Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2247:

    Hallo Doc,
    ich möchte gerne Brombeeren zu einer hochprozentien maische ansetzen, also mit 20 % für einen likör zu machen. Vielleicht noch etwas Brombeergeist dazu geben um den Alkohol zu erhöhen. Das Problem ist nur das ich nicht weiss wieviel Zucker in 1L Brombeere (zermatscht) entahalten sind und was ich dazu geben soll. Mal noch nebenbei. Was halten Sie von dieser Idee. Dürfte doch ein besseres Aroma erziehlen wie Ansetzen mit geschmacklosem Alkohol.


    Frettchen, Musel
    22.Aug.2005 19:27:57


      Brombeeren erreichen einen Alkoholgehalt von ca. 3%vol. Ihre Idee für die Vorgehenweise - Maische + Geist zum Aufkonzentrieren - eignet sich sehr gut für einen Likör. Ansetzen bringt auch sehr viel Aroma, da durch den höheren Alkoholgehalt wiederum mehr Aromen aus der Frucht gelöst werden.

    Eintrag Nr. 2246:

    S.g. Dr. Schmickl,
    es tauchen für Anfänger doch immer wieder Fragen auf, daher wieder ein "Hilferuf" :-)) Meine Marillenmaische (Turbo) hat lt. Vinometer 24° (vermutlich durch Restzucker etwas zu hohes Meßergebnis) schmeckt köstlich, sehr süß (fast zu schade zum Brennen :-)) ). Die Gärung ist abgeschlossen (Fruchtkuchen abgesunken, an der Oberfläche auf dem Fruchtwein zeigt sich eine ganz dünne Schicht, ölartig?, "bricht" bei leichter Berührung, ätherisches Öl ?). Soll ich versuchen, die Gärung mittels Gärstarter nochmals in Gang zu setzen? oder kann ich in kleinere Gebinde zur Lagerung abfüllen?
    besten Dank u. herzliche Grüße aus Wien
    j.schmidt


    josef schmidt, wien
    22.Aug.2005 16:32:35


      Nein, die Gärung können Sie mittels Gärstarter nicht mehr verlängern, sie ist komplett beendet. Höher kann der Alkoholgehalt nicht mehr werden. Nein, Marillen enthalten kein ätherisches Öl. Bei der Schicht handelt es sich also um andere, mit Wasser nicht mischbare, Substanzen.
      Ja, stimmt, die Maische ist nun lagerbar.

    Eintrag Nr. 2245:

    Sehr geehrter Herr Doktor,
    ich schließe mich den Lobeshymnen auf Ihre sehr interessante Seite an und kann Ihnen berichten, dass Sie mich schon durch eine gute Zahl von weniger ereignisreichen Arbeitstagen gerettet und zusätzlich mich mit Wissen bereichert haben, dass mich bei meinem schönen Hobby sehr weitergeholfen hat.
    Ich habe in Israel leider keine Möglichkeit Turbohefe und Gärfix zu kaufen, möchte also gerne bei Ihnen bestellen, habe vorher aber eine Frage zu den Hefen.
    1. Handelt es sich um Trockenhefen?
    2. Auf welchem Nährboden werden Sie gezüchtet?
    3. Sind die Hefen bei der Züchtung mit Wein in Kontakt gekommen?
    Bisher habe ich gute Erfahrungen mit Backhefe gemacht, möchte jetzt einmal sehen, ob Turbohefe den Unterschied ausmacht.
    Vielen Dank und mit freundlichem Gruss
    Inon


    Nuni, Israel
    22.Aug.2005 14:19:07


      Danke!
      ad 1: Ja
      ad 2: Melasse mit Zusatzstoffen
      ad 3: Nein
      Ja, insbesondere bei der Turbo werden Sie einen großen Qualitätsunterschied beim Destillat bemerken.

    Eintrag Nr. 2244:

    Das an meiner Destille montierte Thermometer zeigt im siedenden Wasser 105°C an. Soll ich dieses tauschen oder eben Vorlauf bis 85 bis Nachlauf ab 96°C Anzeige am Thermometer trennen.
    mfg hmstrasser


    Herbert Strasser, Mühlviertel - OÖ
    20.Aug.2005 14:25:21


      Bei einer so großen Temperaturabweichung sollten Sie sich ein neues Thermometer zulegen.

    Eintrag Nr. 2243:

    Eine Frage. :-D
    Hab vor 2 Tagen eine Apfelmaische angesetzt mit folgendem Rezept.
    6 kg Äpfel (Geschält und entkernd und entstielt)
    1000 g Zucker
    und 135 g Hefe
    Nun bemerkte ich, dass am nächsten Tag kein `blubbern` mehr kam. Ist die Hefe jetzt am Ende? Kann ich schon brennen oder trinken? Es riecht schon nen bischen nach Apfelwein.
    Danke für jede Antwort!!!


    Niko, Berlin
    19.Aug.2005 21:51:29


      Inkl. dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel könnten sich somit ca. 13%vol in der Maische ergeben (siehe Zucker-Alkohol-Rechner). Zumindest wenn die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe hoch genug ist. Sonst ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt viel niedriger, auch wenn noch genug Nahrung, sprich Zucker, enthalten ist. Wie schnell die Gärung abläuft, hängt von der Temperatur ab. Je wärmer, desto schneller gärt es, aber desto mehr Aroma wird auch ausgeblasen. Weiters wird die Gärung mit der Zeit immer langsamer. D.h. bei ca. 22-24°C Raumtemperatur könnte die Gärgeschwindigkeit nach ca. 2 Tagen schon soweit abgenommen haben, dass es scheinbar nicht mehr "blubbert". Optimale Gärtemperatur ist ca. 15-19°C, dann dauert die Gärung ca. 1,5 bis 2 Monate.
      Fazit: das Ganze so lange stehen lassen, bis der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist, dann ist die Gärung abgeschlossen. Wegen dem Aroma sollten Äpfel weder geschält noch entkernt werden. Bei Kernobst ist insbesondere die Schale sehr geschmackvoll. Schade.

    Eintrag Nr. 2242:

    Hallo,
    der Trend bei den Edelbränden geht ja bei Steinobst eindeutig in die Richtung ohne Steine maischen und Brennen - ist zumindestens auf den div. Homepages der "Spitzenbrenner" Österreichs zu lesen. Bei "Kernobst" (wenn man Kirschen od. Drindln so nennen kann/will) wird allerdings nicht entkernt, jedoch darauf geachtet, dass die Maische nicht zu lange steht - bei Himbeeren habe ich sogar gesehen, dass schon beim Abklingen des Gärprozess gebrannt wird. Wenn ich aber jetzt mit Turbo einmaische (werde das mit Dirndln machen), dann muss ich die Maische ja stehen lassen, um den Hefegeschmack zu eliminieren. Wird in dieser Zeit aber nicht zu viel "Kernaroma" extrahiert? Kann man die Hefe schneller neutralisieren?
    Danke im Voraus


    Richard, NÖ
    18.Aug.2005 11:05:41


      Kirschen sind Steinobst, kein Kernobst. Bei Steinobst wird bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Marille) immer MIT den unzerstörten (!) Steinen eingemaischt. Z.B. ein Kirschbrand wäre sonst nahezu geschmacklos. Probieren Sie bei Kirschen einfach beide Varianten einmal aus und Sie werden den deutlichen Unterschied bemerken. Auch bei Kernobst werden die Kerne nicht entfernt.
      Himbeeren, Dirndln usw. sind weder Stein- noch Kernobst, sondern eher Beeren. Diese enthalten zwar viele kleine Samen bzw. Kerne, allerdings wird dadurch nur ein Angesetzter, wenn er zu lange zieht, bitter, nicht die Maische. Abgesehen davon wird der bittere Geschmack bei einer Destillation von einem zu lange gezogenen Himbeer-Angesetzten abgetrennt. D.h. es schmeckt zwar der Angesetzte bitter, aber nicht das Destillat.
      Wenn Sie Früchte mit Turbo einmaischen, entsteht kein Hefegeschmack, es sei denn, Sie halten sich nicht an die Arbeitsvorschrift vom Buch bzw. verwenden minderwertige Ware.

    Eintrag Nr. 2241:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe mein Eichenfässchen zum Ausbau von Quittenschnaps seit der letzten Verwendung mit Rotwein gefüllt, damit es nicht austrocknet. Ich hatte mir davon auch eine positive Beeinflussung des Aromas verprochen. Jetzt habe ich leider feststellen müssen, dass der Wein umgekippt ist. Kann ich das Fass nun wegwerfen oder reicht es, wenn ich es ordentlich wässere?
    Vielen Dank für Ihre Antwort bereits im voraus.


    Peter Seyller, Franken
    18.Aug.2005 08:38:50


      Wässern genügt da leider nicht. Sie könnten jetzt nur noch versuchen frischen Rotwein einzufüllen, nach ein bis zwei Monaten ausleeren, danach wieder neuen Wein einfüllen, nach ein/zwei Monaten wieder austauschen usw. Nach drei bis vier mal könnte es sein, dass das Fass wieder OK ist. Eventuell auch schon früher.

    Eintrag Nr. 2240:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte einen Walnussgeist herstellen. Bei uns im Garten sind die Walnüsse jetzt grün und haben einen Durchmesser von rund 3cm. Wenn man sie aufschneidet, ist bereits eine hauchdünne Schale zu erahnen. Das Innere ist hellgrün bis weiss. Es riecht nach allem anderen, jedoch nicht nach Nuss. Ist es jetzt noch zu früh zum Ansetzen oder gar zu spät? Soll ich ein paar Exemplare einfrieren um sie beim Brennen in den Aromakorb zu legen?
    Viele Grüsse aus dem hohen Norden.


    Eno, Norden
    17.Aug.2005 20:55:17


      Zum Ansetzen und für die Geistherstellung sind die Nüsse jetzt schon zu reif, für maximales Aroma sollten Sie diese bereits ca. Mitte/Ende Juni ernten. Je später geerntet wird, desto geschmackloser wird der Angesetzte bzw. Geist.
      Nächstes Jahr dann ein paar grüne Nüsse halbieren und einfrieren für den Aromakorb.

    Eintrag Nr. 2239:

    Hallo Hr. Schmickl,
    ich würde gerne holunder ernten und daraus Likör erstellen - dabei würde ich wie folgt vorgehen!
    Holunder zu Saft verarbeiten mit sehr viel Zucker verscheinden um etwa 20 % Alc. zu erreichen. Nach ca. 6 - 8 Wochen mit hochprozentigen Alc. auf ca. 23 - 25 % Alc. erhöhen, einige Tage stehen lassen und dann abfüllen.
    Muss der Holunder separat bearbeitet werden (z.b. beim Abfüllen erhitzen)? Worauf muss ich aufpassen?
    gruß aus Bayern


    ried, Bayern
    17.Aug.2005 09:11:40


      Ich würde folgende Vorgehensweise vorschlagen: Holunderbeeren abrebeln (also Stiele entfernen), waschen und zerquetschen (mit Küchenmaschine o.ä.). Ca 1/3 vom Breivolumen Wasser dazugeben, kurz aufkochen, pH einstellen (sonst kann es zu Fehlgärungen kommen) und Verflüssiger nicht vergessen (ist insbesondere bei Holunderbeeren sehr wichtig). Mit Turbohefe laut Rezept vergären (alle anderen Hefen können nicht 20%vol erreichen, die sterben viel früher schon ab). Nach abgeschlossener Gärung das Ganze filtrieren. Dies ergibt einen wunderbaren, sehr geschmackvollen Holunderwein, mit ca. 20%vol. Natürlich können Sie dann noch geschmacklosen Alkohol zugeben um den Alkoholgehalt zu erhöhen, dies ist meiner Meinung nach aber nicht mehr notwendig.

    Eintrag Nr. 2238:

    Hallo,
    ich habe heute 3,5 Liter 11%tigen gekauften Wein destilliert.
    Bei 63° begann es schon zu tropfen. Das kann doch normalerweise kein Vorlauf sein ? Nach 1 Stunde war ich bei 82° angekommen und ich desillierte ganze 2 Stunden für 320 ml Edelbrand mit 55% (die Temperatur war die meiste Zeit bei 90°). Der Nachlauf dauerte weitere 40 Minuten, 250ml mit 35%. Nach ihrem Buch stimmen die Werte in etwa wenn ich 2 Liter genommen hätte. Mir kommt die destillationsdauer auch etwas lange vor. Das Destillat tropfte am Anfang schneller als ca 1x pro Sekunde und schlieslich noch langsamer. Die Temperatur konnte ich nicht erhöhen da ich so über 91° gekommen wäre. Der Nachlauf dann ca 2x pro Sekunde. Den Thermometer habe ich bei kochendem Wasser auf 98°. Sollte ich die Temperatur noch erhöhen um schneller zu brennen bzw. was mache ich falsch.
    Vielen Dank im Vorraus machen Sie weiter so !
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, BW
    16.Aug.2005 18:02:46


      Vermutlich haben Sie den Fehler gemacht, dass Sie versucht haben mittels der Heizungsregelung die Dampftemperatur konstant zu halten. Das kann aus physikalischen Gründen natürlich nicht funktionieren. Beispiel Wasser: dieses kocht bei 100°C (bei 1 atm Luftdruck). Mit der Heizung können Sie zwar beeinflussen, ob es stark oder weniger stark kocht, die Kochtemperatur (= der Siedepunkt) bleibt jedoch immer bei 100°C. Wenn die Heizung zu schwach ist, wird die Temperatur zwar sinken, aber dann kocht es nicht mehr. Wenn es nicht kocht, entsteht kein Dampf und ohne Dampf kein Destillat. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung steigt der Siedepunkt (= Dampftemperatur) beim Destillieren immer mehr an, weil der Alkoholgehalt im Kessel immer mehr abnimmt.
      Fazit: Mit der Heizung können Sie nur die Tropfgeschwindigkeit, nicht jedoch die Dampftemperatur beeinflussen. Stellen Sie die Heizung so ein, dass es, bei ca. 3,5 Liter Kesselinhalt, aus dem Kühler immer sehr schnell heraustropft (sodass sich fast ein dünner Rinnsal bildet). Stark rinnen sollte es im Sinne der Qualität bei diesem Volumen jedoch nicht.

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    Helge Schmickl