Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2258:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe 25 Liter Zuckermaische mit 8kg Zucker und Turbohefe angesetzt. Die Maische hat sofort zu gären begonnen (Lagerung im kühlen Erdkeller). Nach einer guten Woche blubbert es nur mehr hin und wieder aus dem Gärspund. Nun habe ich den Behälter geöffnet und die milchig aussehende Maische gekostet. Sie schmeckt süsslich und irgendwie nach Sturm. Meine Fragen:
    Warum vergärt nicht der ganze Zucker?
    Wie erkenne ich das die Gärung abgeschlossen ist?
    Kann man nach abgeschlossener Gärung den Alkoholgehalt messen oder verfälscht der Restzucker die Messung?
    Wie lange soll ich mit dem Brennen warten?
    danke!


    Norbert-007, Oberösterreich
    31.Aug.2005 00:30:59


      Doch, der ganze Zucke vergärt schon, aber das dauert noch ein wenig.
      Messen Sie den Alkoholgehalt mit einem Vinometer, dann können Sie genau sagen, ob die Gärung geklappt hat oder nicht (bei diesem Messgerät stört auch eventuell vorhandener Restzucker nicht so sehr). Wenn die Maische sich geklärt hat, ist die Gärung vollkommen abgeschlossen. Warten Sie ca. 2-3 Monate mit dem Brennen.

    Eintrag Nr. 2257:

    Hallo Hr. Schmickl
    Nachdem ich ihr Buch gelesen hatte, war ich wirklich geistig inspiriert - allerbesten Dank !
    Über's Wochenende wurde eine (Test)Distille begonnen und mit Turbohefe verschiedene Ansätze ausprobiert - mit Apfel, mit Honig und ein reiner Zuckeransatz. Bist jetzt schaut's recht gut aus (13% und fröhliches Gären).
    Dabei sind ein paar - momentan rein theoretische - Fragen aufgetaucht.
    Sollte ich mich genau an die Hefezugabe laut Packung halten, oder kann ich im Prinzip beliebig Hefe zugeben (weniger) und dann eben ein bißchen länger warten, da sie sich ja "von alleine" vermehrt ?
    Kann ich den Gärstarter immer wieder verwenden, wenn ich immer nur die Hälfte zugebe und den Rest mit Zucker und Wasser/Apfelsaft ersetze ?
    Beim lesen Ihres Buchs, habe ich's so verstanden, daß die Qualität des Edelbrands in etwa die gleiche sein wird, wenn als Ausgangsbasis eine Obstmaische 20% oder Angesetzter 40%ig (aus reinem Zucker gebrannt und dann auf 20% verdünnt), dient.
    Beides mit Aromazugabe destilliert.
    Liege ich da komplett falsch ?
    (Der Obst- und Zeitaufwand ist ja sehr unterschiedlich)
    Wie wird die Turbohefe am Besten gelagert - im Kühlschrank oder im Gefrierfach ?
    Vielen Dank und PROST !!!


    Markus Golb, Vorarlberg
    30.Aug.2005 13:35:47


      Halten Sie sich bei den Hefedosierungen immer an die Angaben lt. Beschreibung. Zuwenig Hefe kann dazu führen, dass die Gärung nicht startet. Einen Gärstarter können Sie nicht "frisch halten". Er soll während der stürmischen Phase (die ersten ein bis zwei Tage) zugegeben werden.
      Obstmaische und Angesetzter haben nicht das gleiche Aroma, das haben Sie nicht richtig verstanden. Welche Variante die sinnvollere ist, hängt vom Brenngut ab. Kräuter werden in der Regel angesetzt, die meisten Obstsorten eingemaischt.
      Offene Turbohefe so gut es geht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren genügt (es soll keine Luftfeuchtigkeit dazu kommen).

    Eintrag Nr. 2256:

    Guten Tag,
    ich habe aus naturtrübem apfelsaft und korn sowie gewürzen eine art cocktail hergestellt mit ca. 6%. Welche Haltbarkeit kann man in diesem Falle annehmen und wie ließe sich diese verlängern(saft abkochen, Zusatzstoffe)?


    H.Gutzeit, Brandenburg
    29.Aug.2005 17:58:44


      Wegen dem geringen Alkoholgehalt wird die Haltbarkeit nur wenige Wochen sein. Entweder wie bei Saft (kurz) abkochen, oder den Alkoholgehalt erhöhen, mindestens 16-18%vol. Oder natürlich Konservierungsstoffe zugeben.

    Eintrag Nr. 2255:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir sind leidenschaftliche Hobbybrenner, uns gelingt auch jedes mal ein guter Schnaps, leider ist es unmöglich beim destillieren Geschmacksstoffe zu transportieren. Ist ja auch klar, was mal dampf war kann keinen geschmack mehr haben. Haben sie eine idee was man z.B. machen muss um einen vernünftigen Obstler herzustellen. Oder kennen sie Bücher in denen das genau beschrieben wird. Wir haben ein paar bücher das steht alles genau drin wie man schnaps brennt jedoch wie man geschmack transportiert beschreibt keines der bücher.
    Für Ihre Hilfe wäre ich Ihnen sehr dankbar!
    MFG
    frank schulze


    Frank Schulze, Rhein - Sieg Kreis
    29.Aug.2005 17:51:05


      Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" (siehe Menü links) ist u.a. genau das alles sehr detailliert und für Laien leicht verständlich erklärt.

    Eintrag Nr. 2254:

    Herr Schmickl,
    1.) Habe soeben das Einschlagen von ca. 100 kg Mirabellenmaische abgeschlossen. Saft hat gute 70 Öchsle. Es wurde komplett auf die Zugabe von Trockenhefe und sonstigen Zusatzstoffen verzichtet. Beurteilen sie die Wahrscheinlichkeit einer Fehlgärung hoch oder eher gering? Wenn hoch, kann man im Gärprozess noch eingreifen?
    2.) Wann weiß ich, daß die Gärung vollständig abgeschlossen ist?
    3.) Kann man während des Gärvorganges die Gebinde wechseln (aus 5 20ern in ein 120er-Faß)?
    Viele Grüße vom Bodensee


    stoffbesitzer, Bodensee
    28.Aug.2005 16:00:38


      ad 1: Sie haben mit Sicherheit viele Fehlgärungen und somit Unmengen an Vorlauf, ein Essigstich im Brand ist unvermeidbar, auch bei korrekter Vorlaufabtrennung. Jetzt können Sie daran nichts mehr ändern. Schade um die Arbeit und die guten Früchte.
      ad 2: Wenn der Fruchtkuchen nach unten abgesunken ist.
      ad 3: Würde ich in Ihrem Fall nicht machen, bei hochgradiger Maische wäre dies kein Problem.

    Eintrag Nr. 2253:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe folgendes Problem:
    Maische (Pflaume, Kirsche, Mirabellen) jeweils gem. Buch angesetzt, nach Gärung gebrannt. Habe dann auf ca. 42 % verdünnt, einige Wochen mit mehreren Filtern abgedeckt stehen gelassen. Der Geschmack ist weich, nur die jeweilige Frucht ist kaum zu schmecken. Es schmeckt überwiegend nach Alkohol, nur bei den Birnen ist ein leichter Birnengeschack vorhanden, aber auch nicht zufriedenstellend. Bei den Mirabellen habe ich zusätzlich noch in den Aromakorb Früchte gelegt, jedoch ist der Geschmack von Mirabellen nicht durchgekommen. Was habe ich falsch gemacht bzw. wie kann ich etwas ändern? Liegt es vielleicht an der Kühlspirale, die ist aus Kupfer. Ich habe jedoch vor jedem Brennvorgang diese Spirale mit Zitronensäure gesäubert und anschließend noch mit klarem Wasser nachgespült.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Viele Grüße
    kalle4


    kalle4, d
    28.Aug.2005 13:18:08


      Mirabellen und Kirschen sind vom Geschmack nicht so intensiv, hier muß man besonders auf die Gärtemperatur achten, d.h. keinesfalls über 20°C Raumtemperatur. Wenn Sie das Destillat stehen lassen: wie warm war es im Raum? Wäre es möglich, daß Sie hier Aroma verloren haben bzw. hatte das Destillat vorher Geschmack? Wenn ja, dann zukünftig die Ruhepause in einem kühleren Raum durchführen.
      Das Material der Kühlspirale hat damit nichts zu tun.

    Eintrag Nr. 2252:

    Hallo Hr. Schmickl,
    wie in Frage 2239 möchte ich Holunderlikör herstellen!
    es geht hierbei um eine menge von ca. 100 L was bzgl. der Erhitzung problematisch werden könnte
    die Frage nun - muss ich die Holundermaische vor der vergärung erhitzen (wenn ja - wie lange bei welcher Themperatur) oder kann ich den fertigen Wein dann vor dem abfüllen (zuvor und nachher nochmals flitern) erhitzen (wenn ja - auf wieviel °C und wie lange)
    vielen Dank


    ried, Bayern
    25.Aug.2005 15:43:22


      Sie können auch den fertigen Wein erhitzen, ca. 2 Minuten aufkochen lassen.

    Eintrag Nr. 2251:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 30 kg Weintrauben geschenkt bekommen. Können Sie mir einen Tipp geben, wie ich diese zu Maische ansetzte? Danke!
    MfG
    Dieter


    Dieter, Bayern/Deutschland
    25.Aug.2005 13:13:21


      Die Stengel entfernen, die Trauben zermatschen, nicht zu stark pressen. Dann Hefe, Verflüssiger und Biogen zugeben.

    Eintrag Nr. 2250:

    Hallo!
    Super Seite und eine kurze theoretische Frage: Gibts bei Zuckermaische Nachlauf/Fuselöle die abgetrennt werden müssen?
    Viele Grüße


    Hansi, Bayern
    25.Aug.2005 02:00:32


      Ja, Nachlauf entsteht immer.

    Eintrag Nr. 2249:

    S.g. Herr Schmickl!
    Kann man auch getrocknete Enzianwurzeln zum Ansetzten verwenden und wenn ja, auch im "normalen" Verhältnis von 1:3 lt. ihrem Buch?
    danke
    Martin B.


    Martin B., Österreich
    25.Aug.2005 00:41:15


      Ja, können Sie. Verwenden Sie ca. 50 g getrockneten Enzian (zerkleinert) auf 5 Liter Alkohol.

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