Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2124:

    Hallo!
    Tolle Seite - ein großes Kompliment!
    Ich habe eine Frage zum Nachreifen von Destillaten allgemein. In der Regel schmecken Destillate nach dem Brand noch recht scharf, dies verliert sich aber bei längerer Lagerung. Ich habe meine Destillate bis jetzt immer im Glasballon mit Korkverschluss gelagert. Nach einem dreiviertel Jahr war der Geschmack deutlich besser - milder.
    Jetzt meine Frage: Wird der Schnaps auch noch milder, wenn ich bereits ein paar Wochen nach dem Brennen in Glasflaschen abfülle? (mit dichtem Verschluss) Oder müssen noch Gase o.ä. entweichen können?
    Viele Grüße und besten Dank im Voraus!!!


    Hans Gerstlhuber, München
    28.Mai.2005 12:48:42


      Danke!
      :-)
      Sie sollten das fertige (verdünnte) Destillat in Flaschen, die nur mit einem Wattebausch verschlossen sind, bei Kellertemperatur ca. 14 Tage lagern. Es ist auch sinnvoll, bereits beim Verdünnen gut Luft einzumixen. Danach kann das Destillat in verschlossene Glasballons gelagert werden.

    Eintrag Nr. 2123:

    Hallo Herr Schmickl,
    wissen Sie zufällig, wie gross die destillen in den niederlanden dürfen sein? und verkaufen sie nach niederlande?
    grüsse
    oltje


    Oltje, Niederlande
    27.Mai.2005 07:59:12


      Sie meinen sicher bis zu welchem Kesselinhalt Anlagen nicht registrierungspflichtig sind (denn mit entsprechender Registrierung gibt es keine Einschränkung). Ich habe von 1 Liter gehört, mit Sicherheit weiß ich es aber nicht. Ja, ist kein Problem.

    Eintrag Nr. 2122:

    hallo Dr. Schmickl
    einmal die herzlichsten glückwünsche zu ihrem gelungenen buch und ihrer hervoragenden website.
    ich hätte bezüglich der limettengeistes eine frage: durch einen bekannten habe ich erfahren das man durchaus auch die schalen von gespritzten früchten verwenden kann, da die früchte eine bestimmte lagerzeit haben bevor sie überhaupt in den verkauf gelangen dürfen. eben um die spritzmittel abzubauen. zur erklärung meinter er noch das viele lebensmittel gespritzt werden und durch die lagerzeit eben das mittel abgebaut wirf... daher wollte ich gern ihre meinung wissen...
    eine frage hätte ich dann noch bezüglich der hefe.
    wenn ich die hefe mit bierhefen vergleicht, kommt man zu dem schluss das es eine obergärige hefe sein muss da man bei einer temperatur von etwa 20 grad vergärt. was wäre also wenn ich eine untergärige bierhefe benutzen würde und bei etwa 5 grad vergären würde?
    besten dank für ihre bemühungen.


    Makaveli, Wien Umgebung
    25.Mai.2005 16:37:14


      ad 1) Ja, Sie haben recht. Wie schon in Eintrag 2121 geschrieben, hat dies nichts damit zu tun, ob die Schalen von Zitrusfrüchten mit Wachs behandelt wurden oder nicht. Dass Limetten normalerweise unbehandelt sind, kann man sehr leicht daran erkennen, dass sie nach zwei bis drei Tagen steinhart werden und regelrecht austrocknen. Das passiert nur wenn die Schale nicht gewachst ist.
      ad 2) Ein Versuch ist es sicher wert. Allerdings ist die Alkoholresistenz nicht so hoch wie bei Brenn- oder Weinhefen und es genügt in Bezug auf das Aroma nicht mehr alle paar Tage den obenauf schwimmenden Fruchtkuchen unter zu rühren, es sollte kontinuierlich gerührt werden.

    Eintrag Nr. 2121:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich beabsichtige einen Limettengeist herzustellen. Da ungespritzte Früchte nur in großen Mengen (4-5 KG) oder zu astronomischen Preisen erhältlich sind habe ich überlegt normale Limetten aus dem Supermarkt zu nehmen. Diese sind meist mit Thiabendazol behandelt und gewachst. Thiabendazol hat einen Schmelzpunkt von über 300° bleibt das Zeug dann nicht sowieso im Kessel zurück? Die Wachse sollen bis auf Montansäureesther unverdaulich sein. Bleiben die nicht wahrscheinlich auch im Kessel? Wenn nicht, kann man die nicht durch filtrieren loswerden?
    Viele Grüße aus Unbiskant, XXX


    XXX, unbiskant
    25.Mai.2005 06:48:45


      "Ungespritzt" und "Schale unbehandelt" ist nicht dasselbe.
      Prinzipiell sollten Sie für die Geistherstellung schon unbehandelte Früchte verwenden. In Supermärkten gibt es sehr wohl unbehandelte Limetten in geringeren Mengen zu kaufen, da Limetten (mit Schale) meistens in Cocktails gegeben werden. D.h. die Schale muss zum Verzehr geeignet sein. Haben Sie dennoch gewachste Früchte: waschen Sie diese mit Spülmittel und heißem Wasser, dabei die Schale fest mit einer Bürste abreiben, so kann das Wachs zum größten Teil entfernt werden.

    Eintrag Nr. 2120:

    Hallo Herr Dr. Schmickl Habe ein neues Rezept ausprobiert. 4Kg Rabarber gut gewaschen und in 1-2cm lange Stücke geschnitten. Dazu 4 Kg Zucker und eine Nacht stehen lassen. Bis zum Siedepunkt erhitzen danach ca. 20 Min. zihen lassen. 3L Wasser mit 2Kg Zucker aufkochen bis Zucker komplett aufgelöst, danach beides ins Fass mit Gärspunt. Abkühlen lasse unter 30°C. Verwendete 70g Turbohefe. Frage: Warum setzt die Gärung nach über 60 Std. immer noch nicht ein? die Raumtemperatur ist konstant 21°C bei ca 24°C habe ich die Hefe mit Schwingbesen eingerührt. Besten Dank im voraus


    hg, at
    24.Mai.2005 16:11:38


      Sie haben 6 kg Zucker in ca. 6 Liter Maische, die Zuckerkonzentration ist viel zu hoch. Bitte beachten Sie immer die mitgelieferte Gebrauchsanweisung der Hefe. Sie müssen bis ca. 380 g Zucker je Liter verdünnen und danach neue Hefe hinzugeben.

    Eintrag Nr. 2119:

    Anmerkung zur Fachfrage 2118:
    Hallo Herr Dr. Schmickl, in der Beantwortung der Fachfrage ist Ihnen sicher ein Denkfehler unterlaufen. Nach meiner Erfahrung haben Äpfel einen Fruchtzuckergehalt von 50 - 55 Oechsle, was mindestens 125 g Zucker/l Fruchtbrei wären. Der Gesamtzuckergehalt der Maische ist also
    125 g * 20 Liter + 4000 g Zuckerzugabe = 6500 g Zucker in 30 l/Maische.
    6500/30 = 217 g/l ergibt ca. 11 vol% Alkohol in der Maische.


    F, H
    24.Mai.2005 15:06:00


      Sie haben vollkommen recht!
      Danke für's mitdenken.
      ;-)

    Eintrag Nr. 2118:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl habe gestern apfelmaische angesetzt. hab 25 kg äpfel zu 20 l frucht brei verarbeitet und dann 4 kg zucker hinzugeben und 7 liter wasser und 150 g turbo hefe hinzugeben das es 30l ergeben hat. Aber sie steht jetzt schon etwa ein halbes jahr mit gärspund jetzt kann man sie noch zum brennen verwenden?
    Gruß Tobi


    Tobi, Brennen
    24.Mai.2005 09:28:08


      4 kg / 27 Liter = 148,15 g/l Zucker. Dies entspricht ca. 7,5%vol Alkohol (siehe "Zucker-Alkohol-Rechner"). Eine Maische ist erst ab ca. 16-17%vol so lange haltbar. Natürlich kann man die Maische noch brennen, aber Qualitätsprodukt wird's keines mehr. Auf richtige Vorlaufabtrennung achten!

    Eintrag Nr. 2117:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Sie erwähnten, dass, wenn man bis zu Ende brennen möchte (d.h. bis ca. 91°C) man eine Temperatur im Wasserbad von ca. 110°C benötigt. Wieviel Überdruck muß erzeugt werden um diese Temperatur zu erreichen. Besten Dank für die Antwort im Voraus.


    Peter, Hannover
    23.Mai.2005 21:25:34


      Ca. 1,5 bar, dies entspricht einem Schnellkochtopf.

    Eintrag Nr. 2116:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erstmal herzlichen Glückwunsch zu dem gelungenen Forum vielen Dank für die vielen Anregungen, die man daraus entnehmen kann.
    Gerade bin ich an meinen ersten Versuchen mit der Brennerei und (während die Destille läuft ;-) ergeben sich die ersten Fragen:
    1. Für den ersten Versuch habe ich eine Maische aus 5kg Zucker, 1,5kg geschnitzelten rohen Kartoffeln, 15l Wasser und 125g Backhefe genommen (weiß nicht mehr, wo das Rezept her ist). Das ganze hatte ich vor 4 Wochen angesetzt und knapp 10% Alkoholgehalt erhalten. Ist das Verhältnis so o.k.?
    2. Ich konnte den "UHU-Geruch" nicht wirklich feststellen, habe aber trotzdem bei reichlich 5l Volumen ca 4cl Vorlauf abgetrennt, auch weil die Anlage neu ist. Tritt bei dieser Maische überhaupt Vorlauf auf?
    3. Beim "Wassertest" in der Destille zeigte das Thermometer exakt 97°C. Ich wohne in ca 480m Höhe über NN. Direkt ins kochende Wasser gehalten zeigte es eine Temperatur von 98°C. Ich denke mit 1° Differenz kann man leben bzgl. der Einbauposition?
    4. Muß jetzt bei der Nachlaufabtrennung schon bei 88° begonnen werden, also 91° minus 3° Differenz, oder erst bei 90°? Ab reichlich 89° roch das Destillat beim ersten Durchgang schon muffig, habe da also aufgehört.
    5. Gerade habe ich festgestellt, daß der zweite Durchlauf schon wesentlich besser schmeckt, das schiebe ich aber auf evtl. Verunreinigungen der neuen Anlage. Gibt es ein wirksames Reinigungsmittel für Cu-Anlagen?
    6. Wieviel Destillat sollte aus 5l der o.g. Maische herauskommen?
    Viele hoffnungvolle Grüße
    Hans-Peter


    Hans-Peter, Sachsen
    23.Mai.2005 20:18:07


      Danke.
      ad 1: Wenn Sie Kartoffeln (also Stärke) vergären wollen, brauchen Sie Amylase oder aktives Malz, bei Ihnen wurde nur der Zucker vergoren.
      ad 2: Wenn die Kartoffeln tatsächlich gegoren haben, kann auch Vorlauf entstanden sein.
      ad 3: Ja, das ist OK.
      ad 4: Nein, Nachlauf bei 91°C abnehmen. 89°C sind viel zu früh, der "muffige" Geruch war etwas anderes.
      ad 5: Destillieren Sie einmal mit geschwefeltem Wein um die Anlage zu reinigen.
      ad 6: ca. 450 ml, berechnet auf 43%vol (entspricht einem Alkoholgehalt von 5%vol in der Maische).
      Anmerkung:
      Ihren Angaben zufolge waren 333 g/l Zucker enthalten, dies entspricht im voll ausgegorenen Zustand ca. 17%vol Alkohol (siehe "Zucker-Alkohol-Rechner"). Soviel Zucker kann von der Backhefe jedoch nicht verarbeitet werden, sie stirbt bereits bei maximal 7%vol ab. Nur Turbohefe kann so einen hohen Alkoholgehalt erzeugen. Je mehr Zucker in der Maische gelöst ist, desto größer ist der Messfehler vom Vinometer. Aufgrund des hohen Restzuckergehaltes würde ich also schätzen, dass der Alkoholgehalt statt 10%vol nur ca. 5%vol beträgt.

    Eintrag Nr. 2115:

    Hallo,
    habe eine Zuckermaische mit 6.5l Wasser 2kg Zucker und 29g Turbo angesetzt. Temperatur ist sehr konstant zwischen 18 und 19 Grad. Verwende Gärspund. Nach ca. 2 Wochen habe ich allerdings "nur" ca 13% Alkoholgehalt. Blubbern tut nichts mehr aber wenn ich schüttle mosiert das ganze noch. Muss man die Zuckermaische ebenfalls umrühren? Wie lange dauert es normalerweise bis ich 20% habe? Danke


    Richard, NÖ
    20.Mai.2005 07:50:48


      Bei 18-19°C dauert es zumindest 4-5 Wochen, wobei die Gärgeschwindigkeit immer mehr abnimmt, es blubbert also immer seltener. Außerdem sollten Sie sich an das beigelegte Rezept bei der Vergärung halten, Ihre Zuckermenge ist zu gering, auch etwas wenig Hefe wurde verwendet. 307 g/l Zucker ergeben 15,7%vol, siehe Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner". Ja, während es gärt sollten alle Maischen regelmäßig umgerührt werden.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl