Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2168:

    Hallo,
    ich bin immer noch am rätseln, ob ich die 2ltr Classic richtig "eingestellt" habe. Wenn ich im Supermarkt gekauften Wein destilliere, dann beginnt es bei ca. 77-78 Grad zu tropfen. Wenn ich nur Wasser destilliere, dann beginnt es bei ca. 92-93Grad zu tropfen. Das Thermometer lasse ich nach Beschreibung 2.5cm aus dem Stopfen rausschauen. Montiert schaut dann nur die rote Flüssigkeitskugel in die Destille. Wenn ich das Thermometer in kochendes Wasser halte, habe ich ca. 98 Grad (ca. 220m Seehöhe)
    Kann das beim Wein doch eine geringe Menge Vorlauf sein? Ist die Temperatur beim Wasser "destillieren" nicht viel zu niedrig?
    Danke im Voraus


    Richard, NÖ
    28.Jun.2005 08:09:50


      98°C Thermometer sind ok. 92-93°C zu Beginn sind auch OK, danach sollte es aber auf ca. 97-98°C ansteigen. Die Anlage braucht immer ein paar Minuten - ebenso das Thermometer - bis sich ein Gleichgewicht eingestellt hat. Das gleiche gilt auch für die 77-78°C. Gekaufter Weißwein hat keinen Vorlauf.

    Eintrag Nr. 2167:

    Hallo Drs,
    ich habe eine Frage bzgl. der Hochprozentigkeit der Maische. Sie schreiben, dass hochprozentige Maische die Aromen aus den Früchten besser extrahieren kann (-> Angesetzter). Nach Gärende und abgestorbener Hefe könnte man also prinzipiell geschmacklosen Alkohol zur Maische hinzugeben (d.h. in Richtung Angesetzter gehen).
    a.) Gibt es hierzu Erkenntnisse, bis zu welchem Alkoholgehalt noch eine Geschmacksverbesserung möglich ist?
    b.) Falls 20%ige Maische besser ist als 7%ige und Angesetzter bei ca. 50% ziehen gelassen wird, wo liegt das Optimum?
    c.) Ab welcher Alkoholkonzentration habe ich ein Problem mit den Kunststofffässern, wenn ich den Alkoholgehalt der Maische erhöhe?
    Verschärftes Lob zum Buch!
    Gruß aus GER


    steph, Deutschland
    27.Jun.2005 19:35:40


      Es macht keinen Sinn, eine Mischung aus Maische und Angesetzten zu machen. Einerseits bewirkt die Gärung, dass das Fruchtfleisch zersetzt wird (wodurch mehr "fruchtige" Aromastoffe freigesetzt werden) und andererseits bewirkt der hochprozentige Alkohol beim Ansetzen, dass auch unerwünschte (meist bittere) Geschmackstoffe ins Destillat gelangen. Je stärker der Alkoholgehalt, desto stärker ist diese Extraktion. Also: entweder (hochgradig) Einmaischen ODER Ansetzen. Dies zeigt auch die Praxis: ein Zwetschkenbrand aus hochgradiger Maische ist milder und schmeckt weitaus fruchtiger als aus herkömmlicher Maische, während ein Angesetzter mit Zwetschken und ca. 45%vol Alkohol nahezu geschmacklos ist.
      Kunststofffässer können bis ca. 25%vol verwendet werden.
      Danke!

    Eintrag Nr. 2166:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe Ihr Buch mit Begeisterung verschlungen!
    Nun aber meine Fragen! Woher kommen die 91 Grad fÜr den Nachlauf? Wie wirkt sich Turbohefe auf den Geschmack aus? Ich meine, sie erzeugt einen sehr "Scharfen" Alkohol! Wie wirkt sich die Zuckerzugabe auf das Aroma des Alkohols aus?
    Grüsse aus Niedersachsen Deti
    Würde mich über Erfahrungsaustausch mit Turbohefe sehr freuen!


    Deti, Niedersachsen
    27.Jun.2005 19:23:49


      ad 1) Dies ist ein Erfahrungswert.
      ad 2) Wie jede andere Hefe wirkt sich auch die Turbo nicht auf den Geschmack aus.
      ad 3) Ob ein Destillat scharf schmeckt oder nicht, hat nichts mit der verwendeten Hefe zu tun (siehe Buch). Fehler könnten sein: zu hoher pH, Gärgeschwindigkeit (zu hohe Temperatur), Sauberkeit der Grundmaterialien und/oder der Destillationsvorgang selbst.
      ad 4) Wenn die Gärung richtig verläuft und sonst auch alles richtig gemacht wird, ergibt sich dadurch im Destillat ein mildes, viel intensiveres, frucht-typischeres Aroma (siehe ebenfalls im Buch).

    Eintrag Nr. 2165:

    Hallo Herr Doktor Schmickl,
    ich habe vor fast einem Jahr Apfelmaische und Zuckermaische angesetzt.
    Ist beides hochprozentig (über 15%Vol.).
    Kann ich die Maische noch verwenden? Wie ist denn das Limit für die Haltbarkeit von hochprozentigen Maischen?
    Kann man generell sagen, solange kein Schimmel oder ähnliches zusehen ist kann man noch brennen?
    Danke


    Frank, Süddeutschland
    26.Jun.2005 17:34:14


      Hochprozentige Maische ist mehrere Jahre haltbar. Kosten Sie die Maische vorher, schmeckt sie gut, ist alles OK.

    Eintrag Nr. 2164:

    Hallo,
    ich bin Anfänger. Und habe mir eine Destille aus Kupfer selber gebaut. Wie und mit was reinige ich die Anlage bevor ich das erste mal brenne?
    Danke in voraus
    Gerd


    Gerd, Deutschland
    24.Jun.2005 21:02:01


      Mit Spülmittel säubern, eventuell mit Wein einmal destillieren.

    Eintrag Nr. 2163:

    Hallo zusammen
    ich habe zusammen mit einem freund 20 liter apfelwein gemacht. nun ist das problem, dass wir nicht wissen, wie man die hefe mit möglichst einfachen mitteln da wieder rausbekommt.
    MfG Sandro Hauri


    sandro hauri, schweiz/aargau
    24.Jun.2005 11:27:30


      Den vollkommen ausgegorenen Wein zumindest 2 bis 3 Monate stehen lassen, danach die Flüssigkeit abziehen.

    Eintrag Nr. 2162:

    Was eignet sich am besten zum Ansetzen von Nüssen
    (Nussschnaps bzw -likör); Weingeist, Ansatzkorn, Wodka?
    Wird der Alkoholgehalt vor oder nach dem Ansetzen auf den gewünschten Prozentsatz gemischt.
    Danke für die Beantwortung


    Martin, Niederösterreich
    23.Jun.2005 14:46:01


      Alle drei eignen sich, je geschmackloser desto besser, am geeignetsten ist also Weingeist. Setzen Sie in ca. 50%vol Alkohol an, ohne verdünnen destillieren, danach verdünnen.

    Eintrag Nr. 2161:

    ich möchte jetzt einen Nussernen ansetzen. Denke, dass mir da aber eher der Likör zusagt - zumindestens glaube ich, dass es immer ein Likör ist, den ich da getrunken habe :) Zwei Fragen:
    1) empfiehlt es sich fürs Ansetzen auf 53% zu verdünnen od. soll ich gleich mit 96% Weingeist ansetzen
    2) Auf wieviel % wird dann eigentlich ein Likör weiterverdünnt. Liege ich da mit ca. 25% richtig?


    Richard, NÖ
    23.Jun.2005 13:54:11


      ad 1: setzen Sie mit ca. 45-55%vol an, Sonst ist die Extraktion viel zu stark.
      ad 2: Ja, stimmt.

    Eintrag Nr. 2160:

    Gute Tag Herr Dr.Schmickl!
    Ich habe jetzt wie in Ihrem Buch beschrieben grüne Nüsse in 55% Alkohol eingelegt.Wenn ich diesen nach der angegebenen Ziehdauer brennen möchte (um den Bittergeschmack loszuwerden) muß ich diesen noch runterverdünnen oder wird er so gebrannt? Bis zu welcher Prozentzahl wird dann gebrannt? Vielen Dank für Ihre Hilfe!


    Meik Reimann, Brandenburg
    23.Jun.2005 06:57:31


      Nein, den Angesetzten vor dem Destillieren nicht verdünnen. Die Nüsse in den Aromakorb geben. Das gesamte Destillat ohne Nachlauf wird dann ca. 70-75%vol haben.

    Eintrag Nr. 2159:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Wir bekommen von Bekannten aus Bosnien immer selbst gebrannten Slibowitz mitgebracht.
    Ich habe mich bei Ihm mal nach dem Rezept erkundigt und gefragt wie die Herstellung erfolgt.
    Er sagte nur, daß die Pflaumen in ein großes Faß kommen und vergoren werden. Keine Hilfsmittel wie Hefe oder ähnliches kommen zum Einsatz.
    Die Vorlaufabtrennung erfolgt über ein Wasserglas durch das das Destilat angeblich laufen soll. Nach einer Weile wird das Wasser ausgetauscht.
    Wissen sie etwas über dieses Prinzip der Vorlaufabtrennung?
    Handelt es sich bei dem Gärprozess um eine „wilde Gärung“?
    Oder hat unser Bekannter etwas gänzlich falsch verstanden?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stephan


    Stephan Fittkau, Niedersachsen
    22.Jun.2005 13:39:31


      Ja, ich kenne diese Vorgehensweisen und Ihr Bekannter kann das durchaus richtig verstanden haben. Es handelt sich um eine wilde Gärung (wodurch Unmengen an Vorlauf entstehen) und diese Art der "Vorlaufabtrennung" ist nutzlos. Sie sollten auf solche Destillate verzichten. Nicht einmal zum Füße einreiben verwenden, weil die Gifte des Vorlaufes auch über die Haut aufgenommen werden. Wegen der Schärfe und des Essigstichs muß es eine Qual sein sowas zu Trinken, daher auch die Unsitte Schnäpse in einem Schluck hinunter zu kippen. Nach dem Motto: Nase zu und durch...

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    Helge Schmickl