Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2238:

    Hallo,
    ich habe heute 3,5 Liter 11%tigen gekauften Wein destilliert.
    Bei 63° begann es schon zu tropfen. Das kann doch normalerweise kein Vorlauf sein ? Nach 1 Stunde war ich bei 82° angekommen und ich desillierte ganze 2 Stunden für 320 ml Edelbrand mit 55% (die Temperatur war die meiste Zeit bei 90°). Der Nachlauf dauerte weitere 40 Minuten, 250ml mit 35%. Nach ihrem Buch stimmen die Werte in etwa wenn ich 2 Liter genommen hätte. Mir kommt die destillationsdauer auch etwas lange vor. Das Destillat tropfte am Anfang schneller als ca 1x pro Sekunde und schlieslich noch langsamer. Die Temperatur konnte ich nicht erhöhen da ich so über 91° gekommen wäre. Der Nachlauf dann ca 2x pro Sekunde. Den Thermometer habe ich bei kochendem Wasser auf 98°. Sollte ich die Temperatur noch erhöhen um schneller zu brennen bzw. was mache ich falsch.
    Vielen Dank im Vorraus machen Sie weiter so !
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, BW
    16.Aug.2005 18:02:46


      Vermutlich haben Sie den Fehler gemacht, dass Sie versucht haben mittels der Heizungsregelung die Dampftemperatur konstant zu halten. Das kann aus physikalischen Gründen natürlich nicht funktionieren. Beispiel Wasser: dieses kocht bei 100°C (bei 1 atm Luftdruck). Mit der Heizung können Sie zwar beeinflussen, ob es stark oder weniger stark kocht, die Kochtemperatur (= der Siedepunkt) bleibt jedoch immer bei 100°C. Wenn die Heizung zu schwach ist, wird die Temperatur zwar sinken, aber dann kocht es nicht mehr. Wenn es nicht kocht, entsteht kein Dampf und ohne Dampf kein Destillat. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung steigt der Siedepunkt (= Dampftemperatur) beim Destillieren immer mehr an, weil der Alkoholgehalt im Kessel immer mehr abnimmt.
      Fazit: Mit der Heizung können Sie nur die Tropfgeschwindigkeit, nicht jedoch die Dampftemperatur beeinflussen. Stellen Sie die Heizung so ein, dass es, bei ca. 3,5 Liter Kesselinhalt, aus dem Kühler immer sehr schnell heraustropft (sodass sich fast ein dünner Rinnsal bildet). Stark rinnen sollte es im Sinne der Qualität bei diesem Volumen jedoch nicht.

    Eintrag Nr. 2237:

    Hallo,
    Ich habe eine Frage bezüglich der Art von Zucker, welche in eine Obst/Beerenmaische gegeben wird um den Alkoholgehalt zu steigern. Welche Art von Zucker ist am effektivsten?
    a.) Fruchtzucker (Fructose),
    b.) raffinierter Feinzucker (wie in jedem Supermarkt zu kaufen)
    c.) oder Sacharose-Tabletten ("Süßwunder")
    Vielen Dank für Ihre Info!


    Marco Hage, Baden-Württemberg
    16.Aug.2005 15:10:42


      Am besten "normalen", raffinierten Haushaltszucker verwenden. Fructose geht natürlich auch, das Ergebnis ist jedoch dasselbe, die höheren Kosten sind also nicht gerechtfertigt.

    Eintrag Nr. 2236:

    Hallo Herr Schmickl,
    kann ein Steigrohr (auch ein sehr kurzes) vom Durchmesser her zu groß sein ?
    Muß ein Kesseldeckel eine nach oben gewölbte Form haben, oder kann er auch flach sein (Topfdeckel) ?
    Mit freundlichen Grüßen
    ein Schwabe


    Schwabe, Deutschland
    15.Aug.2005 22:31:42


      Nein, je größer der Durchmesser umso besser für das Aroma. Je dünner und höher, desto weniger Aromastoffe gelangen in das Destillat. Der Deckel muß nicht nach oben gewölbt sein, auch ein flacher Deckel ist OK.

    Eintrag Nr. 2235:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ein Anfänger in Sachen Brennen aus Thüringen bedankt sich auf diesem Weg für ihr sehr gelungenes und sehr aussagekräftiges Buch.
    Mein erster Versuch ist auch prima gelungen, jedoch gibt es auch noch ein paar Fragen. Nun mit dem Maischen habe ich keine Probleme, ich habe in meinem Fall ca. 25 Liter Kirschpflaumenmaische mit Turbohefe und einer Zuckerzugabe von 7kg auf geschätzte 20% gebracht, sauberer Gärverlauf und krachsaure Maische am Ende lassen das vermuten. Diese Maische habe ich mit einer Anlage ähnlich Anlage 11 aus der Fotogalerie mit Thermometer an der höchsten Stelle Geistrohr ähnlich Anlage 34 verarbeitet . Sehr wenig Vorlauf 10-15 Tropfen, Edelbrand 80,5° bis 91° ca, 2.5 Liter mit fast 60% bei 20Grad gemessen, Nachlauf 91°bis 95° ca. 1,5 Liter mit immerhin noch fast 40% und allerdings mit deutlich geringerem Fruchtgeschmack. Bei 95 Grad haben wir abgebrochen, man hätte noch 2° länger machen können, da aus dem Nachlauf hochprozentiger Alkohol für einen Geist oder Rumtopf gemacht wird.
    Nun meine Frage :
    Laut Tabelle in Ihrem Buch sollte man aus ca. 2 Liter Maische mit 20% 650 bis 750ml Edelbrand und ca. 220ml Nachlauf erhalten. Auch wenn das Ganze ein dynamischer Prozeß ist kommen mir meine erzeugten Mengen etwas gering vor.
    Was mache ich falsch, oder unterliege ich nur einem Denkfehler indem ich Ihre Tabellenwerte auf 25 Liter Maische hochrechne.
    Sollte meine Anlage undicht sein?
    Kessel und Dom mit Geistrohr waren nur zusammengesteckt, Ende Geistrohr ist mit Silikonschlauch mit dem Kühler verbunden, keine sichtbaren undichten Stellen.
    Über eine Antwort und Analyse meiner Situation würde ich mich sehr freuen
    Mit freundlichen Grüßen
    W.K.


    Wolfgang,K., Thüringen
    15.Aug.2005 18:02:24


      Richtig, Ihre Mengen sind auch etwas wenig, der Alkoholgehalt etwas hoch, d.h. Sie haben die Destillation ein wenig zu früh beendet. Wenn die Anlage undicht ist, merken Sie das daran, dass Dampf austritt, das darf nicht sein. Prüfen Sie auf alle Fälle die Thermometermessung mit Wasser. Außderdem hat dieser Anlagentyp ein sehr langes Steigrohr mit Helm, d.h. für die Schnapsdestillation mit maximalen Aromaübetrag nur bedingt geeignet. Dies würde auch den relativ hohen Alkoholgehalt im Destillat erklären.

    Eintrag Nr. 2234:

    Hallo Dr.Schmickl,
    ich hätte eine Frage zum Aromakorb bzw. Anbrennschutz. Macht es einen geschmacklichen Unterschied ob er in der Maische steht oder im Dampfraum ? Ich benutze einen 5 Liter Topf und stellte den Aromakorb immer in die Maische, wenn der Aromakorb nun über der Maische stehen soll habe ich einen Abstand zum Deckel von etwa 3cm. Ist dies ausreichend ? DAuert es nicht sehr lange bis die Maische im Korb warm ist und das Destillat durchläßt?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, BW
    15.Aug.2005 11:36:31


      Wenn Sie einen Geist herstellen, muß der Aromakorb im Dampfraum stehen, brennen Sie Maische, so brauchen Sie keinen Aromakorb, nur einen Anbrennschutz.

    Eintrag Nr. 2233:

    Hallo,
    ich wollte mein Destillat mit Mineralwasser verdünnen, dabei ist hat es "im Schnaps geschneit" wobei sich ja bekanntlich diese unlöslichen Salze gebildet haben.
    Meine Frage ist nun, ob ich die Salze mit hinzufügen von Destilliertem Wasser wieder lösen kann, um anschließend wieder zu destillieren oder ob ich die Sedimente absaugen könnte und das Destillat nun so zu behalten wie es halt ist. Würde bei der letzteren Methode unter Umständen weniger Alkohol vorhanden sein oder könnte es gar giftig sein? Ich habe nämlich versucht, von 70% auf 55% zu verdünnen. Oder gibt es alternativen, die ich noch nicht genannt habe, die mir meinen Brand "retten" können.
    Grüße
    Michael


    Michael, Ruhrgebiet
    14.Aug.2005 17:51:49


      Nein, die Salze sind nicht giftig (sonst wäre es ja auch das Mineralwasser). Eigentlich handelt es sich dabei nur um ein optisches Problem.
      Vorgehensweise: weiter auf Trinkstärke (40 - 45%vol) verdünnen (egal mit welchem Wasser, weil die Salze sowieso schon da sind) und einige Wochen stehen lassen. Danach mit einem Faltenfilter abfiltrieren. Zwei ineinander gesteckte Kaffeefilter gehen zur Not auch, aber leider sind diese meistens zu grob, um alles restlos klar zu bekommen.

    Eintrag Nr. 2232:

    hallo herr schmickl - nach langer zeit habe ich mal wieder eine frage: bei meinem letzten aufenthalt in tirol ist mir aufgefallen, das es dort sehr viel wilden wacholder gibt - sind diese beeren auch für die herstellung eines wacholderbrand geeignet; muss man die beeren abrebeln oder kann man die kleinen zweige mit verarbeiten (geistmethode)? - denn ich denke, das diese früchte doch früher das material für die einheimische brennerei waren - und wieviel braucht man etwa früchte für einen aromatischen geist (so 5 liter)?
    danke schon mal im voraus für die fachkundige antwort


    horst, D
    14.Aug.2005 09:06:27


      Ja, Wacholderbeeren (abgerebelt, ohne Zweige) können entweder pur (wird nur noch sehr selten gemacht) oder, wie bei Enzian, zusammen mit Äpfeln eingemaischt werden. In Österreich und Süddeutschland wird diese Spezialität auch heute noch als "Kranewitter-Brand" bezeichnet. Stammt aus dem althochdeutschen krano ("Kranich") und witu ("Holz").
      Wacholdergeist: dazu genügen ca. 40 g Beeren (abgerebelt, ohne Zweige) im Aromakorb je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 13%vol) im Kessel. Der harzige Geschmack wird intensiver, wenn die Beeren vorher geschrotet werden. Sie können sowohl getrocknet wie auch frisch (nur die schwarzen Früchte) verarbeitet werden.

    Eintrag Nr. 2231:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie sehen Sie die Verwendung von Siedesteinchen? In meiner Glasdestille kommt es immer zu sehr grossen Dampfblasen die sich schlagartig entladen und den Galskolben zu sprengen drohen. Können Siedesteinchen dies verhindern? Binden diese Aroma?
    Danke
    Gruss


    Mich@el, DE
    13.Aug.2005 10:02:44


      Ja, stimmt, Glaskolben haben den Nachteil von teils heftigen Siedeverzügen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Magnetrührer oder Siedesteinchen. Siedesteinchen kann man sich als poröse Kieselsteine vorstellen (Größe ca. 3 mm). Zwei bis drei Siedesteinchen verhindern Siedeverzug, weil die eingeschlossene Luft (später Dampf) langsam und stetig in Form von kleinen Bläschen entweicht. Dadurch kommt es nicht mehr zu explosionsartigen "Entladungen", statt dessen köchelt es im Kolben gleichmäßig und ruhig.
      Siedesteinchen haben auf das Aroma keinen Einfluss.

    Eintrag Nr. 2230:

    "Nachfrage" zu 2225. Wieviel Verflüssiger soll ich bei Dirndln verwenden (normale Menge od. mehr)?
    Danke


    Richard, NÖ
    12.Aug.2005 12:43:19


      Auf jeden Fall mehr. In etwa die gleiche Menge die für Vogelbeeren, Hagebutten usw. notwendig ist. Bei dem Produkt mit dem wir arbeiten also ca. 25 ml / hl. "Normal" sind ca. 3-8 ml / hl (diese Angaben gelten NICHT für Produkte von anderen Herstellern).

    Eintrag Nr. 2229:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich stelle jedes Jahr Holunder- Himbeer- und Johannisbeerweine her. Nach dem Abzeihen des Weines bleibt ca 50 Kg Maischereste (Trester) übrig, der mir zum wegwerfen zu schade ist, da ich Ihn nicht auspresse, um klarere Weine zu haben. Kann ich aus diesen Rückständen noch z. B. einen Himbeergeist herstellen?
    Besten Dank im vorhinein,
    E. Kraus


    Edi Kraus, München
    12.Aug.2005 10:05:11


      Ja, Sie können es auf alle Fälle versuchen, aber erwarten Sie nicht das gleiche Aroma wie bei der Geistherstellung mit frischen Beeren. Selbst gemachte Fruchtweine enthalten leider sehr oft erhebliche Mengen Vorlauf. D.h. beim Destillieren, auch beim Geistverfahren, sollten Sie darauf achten.

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