Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4296:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Ich habe vor 2 Tagen eine hochgradige Dirndlmaische (Kornellkirsche) in einem 30l Maischebehälter angesetzt die auch innerhalb von 24 Std. herrlich zu gären begonnen hat. Der Behälter war zu 3/4 voll. Die Maische hat so stark zu gären begonnen und aufgeschäumt, dass letztendlich der Gärspund verlegt war und ich grade noch rechtzeitig ein gröberes Unglück verhindern konnte. Jetzt hab ich die Maische auf 2 Behälter aufgeteilt die weniger als 1/2 voll sind. Nun würde ich von meinem Dirndlbauer weitere Dirndl bekommen können... Nun meine Frage: Ist es möglich, nach dem Start der Gärung, weitere frische Früchte der Maische zuzugeben und dann im Verhältnis natürlich auch Biogen M und Turbohefe, etc. Würde das der bereits in Gärung befindlichen Maische irgendwie schaden ?
    Vielen Dank für Ihre Antwort !!!


    Alf. R., Österreich
    01.Sep.2017 11:13:21


      Ja, ist durchaus sinnvoll, weil Sie auf diese Weise tatsächlich nur vollreife Früchte einmaischen und damit auch den intensivsten Fruchtgeschmack der möglich ist erhalten. Unreife bzw. "bissfeste" Früchte wie im Supermarkt ergeben nur geschmacksarme Brände. Stimmt, im entsprechenden Verhältnis alle notwendigen Zutaten wieder zugeben. Außer die Hefe, die nicht mehr erneut zugeben.

    Eintrag Nr. 4295:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nachdem ich Ihr sehr interessantes Buch gelesen habe, möchte ich ca. 20l hochgradige Pflaumen-Maische ansetzen. Wenn ich richtig gerechnet habe, sind dazu ca. 22 kg Pflaumen erforderlich. Bitte sagen Sie mir, ob eine Zugabe von 2,0 l Wasser ausreichend ist und ob ich den Zucker für erste und die zweimalige wöchentliche Zugabe in Wasser auflösen soll.
    Mit freundlichen Grüßen
    Micha


    Micha, Deutschland
    31.Aug.2017 19:10:40


      Ja, ist ausreichend. Nein, Zucker nicht vorher in Wasser auflösen (so wie's im Buch auch beschrieben ist).

    Eintrag Nr. 4294:

    Ich bin absoluter Neuling und möchte meine erste Maische ansetzen. Sofort ergeben sich einige Fragen:
    1. Welches Verhältnis sollte die Maischfassgröße zur Ansatzmenge haben?
    2. Muss man das Maischefass vor dem Befüllen besonders reinigen (schwefeln oder dgl.) oder reicht eine Reinigung mit warmen Wasser?
    3. Ist ein lebensmittelechtes Maischefass oder ein Glasbehälter besser?


    Micha, Sachsen
    30.Aug.2017 12:55:41


      ad 1) nicht mehr als dreiviertel befüllen, sonst geht's über beim Gären.
      ad 2) normalerweise reicht die Reinigung mit Geschirrspülmittel und warmen Wasser aus. Für alte, stark verunreinigte und innen verschimmelte Gefäße gibt's im Kellereifachhandel spezielle Reinigungsmittel.
      ad 3) Glasballon ist wegen der kleinen Öffnung nicht wirklich gut geeignet. Ebenfalls im Fachhandel erhältlich sind Mostfässer bzw. Maischefässer aus Kunststoff in diversen Größen, meistens ist dann auch ein Gärspund mit Schraubverschluss dabei. Weiterer Vorteil: die Deckel solcher Fässer haben eine Dichtung, sind also tatsächlich luftdicht verschließbar. Am besten haben sich runde Fässer bewährt, deren Deckel gleich groß ist wie der gesamte Durchmesser vom Fass. Quaderförmige Fässer mit einem verhältmismäßig kleinen (runden) Deckel sind zum Entleeren und Reinigen sehr unpraktisch.

    Eintrag Nr. 4293:

    Liebe Brenner,
    gibt es ein gutes Buch über Schnapsbrennen ohne Hefe, also Früchte mit Alkohol ansetzen und dann brennen.
    Wer hat schon einmal Grappa gebrannt, auch ohne Hefe. Kann ich ganze Weintrauben verwenden?
    Wer hat ein gutes Rezept. Wer kennt sich aus?
    Herzliche Grüße
    Wilfried


    Wilfried, Bayern
    29.Aug.2017 17:07:31


      Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby", Kapitel 6 "Angesetzte". Am Beginn des Kapitels ist auch beschrieben wie Angesetzte destilliert werden können. Ja, prinzipiell eignen sich auch Trauben zum Ansetzen. Ob das Destillat dann tatsächlich entfernt nach Grappa schmeckt ist eine andere Frage.

    Eintrag Nr. 4292:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mir aus dem Internet Enzianwurzeln besorgt und würde jetzt gerne einen Geist herstellen. Wieviel Gramm Enzianwurzeln gibt man in den Aromakorb pro Liter Alkohol? Ich wollte meinen geschmacksneutralen Brand (65%) dafür nehmen. Geht das?
    Viele Grüße
    Michel


    Michel, Deutschland
    23.Aug.2017 11:08:49


      Am besten die Enziangeist-Rezeptur im Buch auf Seite 140 befolgen.

    Eintrag Nr. 4291:

    Hi in die Runde,
    habe die Bibel gelesen und schon Fruchtmaischen gemacht und gebrannt. Will mich jetzt aber an Korn oder ähnliches ranwagen, nur lese ich immer das man da den pH-Wert auf 5 einstellen muss.
    Aber wie oder besser gesagt womit? Bin kein grosser Chemiker von daher weiss ich nicht womit man den Wert erhöhen kann, anstelle ihn wie bei Fruchtmaischen zu senken.


    BrausePaul, NRW
    21.Aug.2017 08:42:20


      Siehe Buch, Seite 28: Im Kellereifachhandel ist Entsäuerungskalk in Lebensmittelqualität (Ca-Carbonat pharm.) erhältlich. Wird zur Entsäuerung von Wein verwendet. Andere Mittel sind im Forum "Diskussion" bzw. "Rezepte" zum Thema Kornmaischen bzw. Whishy-Herstellung beschrieben.

    Eintrag Nr. 4290:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich liebe Craftbiere und die Note von Citrus. Ich möchte gern meinem nächsten Bierbrannt eine Craftbiernote verleihen. Ich habe mir Hopfen der Sorte Citra in Form von Pellets besorgt. Meine Frage, die Pellets mit ins Bier geben oder in den Aromakorb? Wie würden sie das Aroma rauskitzeln?????
    Besten Dank


    Schnapsdrossel, Brandenburg
    20.Aug.2017 21:50:28


      Ich würde als erstes die Hopfenpellets im Aromakorb mit geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12 %vol (z.B. verdünnter Korn oder Wodka) destillieren, und mit mehreren Versuchen die optimale Pelletsmenge herausfinden. Danach dann als Grundlage das Craftbier statt neutralem Alkohol verwenden. Das Bier jedoch vorher mit Weingeist bzw. Korn / Wodka vermischen, sodass der Alkoholgehalt im Kessel wiederum ca. 12 %vol beträgt (Mischungsverhältnis ist im Buch angegeben). Sollte wider erwarten der Geschmack nicht intensiv genug sein, die Pellets in ca. 40 bis 50 %vol Alkohol eine Zeit lang ansetzen und diesen angesetzen Alkohol dann mit dem Bier vermischen, in den Aromakorb frische Pellets geben.

    Eintrag Nr. 4289:

    Moin Jungs. Ich habe vor, an meiner Bar eine Destille mit 0,5L Brennblase aufzustellen, da diese Menge ja von der Kontrolle durch den Zoll befreit ist. Nun würde ich gerne die gebrannten Produkte verkaufen, beziehungsweise als Zutaten für meine Drinks nutzen. Jetzt die Frage, ist das erlaubt?
    Danke für die Hilfe


    Frederick Kilian, Speyer
    19.Aug.2017 17:17:22


      Nein, selbstverständlich nicht! Dies gilt NUR für den privaten Betrieb, Sie können den Schnaps also selbst austrinken oder verschenken, kurzum KEINESFALLS GEWERBLICH (!!!) nutzen. Laut Gerüchten soll sich 2018 die Gesetzeslage in Deutschland sowieso komplett ändern. Lassen wir uns überraschen...

    Eintrag Nr. 4288:

    Hallo Leute ,ich hoffe hier sind auch Anfängerfragen willkommen.
    Ich habe das Buch gelesen, trotzdem ergeben sich mir einige Fragen.
    Heute das erste mal selbst probiert.
    Wir haben den guten Rebain Shopain (Rebenschoppen) Billigwein vom Hofer genommen. Ich hatte gedacht dass es bei 70 Grad mit dem Vorlauf starten soll und dann bei 90 Grad der Nachlauf käme.
    Bis 80 Grad hat sich gar nichts getan.
    Dann kam langsam was und es war (trotz total kleiner Flamme) Ruckzuck bei 90 Grad.
    Das Zeug riecht auch generell stechend und scharf.
    Jemand eine Idee was da los ist?
    Bitte um Hilfe


    Peter Apfel, AT
    17.Aug.2017 19:55:09


      - "Bis 80°C kommt nix": vollkommen OK, siehe Buch.
      - "Ruckzuck bei 90°C": nur der Vollständigkeit halber, 91°C wird im Buch empfohlen. Zwischen 90 und 91 °C sammelt sich noch vergleichsweise viel Destillat. Sicherheitshalber sollten Sie Ihr Thermometer wie im Buch beschrieben kalibrieren.
      - "Das Zeug riecht auch generell stechend und scharf": woher dieser Geruch stammt und was man dagegen tun kann, steht ebenfalls im Buch

    Eintrag Nr. 4287:

    Hallo.
    Ich habe gerade das erste mal ZuckerWasser mit alcotec turbohefe vergoren.
    Es riecht gerade extrem nach Hefe.
    Nun schreiben Sie in ihrem Buch das man 4 Monate das ganze stehen lassen soll.
    Da ich vorhabe das ganze zu brennen und danach verschiedene angesetzte zu machen und dann noch mal brennen, frage ich sie ob man das ganze nicht irgendwie beschleunigen könnte. Vorher doppelt brennen oder aktivkohle verwenden?
    Ich bedanke mich für ihre Hilfe.


    Don, Deutschland
    16.Aug.2017 11:58:23


      Gemäß den Einträgen in der Diskussion gelingt das nicht wirklich. Natürlich hängt das auch von Ihrem persönlichem Geschmacks- und Geruchsempfinden ab, je nach dem wie fein Ihr Geschmacks- bzw. Geruchssinn ist.
      Anmerkung: nicht alle Turbohefen haben dieses Problem, siehe Buch.

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