Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2224:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    der Kurs am 6.+6.8.05 hat mich erheblich weitergebracht, vielen Dank.
    Trotzdem habe ich noch einige Fragen, die Stunden gingen so schnell vorbei.
    1. Von meinem Vater sind noch 2 Fässchen mit Apfelwein im Keller. Wenn ich Sie richtig verstanden habe, so kann ich ihn mit einem Gärstarter u. Turbohefe auf ca. 20% bringen.
    Mit welcher Menge Zucker pro l muß ich rechnen?
    2. Außerdem sind noch eingemachte Kirschen vorhanden. Kann ich hier das gleiche Verfahren anwenden?
    3. Ebenso ist noch eingekochte Marmelade vorhanden. Wie ist hier zu verfahren?
    Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen.
    MfG.
    Schnapsbrenner Felix


    Felix, Rhein/Main
    09.Aug.2005 21:46:13


      Freut mich!
      ad 1: 380 g Zuker je Liter
      ad 2: Ja, können Sie. Wurde beim Einmachen Zucker verwendet, sollten Sie diese Zuckermenge berücksichtigen (sonst besteht die Gefahr der Überzuckerung).
      ad 3: Ebenso.

    Eintrag Nr. 2223:

    Hallo!
    Ich lese häufig, dass beim Anlagenbau auf die Kupferqualität zu achten ist (kein Baumarkt, sondern Fachhandel) Was unterscheidet denn die Rohre und wie kann ich die Qualitäten unterscheiden?
    Gruss
    Peter


    Peter Schröder, hamburg
    09.Aug.2005 11:16:02


      Die Qualität wird bereits vom Walzwerk festgelegt. Z.B. gibt es unterschiedliche Härten oder Korrosionseigenschaften. Diese Angaben sind im Datenblatt z.B. eines Kupferblechs angegeben. Davon hängt auch ab, ob sich bei einer Anlage später Grünspan bildet oder nicht. Wie bereits des öfteren erwähnt gibt es dieses Problem bei unseren Anlagen nicht.

    Eintrag Nr. 2222:

    Hallo Hr. Schmickl
    Habe ca. 200l Marillenmaische ohne Hefe angesetzt. Nach ca. 2 Wochen bildete sich vermutlich
    etwas Schimmel. 5,5 Vol% Alkohol derzeit und 4,2 pH Wert. Maische schmeckt sauer!
    Was kann ich da noch machen?


    Sepp, Käernten
    08.Aug.2005 20:26:45


      Leider können Sie jetzt gar nichts mehr machen. Beim Destillieren sehr großzügig Vorlauf abtrennen, damit das Destillat zumindest nicht giftig ist. Trotzdem wird sich wegen der Wildgärung der Essigstich im Brand nicht vermeiden lassen. Oft riecht so ein Produkt auch wie verfaultes Obst. Ich persönlich würde die Maische eher verwerfen, da es schade ist um jeden zusätzlichen Arbeitsaufwand. Einen minderwertigen Schnaps aus einer Wildgärung muss man nicht unbedingt selber machen, sowas bekommt man auf Märkten auch überall zu kaufen.

    Eintrag Nr. 2221:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    habe nach ihrem Buch im letzten Herbst einen 1A Mostbirnenbrand, einen klasse Brand aus den Äpfeln im Garten (wahrscheinlich "Berner Rose") und auch ein sehr passablen Zwetschgenbrand hergestellt (bei dem waren die Früchte wohl ZU reif, hatten schon diese weißen Punkte, die ich zwar abwaschen konnte, aber der Brand riecht ein bißchen muffig - Geschmack ist tadellos!). War ein tolles Erfolgserlebnis - vielen Dank! Jetzt habe ich Kirschen eingemaischt und einem befreundeten Physiker davon erzählt. Der war auch ganz begeistert, wies mich aber auf Folgendes hin: Die Bestimmung des Endes des Vorlaufs per Temparatur (80,5° bei 20%iger Maische) meinte er, sei riskant, weil ja nicht die GANZE Maische diese Temparatur hätte, sondern nur ein Teil. Andere Teile des Dampfes hätten eine niedrigere Temparatur, so daß sich z.B. 83°iges "Herzstück" mit 79°igem Vorlauf zu 81°gem Destillat vermischen könnten. Können Sie mich beruhigen? (Ich brenne mit einer 2l-Anlage). Vielen Dank für Ihre Auskunft und nochmals Danke & Kompliment für Ihr Buch und diese Website.


    Anfängerbrenner, Tirol
    08.Aug.2005 20:00:10


      Danke!
      Ja, ich kann Sie beruhigen. Diesbezüglich irrt Ihr Freund völlig: Jedes Flüssigkeitsgemisch hat nur EINEN Siedepunkt, nicht mehrere (sofern nicht unmischbare Phasen vorliegen). Deswegen hat z.B. eine Ethanol-Wassermischung auch nicht zwei Siedepunkte (einen bei 78,5 und einen bei 100°C), sondern nur EINEN Siedepunkt. Dieser liegt je nach Alkoholgehalt irgendwo zwischen 78 und 100°C (je geringer der Alkoholgehalt, desto höher der Siedepunkt). Es gibt keine Teile im Dampf die eine andere Temperatur als die Dampftemperatur haben. Entweder kocht alles oder gar nichts.
      Für eine Mischung aus drei Komponenten (Wasser, Ethnaol, Vorlauf) gilt natürlich das gleiche.
      Fazit: im Kessel kocht die GANZE Maische, nicht nur ein Teil. Im Dampf befinden sich schließlich auch ALLE drei Komponenten (aber selbstverständlich in einem anderen Konzentrationsverhältnis). Würde theoretisch nur eine Komponente kochen, würde sich auch nur diese im Dampf befinden.

    Eintrag Nr. 2220:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Meine ersten Brennversuche mit der DeLuxe 2l haben ein paar Fragen aufgeworfen, auf die ich hier noch keine Antworten gefunden habe.
    Ich habe vor ca. 1 Jahr Marillenmaische angesetzt (sehr sauber gearbeitet). War mein 1. Versuch daher nur 13% Alkohol trotz Turbo Hefe. Beim Brennen kann ich jetzt auch bei den ersten Tropfen KEINEN Klebergeruch feststellen. Ist es möglich dass ich keinen Vorlauf habe? Ich traue mich nicht das Ergebnis zu trinken. Der Geschmack auf der Zunge und der Geruch ist aber einmalig.
    Weiters fange ich das Destillat für jeden Grad Temperaturanstieg extra auf. Der Geruch und der Geschmack wird immer lascher. Das Ergebnis bei 86°C würde ich nicht mehr trinken wollen. Sollen trotzdem alle "Fraktionen" bis 91°C verwendet werden?
    Sind 220 ml Ausbeute mit 43% (bis 91°C) bei 1,5 Liter Maische mit 13% ok ?
    Vielen Dank und Hochachtung für die tolle WebSite!
    Liebe Grüße
    Martin


    Martin Hartmann, WIEN
    08.Aug.2005 11:31:55


      Ja, es ist möglich, dass Sie keinen Vorlauf haben, das spricht für Ihr saubere und genaue Arbeitsweise exakt nach den Anleitungen im Buch. Auch der immer laschere Geschmack ist korrekt, das soll so sein. Ja, alle Fraktionen bis 91°C sollen verwendet werden, nur dann erhalten Sie die "gesamte Komposition". Denn obwohl gegen Ende der Edelbrandfraktion die dominierenden Aromen fehlen, ist dieser Teil trotzdem wichtig, da die "dumpfen" Geschmäcker für das Boukett vom Schnaps ebenfalls eine große Rolle spielen. Wenn man zu früh aufhört, kann das Destillat z.B. scharf schmecken o.ä.
      Die Ausbeute ist am unteren Ende, aber noch OK.

    Eintrag Nr. 2219:

    Hallo Herr Schmickl,
    das Fieber ist nun auch in mir(32)erwacht.
    Von meiner Frau habe ich im Juni eine Kupferdestille geschenkt bekommen ( ca. 0,5 l Brennraum, ohne Thermometer, mit Geistrohr und Kühler). Weiterhin sind bereits vorhanden: 15l-Weinballon mit Gäraufsatz, Aräometer, Flotte Lotte, und diverse Messzylinder / -becher.
    Ihre Bücher "Schnaps brennen" und "Ätherische Öle" habe ich bereits eingehend studiert.
    Mein Ziel ist es, mich an einem Zwetschenbrand zu probieren. Ich hatte so an ca. 10l Maische gedacht. Nun meine Fragen an Sie:
    1.Kann ich im Weinballon einmaischen?
    2.Welche Hefesorte (Turbo, Sherry, etc.)und welche Mengen benötige ich dazu?
    3.Reicht das Aräometer auch zum Überprüfen der Maische, oder ist es ungeeignet?
    4.Welches Zubehör fehlt mir noch?
    5.Was muß ich noch beachten?
    Ich hoffe, ich bin nicht zu aufdringlich, aber als absolutes Greenhorn... na, ja, aller Anfang ist halt nicht leicht
    Grüße aus der Rattenfängerstadt Hameln


    Michael Stumpe, Hameln
    07.Aug.2005 19:57:18


      ad 1: ungeeingnet für die Maische, wegen der kleinen Öffnung
      ad 2: hängt vom jeweiligen Produkt ab. Von unserer Turbo ca. 1 Eßlöffel.
      ad 3. Nein, ist ungeeignet. Die Maische wird mit dem Vinometer gemessen.
      ad 4: Thermometer, Zylinder, geeignete Hefe, Verflüssiger, Biogen
      ad 5: Tja, das steht im Buch
      ;-)

    Eintrag Nr. 2218:

    Sg. Dr. Schminkel
    wie groß darf eine selbstgefertigte (Volumen) Brennglocke unter Verwendung ihres 8L Brennhutes mit Destillationsspirale sein? Und wenn nicht, welches sind die richtigen Dimensionen für eine 20 - 30L Glocke. Könnten sie mir den link (Eintragsnummer) geben, in der sie diese Frage sicherlich schon einmal beantwortet haben??
    mfg
    Friedich


    friedrich, tirol
    06.Aug.2005 16:59:27


      Die Glocke für 8 Liter sollte so wie bei der Deluxe dimensioniert sein. Auf Grund der Liter für eine Glocke läßt sich keine Aussage machen, es hängt vielmehr von der Glockenhöhe ab.

    Eintrag Nr. 2217:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor einigen Wochen Birnen zum Vergären angesetzt. Wir haben nach Ihren Empfehlungen aus dem Buch gearbeitet; nur den Ansatz auf ein zehntel reduziert.
    Nach vier Wochen haben wir begonnen, die Maische mit einer Destille (nach Eigenbau; bin selbst Chemiker) zu destillieren. Das erste Destillat roch sehr stark nach Hefe, so dass wir alles nochmals über eine Kolonne destillierten. Das Ergebnis ist nach verdünnen auf ca. 44Vol% ein nahezu ungenießbar scharfer Brand, der sofort in den Kopf steigt. Fällt Ihnen spontan etwas ein, was wir total falsch gemacht haben?
    LG,
    Thomas


    Thomas, Berlin
    06.Aug.2005 10:00:06


      Ein scharfes Destillat deutet sehr stark auf Fehlgärungen hin, genaueres läßt sich auf Grund der Beschreibung nicht sagen.

    Eintrag Nr. 2216:

    Gruezi Herr Schmickl:
    errinnern Sie sich an mich: Schweizer, der nach Nicaragua auswandert um hier das bei Ihnen erlernte Hobby: Schnapsbrennen semiprofessionell zu betreiben?
    Nun - seit 1 1/2 Jahre lebe ich nun hier: Schnaps brenne ich nur in Kleinsmengen fuer den Eigenbedarf (Hab immer zuwenig davon!) - Ein Vertrieb ist hier nicht moeglich wegen den geltenden Gesetzen.
    Anders Fruchtwein: Ist hier frei verkaeuflich.
    Bereits habe ich etwa 50 Liter Ananaswein und rund 25 Liter Kartoffelwein abgesetzt!
    Nun machte ich beim letzten Ansatz einen Versuch mit STEVIA als Ersatz fuer Zucker: Gemaess einer Internetseite soll das kein Problem sein. Nun - das Resultat war eher enttaeuschend: Geschmacklich wie farblich. Dazu kann ich kaum einen Alkoholgehalt oder Oechslegrad messen: Beide Werte sind praktisch auf Null. Trotzdem war eine zeitweise recht wilde Gaehrung zu beobachten und der Wein schmeckt in etwa wie Suessmost im leichten Gaehrungsstdium.
    Kann es sein, dass die Stevia keinen oder kaum Alkohol erzeugt?
    Gruss aus Nicaragua
    Hanspeter Z'graggen
    Nica-Hanspi


    Hanspeter Z'graggen, Nicaragua
    06.Aug.2005 00:28:33


      Na klar erinnere ich mich! Die besten Grüße von hier aus!
      Zur Frage: siehe Fachfrage 2129 und 524 ("Stevia" oben rechts als Suchbegriff eingeben), allerdings ist der Alkoholgehalt sicherlich nicht allzu hoch.

    Eintrag Nr. 2215:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich schon viele verschiedene Meinungen über das Umrühren der fertigen Maische gelesen habe, nun meine Frage an Sie:
    Macht es denn Sinn, daß man die Maische vor dem Brennen umrührt wegen evtl. sich noch durch das Erwärmen freisetzender Aromastoffe? Ich habe Angst vor evtl. Hefegeschmack im Destillat (was schon zuweilen vorgekommen ist). Um nicht dann mit Aktivkohle oder nochmaligem Brennen herumexperimentieren zu müssen und dadurch den Geschmack zu verlieren, sollte man doch nur die flüssigen Bestandteile destillieren und die Maische filtern bzw, abpressen, um somit die abgestorbenen Hefen gar nicht erst in den Kessel zu bekommen?
    Viele Grüße
    eumel


    eumel, s
    04.Aug.2005 21:08:06


      Wenn Sie sich genau an die im Buch beschriebene Arbeitsweise halten und die Maische im ausgegorenen Zustand zumindest 2-3 Monate stehen lassen, hat das Destillat keinen Hefegeschmack. In diesem Fall überwiegen die Vorteile des Umrührens der unfiltrierten Maische vor dem Brennen (maximaler Aromaübertrag, da auch nicht zersetztes Fruchtfleisch und Schalen Geschmack enthalten). Da Sie anscheinend anders als im Buch beschrieben vorgehen (sonst hätten Sie dieses Problem nicht), empfiehlt es sich natürlich die Maische vorher zu filtrieren und nicht umzurühren. Allerdings haben uns bereits mehrere Personen unabhängig voneinander berichtet, dass der Hefegeschmack auch auftritt (hängt auch von der verwendeten Hefe ab), wenn nur filtrierte, vom Bodensatz abgezogene Maische gebrannt wird.

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    Helge Schmickl