Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2081:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage.
    20L Einkochtopf, sehr kurzes Steig- und Geistrohr, 12 Meter Spiralkühler 12mm Durchm.
    Wie groß kann denn der Zeitversatzes sein, vom Dampf messen (z.B. 75°C für Vorlauf)bis zum Austritt der Flüssigkeit?
    Soll der Kondensierte Dampf im Kühler (also die Flüssigkeit) durch leichten Dampfdruck oder nur durch Fließen durch die Kühlerschlange befördert werden?
    Wenn ich zum Test 100ml Wasser in den 12 Meter Spiralkühler 12mm Durchm. einfülle, dauert es fast ewig und nur durch drehen und schütteln des Kühlers kommt das Wasser auch unten wieder raus.
    Das ist doch sicher nicht richtig so, oder?
    Danke für Ihre Mühe
    Gruß Tom


    Tom, DT
    25.Apr.2005 09:35:31


      Der zeitliche Unterschied hängt von Ihrer Heizquelle und der Alkoholkonzentration im Kessel ab, also wie stark es kocht. Das Kondensat sollte von selbst abfließen, ohne dass (durch einen Überdruck) durchgeblasen werden muss. Das Wasser müßte also komplett - ohne schütteln usw. - unten wieder herausrinnen. Es ist nicht gerade von Vorteil, wenn ein gewisser Rest immer im Kühler verbleibt. D.h. Sie haben Dellen bzw. Unebenheiten in der Kühlspirale, die Sie entfernen sollten.

    Eintrag Nr. 2080:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Gratulation zu Ihren gut betreuten Seiten.
    Folgendes Problem:
    Unser erster Versuch. Wir haben im Oktober 2004 350 kg Pflaume eingemaischt und jetzt im April 2 x gebrannt. Sowohl bei Raubrand als auch beim Feinbrand entstanden in der Brennstube Dämpfe, die stark in den Augen brannten. Ein Atemzug im Sammeleimer nahm einem die Luft und brannte verheerend in der Nase. Der Schnaps schmeckt nach Pflaume, hat dann aber eine schwer (un-)erträgliche Schärfe auf der Zunge.
    Ablauf:
    1. Pflaumen gut aussortiert ungewaschen in Kunststofffässer gefüllt.
    2. Am nächsten Tag Mangels anderem Material mit Backhefe, ca. 60gr pro 100 l Fass versetzt und mit Rührstab verrührt und Pflaumen zerkleinert.
    3. Nach 4 Wochen Fässer geöffnet und mit Elektroquirl nochmal gut durchgequirlt zum Pflaumen zerkleinern (ohne Steinschaden), Masse sah wie Pflaumenmus aus und hatte fruchtigen Geruch, der Alkoholgehalt lag bei 6%; Tonnen untereinander so gemischt, dass eine homogene Maische entstehen sollte.
    Zeitweise innen, zeitweise außen gelagert. Spanndeckelverschluss.
    4. Nach rund 4 Monaten mit Steinen gebrannt, Raubrand mit Steinen, mit dem oben beschriebenen Ergebnis; Steine waren heil geblieben.
    Vorlauf, 1 l abgetrennt, 78%
    Zwischenlauf 26 l mit 68%, bei diesem Brand
    bekammen wir den Kesselinhalt nicht unter 30%, als ob der Alkohol drin kleben würde.
    Wir sind arg enttäuscht und wollen das Zeug mit Kräutern zu Einreibemedizin umwidmen.
    Was könnte bitte die Ursache gewesen sein und was kann man noch machen?
    Herzlichen Dank
    Ihr D. Sönnichsen


    Detlef Sönnichsen, Nordrhein-Westfalen
    25.Apr.2005 00:34:48


      Danke.
      Es ist schwierig, den Fehler aus der Ferne zu beurteilen. Der Dampf, der in den Augen brennt, könnte einfach nur hochprozentiger Alkohol sein, was ja auch in Ordnung wäre. Da Sie aber mit Backhefe vergoren und erst nach 4 Monaten das Ganze destilliert haben, vermute ich ganz stark, daß sich bei Ihnen jede Menge Fehlgärungen gebildet haben, die dann zu diesen unangenehmen Dämpfen führten. Schwefelige Säure sticht auch in der Nase, da Ihre Maische jedoch nicht "geschwefelt" wurde, kann es daran also auch nicht liegen. Sie sollten einmal einen Versuch im kleineren Maßstab machen, dafür mit sauberem und gewaschenem Obst, Reinzuchthefe, richtigem pH-Wert und Gärspund. Dann werden Sie nicht mehr enttäuscht sein.
      Restalkohol im Kessel ist normal, der Alkohol läßt sich destillativ nicht zur Gänze vom Wasser abtrennen.

    Eintrag Nr. 2079:

    Nun ja, aller Anfang ist schwer, der Alk.gehalt ist laut Vinometer auch bei 18-19%. Lohnt es sich diese Maische trotzdem zu brennen, oder verwerfen und noch ein Versuch? Danke!

    Meik Reimann, Brandenburg
    22.Apr.2005 13:05:07


      Ja, brennen Sie die Maische auf alle Fälle. Sollte das Aroma zu schwach sein, so können Sie ja während der Destillation andere Früchte oder Gewürze beigeben.

    Eintrag Nr. 2078:

    Danke für Ihre schnelle Antwort. (Eintrag 2077) Aber ich muß noch mal nachfragen. Ich soll obwohl ich die Gesamtzuckermenge schon in 3 Teilen zugegeben habe noch mehr Zucker zugeben? Vielleicht sollte ich noch hinzufügen, da es sich um Dosenananas handelte. Vielen, vielen Dank!

    Meik Reimann, Brandenburg
    22.Apr.2005 12:34:24


      Sie haben nach 8 Tagen schon die ganze Zuckermenge zugegeben? Nein, dann kommt kein Zucker mehr dazu, aber Sie haben viel (!) zu schnell vergoren. Die Gärung geht schon gegen Ende zu, daher ist sie auch so langsam.

    Eintrag Nr. 2077:

    Guten Tag! Auch ich möchte Sie wieder um Hilfe bitten. Meine Ananasmaische hat jetzt nach 8 Tagen und Zugabe der errechneten Zuckermenge aufgehört zu gären. Gasblasen steigen nur noch sehr selten durch den Gärspund auf, etwa alle 40-60 Minuten 1x. Kleine Bläschen in der Maische sind noch erkennbar. Muß ich die Gärung neu starten, oder ist schon alles zu spät? Ich bedanke mich für Ihre hilfreichen Tips.

    Meik Reimann, Brandenburg
    22.Apr.2005 09:58:10


      Die Gärung wird nach einer Woche deutlich langsamer, das ist schon in Ordnung. Im Sinne des Aromas sollten Sie unter 20°C gären, dann ist zu Beginn die Gärung nicht ganz so heftig, auch die Geschwindigkeitsabnahme ist nicht mehr so deutlich erkennbar. Schmeckt die Maische herb? Wenn ja, dann sollte die erneute Zuckerzugabe erfolgen, andernfalls haben die Hefen nichts mehr zu fressen.

    Eintrag Nr. 2076:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte mal einen Versuch -Wein mit Heidelbeeren im Aromakorb- wagen. Macht das Sinn oder geben die Heidelbeeren wenig/kein Aroma ab.
    Danke, dass Sie uns Nervensägen immer wieder eine Antwort geben.
    Hugo


    Hugo, Mittelerde
    21.Apr.2005 11:35:59


      Heidelbeeren geben eher wenig Aroma ab, hier ist ein Angesetzter ohne zu destillieren sinnvoller.

    Eintrag Nr. 2075:

    Guten tag Herr Schmickl,
    möchte mich herzlich für Ihre Antwort auf meine Fragen in Beitrag 2060 bedanken. Habe jetzt 300 kg Äpfel eingemaischt und in meiner Garage sprudelt es seit 4 tagen munter vor sich hin.
    Habe Back hefe und ca. 5 kg Zucker pro 100kg frucht zugesetzt. Mal sehen was dabei rauskommt.
    Nun hab ich noch eine Frage. Wenn ich über diese Webside Turbohefe und Gärfix bestelle, kommt das gut hier an?
    Meine Zweifel sind, weil Hefe doch kühl gelagert werden muss, was in der post ja nicht gewährleistet ist. Ausserdem, falls ich eine grössere portion bestelle, wie lange ist turbohefe lagerfähig.
    Auf Ihre Antwort würde ich mich sehr freuen. Mit freundlichen Grüssen
    Hans aus Chile


    Hans Scherer, 5te. Region / Chile
    19.Apr.2005 18:00:57


      Ja, die Hefe kommt gut an. Solange das Säckchen nicht geöffnet wurde, ist die Temperatur kein Problem, weil es sich um Trockenhefe handelt. Wurde es geöffnet, dann sollte es im Kühlschrank gelagert werden, da insbesondere Luftfeuchtigkeit ein Problem ist.
      Die Turbohefe ist derzeit bis Februar 2007 haltbar, Gärfix bis Ende 2008.

    Eintrag Nr. 2074:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die guten Tipps bisher. Auch Ihr Buch und die Classic Brennanlage sind erstklassig!
    Nur eine kleine Frage habe ich: meine Apfelmaische aus Boskopp habe ich bereis Anfang November angesetzt. Alles verlief bisher normal. Aber ich rühre immer noch, der Gärspund hebt sich immer noch. Soll ich einfach weitermachen? Die Temperatur liegt bei ca. 19°, die Maische hat ca. 20% und hat eine Konsistenz wie sehr flüssiges Apfelmus.
    Viele Grüße,
    U.


    U., NRW /D
    18.Apr.2005 16:40:15


      Danke!
      Machen Sie einfach weiter, bis die Gärung zu Ende ist. Bei hochgradiger Maische kann nichts schlecht werden und es kann auch keine Wildgärung starten. Vielleicht war die Temperatur zeitweise unter 17°C, dadurch wurde die Gärung sehr langsam.

    Eintrag Nr. 2073:

    hallo, kann mir jemand sagen bei welcher temperatur ich zuckermaische abbrennen muss?

    Sascha, Bremen
    18.Apr.2005 08:15:17


      Bei einer Alkoholdestillation steigt die Dampftemperatur immer stetig an. Die Anfangstemperatur hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab.

    Eintrag Nr. 2072:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    gestern habe ich ca. 10 l Whiskymaische gebrannt.
    Bis 81°C gab es ca. 1/2 Schnapsglas Vorlauf, dann bis 91°C etwa 0,6l Feinbrand (Gesamtalkoholgehalt ca. 62%) und ab 91°C habe ich laut Ihrem Buch den Nachlauf abgetrennt, was ca. 1,0 Liter bis 95°C ergab. Mir erscheint die Nachlaufmenge etwas hoch.
    Kann ich den Nachlauf nochmals destillieren und den dann zusätzlich gewonnenen Mittelauf (81°C bis ca. 88°C) noch zum Feinbrand rechnen?
    Beste Grüße
    Jens


    Jens, Deutschland
    17.Apr.2005 23:00:07


      Wenn Sie Maische destillieren und 62%vol erreichen, dann haben Sie mit Sicherheit die Destillation zu früh beendet, außer es handelt sich um die 2. Destillation. Das würde dann auch die große Nachlaufmenge erklären. Sie können den Nachlauf nochmals destillieren und einen Teil zum Edelbrand geben (überprüfen Sie Ihr Thermometer).

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