Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2187:

    Hallo Herr Schmickl,
    Bisher habe ich Früchte immer im Standmixer zu Maische püriert. Wenn bei Kirschen aber die Kerne miteingemaischt und ganz bleiben sollen fällt diese Methode flach. Muß ich die Kirschen jetzt einzeln zerdrücken (mit Gummistiefeln in der Badewanne) oder kennen sie eine elegantere Methode.
    2) Kann man als Hefenährsalz auch Harnstoff verwenden? Der enthält ja auch Stickstoff.
    Gruß und Danke


    Herbert, Hannover
    12.Jul.2005 23:40:11


      Sie können den Farbmischaufsatz für die Bohrmaschine verwenden, das funktioniert wunderbar und zerstört keine Steine.
      Hefenhährsalze sind immer ein Gemisch aus Vitaminen, Spurenelementen und Salzen (= Dünger). Eine Substanz allein genügt nicht.

    Eintrag Nr. 2186:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Hab mir vor Kurzem einen 13,5l Topf gekauft, in dem bereits im Deckel eine Dichtung und ein Stück Cu-Roh eingebaut ist, sodass ich nur noch das fehlende Geistrohr aufstecken muss
    nun meine Frage wie lange sollte das Rohr nach oben gehen und wie lange sollte das Vu-Rohr vor der Kühlspirale sein und wie lange sollte die eigentliche Kühlspirale sein?
    hätte für die Kühlung einen 10l Eimer als Hartplastik zur Verfügung den ich oben und unten mit einem Anschluss für Gartenschlauch oder ä. versehen würde.
    Ich bitte Sie mir ungefähre Richtlinien zu geben
    mit bestem Dank im Voraus

    PS: sollte das Thermometer bei einem kurzen Geistrohr trotzdem an der höchsten Stelle sein oder gehts auch direkt im Topfdeckel???


    schnaps brenner anfänger, Austria
    12.Jul.2005 19:15:09


      Das Rohr sollte gar nicht nach oben gehen, sondern schräg nach unten auf dem kürzesten Weg zur Kühlung. Für die Kühlspirale brauchen Sie ca. 1,5-2 m. Das Thermometer auch bei kurzem Geistrohr ganz oben anbringen wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt (= Unterkante Geistrohr).

    Eintrag Nr. 2185:

    Hallo Herr Schmickl,
    beim Seminar bei Ihnen hat sich im Publikum die Frage ergeben, wie es sein kann, dass ein Schnaps süßlich schmeckt, auch wenn kein Zucker zugesetzt ist.
    Ich habe kürzlich einen Angesetzten aus relativ großen Mengen Zitronenmelisse und Waldmeister über-destilliert und das Destillat schmeckt definitiv süß - vielleicht am ehesten noch in der Art einer Süßholzwurzel. Weder das Ausgangs- noch das Endprodukt hat je nur die geringste Menge an Zucker gesehen. Es scheint also auch ätherische Öle (oder was auch immer hier zum Tragen kommt) zu geben, die intensiv süß schmecken.
    Haben Sie diesen Effekt auch schon beobachtet?
    Dank'schön!
    Ingo


    Ingo, Ö/St
    12.Jul.2005 17:04:38


      Vielen Dank für Ihren Erfahrungsbericht. Ja, das liegt an den ätherischen Ölen. Auch bei Fenchel kann man diesen Effekt beobachten.

    Eintrag Nr. 2184:

    ich würde gerne dieses jahr holunder einmaischen. da ich mi aber nicht sicher ob dieser brennmaische enzyme und säure zu gesetzt werden müssen. würde ich mich über ein fachmeinung darüber freuen.
    mit freundlichen grüssen
    riesling emu


    riesling emu, nassau ,hessen ,brd
    12.Jul.2005 16:54:22


      Holunderblüten: Säurezugabe, Hefe
      Holunderbeeren: Säurezugabe, Verflüssiger, Hefe

    Eintrag Nr. 2183:

    Habe gestern ca. 20 kg Marillen zu Maische verarbeitet. 8 kg davon tiefgefroren, wodurch der Brei recht kalt wurde. Habe ausreichend Verflüssiger zugegeben und 2,5 kg Zucker (30l Faß) Da Turbohefe nicht erhältlich war habe ich Zuchthefe (Menge lt. Packung geschätzt) in lauem Wasser (vermutlich etwas zu viel Wasser?) vorgelöst und nach 40 Min in den Brei gerührt. Heute früh roch der Brei nach Hefe, war recht dünnflüssig, aber ein Gärprozeß war nicht festzustellen.Habe fest umgerührt und jetzt steht das Faß bei 18°. Wie soll ich weiter verfahren? Meine weiteren Fragen:
    Kann "normale" Hefe auch bis 38% Zucker verarbeiten? soll ich die restl. 2/3 Zucker zugeben? Muß die Maische Zimmertemperatur haben, wenn die Hefe dazukommt? Fehlt noch Nährsalz? Möchte morgen den ph Wert auf 3 einstellen (soll lt. Beschreibung 1-2 Tage nachher erfolgen).


    Schmidt Josef, wien
    12.Jul.2005 09:31:39


      Welche Temperatur hatte die Maische, als die Hefe zugegeben wurde? Weniger als 15°C? Wenn ja, dann wäre es möglich, dass die Hefe nicht mehr startet, in diesem Fall neue Hefe zugeben. Wie warm war das Wasser, mit dem Sie die Hefe angerührt haben? Mehr als 28°C? Wenn ja, ist die Hefe abgestorben, nochmals Hefe zugeben.
      Bei normaler Hefe können Sie sich die weitere Zuckerzugabe sparen, Sie können maximal 13%vol (entspr. ca. 250 g/l Zucker) erreichen, Marillen selbst haben bereits einen recht hohen Zuckergehalt (ca. 150 g/l). Nur die Turbohefe kann 380 g/l Zucker verarbeiten.
      Ob Nährsalz fehlt, hängt vom verwendeten Produkt ab. Den pH sollten Sie VOR der Hefezugabe einstellen, nicht nachher. Sonst kann es zu einem Gärstop kommen. Die optimale Raumtemperatur beim Gären von Marillen ist 15 - 19°C (ist es zu warm, wird das Aroma vom CO2 ausgeblasen).

    Eintrag Nr. 2182:

    Schwefel
    Schwefel hat den Ruf, der Kopfwehmacher schlechthin zu sein. Das ist falsch. Bei den meisten Menschen kann man ihn als Ursache sogar ausschliessen. Die Mengen, die im Wein zulässig sind, sind viel zu gering, um Probleme zu machen. (Bei trocknen Rotweinen sind die Werte am niedrigsten, max. 400 mg/Liter enthalten edelsüsse Beeren- oder Trockenbeeren-auslesen - aber von denen trinkt man ja auch nur geringe Mengen). Andere Nahrungsmittel wie Hamburger oder Dosengemüse enthalten wesentlich mehr davon. Allerdings gibt es Schwefel-Allergiker! Sie reagieren heftig bis hin zu Schwefel-Asthma. Denen ist aber nicht zu helfen, denn Wein enthält auch von Natur aus bis zu 30 mg/l Schwefel. Da hilft nur: Abstand halten!
    Ist der Schwefel nun Auslöser für Kopweh oder nicht?


    Andy, D
    11.Jul.2005 13:05:23


      "Schwefel" kommt in den unterschiedlichsten Formen vor. z.B. S (in elementarer Form), SO42-, SO32- usw. Als "Kopfwehmacher" ist die schwefelige Säure (H2SO3) bekannt. Mehr als 40 mg/l schwefeliger Säure im Wein rufen Kopfschmerzen hervor. Nahezu alle Weine werden heutzutage "geschwefelt" also mit Kaliumsulfit behandelt (je billiger der Wein, desto mehr), daraus bildet sich die schwefelige Säure. Diese Säure ist zum Glück aber leicht flüchtig, also im Zweifelsfall den Wein vor dem Genießen ein paar Minuten lang kräftig durchmixen.
      ;-)
      Vielleicht ist dies auch der eigentliche Grund für das Prozedere des Abdekantierens bei guten Weinen? Dabei wird der Wein auch "gelüftet" und "an der Luft" länger stehen gelassen... Guter Wein muss schließlich "atmen"...

    Eintrag Nr. 2181:

    Probleme mit Sahnelikör...
    Ein nettes hallo an alle,
    Ich bin ein absoluter Neuling in sachen Likörherstellung und habe hier auch schon meine ersten Probleme. Ich mochte gerne einen Rotwein Sahnelikör machen, was soweit auch gefunzt hat. Nur das mit der Sahne haut nicht hin ! Wenn der Likör ne halbe Std. steht, hat sich der Likör unten abgesetzt und die Sahne schwimmt oben !?!
    Ich würde mich freuen, wenn mir hier jemand helfen könnte. Viele Grüße aus Rheinhessen Franky


    Franky, Rheinhessen
    10.Jul.2005 12:29:55


      Dies hier sind Fachfragen zum Thema Schnapsbrennen. Nicht Likör. Sie könnten es im Forum "Rezepte" versuchen.

    Eintrag Nr. 2180:

    Hallo,
    erstmal Dankeschön und Gratulation für Ihr tolles Buch! Es hat mir viel Freude bereitet es zu lesen.
    Jetzt zu meinem Problem. Die erste Maische ist brennfertig, meine Destille leider noch lange nicht. Ich habe mir ein Kupferrohr, was angeblich auch für Wasserleitungen verwendet wird, im Baummarkt gekauft und verbaut. Das Destillat (testweise Wasser) hat einen ekelerregenden Kupfergeruch und färbt sich neuerdings grün.
    Die Geschmacksveränderung kann man schon an dem Dampf riechen, wenn der Kühler nicht in Betrieb genommen wird. Ohne Rohr richt der Dampf ganz normal, die Geschmacksveränderung kommt also sicherlich aus dem Rohr.
    Worauf muss ich beim Kauf eines Rohres achten?
    Sind Edelstahlrohre besser geeignet?
    Vielen Dank und Weiter so!


    F Sander, NRW
    09.Jul.2005 11:21:48


      Danke!
      Das ist giftiger Grünspan! Sie sollten auf die Kupferqualität achten, vielleicht wäre ein Fachhandel besser. Auch Edelstahl ist möglich, aber Kupfer eignet sich ebenso. Alle unsere Anlagen sind aus Kupfer, jedoch ohne Grünspan-Problem.

    Eintrag Nr. 2179:

    Hallo !
    Ich bin ein absoluter Neueinsteiger und möchte nun nachdem ich bereits im nebenstehenden Buch! (super)geschmökert habe, meinen ersten Versuch mit Zuckermaische starten.
    1. 1Ltr. Wasser und ca. 450g Zucker müßten etwa 22% Alkohol in der Maische ergeben!
    2. bekomme ich einen Vorlauf wenn ich das ganze mit Trockenhefe vergäre bzw. funktioniert das überhaupt mit Trockenhefe ?
    3. Vergärt der Zucker komplett mit Trockenhefe bzw. wie lange ca. muß ich die Mischung stehen lassen auch wenn es nach ein paar Tagen nicht mehr blubbert oder ist dann die Hefe bereits KO?
    4.Wo bekommt man richtige Gärhefe her? (Apotheke?)
    So das waren nun viele offene Fragen vielleicht kann mir ja einer weiterhelfen !!
    Besten Dank im Voraus
    Gruß Jens


    Jens Haidenthaller, Oberösterreich / Salzkammergut
    08.Jul.2005 23:02:24


      ad 1: Korrekte Berechnung.
      ad 2: Wenn Sie einen Gärspund verwenden, haben Sie keinen Vorlauf. Vergärung bis 20%vol funktioniert nur mit der Turbohefe, nicht mit einer anderen Art von Trockenhefe (z.B. enthält auch Gärfix Trockenhefe).
      ad 3: Wenn die Gärung beendet ist, dann schäumt es bei Umrühren nicht mehr, die Feststoffe schwimmen nicht mehr obenauf. Ist dies noch nicht der Fall gärt es noch, auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert. Lassen Sie die Maische im ausgegorenen Zustand ca. 1 bis 2 Monate stehen (bei Kellertemperatur).
      ad 4: Siehe Produktliste...

    Eintrag Nr. 2178:

    Hallo Herr Schmickl,
    in aller Kürze möchte ich mich jedenfalls gleich dem hier angesammelten Lob für Ihr Seminar, Ihr Buch und die Web-Site anschließen und, nachdem ich jetzt schon so einiges an Beiträgen, Fragen und Antworten durchgelesen habe, auch ein paar Kommentare abgeben, die ebenfalls zum Teil als Fragen zu betrachten sind.
    1)ad Fachfrage 2166, Hefe und Geschmack
    Mir dünkt, dass sich die Art der Hefe schon auf den Geschmack auswirken sollte. Einerseits hab' ich dies in anderen einschlägigen Büchern gelesen und andererseits ist das sogar auf bestimmten Hefeprodukten angeschrieben (z.B. "erzeugt ausdrucksvolle, fruchtige Weine"). Konkret ist unter http://agrarinfo.aspdienste.de/internet/weinbau/weinbau.nsf/0/7a42923a401a30a2c12569dd003d20f0?OpenDocument zu lesen, dass bestimmte Hefen Terpenverbindungen synthetisieren können.
    2)ad Thermometereinbau, Dist. "Classic", T-X-Y-Diagramm in ihrem Buch S.68
    Beim Erstversuch mit der Distille Classic eines Freundes war der Thermometer falsch eingebaut und schaute zu wenig weit aus dem Stopfen heraus. Interessanterweise zeigte dabei das Thermometer bereits deutlich über 90 Grad an, als das erste Tropfen begann (Wein-Maische mit ~8%). Nach Korrektur des Einbaupunktes entsprechend Ihren Spezifikationen stimmte dann die Temperatur mit den Erwartungen überein. Dies ist aber verwirrend, denn, wie kann die Temperatur jemals "zu hoch" angezeigt werden, wo doch der höchste Punkt im Dampf der heißeste ist und genau dieser Punkt eigentlich der gesuchte ist?
    Ein Blick auf Ihr o.g. Diagramm hat mich dann aber eher zur Vermutung gebracht, dass die erste Messung vielleicht doch die richtige war. Wenn man im Diagramm den zweiten Messpunkt betrachtet (bei etwa 13,1%vol), liegt dort die Siedekurve ja auch schon bei knapp unter 92 Grad. Insoferne kann ja bei einer 8%igen Maische unter 92 Grad gar nicht viel kommen, außer man hat beträchtliche Mengen Vorlauf und Methanol ?!
    3) ad FF. 1364, Honig und Amylase
    Honig enthält Amylase. Hab's auch gleich ausprobiert, es funktioniert. Allerdings weiß ich mangels geeignetem Equipment nicht, wie gut. Siehe auch http://www.chemie.uni-ulm.de/experiment/edm0403.html
    Beim Herumgoogeln ist mir dann auch aufgefallen, dass Honig anscheinend auch Glucosidase enthält, die auf die Entstehung interessanter Geschmackskomponenten Einfluss haben soll (http://www.welt.de/data/2001/04/07/485163.html?search=glucosidase&searchHILI=1 oder http://www.stmlf-design2.bayern.de/lwg/keller-labor/info/aroma.html)
    Wäre interessant, auszuprobieren, ob sich durch geringe Honig-Zugaben Geschmacksverbesserungen erreichen lassen. Ich habe aber den Verdacht, dass der Honig die falsche Art der Glucosidase enthält. Soyabohnen scheinen die richtige (Beta)Glucosidase zu enthalten. Naja, oder Mandeln :) - bei süßen sollte ja das Amygdalin fehlen?!
    4) ad Hefe, Vermehrung, Aufbewahrung
    Ein Bekannter hat mir geschildert, dass die Hefe in mehreren "Betriebszuständen" arbeitet. Wie ich es verstanden habe, produziert die Hefe im "Normalbetrieb" Ethanol aus Zucker, aber wenn sie zusätzlich Sauerstoff zugeführt bekommt, "veratmet" sie den Alkohol weiter und reproduziert sich selbst in verstärkem Maße dabei.
    Meine Idee war nun, mittels eines Wasser/Zucker/Turbo-Gemisches, das ich belüfte, die Hefe in erster Linie zur Reproduktion anzuregen und nach einer bestimmten Zeit das Ergebnis aufzuteilen und tiefgekühlt aufzubewahren. Wenn die Alkoholkonzentration im ursprünglichen Gemisch hoch genug ist dürfte es keine Vermehrung "falscher" Hefen geben, da die eh nicht überlebensfähig sind. Die eingefrorenen Teilmengen könnte man in regelmäßigen Abständen zum Vergären von Maische oder zum erneuten Vermehren verwenden. Wie lange wäre wohl eingefrorene Hefe wieder "zum Leben zu erwecken"? Mit so simplen Sachen wie Hefeteig funktioniert's ja einige Monate.
    Vielen Dank im Voraus!


    Ingo, Ö/St
    08.Jul.2005 16:21:18


      Danke!
      ad 1: Laut einem namhaften deutschen Hefehersteller gibt es in Bezug auf Wein in Wirklichkeit nur zwei Geschmackstypen, obwohl viel mehr "unterschiedliche" Weinhefen in Fachhandel angeboten werden. Beim Wein hängt das Aroma und der Geschmack vom Boden, Reifegrad der Traube, Säuregehalt usw. ab. Probieren Sie's doch einfach aus, und Sie werden bemerken, dass in einem Destillat von Obstmaischen kein Geschmacksunterschied erkennbar ist (bei gleichem Obst, gleichem Alkoholgehalt der Maische, gleichem Gärprozess, gleicher Lagerzeit der Maische, gleichem Destillationsvorgang usw.).
      ad 2: Eine Anzeige von mehr als 90°C beim ersten Tropfen kann nicht stimmen. Der Thermometereinbau, wie in der Beschreibung der Anlage angegeben, ist schon richtig. Bei 92°C sind Sie bereits im Nachlauf. Das im Buch enthaltene T-X-Y Diagramm gilt nur für ein reines Wasser-Alkohol-Gemisch, ohne jeglicher Verunreinigungen, unter Normaldruck usw. Es beschreibt also eine Art "Idealzustand". Die Kurve kann nicht mit den Meßwerten beim Brennen von Maische / Wein übereinstimmen, weil dies keine reinen Alkohol-Wasser-Gemische sind.
      ad 3: Gibt man Honig zur Maische, so wird dieser - je nach Qualität - natürlich den Geschmack beeinflussen. Die Amylase ist nur zur Stärkevergärung notwendig, diese muß entweder als Amylaseprodukt zugegeben werden oder in Form von aktivem Malz. Ob Honig dafür genügt weiß ich nicht, ist aber eine durchaus interessante Idee.
      ad 4: Wenn Sie nicht wirklich (Mikro-)Biologe sind, dann sollten Sie von der eigenen Vermehrung der Hefe Abstand nehmen, dies ist ein kompliziertes Thema und sehr schnell können sehr giftige Produkte entstehen. Ohne angemessenes Laborequipment (z.B. sterile Umgebung) und der entsprechenden Analysengeräte zur Überprüfung der entstandenen Hefen kann ich davon nur immer wieder abraten.

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