Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2284:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    nach dem ersten Brand mit der Anlage bitte ich Sie um einen Rat. Ich kenne Ihr Buch auswendig, aber die Praxis !!!
    Der erste Brand mit Wein war eigentlich zum Reinigen der Anlage. Der Brand ist auch gar nicht so schlecht.
    14 l Blase, mit Wasser war die Temp. 99 Grad (180 m über NN), ca. 11 l Wein mit 13 % (laut Vinometer), 10 ml Vorlauf, es tropfte ab 81 Grad, Feinbrand ca. 1,5 l mit 53%, 75 min., Nachlauf ab 94 Grad ca. 0,5 l. Der Brennvorgang scheint mir ok. aber die Temperatur passt nicht ganz.


    hunsrück, Rheinhessen
    10.Sep.2005 22:04:26


      99°C ist bei Wasser fast zu hoch, Sie können nur ca. 97-98°C erreichen, die Abweichung ist aber gering, daher einfach zukünftig 1°C abziehen. Die Ergebnisse sind in Ordnung (Alkoholgehalt/-menge vom Kesselinhalt in Vergleich zum Feinbrandgehalt/-menge).

    Eintrag Nr. 2283:

    Hallo,
    ich habe heute von einem Freund 30 Liter Pfirsichmaische bekommen. Die Gärung hat schon begonnen. Leider hat er keine Hefe dazugegeben (Wildgärung). Ist es sinnvoll einen Gärstarter mit Turbo Hefe dazu zugeben und auf 20% aufzuzuckern? Und auf wieviel % komme ich wenn ich nur die Wildgärung aufzuckere. pH Wert habe ich schon auf 3,5 eingestellt. Verflüssiger habe ich noch nicht zugegeben da ich gelesen habe daß die Gärung dadurch aufhören kann. Mit wieviel Vorlauf kann ich rechnen ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, BW
    10.Sep.2005 14:08:46


      Nein, wenn die Wildgärung bereits gestartet hat, wäre es schade im die Turbo, Sie werden kein optimales Ergebnis mehr erzielen. Sie werden ca. 4-5% vol in der Maische erreichen. Verflüssiger stoppt die Gärung nicht. Zugabe macht also Sinn. Rechnen Sie mit sehr viel Vorlauf.

    Eintrag Nr. 2282:

    Hallo!
    Neben Ethanol haben doch noch weitere Alkohole ihren Siedepunkt im Bereich zwischen grob 78 und 97 Grad Celsius. Zum Beispiel 2-Propanol, 2-Butanol, 2-Methylpropanol-2 oder Propenol-3.
    Ich bin kein Chemiker, aber zumindest einige dieser Stoffe sind laut "Gefahrentabelle" noch gesundheitsschädlicher einzustufen als normaler Ethylalkohol. Können diese Stoffe bei der Destillation von beliebiger Maische nicht mit ins Destillat gelangen? Oder entstehen diese Alkohole bei normaler Vergärung erst gar nicht?!
    Viele Grüße aus Baden
    und ein großes Lob für Ihre Homepage


    Franky,  
    09.Sep.2005 00:01:53


      Danke!
      Doch selbstverständlich entstehen diese giftigen Substanzen (und noch viele andere), wenn der Fruchtbrei sich selbst überlassen wird, und somit eine unkontrollierte Wildgärung einsetzt. Diese können beim Destillieren im Vorlauf zwar angereichert, aber nie mehr vollständig abgetrennt werden. Verwenden Sie jedoch sauberes, gewaschenes Obst, Reinzuchthefe sowie Gärspund und stellen den pH auf 3 ein, werden Wildgärungen unterdrückt, die besagten Gifte entstehen also erst gar nicht.

    Eintrag Nr. 2281:

    Hallo Dr. Schmickl
    Erstmal einen guten Abend und ein großes Lob an dieses Forum, welches mir bei meinen ersten Gehversuchen mit dem Brennen geholfen hat. Habe ihr Buch "Schnaps brennen" gelesen und jetzt meine erste Maische angesetzt. Leider sehe ich heute am 4ten Tag an der Oberfläche "Schimmel"??. Geruch ist normal. Hier die Daten meiner ersten "Testmaische":
    6 Liter Heidelbeermaische
    ca 1 Liter Wasser
    0,4 ml Verflüssiger
    18 ml Fruchtsäurekonzentrat
    8 gr. Turbohefe
    und 60 gr. Zucker (das 1ste Drittel)
    WO kann ich den Fehler gemacht haben, bzw. ist noch etwas zu retten? (Abschöpfen - Gärstarter)
    mir freundlichen Grüßen
    Manfred


    Manfred, NÖ
    08.Sep.2005 21:15:28


      Danke!
      Dies muss nicht unbedingt Schimmel sein. Schäumt es beim Umrühren? Wenn ja, hat die Gärung bereits begonnen und alles ist in Ordnung. 8 gr Hefe sind sehr wenig. Bei so geringen Mengen sollten Sie darauf achten, dass alle Komponenten vom Packungsinhalt zugegeben wurden (neben der Trockenhefe gibt's noch mehrere andere Bestandteile). Wenn Sie tatsächlich Schimmel haben, dann die Maische verwerfen.
      Temperatur: Wenn die Umgebungstemperatur weniger als ca. 15°C oder mehr als ca. 24°C beträgt kann es zu Startproblemen kommen.
      Zucker: Gesamtzuckermenge beträgt: 380 g/l. D.h. das erste Drittel beträgt: 380 * 7 / 3 = ca. 900 g. Somit SOFORT die fehlende Menge zugeben.
      Ihre sonstigen Zutaten sind vollkommen in Ordnung, daran kann's also nicht liegen. Eigentlich sollte es spätestens einen Tag später zu gären begonnen haben.

    Eintrag Nr. 2280:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Da mir in der Sektion Diskussion noch niemand geantwortet hat, stelle ich meine Frage auch hier:
    Ich habe gerade einen Brombeergeist hergestellt. Im Buch wird empfohlen, den Brand noch 2-3 Wochen in einer nur mit Watte verschlossenen Flasche stehenzulassen. Gilt das auch für den Geist?
    Gruß
    Harry.


    Harry, Nö
    07.Sep.2005 20:32:50


      Ja, das gilt auch für Geiste.

    Eintrag Nr. 2279:

    Hallo, ich habe ein Destillat aus Weintrauben zwei Monate in einem neuen Eichenfass gelagert und es hatte eine schöne kräftige Farbe, die an Cognac oder Whiskey erinnerte. Ich habe es vor der Lagerung nicht verdünnt und als ich es nun verdünnt habe wurde es zu einer milchig trüben Flüssigkeit. Natürlich habe ich es mit destilliertem Wasser verdünnt. Was kann ich tun? Hilft es hier zu filtrieren? Die Farbe sieht grauslich aus.... Bitte um Hilfe!! Tausend Dank!!

    Stefan D., Villach
    07.Sep.2005 17:02:52


      Wenn Sie sicher sind, dass das Fass auch zur Lagerung von Spirituosen geeignet war (nicht dass es innen lackiert ist o.ä.), können Sie die Trübung abfiltrieren. Dazu den Schnaps bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Wochen stehen lassen und dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern filtrieren.

    Eintrag Nr. 2278:

    Hallo!
    Ich hatte vor cirka 4 Wochen Apfelmaische angesetzt, Zuckerzugabe in 3 Gaben. Die sichtbare Gärung scheint jetzt beendet und die Äpfel sind fast komplett zersetzt. Allerdings ist es jetzt alles eine ziemlich trübe dicke Brühe. Wie lange wird es dauern bis sich alles geklärt hat oder habe ich etwas falsch gemacht?
    Vielen Dank!


    Meik Reimann, Brandenburg
    07.Sep.2005 14:41:02


      Nur Geduld, Sie haben nichts falsch gemacht. Es gärt inzwischen so langsam, dass Sie es nicht mehr merken. Bis die Maische klar geworden ist, dauert je nach Temperatur ca. 3 Monate.

    Eintrag Nr. 2277:

    Herr Schmickl,
    Danke für ihre Antworten auf Eintrag Nr. 2254.
    Darf ich sie im Nachgang um Spezifizierung bitten:
    1.) Lohnt es sich überhaupt, die Mirabellenmaische zu brennen? Es geht mir weniger um eine hohe Ausbeute, eher um einen sauberen Mirabellenbrand.
    2.) Bei wieviel Alk. würden sie Vorlauf/Mittellauftrennung empfehlen.
    3.) Kann ich die Maische nach der Vergärung in einen Großbehälter (120 lt) schütten?
    4.) Warum schmeckt der Schnaps in Österreich so außerordentlich gut? Liegt es vielleicht an der, in Deutschland strengstens verbotenen Zuckerzugabe in die Maische?
    Für ihre Bemühungen besten Dank und alles Gute vom Bodensee


    stoffbesitzer, Bodensee
    06.Sep.2005 22:21:18


      ad 1: Ob es sich lohnt, hängt von Ihren Ansprüchen ab. Wenn Sie den Vorlauf richtig abtrennen, kann Ihr Produkt auf jeden Fall mit einem "Durchschnittsbrand" vom Bauernmarkt o.ä. mithalten. Zukünftig sollten Sie, wenn Ihnen Qualität wichtig ist, auf keinen Fall auf Hefe, pH-Einstellung usw. verzichten. Vorschlag: destillieren Sie zumindest eine Probe und heben diese für nächstes Jahr als "Negativreferenz" auf.
      ad 2: Anhand vom Alkoholgehalt des Destillates kann der Vorlauf nicht sinnvoll abgetrennt werden. Weil dieser ausschließlich vom Alkoholgehalt im Kessel abhängt. Und bereits geringe Unterschiede im Kessel bewirken große Abweichungen im Destillat. Sinnvolle Methoden sind: Dampftemperatur-Messung (während des schnellen Anstiegs ist's Vorlauf) und/oder Brennprofil (den ersten Teil vom Destillat in mehrere kleiner Gläser auffangen und riechen: Klebstoff-Geruch ist Vorlauf). Für Laien am einfachsten ist der Vorlaufabtrennungstest (siehe Produktliste). Detaillierte Beschreibungen der Vorlaufabtrennmethoden finden Sie im Buch.
      ad 3: Wegen des niedrigen Alkoholgehaltes kann die Maische im ausgegorenen Zustand sehr leicht schlecht werden (sauer, faul usw.). D.h. am besten wäre es die Maische sofort nach Gärende (wenn der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) zu brennen, statt sie in einen Großbehälter um zu füllen.
      ad 4: Diesbezüglich sind die Gesetze in Deutschland und Österreich ident. In beiden Ländern ist es nur für sogenannte Abfindungsbrenner verboten "alkoholbildende Substanzen" (wie es auf Amtsdeutsch so schön heißt) zuzugeben. Daran können Ihre positiven Erfahren also nicht liegen. Sie hatten einfach Glück. Es wird (leider) überall alles, vom letzten Fusel bis zum erstklassigen Top-Produkt, angeboten.

    Eintrag Nr. 2276:

    Hallo Herr Schmickl,
    Zum Beitrag 2253:
    Hatte die Flaschen in einem Raum, der ca. 20 Grad hatte. Mit steht leider kein Kellerraum o. ä. mit niedrigen Temperaturen zur Verfügung.
    Wenn ich den verdünnten Schnaps nun abgedeckt in einen Kühlschrank stelle zum "Reifen", dass müsste doch auch gehen oder ist die Temperatur dort zu niedrig?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe und viele Grüße
    kalle4


    kalle4, d
    06.Sep.2005 16:59:29


      20°C sind gerade noch OK. Ansonsten ist der Kühlschrank natürlich eine gute Alternative. Vor dem Genießen nicht vergessen den Schnaps wieder auf ca. 18°C erwärmen zu lassen. Und wenn er dann aus Glockengläsern bzw. Rotweinschwenkern getrunken wird, sollte auch das Aroma und der Geschmack passen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 2275:

    hallo,
    ich habe vor einigen tage ca 3 kg holunder und 3 liter wasser gekocht und nach dem kalt werden mit 1 kg zucker in eine weinkugel mit gärröhrchen gefüllt. ich hatte noch keine hefe und wollte diese dann nachgeben. nun habe ich festgestellt, daß der behälter auch ohne hefe schon ca alle 22 sekunden "blubbert".
    frage: kann man wein auch ohne hefe erzeugen bzw was wird das, wenn ich keine hefe dazugebe?
    viele grüße aus der eifel


    gottfried, nrw
    05.Sep.2005 22:20:23


      Ja, bei Ihnen hat durch wilde Hefen die Gärung eingesetzt, d.h. Sie müssen mit viel Vorlauf rechnen, trotzdem ist ein Essigstich im Schnaps unvermeidbar. Eine Hefezugabe macht nun leider keinen Sinn mehr, da diese sofort absterben würde.

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