Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2323:

    Hallo Herr Schmickl,
    letzten Sonntag habe ich 64 l Zwetschgen mit 2 Päckchen Turbohefe und einer Zuckerzugabe von zunächst 5 Kg insgesamt eingemaischt, verteilt auf zwei 100 l-Fässer bei ca. 20-21° Umgebungstemperatur. Die Maische hatte durch Zugabe von etwas lauwarmem Wasser etwa die gleiche Temperatur. Bereits am Montag morgen war die Gärtätigkeit so stark, daß sich extrem viele Blasen und Schaum bildeten, so daß beide Maischen übergingen. Nach dem Studium Ihres Buches und der Einträge hier, habe ich Antischaum dazugegeben (10-15 Tropfen). Bereits nach zwei Stunden war der Schaum wieder am oberen Rand des Fasses angelangt (zu ca. 1/3 bis 2/5 gefüllt). Letzlich habe ich auf beide Fässer ca. 50 Tropfen Antischaum gegeben, mit dem Ergebnis, daß sich nahezu nichts änderte und am Dienstag morgen sogar der Fruchtkuchen durch den Gärspund nach oben kam. Es war eine Riesensauerei! Inzwischen hat die Maische 18,5 % und das ganze hatte sich von Dienstag auf Mittwoch schlagartig beruhigt. Eine schwache Gärtätigkeit ist jetz nach einer Woche immer noch zu verzeichnen. Zu meine Fragen:
    1. Wieso hat der Antischaum nicht gewirkt?
    2. In ihrem Buch schreiben Sie, daß man Antischaum auch in die Maische geben darf, hier im Forum empfehlen Sie dies auch, einmal haben Sie allerdings auch davon abgeraten (Eintrag Nr. 36). Wieso diese unterschiedlichen Aussagen?
    Herzlichen Dank,
    B.W.


    Björn W., Baden-Württemberg
    02.Okt.2005 10:30:24


      ad 1) Sehr eigenartig das Ganze. Zum einen neigt Zwetschkenmaische überhaupt nicht zum Schäumen, zum Anderen kann ich mir nicht vorstellen, dass der Antischaum keine Wirkung hat. Fazit: ich weiss auch keinen Rat. Außer beim nächsten Mal eine kühlere Umgebungstemperatur wählen und nicht lauwarmes Wasser zugeben, damit die Gärung nicht so heftig ist.
      ad 2) inzwischen haben wir's ausprobiert, funktionert bestens.

    Eintrag Nr. 2322:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Nach eigehendem Studium ihres (sehr informativen) Buches und der Produktliste ist mir leider noch nicht klar wo ich Hefenaehrsalz beziehen kann.
    Mit freundlichen Gruessen
    Roland Birkner


    Roland Birkner, Malaga
    02.Okt.2005 08:21:12


      In nahezu jedem Fachhandel für Kellereizubehör. Einfach ein wenig Googeln. Wir bieten es nicht an, da alle unsere Produkte "fix-und-fertig" Mischungen sind. Wenn Sie unsere Produkte verwenden, benötigen Sie keine zusätzlichen Hefenährsalze.

    Eintrag Nr. 2321:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe heute exakt wie im Buch beschrieben rund 30 kg frisch geerntete Zwetschen eingemaischt. Ich habe sie gesäubert und in einer Kunststoffwanne in Gummistiefeln zermatscht. Beim Zermatschen bin ich vorsichtig vorgegangen, so dass kein Stein zerstört wird. Allerdings hat es einige Male holzig geknirscht, so dass ich das gefühl hatte, mit den Stiefeln einen Stein am Wannenboden zerdrückt zu haben.
    Ist es ein Problem, wenn auf so einer Menge tatsächlich 10 Steine zerbrochen sind? Was tun? Muss ich die Maische verwerfen? Bei aller Vorsicht: wie stellen Sie sicher, dass bei Ihnen kein Stein zu Bruch geht?
    Vielen Dank und viele Grüße


    Eno, Norden
    30.Sep.2005 21:36:05


      Knirschen bedeutet noch nicht zerbrechen. Zwetschkenkerne sind so hart, dass ist eigentlich sehr schwer ist diese zu zerstören, außer man hatu mit dem Hammer drauf. Wenn tatsächlich ein paar Kerne zerbrochen sein sollten (wie Sie schreiben ca. 10 Stück), ist das auf 30 Liter kein Problem.
      Steine im Sinne des Aromas im Fass lassen. Auch wenn hochgradig eingemaischt wird, ist mit dieser Methode weder Blausäure noch Cyanid nachweisbar. Der Test schlägt nicht mal an. So als würde man reines Wasser messen.

    Eintrag Nr. 2320:

    Habe Weinhefeschnaps, der von 75% auf Trinkstärke (ca 45%) verdünnt werden soll. Dabei wird mir das Ergebnis immer bläulich trüb. Verwende gutes Quellwasser und habe das Ausgangsprodukt bereits durch eine Papierfaltenfilter filtriert. Was kann man da noch tun?

    Thomas Mueller, Baden
    30.Sep.2005 16:14:34


      Wenn Sie nur "trüb" geschrieben hätten, wäre dies ganz normal, da dann die Mineralien und Kalksalze des Quellwassers ausfallen. Im verdünnten Zustand einige Wochen stehen lassen und dann mit Faltenfilter "fein" filtrieren.
      "bläulich" ist jedoch überhaupt nicht gut. Dies deutet darauf hin, dass sich Kupfer aus der Anlage aufgelöst hat.

    Eintrag Nr. 2319:

    Grüezi, Herr Schmickl
    Was halten Sie on der Idee, Quitten bei einem Metzger durch den Fleischwolf zu lassen anstatt sie zu kochen? Eine Profimaschine wird mit den Früchten problemlos fertig...
    Welche der zwei Varianten würden Sie wählen? Kochen oder Fleischwolf und weshalb?
    Falls Fleischwolf: Wieviel Wasser soll ich danach zugeben?
    Danke und freundlichen Gruss
    Martin


    Martin, Schweiz
    29.Sep.2005 12:04:23


      Beide Varianten sind in Ordnung. Beim "Fleischwolf" geben Sie ca. ein Drittel Wasser zu und sehr viel Verflüssiger. Ich würde beide Varianten ausprobieren, da es geschmacklich unterschiedlich ist (nicht besser oder schlechter, sondern unterschiedlich).

    Eintrag Nr. 2318:

    Würde gerne gelben Enzian mit Schnaps ansetzten (frischen) Wieviel gr. gibt man auf 5 Liter Schnaps? Danke für die Info!

    Markus, Österreich
    29.Sep.2005 07:32:46


      Ca. 100 g auf 5 Liter.

    Eintrag Nr. 2317:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    sie beschreiben in Ihrem Buch, dass wenn man angesetzten Schnaps destillieren möchte, dieser zuerst auf ca. 12% zu verdünnen ist.
    In diesem Forum aber gibt es einige Beiträge, indem Sie empfehlen, es umgekehrt zu machen. Also unverdünnt destillieren und hinterher verdünnen.
    Was ist nun richtig?
    Vielen Dank für eine möglichst schnelle Antwort.


    kbrue1, Schwarzwald
    28.Sep.2005 20:28:08


      Nein, das schreibe ich nicht. Sie sollten den geschmacklosen Alkohol für den GEIST auf 12%vol verdünnen. Möchten Sie den Angesetzten brennen, dann erfolgt das unverdünnt.

    Eintrag Nr. 2316:

    Guten Tag Herr Doktor Schmickl!
    Sie sprechen immer wieder von Druckverlust in Destillen z.B. durch überdimensionierte Kühler.
    Aber wieso entsteht denn in einer Destille überhaupt Druck. Im besten Falle sollten doch Steig- und Gesitrohr nicht verschlossen sein, oder? :-)


    Heinz Georg Rüdiger, Garching
    28.Sep.2005 14:48:30


      Auch wenn die Anlage nicht dicht, sondern offen ist, kann es durch zu lange und zu dünne dampfführende Rohrleitungen zu einem Überdruck im Kessel kommen.

    Eintrag Nr. 2315:

    Hallo Hr Dr.
    Kann der Innenraum des Brennkessels auch aus verzinktem Stahl sein?


    Daiel, Steiermark
    28.Sep.2005 13:18:57


      Ich fürchte, die Oberfläche wird sich durch den schwach sauren pH der Maische auflösen. Einfach ausprobieren. Ich meine jetzt nicht destillieren, sondern ein wenig Maische in den Topf geben und ca. 30 min lang kräftig kochen. Danach ist deutlich ersichtlich, ob sich die Topfoberfläche verändert hat.

    Eintrag Nr. 2314:

    Hallo !
    Besten dank für die Beantwortug meiner letzten Frage.
    Ich baue mir geade eine Anlage mit ca. 75 lt. Füllvolumen und hätte ein par Fragen bezüglich Rohrdimmensionen und längen.
    Welchen Durchmesser sollte das Geistrohr (Niro) haben und welche länge bzw. Durchmesser muß die Kühlleitung (Kupfer) haben? Welche Qualität sollte man beim Kupfer verwenden oder kann man die Kühlleitung auch aus Niro fertigen.
    Welche Vorausetzugen muß eine Alage haben um sie anmelden zu können.
    Bestem Dank im Voraus


    Steiner, Stmk
    28.Sep.2005 13:08:08


      Geistrohr: ca. 4-5 cm
      Kühlung: 1-2 cm, zumindest 8 m
      Achten Sie auf hohe Kupferqualität (Fachgeschäft), auch Edelstahl ist möglich.
      Dafür müssen Sie ein Brennrecht haben. Informationen diesbezüglich bekommen Sie von Ihrem Zollamt.

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