Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2233:

    Hallo,
    ich wollte mein Destillat mit Mineralwasser verdünnen, dabei ist hat es "im Schnaps geschneit" wobei sich ja bekanntlich diese unlöslichen Salze gebildet haben.
    Meine Frage ist nun, ob ich die Salze mit hinzufügen von Destilliertem Wasser wieder lösen kann, um anschließend wieder zu destillieren oder ob ich die Sedimente absaugen könnte und das Destillat nun so zu behalten wie es halt ist. Würde bei der letzteren Methode unter Umständen weniger Alkohol vorhanden sein oder könnte es gar giftig sein? Ich habe nämlich versucht, von 70% auf 55% zu verdünnen. Oder gibt es alternativen, die ich noch nicht genannt habe, die mir meinen Brand "retten" können.
    Grüße
    Michael


    Michael, Ruhrgebiet
    14.Aug.2005 17:51:49


      Nein, die Salze sind nicht giftig (sonst wäre es ja auch das Mineralwasser). Eigentlich handelt es sich dabei nur um ein optisches Problem.
      Vorgehensweise: weiter auf Trinkstärke (40 - 45%vol) verdünnen (egal mit welchem Wasser, weil die Salze sowieso schon da sind) und einige Wochen stehen lassen. Danach mit einem Faltenfilter abfiltrieren. Zwei ineinander gesteckte Kaffeefilter gehen zur Not auch, aber leider sind diese meistens zu grob, um alles restlos klar zu bekommen.

    Eintrag Nr. 2232:

    hallo herr schmickl - nach langer zeit habe ich mal wieder eine frage: bei meinem letzten aufenthalt in tirol ist mir aufgefallen, das es dort sehr viel wilden wacholder gibt - sind diese beeren auch für die herstellung eines wacholderbrand geeignet; muss man die beeren abrebeln oder kann man die kleinen zweige mit verarbeiten (geistmethode)? - denn ich denke, das diese früchte doch früher das material für die einheimische brennerei waren - und wieviel braucht man etwa früchte für einen aromatischen geist (so 5 liter)?
    danke schon mal im voraus für die fachkundige antwort


    horst, D
    14.Aug.2005 09:06:27


      Ja, Wacholderbeeren (abgerebelt, ohne Zweige) können entweder pur (wird nur noch sehr selten gemacht) oder, wie bei Enzian, zusammen mit Äpfeln eingemaischt werden. In Österreich und Süddeutschland wird diese Spezialität auch heute noch als "Kranewitter-Brand" bezeichnet. Stammt aus dem althochdeutschen krano ("Kranich") und witu ("Holz").
      Wacholdergeist: dazu genügen ca. 40 g Beeren (abgerebelt, ohne Zweige) im Aromakorb je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 13%vol) im Kessel. Der harzige Geschmack wird intensiver, wenn die Beeren vorher geschrotet werden. Sie können sowohl getrocknet wie auch frisch (nur die schwarzen Früchte) verarbeitet werden.

    Eintrag Nr. 2231:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie sehen Sie die Verwendung von Siedesteinchen? In meiner Glasdestille kommt es immer zu sehr grossen Dampfblasen die sich schlagartig entladen und den Galskolben zu sprengen drohen. Können Siedesteinchen dies verhindern? Binden diese Aroma?
    Danke
    Gruss


    Mich@el, DE
    13.Aug.2005 10:02:44


      Ja, stimmt, Glaskolben haben den Nachteil von teils heftigen Siedeverzügen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Magnetrührer oder Siedesteinchen. Siedesteinchen kann man sich als poröse Kieselsteine vorstellen (Größe ca. 3 mm). Zwei bis drei Siedesteinchen verhindern Siedeverzug, weil die eingeschlossene Luft (später Dampf) langsam und stetig in Form von kleinen Bläschen entweicht. Dadurch kommt es nicht mehr zu explosionsartigen "Entladungen", statt dessen köchelt es im Kolben gleichmäßig und ruhig.
      Siedesteinchen haben auf das Aroma keinen Einfluss.

    Eintrag Nr. 2230:

    "Nachfrage" zu 2225. Wieviel Verflüssiger soll ich bei Dirndln verwenden (normale Menge od. mehr)?
    Danke


    Richard, NÖ
    12.Aug.2005 12:43:19


      Auf jeden Fall mehr. In etwa die gleiche Menge die für Vogelbeeren, Hagebutten usw. notwendig ist. Bei dem Produkt mit dem wir arbeiten also ca. 25 ml / hl. "Normal" sind ca. 3-8 ml / hl (diese Angaben gelten NICHT für Produkte von anderen Herstellern).

    Eintrag Nr. 2229:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich stelle jedes Jahr Holunder- Himbeer- und Johannisbeerweine her. Nach dem Abzeihen des Weines bleibt ca 50 Kg Maischereste (Trester) übrig, der mir zum wegwerfen zu schade ist, da ich Ihn nicht auspresse, um klarere Weine zu haben. Kann ich aus diesen Rückständen noch z. B. einen Himbeergeist herstellen?
    Besten Dank im vorhinein,
    E. Kraus


    Edi Kraus, München
    12.Aug.2005 10:05:11


      Ja, Sie können es auf alle Fälle versuchen, aber erwarten Sie nicht das gleiche Aroma wie bei der Geistherstellung mit frischen Beeren. Selbst gemachte Fruchtweine enthalten leider sehr oft erhebliche Mengen Vorlauf. D.h. beim Destillieren, auch beim Geistverfahren, sollten Sie darauf achten.

    Eintrag Nr. 2228:

    Sehr geehrter Dr. Helge Schmickl,
    ich habe vor einigen Jahren ein Haus in der Nähe von Nürnberg erworben, dazu ist im Grundbuch eine Branntweinbrennereigerechtigkeit eingetragen. Entspricht das einem Brennrecht? Wer kann mir darüber Auskunft geben?


    Johann, Bayern/Franken
    11.Aug.2005 14:27:44


      Nicht unbedingt, weil ein Brennrecht auch auslaufen kann, wenn es z.B. einige Jahre nicht genutzt wird/wurde. Das für Ihren Bezirk zuständige Zollamt kann Ihnen diesbezüglich Auskunft geben.

    Eintrag Nr. 2227:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    mit Ihrem Vorlaufabtrenntest lässt sich beim Rohbrand von Wein der Acetaldehyd sehr schön abtrennen. Beim Feinbrand bekomme ich aber immer nur eine knallblaue Farbe, über die die Gebrauchsanweisung nichts aussagt. Hätten Sie eine Idee dazu?
    Mit vielem Dank,
    P. Dittrich


    Peter Dittrich, Teneriffa
    10.Aug.2005 19:48:21


      Ja, schwefelige Säure stört den Test. Jeder Wein wird heutzutage "geschwefelt", also z.B. Kaliumsulfit zugegeben. Daraus entsteht diese Säure. Normalerweise sollte Wein keinen Vorlauf enthalten, sonst hätten Sie nach "Genuss" des Weines Kopfweh. Daher ist ein Test bei Wein eigentlich nicht notwendig. Trotzdem können Sie zur Sicherheit beim Destillieren die ersten paar Gläschen getrennt auffangen, im Glas ca. 1:1 mit Wasser verdünnen und riechen. Riecht es deutlich nach Klebstoff, war's Vorlauf (sollte wie gesagt bei Wein nicht sein). Sticht es in der Nase, ist es die schwefelige Säure, die Sie mit einem Mixer jedoch austreiben können. Dazu die Mittelfraktion (oder die Probe die Sie riechen möchten) mit einem elektr. Mixer schäumend so lange Mixen, bis der stechende Geruch weg ist.

    Eintrag Nr. 2226:

    S.g. Dres., da Zuckermelonen zu meinem Lieblingsobst zählen, möchte ich eine Maische ansetzen und brennen. Dazu folgende Fragen: soll ich das "Innere mit den Kernen" entfernen oder sind das Aromastoffe, die die Maische verbessern? Bringen zusätzliche Fruchtstücke im Aromakorb bei dieser Frucht eine Geschmacksverbesserung des Destillats? Wie groß ist der Fruchtzuckeranteil und wieviel Zucker soll man dazugeben (Turbohefe)? Ist auf sonstige "Besonderheiten" zu achten? In Ihrem Buch hab ich zu dieser Frucht kaum was gefunden. Besten Dank und Grüße nach Kärnten
    j.schmidt
    P.S.: Die Marillenmaische "gedeiht" zufriedenstellend (Turbo 22° vor der 3.Zuckergabe, normale Hefe 15°im Gär-Endstadium)


    schmidt josef, wien
    10.Aug.2005 09:08:15


      Die Kerne bringen in diesem Fall kein Aroma, besser ist es daher diese vor dem Einmaischen zu entfernen. Bei Maische intensivieren zusätzliche Fruchtstücke im Korb zwar im allgemeinen das Aroma, bei dieser Frucht ist der Effekt aber eher minimal. Am besten ausprobieren, ob's überhaupt Sinn macht. Obwohl ca. 4-6%vol entstehen können, sollten Sie ca. 380 g Zucker je Liter verwenden, den Zuckergehalt der Früchte also nicht berücksichtigen. Vergären Sie langsam (ca. 15-19°C Raumtemp.). Melone ist nicht sehr sauer, daher richtigen pH einstellen und auch Verflüssiger ist bei Melone sehr wichtig. Melone ist nicht besonders geschmacksintensiv.

    Eintrag Nr. 2225:

    Hallo,
    habe unweit von meinem Garten einen wunderschönen Dirndl-Baum/Strauch gefunden, der jetzt schon einige rote aber hauptsächlich noch gelbe Früchte hat. Wann ist die Zeit der Ernte? Habe gelesen, wenn sich die Früchte fast von selbst lösen - sollte also demnächst sein, oder? Aber jetzt die wichtige Frage, die ich im Buch nicht beantwortet gefunden habe: welchen Eigenzucker haben die Dirndln, bzw. wieviel Zucker muss ich beim Einmaischen mit Turbo dazugeben?
    Danke im Voraus


    Richard, NÖ
    10.Aug.2005 07:49:43


      Ernten Sie im Herbst, am besten nach dem ersten Frost (sofern die Vögel nicht zuviele wegfressen). Alkoholgehalt ca. 2-3%vol. Am besten vernachlässigen Sie die Fruchtzuckermenge, d.h. Zugabe: 380 g/l. Auf pH-Einstellung und insbesondere Verflüssiger nicht vergessen.

    Eintrag Nr. 2224:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    der Kurs am 6.+6.8.05 hat mich erheblich weitergebracht, vielen Dank.
    Trotzdem habe ich noch einige Fragen, die Stunden gingen so schnell vorbei.
    1. Von meinem Vater sind noch 2 Fässchen mit Apfelwein im Keller. Wenn ich Sie richtig verstanden habe, so kann ich ihn mit einem Gärstarter u. Turbohefe auf ca. 20% bringen.
    Mit welcher Menge Zucker pro l muß ich rechnen?
    2. Außerdem sind noch eingemachte Kirschen vorhanden. Kann ich hier das gleiche Verfahren anwenden?
    3. Ebenso ist noch eingekochte Marmelade vorhanden. Wie ist hier zu verfahren?
    Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen.
    MfG.
    Schnapsbrenner Felix


    Felix, Rhein/Main
    09.Aug.2005 21:46:13


      Freut mich!
      ad 1: 380 g Zuker je Liter
      ad 2: Ja, können Sie. Wurde beim Einmachen Zucker verwendet, sollten Sie diese Zuckermenge berücksichtigen (sonst besteht die Gefahr der Überzuckerung).
      ad 3: Ebenso.

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