Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2357:

    Hallo Zusammen,
    ich habe seit ca 2Monaten eine Apfelmaische im Keller stehen. Langsam geht der Fruchtkuchen nach unten.
    1. Wie lange soll ich die Maische stehen lassen, nachdem sie aus gegärt hat?
    2. Soll ich beim Brennen einige frishe Apfelscheiben in einen Aromkorb geben oder eher nicht?


    GG, Bayern
    04.Nov.2005 12:39:45


      ad 1) bei einer herkömmlichen Maische: spätestens nach einem Monat, sonst kann sie verderben. bei einer hochgradigen Maische: frühestens nach 3 bis 4 Monaten, kann aber auch länger sein. Maische während dieser Lagerung nicht mehr umrühren
      ad 2) ist zwar nicht üblich, weil sich dadurch ein anderer Geschmack ergibt, aber Sie sind der Koch, d.h. Sie können es tun, wenn Sie möchten

    Eintrag Nr. 2356:

    Ich habe 2kg Himbeeren mit 2l 50% Alkohol 4 Wochen lang angesetzt. Wie hoch ist ca. der Alkoholgehalt wenn der Likör fertig ist. Wie kann ich ihn messen? Vielen Dank.

    Tausch Irene, Kärnten
    04.Nov.2005 07:00:13


      Weil durch die Früchte Zucker und andere Substanzen gelöst sind, wird bei den meisten Messgeräten der Wert stark verfälscht. Sie könnten es jedoch mit einem Ebulliometer oder einem Vinometer (die Lösung dazu vorher 1:1 verdünnen) versuchen.
      Schätzwert: Sie haben genau 1,0 Liter 100%vol Alkohol. Wenn Sie also 1,0 durch das Volumen vom Angesetzten (inkl. der Früchte) dividieren und den Wert mit 100 multiplizieren, ergibt das in etwa den Alkoholgehalt in Volumsprozent.

    Eintrag Nr. 2355:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe die Möglichkeit 2 Mehlbeerenbäume zu ernten um zu brennen. Was ist dabei zu beachten?
    Vielen Dank für ihre Hilfe.
    Harald Vlasek


    Harald Vlasek, NÖ
    03.Nov.2005 09:04:02


      Ich würde es zuerst einmal als Geist versuchen. Beginnen Sie mit 200 g im Aromakorb je 1,5 Liter. Wenn der Geschmack zu intensiv sein sollte, entsprechend weniger verwenden. Oder Ansetzen und nach zumindest ca. 8 Wochen brennen. Ansonsten Einmaischen, am besten mit der Turbohefe, lt. dem allgemeinen Rezept.

    Eintrag Nr. 2354:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 15%ige Holundermaische gebrannt. Als Ergebnis bekam ich ein klares Destillat von 63%. Nach verdünnen auf 42 Vol.% wurde alles trüb. Gibt sich das, oder was kann ich tun?
    Danke für Ihre Antwort
    Martin


    Martin, ...
    31.Okt.2005 17:07:21


      Das ist ganz normal. Das verdünnte Destillat ca. 2 Wochen stehen lassen und dann mit den Faltenfiltern filtrieren. Nicht vorher, sonst kommt es zu Nachtrübungen.
      Je nach Obstsorte könnten Sie vielleicht die Trübung verhindern, wenn Sie den Schnaps intensiv (elektrisch) mixen und währenddessen das Wasser sehr sehr langsam zutropfen.

    Eintrag Nr. 2353:

    Hallo Herr Schmickl
    Erstmal, Ihr Buch ist eine wahre Goldgrube an Fachwissen aber trotzdem habe ich 2 Fragen.
    1. Ich habe eine Anlage nach Schmickl mit 2,0l Brennkessel. Habe damit 2l 8% Wein gebrannt und etwa 250ml Edelbrand (57%) und etwa 100ml Nachlauf erhalten. Nun ist mir beim Brennen aufgefallen das wo der Brand raustropft eine Art Windzug raus kam. Kann es sein das die Kühlung nicht richtig funktioniert den die Ausbeute scheint mir zu wenig und würde es was bringen die Kühlschleife zu verlängern.
    2. Habe 20% Zuckermaische angesetzt und möchte daraus geschmacksneutralen Alkohol brennen.
    Muß ich dem Brand der Maische noch mit Aktivkohle behandeln oder kann ich ihn gleich als Ansatzschnaps verwenden.
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Gruß Martin


    Martin, Mecklenburg
    31.Okt.2005 14:49:00


      Danke!
      ad 1) Der "Windzug" entsteht durch's Kochen. Aus diesem Grund darf man den Kühler, dort wo's raustropft, nie luftdicht verschließen, sonst fliegt einem das Ganze um die Ohren. Dies hat nichts mit der Kühlung zu tun. Die Kühlung funktioniert bei unseren Anlagen tadellos. Wenn Sie nicht kontinuierlich Kühlwasser zuführen, ist dieses zu wechseln, sobald der Schnaps nicht mehr kalt heraustropft.
      Bei 8%vol Kesselinhalt kommt als Ergebnis ca. 35-37%vol heraus. Sie haben die Destillation also viel zu früh beendet. Ansonsten ist Ihre Ausbeute OK.
      Beide Punkte, Druckausgleich von Anlagen und Ausbeute in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt, sind im Buch sehr genau erklärt.
      ad 2) Beides ist möglich. Hängt von der Geschmacksintensität vom Ansatzgut ab. Sie könnten auch versuchen die Maische vor dem Brennen einige Monate stehen zu lassen. Vielleicht genügt das schon und sie ersparen sich die Behandlung mit Aktivkohle.

    Eintrag Nr. 2352:

    Hallo,
    ich will eigentlich nur etwas Brantwein brennen, auch nur aus gekauften Weinen. Nun ist meine Frage: Kann beim brennen des gekauften Weines Methanol entstehen oder ist dies nicht möglich. Je mehr ich auf dieser Seite lese, desto ängstlicher werde ich mein Produkt zu trinken.
    Danke schonmal im Vorraus
    MfG


    Hobbybrenner, Bayern
    30.Okt.2005 21:17:14


      Methanol entsteht nicht durch's Kochen, sondern bereits bei der (unsauberen) Gärung. Der Schnaps enthält also nur dann Methanol, wenn sich diese Substanz auch im Wein befindet. "Normale", gekaufte Weine enthalten jedoch kein Methanol...

    Eintrag Nr. 2351:

    Hallo,
    ich habe ein Problem mit dem Vorlaufabtrennunstest.
    Nach 2 unterschiedlichen Maischen 20% kam ich jedesmal auf befriedigend, bedeutet Farbe hellgrün. Selbst als ich schon 200 ml destilliert habe immer noch hellgrün. Nun stellt sich die Frage trinken oder nicht trinken. Ich würde jedoch gerne die Farbe gelb erhalten um auf Nummer Sicher zu sein. Ist dies nur bei großen Anlagen möglich ? Oder mache ich etwas falsch. Sollte ich auf Turbohefe oder Biogen M verzichten ? Oder kommt ein "Hobbybrenner" überhaupt zur Farbe gelb. Meiner Meinung nach müßte doch irgendwann der Vorlauf zu Ende sein, nicht erst beim Nachlauf. Es handelt sich um eine 5 Liter Anlage.
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, BW
    30.Okt.2005 16:56:23


      Oft kann sich, je nach Obstsorte, ein kleine Verschiebung ins grünliche ergeben, dies ist jedoch völlig unbedeutend (solange es nicht dunkelgrün ist). Dies hat weder etwas mit der Anlagengröße noch mit der verwendeten Hefe zu tun. Denn wenn Sie (Turbo-)Hefe verwendet haben, kann nach 200 ml bei ca. 5 Liter Kesselinhalt kein Vorlauf mehr enthalten sein.
      Es ist also alles in Ordnung.
      Um auf Nummer sicher zu gehen: Lassen Sie das verdünnte Destillat ein halbes Jahr stehen und messen Sie dann noch einmal.

    Eintrag Nr. 2350:

    Hallo
    Ich bin begeisterter leser ihres Fachforums.
    Als Anfänger habe ich mir ca. 200 kg Birnen besorgt und sorgfältig entkernt und entstingelt, danach habe ich das Obst mittels Häcksler In Nirofässer zerkleinert, mit einem Quirl umgerührt und 4g Edelhefe mit 40ml lauwarmen Wasser beigemengt. Ich habe die Maische zwei Tage lang je einmal pro Tag kräftig umgerührt, und dann stehen gelassen, ich bemerkte das sich beim Gährspund nichts tat. Auf Grund dieser Tatsache habe ich die zwei Fässer geöffnet und mit Combisäure den pH-Wert von 4,3 auf 3,0 gesenkt. Jetzt gings ab, am Gährspund konnte ich deutlich Bewegung erkennen. Dazu meine Frage: habe ich den pH-Wert zu spät gesenkt welche Messungen geben weiteren Aufschluss auf einen erfolgreichen Verlauf, und muss ich noch Zucker bzw. Verflüssiger dazugeben. Mit besten Dank im voraus und herzliche Grüße aus Tirol Josef


    Haas Josef, Österrreich/Tirol
    28.Okt.2005 18:23:21


      Normalerweise ist es immer umgekehrt: wird zu spät angesäuert, kommt es wegen der radikalen Änderung des pH-Wertes häufig zu einem Gärstopp. Egal. Hauptsache es gärt jetzt.
      Mit einem Vinometer ca. zweimal wöchentlich den Alkoholgehalt messen. Zu Beginn wird dieser sehr rasch ansteigen, nach 1 bis 2 Wochen wird die Zunahme und auch die Gärgeschwindigkeit immer kleiner werden. Dann wird es im Gärspund nicht mehr so häufig blubbern. Wenn der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist, ist die Gärung zu Ende (kann je nach Temperatur und Zuckergehalt der Maische ca. 2 Monate dauern).
      Verflüssiger auf alle Fälle.
      Ich weiß nicht was "Edelhefe" sein soll. Von der Hefeart hängt es ab, ob eine Zuckerzugabe überhaupt sinnvoll ist.

    Eintrag Nr. 2349:

    Hallo !
    Ich habe seit 1 Jahr eine kleine Brennanlage. Ich habe eine Frage, welche mich brennend interessiert. Wenn man die Maische im Fass aufzuckert, verändert dies den Geschmack des Brandes? Bzw merkt man beim Brand, dass die Maische aufgezuckert wurde?
    Bitte um kurze Antwort. Danke !!!!


    Otto, Waldviertel
    27.Okt.2005 19:32:48


      Nein. Zucker ist ein Feststoff, kann folglich nicht verdampfen, auch nicht wenn er in der Maische aufgelöst ist. Abgesehen davon sollte während der Gärung die Hefe den Zucker in Alkohol umgewandelt haben.

    Eintrag Nr. 2348:

    Bekanntermaßen wird Glucose durch Hefeenzyme in Kohlendioxid und Ethanol gespalten.
    Frage 1: Geht das auch mit anderen zuckern wie Fruchtzucker, Malzzucker, Milchzucker ?
    Frage 2: Was macht man mit stärkehaltigen Maischen um diese zu Alkohol zu vergären, da diese ja keinen Zucker enthalten?
    Frage 3: Was müsste man mit Zellulose machen, um sie zu Bioalkohol zu vergären ?


    Bernstein, Berlin
    27.Okt.2005 09:26:46


      ad 1) Hefen können Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Saccharose (Rohr-, Rübenzucker) und Maltose (Malzzucker) vergären. Maltose und Saccharose werden in einem Zwischenschritt in Glucose und Fructose gespalten. Milchzucker (Lactose) geht nicht.
      ad 2) Das Enzym Amylase spalte das Polysaccharid Stärke in Monosaccacharide (Glucose, Fructose) auf, diese können mit Hefe vergoren werden. Beim Bierbrauen oder der Whiskey-Herstellung ist der erste Schritt das "Einmalzen": z.B. Gerste wird dabei angekeimt. Beim Keimen entsteht Amylase, welche die Stärke der Gerste abbaut. Somit: vor der Gärung entweder direkt Amylase zugeben oder (aktiven) Malz.
      ad 3) vorher ebenfalls enzymatisch mit Cellulasen aufspalten

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