Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2267:

    Hallo Doc,
    habe drei Fragen, die ich auch mit ihrer "Bibel" nicht auflösen kann:
    - als Erstversuch für einen Aquavit schlagen Sie vor, 5g Kümmel und 15g Dill auf 1,5L bei 12%vol. Meinen Sie dabei den Dillsamen oder das "Gemüse" (Pflanze)?
    - Sie geben an,dass bei 20%vol. Zuckermaische und einer Brenndauer bis 91°C die Edelbrandfraktion ca. 56 - 57%vol. betragen wird. Können Sie angeben, wie hoch die Edelbrandkonzentrationen im Bereich von 20%vol bis 15%vol (schrittweise) Zuchermaische sein müssten. Ich traue keinem Vino- oder Thermometer und möchte Ihre Angaben als Vergleichswerte. Seite 73 der "Bibel" habe ich gelesen Richtwerte), möchte es aber etwas genauer wissen.
    - was kann ich falsch machen, wenn ich z.B. Zuckermaische mit 17%vol-20%vol nicht verdünne und daraus unverdünnt einen Geist (Ouzo) brenne? Hat dies gravierende Nachteile?
    An welchem Tag Sie die Fragen beantworten - es soll ein guter Tag werden,
    Gruss Hotte


    hotte, Schwarzwald
    04.Sep.2005 14:28:00


      ad 1: Dillsamen
      ad 2: Es gibt hier keine exakte Angaben, nur Richtwerte. Grund: Sie haben z.B. zwei 20%vol Maischen, eine enthält mehr Feststoffe, die andere weniger Feststoffe. Dadurch wird sich die Edelbrandfraktion sowohl in der Menge alsauch im Alkoholgehalt unterscheiden. Wenn Sie den Alkoholgehalt vom Destillat mit einem Aräometer mit integrierter Temperaturkorrektur messen, können Sie dem Messwert durchaus trauen.
      ad 3: Geiste sollten mit 11-13%vol Alkohol destilliert werden, ein höherer Alkoholgehalt führt zu einer längeren Destillationsdauer. Die Aromen kommen aber zu Beginn, danach destillieren Sie aus geschmacklicher Sicht im "Leerlauf", es wird eher alles zerkocht. Deswegen ist es vorteilhafter, wenn die Destillation nicht so lange dauert. Daher die Zuckermaische zuerst mit Leitungswasser verdünnen und dann den Geist herstellen.
      Ist heute ein guter Tag?
      ;-)

    Eintrag Nr. 2266:

    Hallo,
    noch eine Frage zur Nachlauf-Abtrennung. Wenn ich Aufgesetzten Brennen will, z.B. grüne Walnuß, muß da der Nachlauf auch abgetrennt werden?
    Danke,
    Gruß, Willi


    Willi, Deutschland
    04.Sep.2005 10:04:14


      Nachlauf muss immer abgetrennt werden.

    Eintrag Nr. 2265:

    hallo herr d. schmickl,
    wie lange kann ich meine maische kornelkirsche/Dindlkirsche mit Turbohefe (eingemaischt) lagern, bzw. welche lagezeit ist die beste?
    viele güße aus nrw


    jost, nw
    03.Sep.2005 21:25:12


      Maische mit mehr als 16%vol sollte zumindest 3-4 Monate lagern, kann aber auch ohne Probleme 1 bis 2 Jahre stehen.

    Eintrag Nr. 2264:

    S.g. Herr Dr. Schmickl,
    habe kürzlich Birne (weiß leider den Namen nicht) eingemaischt, wie immer sehr sorgfältig, nur schönes Obst etc. Brauchte relativ viel Säure (Biogen M) um den richtigen PH-Wert zu bekommen und außerdem ist der Zuckergehalt praktisch null (10-14 n. Oechsle). Folgende Fragen: rentiert sich ein Weitermachen mit Zuckerzugabe, wieviel Zucker pro HL, schmeckt das Destillat noch nach etwas außer Zucker?.
    Und weiters: Wo finde ich eine Tabelle, was die Oechsle-Waage anzeigen sollte bei welchem Obst (v.a. Birne,Zwetschke,Marille) vor und nach der Gärung.
    Vielen Dank.
    mit freundlichen Grüßen
    JB


    jb, Österreich
    03.Sep.2005 12:32:38


      Ja, Sie können schon Zucker zugeben. Trotz Zuckerzugabe wird das Destillat nicht nach Zucker schmecken, denn der Zucker ist die Nahrung für die Hefe und wird in Alkohol umgewandelt (auch die Früchte selbst enthalten Zucker, sonst würde es nicht Gären und kein Alkohol entstehen). Sollte in der ausgegorenen Maische trotzdem noch Restzucker enthalten sein, kann dieser nicht ins Destillat gelangen, weil Feststoffe nicht in Dampfform übergehen.
      Nach bzw. während der Gärung können Sie die Öchslewaage nicht benutzen, weil bei der Zuckergehaltmessung der Alkohol stört und Sie somit Unsinn messen würden. Nur Saft von unvergorenem Obst können Sie damit messen. Bezüglich Tabelle fragen Sie den Verkäufer der Öchslewaage. In unserem Buch sind allerdings je nach Obstsorte die zu erwartenden Alkoholkonzentrationen angegeben, die Sie in Öchsle umrechnen können.
      Anscheinend kennen Sie unser Buch noch nicht. Würde ich Ihnen sehr empfehlen...

    Eintrag Nr. 2263:

    Hallo,
    wenn ich hier alles richtig verstanden habe entsteht auch beim Brand von Zucker-Turbohefe-Maische ein Nachlauf welcher bei 91°C abgetrennt werden muß.
    Nachdem gesammelte Nachläufe mit A-Kohle behandelt wurden und danach noch einmal gebrannt werden sollen, wie verhält es sich hierbei mit dem Nachlauf?
    Wieder abtrennen?
    Wenn ja, wie oft kann das denn fortgesetzt werden?
    Danke
    Gruß, Willi


    willi, Deutschland
    03.Sep.2005 10:10:36


      Den Nachlauf vom Nachlauf können Sie verwerfen.

    Eintrag Nr. 2262:

    S.g. Herr Dr. Schmickl!
    Zur Herstellung geschmacklosen Alkohols:
    Ich habe derzeit eine Zucker-Wasser Maische nach Ihrem Rezept im Keller. Nach Studium Ihrer hervorragenden Hompage und auf Grund der Tatsache, dass ich ein Neuling auf diesem Gebiet bin, gehe ich davon aus, dass mein selbstgemachter Alkohol auch nach Abschluss des Gährvorganges einen Hefegeschmack aufweisen wird. Um tatsächlich geschmacklosen Alkohol zu erhalten empfehlen Sie, nach dem ersten Destillieren die Behandlung mit Aktivkohle und danach ein nochmaliges Brennen. Nun meine Frage: Kann ich nicht schon direkt nach Abschluss der Gährung die Aktivkohle in die Maische geben und erst danach brennen? Dadurch würde ich mir theoretisch einen Brennvorgang sparen.
    Danke für Ihre Antwort im Voraus!


    Schnapsdrossel, Burnland
    02.Sep.2005 21:07:15


      Nein, die Kohle in die Maische zu geben bringt nichts, da die mikroskopisch kleinen Poren verstopfen. Die Kohle kommt immer nur in das Destillat. Außerdem ist jeder Brennvorgang auch ein Reinigungsschritt, d.h. auch durch's Destillieren selbst wird Geschmack abgetrennt.

    Eintrag Nr. 2261:

    hallo herr Schmickl,
    ich bin gerade dabei, meine vogelbeermaische vorzubereiten. meine frage dazu ist, ob ich der maische wasser zufügen muss oder es genügt, die beeren lediglich zu zermatschen?
    muss man verflüssiger benutzten oder nicht, denn ich habe zwei unterschiedliche beiträge gelesen, der eine riet zu verflüssiger und der andere hat es abgelehnt.
    vielen dank, mfg, LG


    LG, sachsen
    02.Sep.2005 10:39:39


      Sie sollten bei Vogelbeeren generell ca. ein Drittel Wasser zugeben, sonst ist die Maische zu fest. Und unbedingt immer auch Verflüssiger, die ca. 3-4 fache Menge als bei "normalem" Obst.

    Eintrag Nr. 2260:

    Hallo Dr. Schmickl.
    Danke für Ihre sehr informativen Seiten.
    Ich beschäftige mich bisher nur theoretisch mit dem Thema, trotzdem ergibt sich für mich folgende Frage:
    Der Nachlauf beginnt bei 91 Grad. Ihr Wohnort Klagenfurt liegt ca. 500m über NN. Bedeutet das, dass der Nachlauf in Hamburg, also auf Meereshöhe erst bei 93 Grad beginnt, ich also immer bis 93 Grad brennen könnte?
    Viele Grüße


    Ferdi, Hamburg
    01.Sep.2005 21:51:00


      So groß ist der Unterschied zwar nicht (je nach Wetter ca. 0,5 bis 1°C), aber prinzipiell haben Sie natürlich recht, der Siedepunkt ist vom aktuellen Luftdruck abhängig.

    Eintrag Nr. 2259:

    Hallo,
    wenn ich gekauften Wein destilliere, muss ich den erst lagern bevor er trinkbar ist (wenn ja, wie u. wie lange) oder kann ich den unmittelbar nach der Destillation trinken.
    Danke
    Gowest


    Gowest, Hamburg
    31.Aug.2005 10:33:17


      Sie können den Weinbrand unmittelbar nach der Destillation trinken, allerdings ist es von Vorteil, wenn Sie die schwefelige Säure vorher noch entfernen. Dazu das Destillat je Liter ca. 1 Minute mit einem elektr. Mixer schäumend mixen. Wenn der stechende Geruch verschwunden ist, ist der Vorgang abgeschlossen.

    Eintrag Nr. 2258:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe 25 Liter Zuckermaische mit 8kg Zucker und Turbohefe angesetzt. Die Maische hat sofort zu gären begonnen (Lagerung im kühlen Erdkeller). Nach einer guten Woche blubbert es nur mehr hin und wieder aus dem Gärspund. Nun habe ich den Behälter geöffnet und die milchig aussehende Maische gekostet. Sie schmeckt süsslich und irgendwie nach Sturm. Meine Fragen:
    Warum vergärt nicht der ganze Zucker?
    Wie erkenne ich das die Gärung abgeschlossen ist?
    Kann man nach abgeschlossener Gärung den Alkoholgehalt messen oder verfälscht der Restzucker die Messung?
    Wie lange soll ich mit dem Brennen warten?
    danke!


    Norbert-007, Oberösterreich
    31.Aug.2005 00:30:59


      Doch, der ganze Zucke vergärt schon, aber das dauert noch ein wenig.
      Messen Sie den Alkoholgehalt mit einem Vinometer, dann können Sie genau sagen, ob die Gärung geklappt hat oder nicht (bei diesem Messgerät stört auch eventuell vorhandener Restzucker nicht so sehr). Wenn die Maische sich geklärt hat, ist die Gärung vollkommen abgeschlossen. Warten Sie ca. 2-3 Monate mit dem Brennen.

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