckergehalt eine solche Frucht beinhaltet.
    Ich danke für Ihre Anregungen.


    Arthuro, Spanien
    20.Jan.2006 21:41:04


      Laut Ihrer Beschreibung handelt es sich wahrscheinlich um einen Angesetzten. D.h. die Artischocken werden einige Wochen in geschmacklosen Alkohol mit ca. 40-45%vol eingelegt und je nach Geschmack Zucker zugegeben. Sie könnten jedoch auch versuchen, die Artischocken einzumaischen. Dazu am besten die Turbohefe lt. Standardrezeptur für Früchte verwenden. Den Zuckergehalt der Artischocken können Sie dabei vernachlässigen.

    Eintrag Nr. 2425:

    Hallo,
    also zu zeit bin ich dabei eine destille zu bauen.
    da ich noch keine erfahrung mit dem bau solcher schmuckstücke habe, sonder "nur" herrn schmickls buch gelesen habe, würde ich gerne wissen ob meine konstruktion eine zukunft hat.
    ich dachte mir ich kaufe einen schnellkochtopf(5liter) und löte ein T-förmiges kupferrohr an den deckel. oben am t-stück dann das Thermometer und an der seite das Kupferrohr(mit kühlschlange; Durchmesser ca. 2-3cm), das etwa 2m lang und spiralförmig ist. Die Kühlschlange wird mithilfe eines eimers, der mit eiswasser gefüllt ist, gekühlt.
    Meine Frage ist jetzt ob die lötstelle giftige stoffe abgibt???
    Außerdem ob die Gummidichtung im schnellkochtopf ausgewechselt werden muss(z.b gegen silikon oder so)?? wenn ja wo bekomme ich silikondichtungen bzw. andere benutzbare dichtungen her?
    Wenn ich das T-stück nicht festlöten kann, wie befestige ich es am besten anders?
    über hilfreiche tipps würde ich mich sehr freuen.
    lg klobo


    kloboe, Europa
    20.Jan.2006 21:21:59


      Silikon geht, echter (roter) Gummi gibt Geschmack ab. In Bezug auf's Löten gibt es sehr viele sinnvolle Einträge z.B. in der "Diskussion". Bitte nicht vergessen die Suchfunktion zu benutzen, bevor Sie einen neuen Eintrag schreiben.

    Eintrag Nr. 2424:

    Kann mir jemand erklären was der Unterschied zwischen einem Geist und einem Brand bei den hochprozentigen Getränken ist?

    Hoffmann Kurt, Allgäu
    19.Jan.2006 16:15:07


      Geist: Alkohol mit Kräuter, Früchte o.ä. im Dampfraum destillieren
      Brand: Destillat aus einer Maische

    Eintrag Nr. 2423:

    Hallo Dr. Schmickl,
    Habe mir einen Satz Faltenfilter besorgt.
    Beim Filtern eines Angesetzten hatte ich das Problem, das der Filter sich zunächst einmal
    sehr vollsaugt. Danach dauert der Durchlauf enorm lange. Ich habs dann mit auspressen versucht, dabei ist der Filter zerrissen. Muß man eventuel
    den Angesetzten mehrere Stunden oder Tage im Filter stehen lassen, damit er langsam durchsickern kann, oder gbt es eine schnellere Methode?
    m.f.G


    Silberfuchs, NRW
    19.Jan.2006 14:55:07


      Versuchen Sie es zuerst mit einem Kaffeefilter, bevor Sie den Faltenfilter verwenden. Dauert die Filtration dennoch sehr lange, ist der Filter zu fein. Dann den Angesetzten einige Monate stehen lassen, damit sich die Trübstoffe am Boden absetzen können und anschließend abdekantieren.

    Eintrag Nr. 2422:

    Hallo
    Ich möchte gerne wissen was passieren kann wenn man zu den unterschiedlichen Maischen viel mehr Verflüssiger zugiebt als in den einschlägigen Rezepten angegeben ist?
    Flüssiger als flüssig geht doch wohl nicht, oder?
    Bis bald
    Gerd


    Pommes Bademeister, aus`m Ruhrgebiet
    19.Jan.2006 14:44:07


      Es passiert weiters nichts.

    Eintrag Nr. 2421:

    Hallo,
    Lob und Anerkennung zu Ihrer Seite.
    Die Gärung meiner Zuckermaische (Turbohefe) stockt bei 18 Grad Temperatur. Ich möchte einen Gärstarter hinzugeben, weiß aber nicht wie man diesen herstellt.
    Können Sie mir helfen?
    Gruß
    Herbert


    Herbert, Hamburg
    17.Jan.2006 21:03:27


      Danke!
      Etwas Zucker, Wasser und Hefe vermengen, die stürmische Gärung abwarten und zur Maische geben.

    Eintrag Nr. 2420:

    Hallo!
    Ich brauche Hilfe! Wie maische ich Orangen richtig ein? Kann man die Schale auch einmaischen?
    Danke
    Lg, Franz


    Stranzinger Franz, Oberösterreich
    17.Jan.2006 15:04:52


      Am besten den Saft vergären, die Schalen können Sie z.B. beim Brennen noch hinzugeben, Einmaischen würde ich sie aber nicht.

    Eintrag Nr. 2419:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe bereits am 12.01.06 einige Fragen gestellt, doch nun ergeben sich doch noch weitere.
    Insgesammt habe ich 3 Fässer mit unterschiedlicher Literanzahl mit Bananen eingemaischt.
    Nach nun weiteren drei Tagen hat das älteste Fass (1) 17% Alc. noch leichte Gärung süsser lieblicher Geschmack wenig schwebeteilchen.
    Die anderen beiden Fass (2+3) 16% Alc. noch leichte Gärung und sehr Bitter, eigentlich nicht trinkbar. Fass 2 hat auch noch unter dem Fruchtkuchen eine eher Fockige konsistenz ?
    Was soll ich tun bzw. ausprobieren?


    jürgen karl, Asien
    16.Jan.2006 02:12:08


      Der bittere Geschmack kommt daher, daß der Zucker komplett vergoren wurde, Sie können die Fässer schon vereinigen.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl