Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2251:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 30 kg Weintrauben geschenkt bekommen. Können Sie mir einen Tipp geben, wie ich diese zu Maische ansetzte? Danke!
    MfG
    Dieter


    Dieter, Bayern/Deutschland
    25.Aug.2005 13:13:21


      Die Stengel entfernen, die Trauben zermatschen, nicht zu stark pressen. Dann Hefe, Verflüssiger und Biogen zugeben.

    Eintrag Nr. 2250:

    Hallo!
    Super Seite und eine kurze theoretische Frage: Gibts bei Zuckermaische Nachlauf/Fuselöle die abgetrennt werden müssen?
    Viele Grüße


    Hansi, Bayern
    25.Aug.2005 02:00:32


      Ja, Nachlauf entsteht immer.

    Eintrag Nr. 2249:

    S.g. Herr Schmickl!
    Kann man auch getrocknete Enzianwurzeln zum Ansetzten verwenden und wenn ja, auch im "normalen" Verhältnis von 1:3 lt. ihrem Buch?
    danke
    Martin B.


    Martin B., Österreich
    25.Aug.2005 00:41:15


      Ja, können Sie. Verwenden Sie ca. 50 g getrockneten Enzian (zerkleinert) auf 5 Liter Alkohol.

    Eintrag Nr. 2248:

    Schönen guten Tag
    Habe gestern 9 Liter 9,5%igen Tetrapackwein gebrannt. Nach 50 Minuten Aufheizzeit begann es bei ca. 78°C zu Tropfen. Die Temperatur stieg dann sehr schnell (in ca 1 Sekunde) auf 80°C und stieg dann nur noch in einer kaum warnehmbaren Geschwindigkeit. Nach ca. 30Minuten war die Temp. bei 91°C und ich habe die Destillation abgebrochen. Die Destillatmenge betrug 1050ml bei einen Alkoholgehalt von 48%. Sind die Werte so in Ordnung?
    PS: Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen und einen schönen Abend noch.
    Mfg.Bernd


    Bernd, Nrw
    24.Aug.2005 16:28:13


      Ja, die Werte sind so in Ordnung.

    Eintrag Nr. 2247:

    Hallo Doc,
    ich möchte gerne Brombeeren zu einer hochprozentien maische ansetzen, also mit 20 % für einen likör zu machen. Vielleicht noch etwas Brombeergeist dazu geben um den Alkohol zu erhöhen. Das Problem ist nur das ich nicht weiss wieviel Zucker in 1L Brombeere (zermatscht) entahalten sind und was ich dazu geben soll. Mal noch nebenbei. Was halten Sie von dieser Idee. Dürfte doch ein besseres Aroma erziehlen wie Ansetzen mit geschmacklosem Alkohol.


    Frettchen, Musel
    22.Aug.2005 19:27:57


      Brombeeren erreichen einen Alkoholgehalt von ca. 3%vol. Ihre Idee für die Vorgehenweise - Maische + Geist zum Aufkonzentrieren - eignet sich sehr gut für einen Likör. Ansetzen bringt auch sehr viel Aroma, da durch den höheren Alkoholgehalt wiederum mehr Aromen aus der Frucht gelöst werden.

    Eintrag Nr. 2246:

    S.g. Dr. Schmickl,
    es tauchen für Anfänger doch immer wieder Fragen auf, daher wieder ein "Hilferuf" :-)) Meine Marillenmaische (Turbo) hat lt. Vinometer 24° (vermutlich durch Restzucker etwas zu hohes Meßergebnis) schmeckt köstlich, sehr süß (fast zu schade zum Brennen :-)) ). Die Gärung ist abgeschlossen (Fruchtkuchen abgesunken, an der Oberfläche auf dem Fruchtwein zeigt sich eine ganz dünne Schicht, ölartig?, "bricht" bei leichter Berührung, ätherisches Öl ?). Soll ich versuchen, die Gärung mittels Gärstarter nochmals in Gang zu setzen? oder kann ich in kleinere Gebinde zur Lagerung abfüllen?
    besten Dank u. herzliche Grüße aus Wien
    j.schmidt


    josef schmidt, wien
    22.Aug.2005 16:32:35


      Nein, die Gärung können Sie mittels Gärstarter nicht mehr verlängern, sie ist komplett beendet. Höher kann der Alkoholgehalt nicht mehr werden. Nein, Marillen enthalten kein ätherisches Öl. Bei der Schicht handelt es sich also um andere, mit Wasser nicht mischbare, Substanzen.
      Ja, stimmt, die Maische ist nun lagerbar.

    Eintrag Nr. 2245:

    Sehr geehrter Herr Doktor,
    ich schließe mich den Lobeshymnen auf Ihre sehr interessante Seite an und kann Ihnen berichten, dass Sie mich schon durch eine gute Zahl von weniger ereignisreichen Arbeitstagen gerettet und zusätzlich mich mit Wissen bereichert haben, dass mich bei meinem schönen Hobby sehr weitergeholfen hat.
    Ich habe in Israel leider keine Möglichkeit Turbohefe und Gärfix zu kaufen, möchte also gerne bei Ihnen bestellen, habe vorher aber eine Frage zu den Hefen.
    1. Handelt es sich um Trockenhefen?
    2. Auf welchem Nährboden werden Sie gezüchtet?
    3. Sind die Hefen bei der Züchtung mit Wein in Kontakt gekommen?
    Bisher habe ich gute Erfahrungen mit Backhefe gemacht, möchte jetzt einmal sehen, ob Turbohefe den Unterschied ausmacht.
    Vielen Dank und mit freundlichem Gruss
    Inon


    Nuni, Israel
    22.Aug.2005 14:19:07


      Danke!
      ad 1: Ja
      ad 2: Melasse mit Zusatzstoffen
      ad 3: Nein
      Ja, insbesondere bei der Turbo werden Sie einen großen Qualitätsunterschied beim Destillat bemerken.

    Eintrag Nr. 2244:

    Das an meiner Destille montierte Thermometer zeigt im siedenden Wasser 105°C an. Soll ich dieses tauschen oder eben Vorlauf bis 85 bis Nachlauf ab 96°C Anzeige am Thermometer trennen.
    mfg hmstrasser


    Herbert Strasser, Mühlviertel - OÖ
    20.Aug.2005 14:25:21


      Bei einer so großen Temperaturabweichung sollten Sie sich ein neues Thermometer zulegen.

    Eintrag Nr. 2243:

    Eine Frage. :-D
    Hab vor 2 Tagen eine Apfelmaische angesetzt mit folgendem Rezept.
    6 kg Äpfel (Geschält und entkernd und entstielt)
    1000 g Zucker
    und 135 g Hefe
    Nun bemerkte ich, dass am nächsten Tag kein `blubbern` mehr kam. Ist die Hefe jetzt am Ende? Kann ich schon brennen oder trinken? Es riecht schon nen bischen nach Apfelwein.
    Danke für jede Antwort!!!


    Niko, Berlin
    19.Aug.2005 21:51:29


      Inkl. dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel könnten sich somit ca. 13%vol in der Maische ergeben (siehe Zucker-Alkohol-Rechner). Zumindest wenn die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe hoch genug ist. Sonst ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt viel niedriger, auch wenn noch genug Nahrung, sprich Zucker, enthalten ist. Wie schnell die Gärung abläuft, hängt von der Temperatur ab. Je wärmer, desto schneller gärt es, aber desto mehr Aroma wird auch ausgeblasen. Weiters wird die Gärung mit der Zeit immer langsamer. D.h. bei ca. 22-24°C Raumtemperatur könnte die Gärgeschwindigkeit nach ca. 2 Tagen schon soweit abgenommen haben, dass es scheinbar nicht mehr "blubbert". Optimale Gärtemperatur ist ca. 15-19°C, dann dauert die Gärung ca. 1,5 bis 2 Monate.
      Fazit: das Ganze so lange stehen lassen, bis der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist, dann ist die Gärung abgeschlossen. Wegen dem Aroma sollten Äpfel weder geschält noch entkernt werden. Bei Kernobst ist insbesondere die Schale sehr geschmackvoll. Schade.

    Eintrag Nr. 2242:

    Hallo,
    der Trend bei den Edelbränden geht ja bei Steinobst eindeutig in die Richtung ohne Steine maischen und Brennen - ist zumindestens auf den div. Homepages der "Spitzenbrenner" Österreichs zu lesen. Bei "Kernobst" (wenn man Kirschen od. Drindln so nennen kann/will) wird allerdings nicht entkernt, jedoch darauf geachtet, dass die Maische nicht zu lange steht - bei Himbeeren habe ich sogar gesehen, dass schon beim Abklingen des Gärprozess gebrannt wird. Wenn ich aber jetzt mit Turbo einmaische (werde das mit Dirndln machen), dann muss ich die Maische ja stehen lassen, um den Hefegeschmack zu eliminieren. Wird in dieser Zeit aber nicht zu viel "Kernaroma" extrahiert? Kann man die Hefe schneller neutralisieren?
    Danke im Voraus


    Richard, NÖ
    18.Aug.2005 11:05:41


      Kirschen sind Steinobst, kein Kernobst. Bei Steinobst wird bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Marille) immer MIT den unzerstörten (!) Steinen eingemaischt. Z.B. ein Kirschbrand wäre sonst nahezu geschmacklos. Probieren Sie bei Kirschen einfach beide Varianten einmal aus und Sie werden den deutlichen Unterschied bemerken. Auch bei Kernobst werden die Kerne nicht entfernt.
      Himbeeren, Dirndln usw. sind weder Stein- noch Kernobst, sondern eher Beeren. Diese enthalten zwar viele kleine Samen bzw. Kerne, allerdings wird dadurch nur ein Angesetzter, wenn er zu lange zieht, bitter, nicht die Maische. Abgesehen davon wird der bittere Geschmack bei einer Destillation von einem zu lange gezogenen Himbeer-Angesetzten abgetrennt. D.h. es schmeckt zwar der Angesetzte bitter, aber nicht das Destillat.
      Wenn Sie Früchte mit Turbo einmaischen, entsteht kein Hefegeschmack, es sei denn, Sie halten sich nicht an die Arbeitsvorschrift vom Buch bzw. verwenden minderwertige Ware.

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