Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2140:

    Hallo Drs. Schmickl, mein Thermometer ist unbrauchbar geworden. Das Ersatzth. zeigt nicht richtig an. Den Nachlaufbeginn habe ich nach den Beitägen 1893 und 1886 ermittelt. 1. aus 9,5% Wein +32ig% Korn,um Ausgangsflüssigkeit von 12% zu haben. Bei 2 Durchgängen war der Gesamtalc.50,5 %. Alle 0,5 Grad habe ich ein neues Glas genommen. Die Menge passte auch. Durchs Probieren konnte ich einen Nachlaufgeschmack nicht genau ermitteln. Es wurde alles eben von Grad zu Grad lascher. Der letzte verwendete momentane Alc. betrug 40%. Der nächste 31% = Nachlauf. Dann habe ich alles mit einer Quittenmaische wiederholt. Etwa20%. Das Produkt wurde nun eher, bei 43% momentanem Alc. bereits trüb. Fade im Geschmack wurde er erst unter 35% momentanen Alc. Wenn man immer bei gleicher Gradzahl, z.B. 91, aufhört, müsste der Alc. Gehalt doch immer gleich sein. Nach Beitrag 1893= 27 / 30 %. Warum war bei der Maische schon eher eine Trübumg moglich?
    Für Ihre Antwort vielen Dank.
    Gruss Würb


    Würb, Norddeutschland
    05.Jun.2005 22:50:42


      Ihre Vorgehensweise ist vollkommen korrekt, genau so kann man sein Thermometer eichen!
      Die Trübung hat nicht unbedingt etwas mit Nachlauf zu tun, viele Obstbrände sind trüb, und zwar ohne Brennfehler. Das ist auch ein Grund, warum man mit dem Thermometer abtrennen sollte. Nach dem Verdünnen lassen Sie das Destillat ca. 2 Wochen stehen, danach filtrieren und Sie haben ein klares Destillat.

    Eintrag Nr. 2139:

    sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zu meinem Problem (Eintrag 2109); mit dem Originalstopfen von Ihnen und dem entsprechenden Abstand (4,5 cm) ist das Ergebnis wirklich wesentlich besser! Habe jetzt 53 % Alkohol!
    Ich möchte demnächst endlich mit Maische brennen.
    Die Kirschenzeit steht bevor! Aroma ist mir sehr wichtig. Deshalb möchte ich für den Aromakorb ein paar Kirschen einfrieren und dann mit der Maische brennen. Finden Sie daß sinnvoll, oder soll ich lieber nur mit einer guten Maische arbeiten. Im Buch steht beides für gutes Aroma, oder ist der Aromakorb mit Maische zuviel des Guten?
    Vorlauf:
    ..die Frage aller Fragen.
    Gibt es für "nach dem Brennen" noch eine Möglichkeit evtl. Giftstoffe festzustellen?
    Vielen Dank!


    Gerhard, Bayern
    05.Jun.2005 22:05:00


      Bestens, weiter so!
      ad 1) Ja, zusätzliche frische (tiefgefrorene) Früchte sind insbesondere bei Kirschen durchaus sinnvoll. Obwohl der Brand einer guten Kirschmaische auch so geschmackvoll genug sein sollte.
      ad 2) Ja, mit dem Vorlauftest können auch bereits trink-fertig verdünnte Schnäpse kontrolliert werden.

    Eintrag Nr. 2138:

    Hallo Doc,
    ich habe mehrere Geiste gebrannt, mit Aromakorb und ca. 15 %igem Alkohol. Mein Kessel war gut gefüllt und das Thermometer (99,5° bei kochendem Wasser auf Meereshöhe) befand sich an der Stelle, die sie bei Bild 73 in der Galerie angegeben haben. Bei 91° Dampftemp. habe ich noch einen (aktuellen nicht Gesamtgehalt) Alkoholgehalt von 60% erhalten. Die Ausbeute war auch nicht so umwerfend, was kann da falsch gelaufen sein? Haben sie eine Idee?
    Gruß aus Unbiskant, XXX


    xxx, unbiskant
    05.Jun.2005 12:03:46


      Da Sie die Destillation viel zu früh beenden, ist klarerweise auch die Ausbeute relativ gering. Wo bzw. wodurch bei Ihnen ein Messfehler vorliegt (nicht nur Thermometer, auch Alkoholgehalt könnte falsch sein), können wir von hier aus leider auch nicht beurteilen.
      Destillieren Sie bei 15%vol im Kessel solange, bis der Gesamtalkoholgehalt vom Destillat ca. 51-52%vol beträgt und notieren Sie sich dann die Anzeige Ihres Thermometers als Nachlaufbeginn.

    Eintrag Nr. 2137:

    Hallo Herr Schmickl.
    Im Bezug auf die Geistherstellung hätte ich da einige Fragen:
    1) Wie wird in der gewerblichen Weinherstellung die Entstehung von Vorlauf vermieden? Ist es möglich so sauber zu vergären, daß kein Vorlauf entsteht oder wird dieser abgetrennt?
    2) Jeder gebrannte Wein aus Weintrauben muß doch einen gewissen Eigengeschmack haben und und das Ergebnis bei der Geistherstellung beeinflussen?
    3) Könnte ich zur Geistherstellung nicht auch einfach den Brennvorgang für geschmacklosen Alkohol (8 kg Zucker mit Turbohefe) nach dem Vorlauf abbrechen und den „geschmacklosen Zuckerwein“ verwenden? Die Haltbarkeit wäre durch den Alkoholgehalt gegeben und das Schwefeln würde entfallen.
    4) Warum wird beim destilieren von Obstbrand nicht mit einem Aromakorb gearbeitet? Ich könnte den Anbrennschutz so einbauen, daß er wie ein Aromakorb funktioniert.
    Vielen Dank für die Antworten
    kurt


    kurt, D
    03.Jun.2005 23:53:28


      ad 1: Ja, das ist möglich. Z.B. wird bei Weißwein nur der ausgepresste Traubensaft vergoren. Dabei entsteht natürlich kein Vorlauf. Vorlauf kann nur bei einer Destillation abgetrennt werden.
      ad 2: Prinzipiell haben Sie recht. Jedoch ist das Destillat aus einem "durchschnittlichen", trockenen Weißwein geschmacklos (sofern der Wein nicht fassgelagert wurde).
      ad 3: Ja, natürlich, Sie können direkt die Zuckermaische verwenden (die enthält keinen Vorlauf, wenn richtig vergoren). Diese hat ca. 20%, verdünnen Sie die gewünschte Menge vor der Geistherstellung mit Leitungswasser auf ca. 12-15% und benutzen Sie diese für den Geist.
      ad 4: Bei Geisten werden z.B. die ätherischen Öle aus Kräutern oder Gewürzen herausgeholt, bei Obstmaischen sind die Aromen bereits in der Flüssigkeit gelöst. Es macht nur Sinn bei Maischen mit Aromakorb zu arbeiten, wenn Sie zusätzlich frische Früchte zugeben.

    Eintrag Nr. 2136:

    Hallo, zunächst Danke für Antworten.
    Bin jetzt im Begriff mir Anlage (30l-50l) anzuschaffen um vorzugsweise Birnen, Kirschen u. Marillen zubrennen. Welche könnten Sie mir empfehlen?
    Danke
    Binder Wolfgang


    Binder Wolfgang, NÖ, 2353
    03.Jun.2005 12:35:42


      Classic 5 Liter oder Deluxe 7,8 Liter (siehe Produktliste).

    Eintrag Nr. 2135:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    wie sieht es aus mit normalen Obstmaischen (Apfel Birne) die nur etwa 6 - 9 % Alc. erreichen! Empfiehlt es sich hierbei, geruchlosen Alkohol vor dem Brenngang zuzusetzen, um sich einen entsprechenend "Doppelbrand" zu ersparen, da die Maische dann nur einmal gebrannt werden muß! - gibt es hierbei erfahrungswerte bzw. sollte davon abgeraten werden!


    Anonym, Bayern
    02.Jun.2005 15:16:20


      Prinzipiell funktioniert das natürlich schon. Allerdings sollten Sie bedenken, dass durch die Zugabe von geschmacklosem Alkohol in den Kessel das Aroma im Destillat gestreckt wird. Am besten ausprobieren und Testen ob Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind.
      Besser wäre es, zukünftig mit hochgradigen Maischen zu arbeiten.

    Eintrag Nr. 2134:

    hallo dr. schmickl
    nur einmal eine theoretische frage:
    sagen wir einmal ich möchte einen kornbrand herstellen. nur durch kochen oder erwärmen kann die stärke in malz ( jegliche arten von getreide die man auch zum schnapsbrennen verwenden kann ) doch nur zu einem geringen teil in zucker umgewandelt werden. wäre es da nicht besser ( wie beim bierbrauen ) das malz einzumaischen und zu erwärmen und eine maltoserast und zwei verzuckerungsrasten einzulegen. die ausbeute an zucker dürfte doch viel höher sein. müsste eigentlich richtig sein sonst würde man beim bierbrauen nicht auf diese umständlichere weise zurückgreifen. dürfte ich ihre meinung dazu hören?
    besten dank für ihre bemühungen


    Makaveli, Wien Umgebung
    01.Jun.2005 15:43:45


      Das Malz einzumaischen ist vollkommen korrekt und funktioniert auch. Wie Sie sicher wissen, ist diese Prozedur fast ident mit der Whiskey-Herstellung. Der Einfachheit halber wird aber oft das Enzym Amylase zugegeben, um diesen Vorgang zu verkürzen.

    Eintrag Nr. 2133:

    Hallo!
    Ich komme aus Österreich und habe eine Frage? Kann man eigentlich "Zwiebel" auch brennen? Wie und was muß man dazu beachten? Ich hoffe, daß mir diese Frage jemand beantworten kann.
    Danke im Voraus
    PFEIFFER Alfred


    PFEIFFER Alfred, Österreich
    01.Jun.2005 14:47:11


      Zwiebel haben so gut wie keinen Fruchtzucker und können daher nicht sinnvoll eingemaischt werden, außer mit Zuckerzugabe.

    Eintrag Nr. 2132:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte gerne mehrere kleinere Mengen einmaischen (ca. je 2 Liter). Die Kunstofffässer sind mir hierfür zu gross und zu teuer. Jetzt habe ich im Baumarkt Einmachgläser -so wie grosse Gurkengläser- gesehen und dachte mir, wenn ich in den Metalldeckel ein Loch bohre und den Gärspund dort eindrücke müsste es als kleiner Maischebehäler gehen. Bin ich da auf dem richtigen Weg, oder gibt es was besseres?
    Schönen Dank
    Hans


    Hans, Bayern
    31.Mai.2005 16:10:57


      Wenn der Metalldeckel resistent gegen schwache Säuren ist, müßte es funktionieren.

    Eintrag Nr. 2131:

    Sie schreiben, daß man Zuckerwasser mit Turbo angesetzt ca.3 Monate stehen lassen soll, da es sonst zu unangenehmem Hefegeschmack kommt. Gilt das auch für normale Hefen wie zum Beispiel Sherryhefe, oder sind die nicht so penetrant? Gruß aus Unbiskant, xxx

    xxx, unbiskant
    31.Mai.2005 13:26:25


      Das gilt immer wenn Zuckerwasser vergoren wird, egal welche Hefesorte.

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