Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4267:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    macht es Sinn, wenn ich z.B. eine Himbeermaische ohne extra Zucker mit Turbohefe ansetze, oder sollte ich in diesem Fall eine normale Hefe (Champagnerhefe) verwenden?
    Ist ein Brand qualitativ besser, wenn in der Maische kein Zucker dazu gegeben wurde?
    Gibt es Qualitätsunterschiede zw. hochgradiger Maische 14-20% Vol. und normaler Maische mit z.B. 8% Vol.
    Im Abgang sind meine Schnäpse zwar mild, aber manchmal habe ich mehr Alkoholgeschmack als Aroma, was mache ich da falsch?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.


    Thomas, Bayern
    22.Mai.2017 11:45:26


      Doch, Turbohefe kann auch ohne Zucker verwendet werden, wenn Sie stattdessen Champagnerhefe verwenden ist das ebenfalls OK. Nicht auf die Hefenährsalze vergessen, die in der Champagnerhefe fehlen.
      Warum hochgradige Fruchtmaischen ein besseres Ergebnis und mehr Geschmack im Brand ergeben, ist im Buch sehr ausführlich erklärt.
      In Ihrem Fall, wie ebenfalls im Buch ausführlich beschrieben, die Maische vor dem Brennen länger lagern bzw. den Brand künstlich altern (s. Buch). Auf Trinkstärke verdünnen nicht vergessen...

    Eintrag Nr. 4266:

    Lieber Herr Schmickl, ich versuche gerade, einen Mangobrand mit Fruchtauszug herzustellen. Da Mangos recht süß sind, braucht man definitiv keinen Zucker hinzufügen. Das Problem ist eher, daß das Ergebnis zu süß schmeckt, wenn man zuviel Mangos in den Brand einlegt. Da es in Kambodscha immer ziemlich heiß ist, mögen die meisten Leute keine allzu hochprozentigen alkoholischen Getränke. Meine Frage: Wie weit nach unten kann ich mit dem Alkoholgehalt eines Mangobrands mit Fruchtauszug gehen? Mit bestem Dank im Voraus für Ihre fachkundige Antwort. P. S.

    P. S., Kambodscha
    19.Mai.2017 15:32:16


      Das ist reine Geschmacksache. Daumenregel: je süßer der Geschmack, desto weniger bemerkt man geschmacklich den Alkohol. Alter Trick von Cocktailmixern... Kurzum: ich würde es mit einer kleinen Menge austesten. Dazu das Fruchtfleisch der Mangos in Stücke schneiden und zumindest eine Woche ziehen lassen, damit der Zucker möglichst vollständig herausgelöst wird. Wenn Sie die Mangostücke in Schnaps mit (europäischer) Trinkstärke von ca. 40 bis 45 %vol einlegen, wird der Alkoholgehalt durch das Wasser im Fruchtfleisch auf ca. 30 bis 35 %vol verdünnt. Ich würde mit einer großen Mango je Liter beginnen und gegebenenfalls mehr zugeben.

    Eintrag Nr. 4265:

    Hallo
    ich will das 1. mal eine Holunderblütenmaische herstellen zum Brennen.
    Vorschlag:
    120 L Wasser 25°
    15 Kg Zucker
    ca 150 Holler Blüten
    20 Bio Zitronen
    10 Orangen
    Turbo Hefe
    nach 5 Tagen 15 Kg Zucker zu geben
    nach 10 Tagen 15 Kg Zucker zu geben
    und die Blüten raus nehmen.
    wäre das Korrekt ?????
    L.G. R.B.


    R.B., Spital
    19.Mai.2017 10:48:17


      Die Zuckermengen sind für 120 Liter in Ordnung. 150 Holunderblüten für 120 Liter sind jedoch viel wenig. Oder waren 150 Dolden gemeint? Jedenfalls ist das Rezept für Holunderblütenmaische im Buch angegeben, siehe Kapitel Maischerezepte. Demzufolge sollten umgerechnet auf Ihre Mengen 100 Liter Dolden mit 100 Liter Wasser vermischt werden, das Gemisch hat dann ca. 120 Liter. Die Mengen der restlichen Zutaten sind ebenfalls OK.
      Blüten nicht herausnehmen, nur die Stängel der Dolden. Nach ein paar Tagen Gärzeit schwimmen die Stängel obenauf. Die Stängel schütteln beim Herausnehmen, damit der Blütenstaub in der Maische verbleibt.

    Eintrag Nr. 4264:

    Hallo, wir filtern unser Destillat durch Aktivkohle, die auch immer wieder regeneriert wird. Wann sollte diese Kohle ersetzt werden. Danke. Else

    Else, Berlin
    17.Mai.2017 09:05:51


      Das ist schwer zu sagen, hängt ab von der Art der Aktivkohle und wie Sie sie regenerieren. Ob die Adsorption ausreichend ist, merken Sie am Geschmack. Wenn also das Ergebnis geschmacklich nicht mehr so ist wie gewohnt, die Aktivkohle erneuern.

    Eintrag Nr. 4263:

    hallo herr schmickl
    ich beabsichtige eine spargelmaische anzusetzen
    können sie mir hierzu einen tipp geben bezüglich
    rezeptur und welche hefe würden sie empfehlen
    vielen dank im voraus


    kurt, rheinhessen
    15.Mai.2017 03:04:51


      Am besten so vorgehen wie im Buch im Kapitel "hochgradige Maische" beschrieben, da Spargel nur sehr wenig Zucker enthält.

    Eintrag Nr. 4262:

    Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl,
    in den vergangenen Jahren habe ich (u. a. mit Hilfe ihres ausgezeichneten Buches) immer besser Geiste und Destillate produziert. Immer relativ kleine Mengen und mit viel Liebe zum Detail.
    Nun wollte ich mich auch einmal an Eichenspänen versuchen. Dazu habe ich einen kleinen Teil von meinem frischen Zwetschgenbrand (60%) in einen Glasballon gefüllt und Chips lt. Herstellerangaben beigefügt. Nach eineinhalb Wochen wollte ich sehen, wie der fertige Schnaps schmeckt. Dazu habe ich 100 ml auf 41% verdünnt. Leider ist es dabei zu Trübungen gekommen und ich musste filtrieren. Der Geschmack war zwar ausgezeichnet, aber die schöne Färbung ist durch verdünnen und filtern fast vollständig verschwunden. Wäre es in diesem Fall nicht besser, zuerst auf Trinkstärke zu verdünnen (ggf. filtern), danach die Eichenspäne beizumengen und am Ende den fertigen Schnaps durch eine Filtertüte zu gießen, um die Späne wieder zu entfernen?
    Besten Dank im voraus,
    Christoph


    Christoph, Niederösterreich
    23.Apr.2017 18:08:39


      Danke, es freut mich, dass Ihnen mit Hilfe unseres Buches bereits viele gutes Destillate gelungen sind.
      Ja, das nächste mal zuerst verdünnen, dann erst Eichenchips zugeben. Da sich das Ganze sowieso in einem Glasgefäß befindet, kann auch kein Alkohol verdunsten wie bei einem Holzfass. Ich würde den trüb gewordenen Schnaps eine Zeit lang stehen lassen, vielleicht klärt sich die Trübung von selbst ohne dass die Farbe dabei verschwindet. Ansonsten verdünnten, die Trübung abfiltrieren und, um wieder eine Farbe reinzubekommen, einfach noch einmal Chips zugeben. Die Zugabe sollten Sie jedoch mit einer kleinen Probe vorab testen, nicht dass der Holzgeschmack durch die zweite Zugabe dann zu intensiv wird.

      Soeben hat mir R.K.B. folgenden Tipp per e-mail gesendet, vielen Dank!

      "Ich habe letztes Jahr Zwetschgen eingemaischt, nachdem die Gärung abgeschlossen war, habe ich das ganze noch 2 – 3 Monate stehen lassen, und in dieser Zeit ein Marmeladenglas mit Maische befüllt. In diese Maische habe ich Eichenchips eingelegt. Nach dem Brand habe ich das Destillat halbiert, und die Chips in die eine Hälfte eingegeben.
      Das war vor 4 Wochen. Das Destillat mit den Chips schmeckt schon feiner, abgerundeter und doch auch fruchtig."

    Eintrag Nr. 4261:

    Ich möchte Brandy herstellen mit gekauftem Rotwein und einer 2 Liter Anlage. Im Forum ließt man ja ganz unterschiedliche Meinungen. Aber welche Aussagen sind nun richtig? Nun möchte ich gern mal die Meinung vom Fachmann wissen.
    - gibt es bei gekauften Rotwein einen Vorlauf???
    - Schwefel ausquirlen Vor oder Nach dem destillieren???
    Danke für Ihre Antwort


    Dirk, Sachsen
    22.Apr.2017 14:30:24


      ad 1) ist prinzipiell auf Grund der anderen Gärtechnik als bei Weißwein zwar möglich, in der Praxis wird dies allerdings kaum der Fall sein. Sonst wäre es ja ein Heckenklescher sprich Kopfwehwein. Heckenklescher ist ein Schimpfwort für schlechten Wein, dass dieser mit Uhudler gleich zu setzen ist (siehe Wikipedia), stimmt überhaupt nicht! Uhudler mit modernen Gärmethoden vergoren ist ein ausgezeichneter Wein, definitiv KEIN Heckenklescher!
      ad 2) Schwefel ausquirlen: am besten so vorgehen wie ausführlich im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 4260:

    Beim Trauben Rohbrand ist mir die Maisch übergeschäumt. Das Destillat ist jetzt rot eingefärbt, ist noch was zu retten.

    Leiner Johann, Vorarlberg-Österreich
    17.Apr.2017 14:21:17


      Ja, entweder mit Faltenfilter fein filtrieren und wegen der Farbe dazu sagen "das gehört sich so". Bevor jetzt alle aufschreien: wenn der Geschmack passt, warum denn nicht? Ist ja schließlich nur eine Notlösung.
      Selbstverständlich sollte eigentlich nochmals destillieren werden.

    Eintrag Nr. 4259:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    kann man die Destille "Classic 2L" auch mit Elektroplatte und Bimetall Thermometer umrüsten lassen und bei Ihnen erwerben? Oder ist das bei dieser Brennanlage gar nicht möglich? Was würde die Destille dann kosten?
    Schönen Gruß
    Günther


    Günther H., Tirol
    22.Mär.2017 12:42:52


      Bimetall-Thermometer ist viel zu ungenau zum Schnapsbrennen. Wenn Sie bei uns eine Destille ohne dem dazugehörigen Brenner bestellen möchten, schreiben Sie uns bitte eine e-mail, selbstverständlich wird dann der Brenner vom Preis abgezogen. Jedenfalls kann die Classic auch mit E-Kochplatte betrieben werden, da der Topfboden flach ist. Die Nachteile einer Elektroherdplatte sind im Buch beschrieben, daher haben wir uns entschieden unser Anlagen nicht damit auszurüsten.

    Eintrag Nr. 4258:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte eine Maische aus Brombeeren ansetzen und diese später nicht destillieren sondern als Wein trinken. Ich habe die Befürchtung, das wenn ich Biogen M zufüge, es nachher zu sauer wird. Oder lass ich es in diesem Fall lieber weg?
    Danke & schönen Sonntag noch.


    J.W., OÖ
    19.Mär.2017 07:52:42


      Nein, das Biogen M merken Sie geschmacklich nicht. Ich würde es jedenfalls zugeben. Zu Säften oder Marmeladen wird auch Zitronensäure (in Maßen!) zugegeben, um dieselben Probleme zu vermeiden die beim Gären ohne Säureschutz auftreten können.

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