Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2228:

    Sehr geehrter Dr. Helge Schmickl,
    ich habe vor einigen Jahren ein Haus in der Nähe von Nürnberg erworben, dazu ist im Grundbuch eine Branntweinbrennereigerechtigkeit eingetragen. Entspricht das einem Brennrecht? Wer kann mir darüber Auskunft geben?


    Johann, Bayern/Franken
    11.Aug.2005 14:27:44


      Nicht unbedingt, weil ein Brennrecht auch auslaufen kann, wenn es z.B. einige Jahre nicht genutzt wird/wurde. Das für Ihren Bezirk zuständige Zollamt kann Ihnen diesbezüglich Auskunft geben.

    Eintrag Nr. 2227:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    mit Ihrem Vorlaufabtrenntest lässt sich beim Rohbrand von Wein der Acetaldehyd sehr schön abtrennen. Beim Feinbrand bekomme ich aber immer nur eine knallblaue Farbe, über die die Gebrauchsanweisung nichts aussagt. Hätten Sie eine Idee dazu?
    Mit vielem Dank,
    P. Dittrich


    Peter Dittrich, Teneriffa
    10.Aug.2005 19:48:21


      Ja, schwefelige Säure stört den Test. Jeder Wein wird heutzutage "geschwefelt", also z.B. Kaliumsulfit zugegeben. Daraus entsteht diese Säure. Normalerweise sollte Wein keinen Vorlauf enthalten, sonst hätten Sie nach "Genuss" des Weines Kopfweh. Daher ist ein Test bei Wein eigentlich nicht notwendig. Trotzdem können Sie zur Sicherheit beim Destillieren die ersten paar Gläschen getrennt auffangen, im Glas ca. 1:1 mit Wasser verdünnen und riechen. Riecht es deutlich nach Klebstoff, war's Vorlauf (sollte wie gesagt bei Wein nicht sein). Sticht es in der Nase, ist es die schwefelige Säure, die Sie mit einem Mixer jedoch austreiben können. Dazu die Mittelfraktion (oder die Probe die Sie riechen möchten) mit einem elektr. Mixer schäumend so lange Mixen, bis der stechende Geruch weg ist.

    Eintrag Nr. 2226:

    S.g. Dres., da Zuckermelonen zu meinem Lieblingsobst zählen, möchte ich eine Maische ansetzen und brennen. Dazu folgende Fragen: soll ich das "Innere mit den Kernen" entfernen oder sind das Aromastoffe, die die Maische verbessern? Bringen zusätzliche Fruchtstücke im Aromakorb bei dieser Frucht eine Geschmacksverbesserung des Destillats? Wie groß ist der Fruchtzuckeranteil und wieviel Zucker soll man dazugeben (Turbohefe)? Ist auf sonstige "Besonderheiten" zu achten? In Ihrem Buch hab ich zu dieser Frucht kaum was gefunden. Besten Dank und Grüße nach Kärnten
    j.schmidt
    P.S.: Die Marillenmaische "gedeiht" zufriedenstellend (Turbo 22° vor der 3.Zuckergabe, normale Hefe 15°im Gär-Endstadium)


    schmidt josef, wien
    10.Aug.2005 09:08:15


      Die Kerne bringen in diesem Fall kein Aroma, besser ist es daher diese vor dem Einmaischen zu entfernen. Bei Maische intensivieren zusätzliche Fruchtstücke im Korb zwar im allgemeinen das Aroma, bei dieser Frucht ist der Effekt aber eher minimal. Am besten ausprobieren, ob's überhaupt Sinn macht. Obwohl ca. 4-6%vol entstehen können, sollten Sie ca. 380 g Zucker je Liter verwenden, den Zuckergehalt der Früchte also nicht berücksichtigen. Vergären Sie langsam (ca. 15-19°C Raumtemp.). Melone ist nicht sehr sauer, daher richtigen pH einstellen und auch Verflüssiger ist bei Melone sehr wichtig. Melone ist nicht besonders geschmacksintensiv.

    Eintrag Nr. 2225:

    Hallo,
    habe unweit von meinem Garten einen wunderschönen Dirndl-Baum/Strauch gefunden, der jetzt schon einige rote aber hauptsächlich noch gelbe Früchte hat. Wann ist die Zeit der Ernte? Habe gelesen, wenn sich die Früchte fast von selbst lösen - sollte also demnächst sein, oder? Aber jetzt die wichtige Frage, die ich im Buch nicht beantwortet gefunden habe: welchen Eigenzucker haben die Dirndln, bzw. wieviel Zucker muss ich beim Einmaischen mit Turbo dazugeben?
    Danke im Voraus


    Richard, NÖ
    10.Aug.2005 07:49:43


      Ernten Sie im Herbst, am besten nach dem ersten Frost (sofern die Vögel nicht zuviele wegfressen). Alkoholgehalt ca. 2-3%vol. Am besten vernachlässigen Sie die Fruchtzuckermenge, d.h. Zugabe: 380 g/l. Auf pH-Einstellung und insbesondere Verflüssiger nicht vergessen.

    Eintrag Nr. 2224:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    der Kurs am 6.+6.8.05 hat mich erheblich weitergebracht, vielen Dank.
    Trotzdem habe ich noch einige Fragen, die Stunden gingen so schnell vorbei.
    1. Von meinem Vater sind noch 2 Fässchen mit Apfelwein im Keller. Wenn ich Sie richtig verstanden habe, so kann ich ihn mit einem Gärstarter u. Turbohefe auf ca. 20% bringen.
    Mit welcher Menge Zucker pro l muß ich rechnen?
    2. Außerdem sind noch eingemachte Kirschen vorhanden. Kann ich hier das gleiche Verfahren anwenden?
    3. Ebenso ist noch eingekochte Marmelade vorhanden. Wie ist hier zu verfahren?
    Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen.
    MfG.
    Schnapsbrenner Felix


    Felix, Rhein/Main
    09.Aug.2005 21:46:13


      Freut mich!
      ad 1: 380 g Zuker je Liter
      ad 2: Ja, können Sie. Wurde beim Einmachen Zucker verwendet, sollten Sie diese Zuckermenge berücksichtigen (sonst besteht die Gefahr der Überzuckerung).
      ad 3: Ebenso.

    Eintrag Nr. 2223:

    Hallo!
    Ich lese häufig, dass beim Anlagenbau auf die Kupferqualität zu achten ist (kein Baumarkt, sondern Fachhandel) Was unterscheidet denn die Rohre und wie kann ich die Qualitäten unterscheiden?
    Gruss
    Peter


    Peter Schröder, hamburg
    09.Aug.2005 11:16:02


      Die Qualität wird bereits vom Walzwerk festgelegt. Z.B. gibt es unterschiedliche Härten oder Korrosionseigenschaften. Diese Angaben sind im Datenblatt z.B. eines Kupferblechs angegeben. Davon hängt auch ab, ob sich bei einer Anlage später Grünspan bildet oder nicht. Wie bereits des öfteren erwähnt gibt es dieses Problem bei unseren Anlagen nicht.

    Eintrag Nr. 2222:

    Hallo Hr. Schmickl
    Habe ca. 200l Marillenmaische ohne Hefe angesetzt. Nach ca. 2 Wochen bildete sich vermutlich
    etwas Schimmel. 5,5 Vol% Alkohol derzeit und 4,2 pH Wert. Maische schmeckt sauer!
    Was kann ich da noch machen?


    Sepp, Käernten
    08.Aug.2005 20:26:45


      Leider können Sie jetzt gar nichts mehr machen. Beim Destillieren sehr großzügig Vorlauf abtrennen, damit das Destillat zumindest nicht giftig ist. Trotzdem wird sich wegen der Wildgärung der Essigstich im Brand nicht vermeiden lassen. Oft riecht so ein Produkt auch wie verfaultes Obst. Ich persönlich würde die Maische eher verwerfen, da es schade ist um jeden zusätzlichen Arbeitsaufwand. Einen minderwertigen Schnaps aus einer Wildgärung muss man nicht unbedingt selber machen, sowas bekommt man auf Märkten auch überall zu kaufen.

    Eintrag Nr. 2221:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    habe nach ihrem Buch im letzten Herbst einen 1A Mostbirnenbrand, einen klasse Brand aus den Äpfeln im Garten (wahrscheinlich "Berner Rose") und auch ein sehr passablen Zwetschgenbrand hergestellt (bei dem waren die Früchte wohl ZU reif, hatten schon diese weißen Punkte, die ich zwar abwaschen konnte, aber der Brand riecht ein bißchen muffig - Geschmack ist tadellos!). War ein tolles Erfolgserlebnis - vielen Dank! Jetzt habe ich Kirschen eingemaischt und einem befreundeten Physiker davon erzählt. Der war auch ganz begeistert, wies mich aber auf Folgendes hin: Die Bestimmung des Endes des Vorlaufs per Temparatur (80,5° bei 20%iger Maische) meinte er, sei riskant, weil ja nicht die GANZE Maische diese Temparatur hätte, sondern nur ein Teil. Andere Teile des Dampfes hätten eine niedrigere Temparatur, so daß sich z.B. 83°iges "Herzstück" mit 79°igem Vorlauf zu 81°gem Destillat vermischen könnten. Können Sie mich beruhigen? (Ich brenne mit einer 2l-Anlage). Vielen Dank für Ihre Auskunft und nochmals Danke & Kompliment für Ihr Buch und diese Website.


    Anfängerbrenner, Tirol
    08.Aug.2005 20:00:10


      Danke!
      Ja, ich kann Sie beruhigen. Diesbezüglich irrt Ihr Freund völlig: Jedes Flüssigkeitsgemisch hat nur EINEN Siedepunkt, nicht mehrere (sofern nicht unmischbare Phasen vorliegen). Deswegen hat z.B. eine Ethanol-Wassermischung auch nicht zwei Siedepunkte (einen bei 78,5 und einen bei 100°C), sondern nur EINEN Siedepunkt. Dieser liegt je nach Alkoholgehalt irgendwo zwischen 78 und 100°C (je geringer der Alkoholgehalt, desto höher der Siedepunkt). Es gibt keine Teile im Dampf die eine andere Temperatur als die Dampftemperatur haben. Entweder kocht alles oder gar nichts.
      Für eine Mischung aus drei Komponenten (Wasser, Ethnaol, Vorlauf) gilt natürlich das gleiche.
      Fazit: im Kessel kocht die GANZE Maische, nicht nur ein Teil. Im Dampf befinden sich schließlich auch ALLE drei Komponenten (aber selbstverständlich in einem anderen Konzentrationsverhältnis). Würde theoretisch nur eine Komponente kochen, würde sich auch nur diese im Dampf befinden.

    Eintrag Nr. 2220:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Meine ersten Brennversuche mit der DeLuxe 2l haben ein paar Fragen aufgeworfen, auf die ich hier noch keine Antworten gefunden habe.
    Ich habe vor ca. 1 Jahr Marillenmaische angesetzt (sehr sauber gearbeitet). War mein 1. Versuch daher nur 13% Alkohol trotz Turbo Hefe. Beim Brennen kann ich jetzt auch bei den ersten Tropfen KEINEN Klebergeruch feststellen. Ist es möglich dass ich keinen Vorlauf habe? Ich traue mich nicht das Ergebnis zu trinken. Der Geschmack auf der Zunge und der Geruch ist aber einmalig.
    Weiters fange ich das Destillat für jeden Grad Temperaturanstieg extra auf. Der Geruch und der Geschmack wird immer lascher. Das Ergebnis bei 86°C würde ich nicht mehr trinken wollen. Sollen trotzdem alle "Fraktionen" bis 91°C verwendet werden?
    Sind 220 ml Ausbeute mit 43% (bis 91°C) bei 1,5 Liter Maische mit 13% ok ?
    Vielen Dank und Hochachtung für die tolle WebSite!
    Liebe Grüße
    Martin


    Martin Hartmann, WIEN
    08.Aug.2005 11:31:55


      Ja, es ist möglich, dass Sie keinen Vorlauf haben, das spricht für Ihr saubere und genaue Arbeitsweise exakt nach den Anleitungen im Buch. Auch der immer laschere Geschmack ist korrekt, das soll so sein. Ja, alle Fraktionen bis 91°C sollen verwendet werden, nur dann erhalten Sie die "gesamte Komposition". Denn obwohl gegen Ende der Edelbrandfraktion die dominierenden Aromen fehlen, ist dieser Teil trotzdem wichtig, da die "dumpfen" Geschmäcker für das Boukett vom Schnaps ebenfalls eine große Rolle spielen. Wenn man zu früh aufhört, kann das Destillat z.B. scharf schmecken o.ä.
      Die Ausbeute ist am unteren Ende, aber noch OK.

    Eintrag Nr. 2219:

    Hallo Herr Schmickl,
    das Fieber ist nun auch in mir(32)erwacht.
    Von meiner Frau habe ich im Juni eine Kupferdestille geschenkt bekommen ( ca. 0,5 l Brennraum, ohne Thermometer, mit Geistrohr und Kühler). Weiterhin sind bereits vorhanden: 15l-Weinballon mit Gäraufsatz, Aräometer, Flotte Lotte, und diverse Messzylinder / -becher.
    Ihre Bücher "Schnaps brennen" und "Ätherische Öle" habe ich bereits eingehend studiert.
    Mein Ziel ist es, mich an einem Zwetschenbrand zu probieren. Ich hatte so an ca. 10l Maische gedacht. Nun meine Fragen an Sie:
    1.Kann ich im Weinballon einmaischen?
    2.Welche Hefesorte (Turbo, Sherry, etc.)und welche Mengen benötige ich dazu?
    3.Reicht das Aräometer auch zum Überprüfen der Maische, oder ist es ungeeignet?
    4.Welches Zubehör fehlt mir noch?
    5.Was muß ich noch beachten?
    Ich hoffe, ich bin nicht zu aufdringlich, aber als absolutes Greenhorn... na, ja, aller Anfang ist halt nicht leicht
    Grüße aus der Rattenfängerstadt Hameln


    Michael Stumpe, Hameln
    07.Aug.2005 19:57:18


      ad 1: ungeeingnet für die Maische, wegen der kleinen Öffnung
      ad 2: hängt vom jeweiligen Produkt ab. Von unserer Turbo ca. 1 Eßlöffel.
      ad 3. Nein, ist ungeeignet. Die Maische wird mit dem Vinometer gemessen.
      ad 4: Thermometer, Zylinder, geeignete Hefe, Verflüssiger, Biogen
      ad 5: Tja, das steht im Buch
      ;-)

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