Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2147:

    Lieber Herr Schmickl,
    in meiner ersten Brennsaison kam nun nach erstem Erfolg mit Zwetschgenmaische gleich ein Reinfall: ich hatte 10l Schlehenmaische, 18%, roch und schmeckte sehr gut, war nur etwas dickflüssig, wie Apfelmus. In 3 Durchgängen kam insgesamt 1l Edelbrand heraus und 1,1l Nachlauf. Sicher habe ich auch zu schnell aufgeheizt, denn die Destille lief jedesmal nach kurzer Brennzeit (fast) trocken, trotz erprobter Temperaturreduzierung. Saubere Abtrennung mit Thermometer war nicht möglich. Den möglichen Grund fand ich schließlich in Eintrag 1606: ich hatte Kitzinger Antigel genommen und entsprechend Ihrer Angabe im Buch (die für ein anderes Produkt gilt) viel zu niedrig dosiert, 2ml statt erforderlichen 20ml entspr. Hersteller. Außerdem hatte ich zuwenig Wasser in die Maische getan, nur 1,8l. - Schade um die Maische, der immer noch gut riechende (wenn auch etwas brenzlig)Rest wird jetzt kompostiert.
    Jetzt habe ich aber dasselbe Problem mit gut 50l Quittenmaische (18%). Wenn sie etwas steht, trennt sich ein bisschen Flüssigkeit von den festen Anteilen. Wenn man umrührt, ist sie einheitlich wie Apfelmus. Ansatz im November/Dezember: 65l Quittenbrei, 9l Wasser, Sherryhefe, 10ml Antigel, 7kg Zucker nach und nach. Laut Kitzinger Weinbuch müssten es aber 50ml Antigel sein.
    Was raten Sie mir?
    - 40ml Antigel nachlegen, gut umrühren?
    - Wasser zugeben trotz Aroma-Verlust (wieviel)?
    - die Maische auspressen?
    Vielen Dank schon voraus, und Glückwunsch zu Ihrer informativen und erfolgreichen Webseite!


    Hermann II, Teutoburger Wald
    12.Jun.2005 18:03:36


      Antigel nach erfolgter Gärung zuzugeben ist sinnlos, Wasser zugeben kostet zu viel Aroma. Sie könnten die Maische auspressen, aber natürlich ergibt das auch einen gewissen Aromaverlust. Trotzdem wäre das die beste Variante.
      Aber unabhängig davon sollte auch mit dickflüssigen Maischen eine saubere Abtrennung möglich sein, da die Dampftemperatur schließlich nur Alkoholgehalt-abhängig ist.
      Danke!

    Eintrag Nr. 2146:

    Hallo!
    Schöne Seite zu einem super Buch!
    Ich habe eine Frage, die allerdings ein klein wenig Sachfremd ist: Beim Einmaischen vom Obst sollen ja Stengel und alles holzige entfernt werden. Auch dürfen nicht allzu viele Kerne zerstossen werden, damit nicht allzu viel Vorlauf entsteht und die Qualität leidet. Das ist soweit klar, und daran halte ich mich immer strikt, wenn ich meine Zwetschgen einmaische.
    Nun habe ich aber einen Bekannten der Zwetschgenlikör herstellt - und zwar nimmt er nur die Zwetschgenkerne und legt sie in Hochprozentigem ein. Das schmeckt etwas wie Amaretto.
    Aber besteht hier nicht ein Geundheitsrisiko,
    denn aus den Kernen werden doch konzentriert Gerbsäuren, Bitterstoffe und andere gefährliche Stoffe herausgelöst?!
    Es würde mich freuen, wenn Sie mir eine kurze Info schreiben könnten, was Sie davon halten.
    Vielen allerbesten herzlichen Dank
    und weiter so!!!!!


    Hans, Schleswig
    12.Jun.2005 15:33:04


      Danke!
      Zerstoßene Kerne haben nichts mit Vorlauf zu tun. Nur durch kaputte Steine (sind die Kerne von Steinobst) kommt Amygdalin in die Maische. Werden die Steine jedoch nicht zerstört, so ist sind in der Maische weder Cyanide, noch Blausäure nachweisbar (Abbauprodukte von Amygdalin). Das kann ich allerdings nur für unsere Produkte bestätigen, in Ihrem Fall würde ich zur Sicherheit einen Cyanid-Test durchführen.

    Eintrag Nr. 2145:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    folgende Fragen sind bei mir aufgetreten:
    1. Kann man aus korkigem Rotwein (hier Dornfelder) noch ein vernünfiges Destillat herstellen?
    2. Beim Brennen fängt mein Vorlauf schon bei ca 73° an, kann es sein, dass ich das Thermometer nicht weit genug drin habe? produkte sind von Ihnen.
    3. Mein Ouzo verliert nach kurze Zeit schon seine Frische, er schmeckt dann nur noch nach Lakritz.
    Vielen Dank und viele Grüße!


    Blutiger Anfänger, D-NRW
    11.Jun.2005 11:07:12


      ad 1: Ja, der "korkige" Geschmacksanteil wird nicht übertragen. Solche Weine sind daher auch zur Geistherstellung geeignet.
      ad 2: Nein, das Gegenteil, je tiefer, desto heißer. Bitte die genauen Zentimeterangaben für den Thermometereinbau in der Gebrauchsanleitung beachten. Sollte es dennoch nicht stimmen, bitte mit mir in Verbindung setzen.
      ad 3: Das sollte nicht sein, die Qualität hängt auch sehr stark vom verwendeten Anis ab. Der Lakritz-Geschmack stammt an sich aus der Süßholzwurzel.

    Eintrag Nr. 2144:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe neulich gelesen das die beim gären in der Maische gelöste Kohlensäure die Hefe in der Vermehrung beeinträchtigt. Ist das richtig?? Kann mann dem vorbeugen in dem mann öfter "umrührt", da dann die Gase ausgetrieben werden. Die Maische schäumt ja auch sehr wenn mann die 2te und 3te Ladung Zucker zugibt.
    Gruß aus dem Norden


    Guido, Norddeutschland
    09.Jun.2005 20:53:13


      Da die Gärung normalerweise drucklos erfolgt, ist dieser Effekt zu vernachlässigen. Deswegen auch der Gärspund, durch diesen kann das CO2 entweichen.
      Ja hoffentlich schäumt es noch bei der zweiten und dritten Zugabe! Das ist nämlich das einzige zuverlässige Zeichen, dass die Gärung noch intakt ist.

    Eintrag Nr. 2143:

    Sg. Herr Dr. Schmickl!
    habe meine Apfelmaische nun nach der Vergärung gemessen ca. 5% Restzucker mit Refraktometer und ca. 7% vol mit Vinometer. Sie haben gesagt, dass mit 12% Zucker insgesamt nicht mehr als 4-5Vol % erreicht werden können. Ist es ein Fehler im vinometer ode einfach nur "gut" vergärt?
    Welche tipps können sie mir zum anschließenden brennen geben soll ich apfelstück (frisch) in Aromakorb geben
    mfg
    philipp Niederschick


    Philipp Niederschick, OÖ, Aistria
    08.Jun.2005 20:17:03


      Sie können nicht mit dem Refraktometer den Zuckergehalt messen, wenn in der Maische bereits Alkohol vorhanden ist. Das Refraktometer funktioniert nur bei alkoholfreien Flüssigkeiten. Schmeckt die Maische herb, wurde der Zucker vollständig vergoren. Ein Vinometer mißt immer +/- 1-2%vol, daher würde das Ergebnis schon passen.
      Ja, bei Äpfel macht es durchaus Sinn, frische Früchte in den Aromakorb zu geben. Schneiden Sie die Äpfel dazu in kleine Würfel.

    Eintrag Nr. 2142:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl!
    Eine Frage zu Holunderblüten-Maische:Ich habe wie in ihrem Buch beschriebern einen wässrigen Ansatz mit Holunderdolden und Zitronenscheiben gemacht(80 Liter Wasser)und 24 Stunden stehen gelassen. Bevor ich jedoch jetzt den Zucker in 3 Fraktionen und die Turbohefe zusetze, möchte ich wissen ob die Blüten mit den kleinen Stängeln während des Gährvorganges in der Maische belassen werden,oder sollen sie vorher entfernt werden?
    Entsteht ansonsten nicht vielleicht sehr viel Vorlauf wenn das Zeug drinnen bleibt ?
    Danke
    mfG.
    Arnold A.


    Arnold.A, Oberösterreich
    08.Jun.2005 12:20:06


      Sie sollten den Ansatz nicht 24 Stunden stehen lassen sondern die Hefe sofort zugeben, Ihre Vorgehensweise führt zur Bildung von Fehlgärungen. Haben Sie nur die dünnen Stengel in der Maische verarbeitet, haben Sie kein Vorlaufproblem, die dicken Stengel müssen allerdings weg.

    Eintrag Nr. 2141:

    Hallo Drs, danke für die schnele Antwort. Eine weitere Frage hätte ich noch. Ich habe die gleichen Probleme mit meinem Vinometer,wie in 1956 beschrieben.Ich habe viele Versuche gefahren,der Apotheker,von dem ich das Teil gekauft habe,auch. Er meint,für das geringe Geld kann ich nicht mehr verlangen.Trotzdem möchte ich aber wissen,wieviel meine Maische vor dem Brennen hat.Der Bereich 20-25 % Alc ist daher wichtig und muß zumindest in etwa stimmen.
    Garantieren sie, dass die von ihnen verkauften Vinometer in diesem Messbereich stimmen ?. Danke für die Antwort. Gruss Würb


    würp, Norddeutschland
    06.Jun.2005 18:08:49


      Ja, unsere Vinometer sind in Ordnung, Sie müssen mit Abweichungen von 1-2%vol rechnen, je nach gelöster Zuckermenge.

    Eintrag Nr. 2140:

    Hallo Drs. Schmickl, mein Thermometer ist unbrauchbar geworden. Das Ersatzth. zeigt nicht richtig an. Den Nachlaufbeginn habe ich nach den Beitägen 1893 und 1886 ermittelt. 1. aus 9,5% Wein +32ig% Korn,um Ausgangsflüssigkeit von 12% zu haben. Bei 2 Durchgängen war der Gesamtalc.50,5 %. Alle 0,5 Grad habe ich ein neues Glas genommen. Die Menge passte auch. Durchs Probieren konnte ich einen Nachlaufgeschmack nicht genau ermitteln. Es wurde alles eben von Grad zu Grad lascher. Der letzte verwendete momentane Alc. betrug 40%. Der nächste 31% = Nachlauf. Dann habe ich alles mit einer Quittenmaische wiederholt. Etwa20%. Das Produkt wurde nun eher, bei 43% momentanem Alc. bereits trüb. Fade im Geschmack wurde er erst unter 35% momentanen Alc. Wenn man immer bei gleicher Gradzahl, z.B. 91, aufhört, müsste der Alc. Gehalt doch immer gleich sein. Nach Beitrag 1893= 27 / 30 %. Warum war bei der Maische schon eher eine Trübumg moglich?
    Für Ihre Antwort vielen Dank.
    Gruss Würb


    Würb, Norddeutschland
    05.Jun.2005 22:50:42


      Ihre Vorgehensweise ist vollkommen korrekt, genau so kann man sein Thermometer eichen!
      Die Trübung hat nicht unbedingt etwas mit Nachlauf zu tun, viele Obstbrände sind trüb, und zwar ohne Brennfehler. Das ist auch ein Grund, warum man mit dem Thermometer abtrennen sollte. Nach dem Verdünnen lassen Sie das Destillat ca. 2 Wochen stehen, danach filtrieren und Sie haben ein klares Destillat.

    Eintrag Nr. 2139:

    sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zu meinem Problem (Eintrag 2109); mit dem Originalstopfen von Ihnen und dem entsprechenden Abstand (4,5 cm) ist das Ergebnis wirklich wesentlich besser! Habe jetzt 53 % Alkohol!
    Ich möchte demnächst endlich mit Maische brennen.
    Die Kirschenzeit steht bevor! Aroma ist mir sehr wichtig. Deshalb möchte ich für den Aromakorb ein paar Kirschen einfrieren und dann mit der Maische brennen. Finden Sie daß sinnvoll, oder soll ich lieber nur mit einer guten Maische arbeiten. Im Buch steht beides für gutes Aroma, oder ist der Aromakorb mit Maische zuviel des Guten?
    Vorlauf:
    ..die Frage aller Fragen.
    Gibt es für "nach dem Brennen" noch eine Möglichkeit evtl. Giftstoffe festzustellen?
    Vielen Dank!


    Gerhard, Bayern
    05.Jun.2005 22:05:00


      Bestens, weiter so!
      ad 1) Ja, zusätzliche frische (tiefgefrorene) Früchte sind insbesondere bei Kirschen durchaus sinnvoll. Obwohl der Brand einer guten Kirschmaische auch so geschmackvoll genug sein sollte.
      ad 2) Ja, mit dem Vorlauftest können auch bereits trink-fertig verdünnte Schnäpse kontrolliert werden.

    Eintrag Nr. 2138:

    Hallo Doc,
    ich habe mehrere Geiste gebrannt, mit Aromakorb und ca. 15 %igem Alkohol. Mein Kessel war gut gefüllt und das Thermometer (99,5° bei kochendem Wasser auf Meereshöhe) befand sich an der Stelle, die sie bei Bild 73 in der Galerie angegeben haben. Bei 91° Dampftemp. habe ich noch einen (aktuellen nicht Gesamtgehalt) Alkoholgehalt von 60% erhalten. Die Ausbeute war auch nicht so umwerfend, was kann da falsch gelaufen sein? Haben sie eine Idee?
    Gruß aus Unbiskant, XXX


    xxx, unbiskant
    05.Jun.2005 12:03:46


      Da Sie die Destillation viel zu früh beenden, ist klarerweise auch die Ausbeute relativ gering. Wo bzw. wodurch bei Ihnen ein Messfehler vorliegt (nicht nur Thermometer, auch Alkoholgehalt könnte falsch sein), können wir von hier aus leider auch nicht beurteilen.
      Destillieren Sie bei 15%vol im Kessel solange, bis der Gesamtalkoholgehalt vom Destillat ca. 51-52%vol beträgt und notieren Sie sich dann die Anzeige Ihres Thermometers als Nachlaufbeginn.

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