Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4307:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Nach dem Seminar bei Ihnen hab ich bereits mehrere Maischen angesetzt und alles funktioniert zu meiner Freude wirklich prächtig!
    In den letzten Tagen habe ich 2 Asperlbäume gefunden die jede Menge Früchte tragen, also muss demnächst eine Asperlmaische her. :))
    Bin aber etwas verunsichert, wie ich das angehen soll. Meine Idee ist es, die Früchte in den nächsten 1-2 Wochen (also Mitte Oktober) zu ernten und dann einzufrieren um den gewünschten Frost zu simulieren. Ist das OK ? Wie ist mit den Früchten umzugehen ? Was muss man wegschneiden ? Muss man die Früchte auseinanderschneiden ? Etc.
    Wäre nett wenn Sie mir da etwas auf die Sprünge helfen könnten damit die Arbeit nicht umsonst ist.
    Vielen Dank & LG aus NÖ!
    Alf.


    Alf., NOE
    03.Okt.2017 10:43:28


      Asperln (österr. für Mispel) sind steinhart, selbst wenn sie reif sind. Wir maischen die Früchte ohne sie vorher einzufrieren ein wenn sie reif sind (reif sind sie dann, wenn sie sich sehr leicht vom Strauch / Baum ablösen lassen, fallen fast von selbst ab). Den Geschmack des Brandes hat ein Amerikaner einmal mit "straight" beschrieben, finde ich sehr treffend, leider fällt mir kein passender deutscher Ausdruck dafür ein. Ein Schnaps kann doch nicht "gerade" schmecken...
      Den Frost abzuwarten haben wir früher gemacht, leider ist dabei dann im Brand ein modriger Geschmack entstanden, weil bis der Frost einmal kommt, die Früchte von innen her meist schon verfault sind. Die reifen Früchte in die Tiefkühltruhe geben wird geschmacklich glaube ich nicht viel bringen, besser wäre es sie vor zu kochen. Das haben wir allerdings noch nie ausprobiert.
      Die ganzen Früchte ohne Stängel verwenden, am besten Häckseln und nach einer Woche Gärzeit die Maische mit einem Bohrmaschinenaufsatz intensiv mixen um die aufgeweichten Fruchtstückchen zu zerfetzen.

    Eintrag Nr. 4306:

    Hallo,
    ich interessiere mich für den Destillenbau im allgemeinen.
    Meine Frage ist ob bei einem Edelstahltopf mit 12,5L Fassungsvermögen als Brennblase eine Kühlschlange mit 2m Länge und 13mm Innendurchmesser ausreicht?
    Außerdem habe ich oft gesehen, das dass Steigrohr oftmals auch aus dem gleichen eher dünnen Material wie die Kühlschlange verwendet wird. Könnte ich also die gesamte Rohranlage aus dem selben Kupferrohr anfertigen?
    Vielen Dank für das tolle Forum und besten Dank.


    Andreas Kufner, Bayern
    01.Okt.2017 16:19:32


      Das hängt ab vom Kühlwasservolumen des Kühlers, der Durchflussgeschwindigkeit das Kühlwassers, der Temperatur des Kühlwassers und der Heizleistung bzw. der Dampfmenge. Im Normalfall sollten 2 m bei ca. 13 liter Kesselvolumen ausreichen.
      13 mm Durchmesser für das Dampfrohr bei einem 13-Liter-Kessel erscheint mir doch ein wenig dünn, ich würde zumindest den doppelten Durchmesser verwenden, um zu vermeiden, dass sich beim Kochen der Dampf aufstaut und damit im Kessel ein Überdruck entsteht.

    Eintrag Nr. 4305:

    Hallo zusammen, möchte Rum destillieren, habe mit von der Raffinerie 5 Liter Melasse mit 50 % Zuckergehalt organisiert.
    In welchem Verhältnis soll ich mit Wasser aufmischen?
    Danke
    Wokra


    Wokrasr, Bayern
    26.Sep.2017 08:15:56


      Hängt von der Alkoholtoleranz der verwendeten Hefe ab. Beispielsweise kann Turbohefe "Prestige 8 kg" laut Angaben auf der Packung 320 g Zucker je Liter zu Alkohol umwandeln. Somit: 640 g Melasse auf einen Liter mit Wasser auffüllen und mit der genannten Hefe vergären lassen. Details stehen im Buch.

    Eintrag Nr. 4304:

    Ergänzung / Änderung zu Eintrag 4303:

    Richtig muß das Verhältnis lauten: Statt 10l Wasser 12,5kg Fruchtfleisch.


    Peter Schier, Kambodscha
    25.Sep.2017 18:26:46


      Danke, ich hoffe, meine Antwort war mit dem Berechnungsbeispiel allgemein genug formuliert. Einfach die Zahlen der Beispielrechnung durch Ihre Werte ersetzen.

    Eintrag Nr. 4303:

    Lieber Herr Schmickl,
    hier noch zwei weitere Fragen zum Thema Fruchtauszug:
    1) Da die Fruchtauszüge Zucker enthalten, kann man den Alkoholgehalt nicht mit einem Alkoholometer bestimmen. Gibt es ein Mischungsverhältnis, mit Hilfe dessen ich ungefähr weiß, wieviel Alkoholgehalt der Fruchtauszug hat? Könnte man vielleicht von Ihrer Verdünnungsberechnung ausgehen? Mangos bestehen zu 80% aus Wasser, d.h. ich müßte einfach 20% mehr an Mangofruchtfleisch zu der nach Ihrer Berechnung erforderlichen "Wasser"-Menge hinzufügen, d.h. 12kg Mangofleisch statt 10l Wasser. Das Fruchtfleisch muß natürlich relativ lange im Alkohol liegen, damit es zu einem kompletten Alkohol-Wasser-Austausch kommt, aber irgendwann ist sicher ein Gleichgewicht erreicht. Was halten Sie von dieser Lösung?
    2) Wieviel Alkohol-Gehalt sollte ein Fruchtauszug mindestens haben? Reichen die 17%, die für Liköre gelten, oder ist das zu wenig?

    Mit bestem Dank im Voraus für Ihre Antwort und freundlichen Grüßen
    Peter Schier


    Peter Schier, Kambodscha
    25.Sep.2017 13:03:37


      ad 1) Die Alkoholangabe ist ja in Volumensprozent. Somit kann der Alkoholgehalt auch berechnet werden, wenn bekannt ist, wieviel Alkohol zugegeben wurde. Ist natürlich nicht ganz exakt, aber als Alternative bleibt nur, den Fruchtauszug zu destillieren und vom Destillat dann den Alkoholgehalt zu messen und auf die Menge des Fruchtauszugs vor der Destillation zurück zu rechnen. Genauso wird auch amtlich der Alkoholgehalt im Wein, Likör, Bier, Essig usw. bestimmt.
      Hier ein Bespiel der Berechnung um sich das Destillieren bei einem Fruchtauszug zu ersparen, wie gesagt das Ergebnis ist nicht ganz exakt, aber für private Zwecke durchaus anwendbar:
      Beispiel: in 2 Liter 55 %'igen Alkohol wurden Früchte eingelegt.
      Somit befindet sich im Fruchtauszug 2 * 55 / 100 = 1,1 Liter 100 %'iger Alkohol.
      Nachdem die Früchte aus dem Fruchtauszug entfernt und so gut wie möglich ausgequetscht wurden (die Früchte enthalten jetzt ebenfalls Alkohol, wenn dieser zusammen mit den Früchten entnommen wird, stimmt die Rechnung nicht einmal ungefähr, daher das was beim Ausquetschen herausrinnt wieder zurückschütten!), hat die Flüssigkeit beispielsweise ein Volumen von 2,2 Liter.
      Alkoholgehalt der Flüssigkeit ist somit: 1,1 / 2,2 * 100 = 50 %vol Alkohol
      ad 2) Der Begriff Fruchtauszug wird eigentlich nur für hochprozentigen Schnaps verwendet, also ca. 35 bis 45 %vol. Hierfür wird z.B. eine einzelne Birne in einen Liter Schnaps gegeben. Bei einem Alkoholgehalt von 17 %vol handelt es sich um einen schwachen Likör. Liköre haben in der Regel so um die 25 %vol.

    Eintrag Nr. 4302:

    Moin Herr Schmickl,
    erst ein mal vielen dank für ihre Antwort, hat mich sehr beruhigt.
    Nun habe ich ein neues Problem, ich habe von einer öffentlichen Streuobstwiese, Quitten eingesammelt.
    Diese habe ich wie in ihrem Buch beschrieben gekocht, dann habe ich sie mit dem berümten Zauberstab (Mixer) zu Brei zerkleinert.
    diesen Brei, nach dem abkühlen in 2 Ballons gefüllt, Biogen M und Turbohefe und Zucker gemischt.
    Die Ballons a 15l zur Hälfte gefüllt, nach ein paar Stunden gärten die Ballons recht toll, Freude, dass es so gut gärt.
    Am nächsten Morgen war die Katastrophe, beide Ballons waren Vulkane der Schaum quellt wie Lava!
    FRAGE: was ist geschehen, habe ich was vergessen?
    Hatte ich noch nie, nur bei Pflaume weil ich den Ballon zu voll gefüllt hatte.
    Aber bei halb gefülltem Ballon?


    Hans Peter, Niedersachsen
    18.Sep.2017 14:10:53


      Anscheinend bewirkt das Kochen der Quitten, dass sich beim Gären Schaum entwickelt. Dieses Problem haben rohe zermatschte Quitten nicht. Sollte dennoch kein Problem sein (Quitten kochen ist geschmacklich durchaus sehr sinnvoll), wenn sich das Gärgefäß nicht nach oben hin verjüngt wie bei einem Glasballon. Daher besser Gärfässer verwenden, welche oben und unten den gleichen Durchmesser haben (gibt's auch in klein). Eventuell ein wenig Anti-Schaum zugeben. Dieses Mittel (Silikonöl) wird zwar normalerweise bei Bedarf dem Kesselinhalt beim Brennen zugegeben, jedoch reagiert es mit nichts, gibt keine Stoffe frei und wird sogar medizinisch eingesetzt (bei Blähungen bzw. Schaumbildung im Darm). Daher sollte es auch kein Problem ergeben wenn es der Maische bereits beim Gären zugegeben wird.

    Eintrag Nr. 4301:

    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe 40kg Zwetschgen Maische angesetzt mit 50g Turbohofe, 3ml Verdünner und 125ml Biogem.
    Kein Zucker da ich die Maische an einen Lohnbrenner übergeben möchte.
    Die ersten 36 Std. hat es herrlich geblubbert und geschäumt.
    Ich habe daraufhin die Maische einmal umgerührt.
    Seitdem passiert nichts mehr. Die Maische ist abgesetzt wie ein Saft und keinerlei Gärung.
    Was habe ich falsch gemacht und wie kann ich die Maische retten?
    Grüße
    Benedikt


    Benedikt, München
    17.Sep.2017 16:40:14


      Kann ich mir ehrlich gesagt nicht wirklich vorstellen, dass bereits nach 36 Stunden 40 kg Zwetschken komplett ausgegoren sind. Außer es war beim Gären zu warm (deutlich über 22°C) oder zu kalt (unter 16°C). Wenn's beim Umrühren nach wie vor schäumt und das Maischefass leise knistert und ein stechend scharfer Geruch (Kohlensäure) erkennbar ist, gärt die Maische noch, auch wenn der Gärspund nicht mehr blubbert.

    Eintrag Nr. 4300:

    Moin,
    Herr Schmickl,
    nun muss ich ein mal berichten über eine Maische die mir einen schrecken verpasst hat.
    Also ich habe ein 50l Fass, dieses habe ich mit ein gefrorenen Brombeeren und Schlehen (Schwarzdorn) bis zu 2/3, inklusive allen zutaten, gefüllt.
    Die ersten Tage geschah nichts, natürlich oberflächlich gesehen, denn ich habe das Fass nicht richtig dicht verschlossen.
    Fehler entdeckt und behoben, und schon blubbert es wie wild, zufällig berührte ich während dessen mit dem Nacken Bein das Fass.
    Der erste Gedanke, das kann nicht sein, Hand ans Fass und der gleiche Gedanke, um sicher zu gehen nahm ich das Infrarot Thermometer, dieses zeigte sagenhafte 35,xxx° an.
    Das ganze habe ich am 28.08.2017 gestartet, zu der zeit lag die Raumtemperatur ca 19°, 2-3 Tage später leider schon 25°, da habe ich wohl zu früh begonnen.
    Die Maische gärt aber noch 14.09.2017 und vom Geschmack hm lecker.
    Jetzt meine Frage: was ist mit meiner Maische geschähen das sie jetzt noch aktive ist.
    Hefe Biogen habe ich von ihnen bezogen, die Früchte waren gefroren, Brombeeren 2,5 Jahre die Schlehen 1,5 Jahre.
    Eigentlich müsste die Hefe ab 28° ab sterben.
    Das Messgerät ist geeicht, und noch mal geprüft.
    Ist das nun ein Wunder?
    Lieben Gruß aus Niedersachsen Hans Peter


    Hans Peter, Niedersachsen
    14.Sep.2017 23:45:07


      Beim Gären entsteht Wärme, dass innen die Temperatur höher ist als außen ist daher normal. Der Temperaturunterschied ist abhängig davon wie heftig der Fassinhalt gärt. Nein, bei 28°C stirbt Hefe noch nicht ab. Jedoch haben Sie schon recht, je höher die Temperatur, desto mehr von der Hefe wird absterben, bis irgendwann tatsächlich die gesamte Hefe gekillt wurde.
      Jedenfalls, so lange der Fassinhalt noch deutlich erkennbar gärt, ist alles in Ordnung.

    Eintrag Nr. 4299:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    Vor kurzem viel mir bei einem Blick in meine Maischefässer auf, dass sich dort auf meinem Fruchtkuchen Flecken von Kahmhefe gebildet haben, also werde ich mich heute wohl oder übel schon ans brennen begeben. Selbst Schuld. wieso vergesse ich auch die 2. Portion Zucker? :/
    Nun zu meinen Fragen:
    Ist es auch möglich, die Kahmhefen abzuschöpfen und dann auf manuell auf zuspriten, um sich "etwas Zeit zu verschaffen", falls man dann doch keine Zeit dafür findet es zu brennen ?
    Auf welches Volumenprozent müsste ich dann kommen ?
    Und dann interessiert mich noch, wie ich dann den Behälter genug reinige um nun nicht ein erhöhtes Risiko von Kahmhefe in genau diesen Eimern riskiere ?


    Tom ate, Herne, NRW
    10.Sep.2017 11:42:26


      Als Notmaßnahme durchaus sinnvoll, trotzdem wird sich entsprechend mehr Vorlauf gebildet haben, daher beim Brennen genauer als sonst auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten. Alkoholgehalt der Maische größer als ca. 16 %vol wäre für langfristige Lagerung notwendig. Oder: Vorsichtig und mit Fingerspitzengefühl Alkohol mit ca. 40 bis 50 %vol AUF die Maische gießen und darauf achten, dass sich der Alkohol mit der Maische NICHT vermischt, so befindet sich über der Maische eine dünne Schicht hochprozentiger Alkohol, welche verhindert dass sich die Kahmhefe weiter ausbreitet, weil sie keinen Luftkontakt mehr hat.
      Den Gärbehälter mit einem möglichst scharfen Putzmittel reinigen, das Problem sind die feinen Ritzen und Unebenheiten der Materialoberfläche. Im Kellereibedarf sind dafür spezielle Fassreinigungsmittel erhältlich. "Brutalo" Methode, aber sehr effektiv: das Fass mit ca. 30 %'iger Salzsäure aus dem Baumarkt bzw. einem Geschäft für Farben und Lacke innen ausreiben. Dafür eignen sich nur Bürsten mit Naturborsten, säurefeste Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Dämpfe nicht einatmen. Danach dann das Fass mit Wasser gründlich ausspülen, um die Salzsäure wieder restlos zu entfernen.

    Eintrag Nr. 4298:

    Hallo, ich habe eine kleine menge Trester aus gepressten Rotweintrauben hergestellt. gepresste Menge an Schalen ca. 10-15 ltr. Ich habe Hefe und Wasser, sowie ca.1,5 ltr direkt-Traubensaft zugegeben. Die Maische bis zum Stillstand gären lassen. Nach dem Brand in der Kleindestille schmeckt der Trester scharf und wässrig, riecht aber traubig.
    Kann mir jemand einen Tipp geben, ob sich das während der Lagerzeit ändert bzw. wie kann ich den Geschmack verbessern.
    Für eure Hilfesstellung im voraus ein dankeschön.
    Gruss
    Kessler


    Friedrich Keßler, Pirna
    07.Sep.2017 10:17:22


      Nein, das ändert sich bei der Lagerung nicht mehr, eventuell wird die Schärfe ein wenig abnehmen. Wie Sie Trester einmaischen und brennen sollten damit Ihnen das nicht noch einmal passiert, ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (Seite 117 ff.).

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