Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2088:

    Hallo Doc, wenn ich Hochprozentige Maische als Fruchtwein nutzen will, was geschied dann mit dem evtl. vorhandenen Methanol oder Methylalkohol? Wie sieht das eigendlich bei gekauften weinen aus? Wie wird verhindert das im kaufwein Methanol oder Methylalkohol entsteht, nur saubere arbeit kann das ja wohl nicht ganz verhindern.
    gruss wilbur


    wilbur, niedersachsen
    28.Apr.2005 12:10:40


      Methanol kann natürlich nicht von selbst verschwinden, allerdings besteht diesbezüglich kein Problem, wenn keine holzigen Bestandteile eingemaischt wurden. Für gekaufte Weine gilt dasselbe: normalerweise wird Wein nicht mit Blättern, Rispen und Ästen vergoren, bei Weißwein wird sogar nur der Traubensaft verarbeitet. Deswegen entstehen auch bei Wein keine nennenswerten Mengen Methanol. Anders sieht's natürlich mit Trester aus: Dies ist der Pressrückstand von der Weinherstellung und besteht eigentlich nur aus Kernen und Schalen. Wird dieser eingemaischt entsteht wegen der Kerne relativ viel Methanol. Deswegen gibt's auch keinen Trester"wein" zu kaufen.

    Eintrag Nr. 2087:

    Hallo Doc,
    habe vor einiger Zeit Zuckermaische gebrannt, das Ergebnis auf 12% herunterverdünnt, Sternanis und Anissamen in den Aromakorb gegeben und nochmals durchgebrannt. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Was geschieht, wenn ich mir den zweiten Brennvorgang erspare und Anis gleich beim Brennen der Zuckermaische mit zufüge? Hier habe ich ja mehr als 12% Alkoholgehalt.
    Welche "Zutaten" würden Sie für einen ersten Aquavit-Versuch (ausser geschackloser Alkohol) verwenden?
    Danke für die Hilfe, Hotte


    hotte, Schwarzwald
    26.Apr.2005 20:39:13


      Richtig, Sie müssen nicht unbedingt zweimal Brennen: Die hochgradige Maische hat bereits ca. 20%vol. Daher die Maische mit Leitungswasser auf ca. 12%vol herunterverdünnen und direkt für den Geist verwenden.
      Aquavit: 5 g Kümmel und 15 g Dill je 1,5 Liter mit 12%vol.

    Eintrag Nr. 2086:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    unter Suchhilfe nichts zu dem Thema gefunden!
    Habe zwei 10 Liter Trinkwasserkanister mit Verschlußventil und (aufgestülpten Luftballon) mit folgenden Säften befüllt,und da mir die Turbohefe nicht termingerecht geliefert wurde, normale Trockenbackhefe (Dr.Oetker)verwendet.
    Kanister1:9L naturtrüben Apfelsaft und 3Kg Zucker
    Kanister2:9L roten Traubensaft und 2Kg Zucker.
    Den Zucker habe ich bei beiden Gemischen mit 2L Saft erhitzt, bis er sich unter ständigem Rühren total aufgelöst hat. Nach der Abkühlphase unter 25C°, habe ich jeweils noch den ausgepressten Saft von 3Zitronen beigemischt, die Backhefe hinzu gegeben und dann die Kanister mit der Zuckermischung und dem Saft befüllt.
    Schon nach einem Tag startete der Gärprozess in beiden Kanistern und läuft auch jetzt, nach 5 Tagen weiter (die Luftballons sind trotz Nadelloch prall gefüllt). Habe aber Ihrem Buch und Forum entnommen, das mit einer relativ geringen Alkoholausbeute zu rechnen ist.
    Deshalb meine Frage:
    Kann ich nachträglich noch Turbohefe hinzugeben?
    Wenn ja, soll ich die Turbohefe vorgären lassen?
    Was passiert mit der Backhefe?


    Stefan Keutner, NRW
    26.Apr.2005 16:11:10


      Ja, Sie können noch Turbo hinzugeben, hierfür aber unbedingt einen Gärstarter machen (= vorgären). Die Backhefe stirbt dann ab und setzt sich am Boden ab.

    Eintrag Nr. 2085:

    Hallo,
    Was ist der unterschied zwischen Vor,- Mittel, und Nachlauf? Muss ich diese Trennen?
    Stimmt es das Ethanol nur bei der Beisetztung von Kernen, Holz, etc enstehen kann?
    Wobei ensteht Methanol?
    Was passiert wenn ich diese Giftstoffe einnehme?
    Danke


    F Sander, NRW
    26.Apr.2005 15:08:38


      Das sind die drei Fraktionen beim Destillieren. Wie der Name besagt, kommt zuerst der Vor-, dann der Mittel- und zum Schluss der Nachlauf beim Kühler heraus.
      Vorlauf ist ein Gemisch aus mehreren giftigen Substanzen, die beim Einmaischen durch Fehlgärungen entstehen.
      Mittellauf ist der Edelbrand, muss nur noch verdünnt werden, dann kann man ihn genießen.
      Nachlauf beinhaltet verkochte Substanzen, eignet sich also auch nicht zum Trinken.
      Ja, Sie müssen diese Trennen, wenn Sie Ihr Produkt auch Trinken wollen.
      Ethanol oder Ethylalkohol wird auch als "Alkohol" oder "Trinkalkohol" bezeichnet. Ist in allen alkoholischen Getränken enthalten.
      Methanol oder Methylalkohol ist giftig, entsteht bei Vergärung holziger Bestandteile.
      Was bei der Einnahme von Giften wie Vorlauf und Methanol passiert, hängt von der Dosis ab. Die Einnahme kann Kopfschmerzen verursachen, zu Blindheit führen oder Ihr Leben kosten.
      Wenn Sie sich mit dem Gedanken spielen selbst einzumaischen oder zu Brennen sollten Sie vorher unbedingt das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" lesen...

    Eintrag Nr. 2084:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mir vor geraumer Zeit zwei neue 10-Liter Eichenfässer gekauft. Ich möchte im nächsten Jahr darin meinen eigenen Whisky darin lagern. Ich habe die Fässer mit Rotwein aus dem Supermarkt befüllt, schon allein um den holzigen Geschmack zu mindern. Bei einem Fass hatte ich die Idee, den Wein regelmäßig zu trinken und wieder nachzufüllen. Als nun, nach mehrfachem Wiederbefüllen, das Fass nach einer Feier fast leer war, bemerkte ich einen starken Klebergeruch in der befüllten Weinflasche, den Gläsern und im leeren Fass. Ich habe nun folgende Thesen: 1. Eine / Mehrere Flaschen Rotwein waren falsch vergoren (Acetaldehyd), welches sich am Fassboden abgesetzt hat. 2. Durch das immerwährende Nachfüllen hat sich das Ethylacetat und Acetaldehyd aus den jeweiligen Flaschen am Boden gesammelt (Fassboden unterhalb des Zapfhahns).
    Meine Fragen: Kann so etwas sein? Wie stehen Sie zu dieser Sache?
    Das andere Fass ist übrigens vollkommen in Ordnung, wurde aber auch nicht ständig befüllt.
    Eine weitere Sache interessiert mich noch: Ist so ein Fass nach mehrjähriger Whiskylagerung wieder zu benutzen, oder muss dann wieder erneut Wein / Portwein befüllt werden? Sie merken, der eigentliche Sinn der vorherigen Weineinlagerung ist mir noch nicht klar geworden. Hat dies nur geschmackliche Gründe, oder auch chemische?
    Vielen Dank!
    Gruß Michael


    Michael, Friesland
    26.Apr.2005 12:49:00


      Nein, Vorlaufbestandteile, wie z.B. Acetaldehyd oder Ethylacetat, setzen sich leider nicht von selbst ab (das würde den Brennvorgang wesentlich erleichtern), sie sind vollständig gelöst. Ich fürchte eher, daß der Alkohol den Kleber bzw. Lack aus dem Faß herausgelöst hat, das ist leider ein Problem bei vielen billigen Holzfässern, diese eignen sich daher nur zur Dekoration.
      Ja, Sie können das Fass sehr oft wieder verwenden, das ist geschmacklich sogar sinnvoll. Die weinlagerung hat nur geschmackliche Gründe, damit der hochprozentige Inhalt nicht tatsächlich nach Holz schmeckt.

    Eintrag Nr. 2083:

    Hallo, Doc.
    Wollte fragen ob Sie mir erläutern können wie es in Dt.(bay) mit dem Gesetz aussieht (also wieviel ich gesetzlich brennen darf und wie es mit Zoll und Steuern ect. aussieht).
    danke,
    FLO


    flo, bay
    25.Apr.2005 20:43:16


      In Deutschland sind Anlagen, die ein Kesselvolumen von 0,5 Liter nicht überschreiten nicht registrierungspflichtig, wenn diese nicht gewerblich genutzt werden. Größere Anlagen dürfen nur im Rahmen eines Brennrechtes betrieben werden. Die Alkoholsteuer pro Liter reinem Alk. und die jährliche Brennmenge hängt von der Art und vom Umfang des Brennrechtes ab. Es gibt in Deutschland in Bezug auf die Vergabe von Brennrechten regionale Unterschiede, Infos dazu bekommen Sie beim, für den Aufstellungsort der Anlage zuständigen, Zollamt.

    Eintrag Nr. 2082:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe da mal eine Frage! Und zwar habe ich Kornmaische angesetzt zwecks Whiskeyherstellung! Die Maische ist nun gut durchgegoren und am Boden des Fasses haben sich die Mehlrückstände angesammelt. Die Masse am Boden ist recht zäh und dick. Wie verfahre ich beim brennen dieser Maische? Muß ich die Maische gut durchrühren und dann den Brei brennen oder muß ich die Masse am Boden auspressen und dann erst brennen?
    Also kurz, müssen die Mehlrückstände mit in den Kessel?
    Vielen Dank schonmal für die Antwort!
    MFG DamDan


    DamDan, Deutschland
    25.Apr.2005 14:08:38


      Am besten natürlich gut durchrühren und alles brennen. Sollte das Gemisch jedoch zu dickflüssig zum Destillieren sein, dann auspressen und nur die Flüssigkeiten verwenden.

    Eintrag Nr. 2081:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage.
    20L Einkochtopf, sehr kurzes Steig- und Geistrohr, 12 Meter Spiralkühler 12mm Durchm.
    Wie groß kann denn der Zeitversatzes sein, vom Dampf messen (z.B. 75°C für Vorlauf)bis zum Austritt der Flüssigkeit?
    Soll der Kondensierte Dampf im Kühler (also die Flüssigkeit) durch leichten Dampfdruck oder nur durch Fließen durch die Kühlerschlange befördert werden?
    Wenn ich zum Test 100ml Wasser in den 12 Meter Spiralkühler 12mm Durchm. einfülle, dauert es fast ewig und nur durch drehen und schütteln des Kühlers kommt das Wasser auch unten wieder raus.
    Das ist doch sicher nicht richtig so, oder?
    Danke für Ihre Mühe
    Gruß Tom


    Tom, DT
    25.Apr.2005 09:35:31


      Der zeitliche Unterschied hängt von Ihrer Heizquelle und der Alkoholkonzentration im Kessel ab, also wie stark es kocht. Das Kondensat sollte von selbst abfließen, ohne dass (durch einen Überdruck) durchgeblasen werden muss. Das Wasser müßte also komplett - ohne schütteln usw. - unten wieder herausrinnen. Es ist nicht gerade von Vorteil, wenn ein gewisser Rest immer im Kühler verbleibt. D.h. Sie haben Dellen bzw. Unebenheiten in der Kühlspirale, die Sie entfernen sollten.

    Eintrag Nr. 2080:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Gratulation zu Ihren gut betreuten Seiten.
    Folgendes Problem:
    Unser erster Versuch. Wir haben im Oktober 2004 350 kg Pflaume eingemaischt und jetzt im April 2 x gebrannt. Sowohl bei Raubrand als auch beim Feinbrand entstanden in der Brennstube Dämpfe, die stark in den Augen brannten. Ein Atemzug im Sammeleimer nahm einem die Luft und brannte verheerend in der Nase. Der Schnaps schmeckt nach Pflaume, hat dann aber eine schwer (un-)erträgliche Schärfe auf der Zunge.
    Ablauf:
    1. Pflaumen gut aussortiert ungewaschen in Kunststofffässer gefüllt.
    2. Am nächsten Tag Mangels anderem Material mit Backhefe, ca. 60gr pro 100 l Fass versetzt und mit Rührstab verrührt und Pflaumen zerkleinert.
    3. Nach 4 Wochen Fässer geöffnet und mit Elektroquirl nochmal gut durchgequirlt zum Pflaumen zerkleinern (ohne Steinschaden), Masse sah wie Pflaumenmus aus und hatte fruchtigen Geruch, der Alkoholgehalt lag bei 6%; Tonnen untereinander so gemischt, dass eine homogene Maische entstehen sollte.
    Zeitweise innen, zeitweise außen gelagert. Spanndeckelverschluss.
    4. Nach rund 4 Monaten mit Steinen gebrannt, Raubrand mit Steinen, mit dem oben beschriebenen Ergebnis; Steine waren heil geblieben.
    Vorlauf, 1 l abgetrennt, 78%
    Zwischenlauf 26 l mit 68%, bei diesem Brand
    bekammen wir den Kesselinhalt nicht unter 30%, als ob der Alkohol drin kleben würde.
    Wir sind arg enttäuscht und wollen das Zeug mit Kräutern zu Einreibemedizin umwidmen.
    Was könnte bitte die Ursache gewesen sein und was kann man noch machen?
    Herzlichen Dank
    Ihr D. Sönnichsen


    Detlef Sönnichsen, Nordrhein-Westfalen
    25.Apr.2005 00:34:48


      Danke.
      Es ist schwierig, den Fehler aus der Ferne zu beurteilen. Der Dampf, der in den Augen brennt, könnte einfach nur hochprozentiger Alkohol sein, was ja auch in Ordnung wäre. Da Sie aber mit Backhefe vergoren und erst nach 4 Monaten das Ganze destilliert haben, vermute ich ganz stark, daß sich bei Ihnen jede Menge Fehlgärungen gebildet haben, die dann zu diesen unangenehmen Dämpfen führten. Schwefelige Säure sticht auch in der Nase, da Ihre Maische jedoch nicht "geschwefelt" wurde, kann es daran also auch nicht liegen. Sie sollten einmal einen Versuch im kleineren Maßstab machen, dafür mit sauberem und gewaschenem Obst, Reinzuchthefe, richtigem pH-Wert und Gärspund. Dann werden Sie nicht mehr enttäuscht sein.
      Restalkohol im Kessel ist normal, der Alkohol läßt sich destillativ nicht zur Gänze vom Wasser abtrennen.

    Eintrag Nr. 2079:

    Nun ja, aller Anfang ist schwer, der Alk.gehalt ist laut Vinometer auch bei 18-19%. Lohnt es sich diese Maische trotzdem zu brennen, oder verwerfen und noch ein Versuch? Danke!

    Meik Reimann, Brandenburg
    22.Apr.2005 13:05:07


      Ja, brennen Sie die Maische auf alle Fälle. Sollte das Aroma zu schwach sein, so können Sie ja während der Destillation andere Früchte oder Gewürze beigeben.

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