Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2288:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl
    Wie kann ich den pH-Wert einer Brennmaische, welche durch einen Fehler meinerseits zu stark angesäuert wurde, wieder anheben. Der Wert liegt bei pH 2,0. Die Gärung funktioniert nicht Richtig. Eine Anhebung auf 3,0 wäre ja Wichtig.
    Aber wie?


    PeterGrabher, Vorarlberg - Austria
    13.Sep.2005 07:41:52


      Durch Zugabe von geruchs- und geschmacksneutralen basischen Substanzen. Z.B. Alkaselzer oder Kalk (ist in der entsprechenden Reinheit sehr schwer zu bekommen).

    Eintrag Nr. 2287:

    Grüß Gott!
    Ich werd aus meiner Anlage (Nr. 82 in der Galerie) nicht schlau. Es handelt sich um die Temperaturen. Ich habe heute einen Geist gemacht. 4 Liter Alkohol mit 11%. Ich habe sehr langsam aufgeheizt. Die Temperatur ist elends lange bis auf 78° gestiegen. Da hat es dann auch zu tropfen begonnen. Ab 78° ist die Temperatur dann sehr rasch auf 91° gestiegen. Während diesem Anstieg sind nur etwa 20ml Geist herausgekommen. Danach ist die Temperatur extrem langsam weitergestiegen, bei gleich schnellem Tropfen wie während des schnellen Anstiegs von 78-91°. Um die laut Buch zu erwartende Alkoholmenge zu bekommen, muss ich mindestens bis 95° weiterdestillieren. Man kann also sagen, bei 91° geht´s erst richtig los. Das Ergebnis bis 95° waren 475ml mit 55%, also rund 0,6l mit 43%. Das komische ist aber, dass bei kochendem Wasser das Thermometer 98-99° anzeigt, und das auf gut 200m Seehöhe. Also kann das Thermometer nicht so falsch gehen. Was läuft hier falsch? Kann es sein, dass es eine Eigenheit genau dieser Destille (#82) ist?
    Mit Bitte um Rat grüßt
    Harry.


    Harry, Nö
    12.Sep.2005 20:54:52


      Der Punkt, an dem Sie die Temperatur messen ist zu tief, das Thermometer selbst funktioniert korrekt. Im Unterschied zu Wasser wird die Dampftemperatur immer heißer, je tiefer Sie messen. D.h. wenn Wasser kocht, hat der Dampf überall ca. 98°C, egal wo Sie messen. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung entspricht nur die höchste Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, dem Alkoholgehalt im Destillat. Je tiefer im Dampfraum, desto höher der Wasseranteil, folglich desto heißer die Dampftemperatur. Da Sie zu hohe Temperaturen messen, sitzt die Messstelle zu tief. Einige cm Höhenunterschied machen sich bereits bemerkbar. Bei 4 Liter 11%vol im Kessel sollten Sie ca. 720 ml mit ca. 50%vol als Ergebnis erhalten.
      P.S.: Sie sollten nicht langsam aufheizen, sondern langsam destillieren (schnell tropfen, so wie Sie's auch gemacht haben).

    Eintrag Nr. 2286:

    Halle Herr Doktor!
    Habe eine normale Marillenmaische (6%) bereits gebrannt, Raubrand - Vorlauf abgetrennt- traumhafter Geschmack. Habe noch eine Turbo-Marillenmaische mit 20%. Kann ich den Raubrand gemeinsam mit der Turbomaische brennnen oder ist ein getrenntes Brennen besser.
    Danke


    Herbert Strasser, oö
    12.Sep.2005 19:18:34


      Besser ist es getrennt zu Brennen, vorallem weil Sie dann auch den Qualitätsunterschied erkennen können.

    Eintrag Nr. 2285:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ist es Möglich daß eine Bananenmaische (25 kg Bananen,25lt. Wasser,4,3 kg Zucker,Turbo laut Buch, Biogen M und Verflüssiger) nach 4 Tagen schon 11 Vol.% (Vinometer) hat ?
    In ihrem ausgezeichnetem und für den Laien leicht verständlichen Buch steht daß man den pH-Wert sofort einstellen muß.
    Auf der Biogenpackung steht erst nach 1 - 4 Tagen. Daher meine Frage: Welche Methode ist die Richtige ?
    Mit bestem Dank im Voraus
    STEINER


    Steiner, Ö.
    12.Sep.2005 09:46:42


      Ja, dieser Messwert ist schon möglich, gerade zu Beginn der Gärung enthält die Maische noch eine erhebliche Zuckermenge, d.h. die Vinometermessung kann durchaus ca. 2%vol zu viel anzeigen. Im Sinne des Aromas ist es besser langsam zu gären, also Umgebungstemperatur max. 20°C.
      Stellen Sie den pH immer sofort ein, andernfalls kommt es leider sehr oft zu einem Gärstopp (die Hefen mögen es nicht, wenn das Milieu radikal geändert wird).

    Eintrag Nr. 2284:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    nach dem ersten Brand mit der Anlage bitte ich Sie um einen Rat. Ich kenne Ihr Buch auswendig, aber die Praxis !!!
    Der erste Brand mit Wein war eigentlich zum Reinigen der Anlage. Der Brand ist auch gar nicht so schlecht.
    14 l Blase, mit Wasser war die Temp. 99 Grad (180 m über NN), ca. 11 l Wein mit 13 % (laut Vinometer), 10 ml Vorlauf, es tropfte ab 81 Grad, Feinbrand ca. 1,5 l mit 53%, 75 min., Nachlauf ab 94 Grad ca. 0,5 l. Der Brennvorgang scheint mir ok. aber die Temperatur passt nicht ganz.


    hunsrück, Rheinhessen
    10.Sep.2005 22:04:26


      99°C ist bei Wasser fast zu hoch, Sie können nur ca. 97-98°C erreichen, die Abweichung ist aber gering, daher einfach zukünftig 1°C abziehen. Die Ergebnisse sind in Ordnung (Alkoholgehalt/-menge vom Kesselinhalt in Vergleich zum Feinbrandgehalt/-menge).

    Eintrag Nr. 2283:

    Hallo,
    ich habe heute von einem Freund 30 Liter Pfirsichmaische bekommen. Die Gärung hat schon begonnen. Leider hat er keine Hefe dazugegeben (Wildgärung). Ist es sinnvoll einen Gärstarter mit Turbo Hefe dazu zugeben und auf 20% aufzuzuckern? Und auf wieviel % komme ich wenn ich nur die Wildgärung aufzuckere. pH Wert habe ich schon auf 3,5 eingestellt. Verflüssiger habe ich noch nicht zugegeben da ich gelesen habe daß die Gärung dadurch aufhören kann. Mit wieviel Vorlauf kann ich rechnen ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, BW
    10.Sep.2005 14:08:46


      Nein, wenn die Wildgärung bereits gestartet hat, wäre es schade im die Turbo, Sie werden kein optimales Ergebnis mehr erzielen. Sie werden ca. 4-5% vol in der Maische erreichen. Verflüssiger stoppt die Gärung nicht. Zugabe macht also Sinn. Rechnen Sie mit sehr viel Vorlauf.

    Eintrag Nr. 2282:

    Hallo!
    Neben Ethanol haben doch noch weitere Alkohole ihren Siedepunkt im Bereich zwischen grob 78 und 97 Grad Celsius. Zum Beispiel 2-Propanol, 2-Butanol, 2-Methylpropanol-2 oder Propenol-3.
    Ich bin kein Chemiker, aber zumindest einige dieser Stoffe sind laut "Gefahrentabelle" noch gesundheitsschädlicher einzustufen als normaler Ethylalkohol. Können diese Stoffe bei der Destillation von beliebiger Maische nicht mit ins Destillat gelangen? Oder entstehen diese Alkohole bei normaler Vergärung erst gar nicht?!
    Viele Grüße aus Baden
    und ein großes Lob für Ihre Homepage


    Franky,  
    09.Sep.2005 00:01:53


      Danke!
      Doch selbstverständlich entstehen diese giftigen Substanzen (und noch viele andere), wenn der Fruchtbrei sich selbst überlassen wird, und somit eine unkontrollierte Wildgärung einsetzt. Diese können beim Destillieren im Vorlauf zwar angereichert, aber nie mehr vollständig abgetrennt werden. Verwenden Sie jedoch sauberes, gewaschenes Obst, Reinzuchthefe sowie Gärspund und stellen den pH auf 3 ein, werden Wildgärungen unterdrückt, die besagten Gifte entstehen also erst gar nicht.

    Eintrag Nr. 2281:

    Hallo Dr. Schmickl
    Erstmal einen guten Abend und ein großes Lob an dieses Forum, welches mir bei meinen ersten Gehversuchen mit dem Brennen geholfen hat. Habe ihr Buch "Schnaps brennen" gelesen und jetzt meine erste Maische angesetzt. Leider sehe ich heute am 4ten Tag an der Oberfläche "Schimmel"??. Geruch ist normal. Hier die Daten meiner ersten "Testmaische":
    6 Liter Heidelbeermaische
    ca 1 Liter Wasser
    0,4 ml Verflüssiger
    18 ml Fruchtsäurekonzentrat
    8 gr. Turbohefe
    und 60 gr. Zucker (das 1ste Drittel)
    WO kann ich den Fehler gemacht haben, bzw. ist noch etwas zu retten? (Abschöpfen - Gärstarter)
    mir freundlichen Grüßen
    Manfred


    Manfred, NÖ
    08.Sep.2005 21:15:28


      Danke!
      Dies muss nicht unbedingt Schimmel sein. Schäumt es beim Umrühren? Wenn ja, hat die Gärung bereits begonnen und alles ist in Ordnung. 8 gr Hefe sind sehr wenig. Bei so geringen Mengen sollten Sie darauf achten, dass alle Komponenten vom Packungsinhalt zugegeben wurden (neben der Trockenhefe gibt's noch mehrere andere Bestandteile). Wenn Sie tatsächlich Schimmel haben, dann die Maische verwerfen.
      Temperatur: Wenn die Umgebungstemperatur weniger als ca. 15°C oder mehr als ca. 24°C beträgt kann es zu Startproblemen kommen.
      Zucker: Gesamtzuckermenge beträgt: 380 g/l. D.h. das erste Drittel beträgt: 380 * 7 / 3 = ca. 900 g. Somit SOFORT die fehlende Menge zugeben.
      Ihre sonstigen Zutaten sind vollkommen in Ordnung, daran kann's also nicht liegen. Eigentlich sollte es spätestens einen Tag später zu gären begonnen haben.

    Eintrag Nr. 2280:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Da mir in der Sektion Diskussion noch niemand geantwortet hat, stelle ich meine Frage auch hier:
    Ich habe gerade einen Brombeergeist hergestellt. Im Buch wird empfohlen, den Brand noch 2-3 Wochen in einer nur mit Watte verschlossenen Flasche stehenzulassen. Gilt das auch für den Geist?
    Gruß
    Harry.


    Harry, Nö
    07.Sep.2005 20:32:50


      Ja, das gilt auch für Geiste.

    Eintrag Nr. 2279:

    Hallo, ich habe ein Destillat aus Weintrauben zwei Monate in einem neuen Eichenfass gelagert und es hatte eine schöne kräftige Farbe, die an Cognac oder Whiskey erinnerte. Ich habe es vor der Lagerung nicht verdünnt und als ich es nun verdünnt habe wurde es zu einer milchig trüben Flüssigkeit. Natürlich habe ich es mit destilliertem Wasser verdünnt. Was kann ich tun? Hilft es hier zu filtrieren? Die Farbe sieht grauslich aus.... Bitte um Hilfe!! Tausend Dank!!

    Stefan D., Villach
    07.Sep.2005 17:02:52


      Wenn Sie sicher sind, dass das Fass auch zur Lagerung von Spirituosen geeignet war (nicht dass es innen lackiert ist o.ä.), können Sie die Trübung abfiltrieren. Dazu den Schnaps bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Wochen stehen lassen und dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern filtrieren.

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    Helge Schmickl