Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1977:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe gestern meine Williamsmaische gebrannt. Es waren 15L Maische. Ich habe langsam aufgeheizt und bei 69° (!) kamen die ersten Tropfen. Innerhalb 12 Minuten hatte ich ein Schnapsgläschen voll, verteilt auf 4 Stück. (wegen Vorlaufabtrennung) Die Temperatur war mittlerweile bei 79°. Die Proben in den Gläschen 3 + 4 schmeckten schon ganz deutlich nach Williams. Auch der 1. Liter Edelbrand schmeckte sehr intensiv nach Williams.
    Den Brennvorgang startete ich um 16:15. Um 20:15 kam das Destillat immer noch mit 40% aus der Kühlschlange bei 92°. Die Geschmacksprobe schmeckte schon ab ca 55% nur noch gaaaanz schwach nach Williams, und die letzten Tropfen vor dem Nachlauf noch weniger.
    Ist das normal, dass der Rest so "wenig" Geschmack hat?
    Könnte es sein, das der Nachlauf schon mit 40% bei 92° herrausrann und mir so den Anfangs so guten Geschmack verdorben hat? Ich werde den auf 42% verdünnten Schnaps noch ein paar Tage stehen lassen um die "Schärfe" etwas abzubauen.
    Was halten Sie von der Dauer des Brennvorgangs? Meiner Meinung etwas lange - Oder?
    Und auch verstehe ich nicht ganz, das nach so langer Zeit der Alkoholgehalt so hoch war. In der Maische hatte ich so ca 16 -18%. Ich arbeitete mit Turbohefe, hatte aber nicht die volle Menge Zucker dazugegeben.
    Genauso war die Anfangstemperatur wohl auch zu niedrig. Woran kann das gelegen haben? Das Thermometer ist auf jeden Fall richtig eingebaut und auch die Temeratur mit der die Edelbrandfraktion anfing war doch sogar so wie in Ihrem Buch beschrieben.
    Können Sie mir ein paar klärende Antworten geben?
    Wäre Ihnen dafür sehr dankbar
    Gruß nach Österreich
    Roland H. aus N. ;-)


    Roland, Deutschland
    04.Feb.2005 10:29:33


      Sie haben für 15 Liter 4 Stunden destilliert, das ist eigentlich sehr schnell, keinesfalls zu langsam. Es ist normal, daß das Destillat vor Nachlaufbeginn weniger Geschmack hat und wäßriger schmeckt, dennoch ergibt nur die Gesamtheit des Destillates den richtigen Geschmack. Sie sollten nur bis 91°C destillieren, nicht bis 92°C.
      Die niedrige Anfangstemperatur - sofern der Thermometereinbau stimmt - liegt am Vorlauf.

    Eintrag Nr. 1976:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich bin bei der Internetrechersche auf ihre Seite gestoßen. Ich bin begeistert.
    Gleich mehrere Fragen an sie:
    -Wie kann ich den Alkoholgehalt in einer Maische nach Abschluss der Gärung feststellen?
    -Wieviel Alkohol (100 %) kann im Durchschnitt von 100 Liter Mirabellen, bzw. Pflaumen erzeilt werden?
    -Wie kann ich abschätzen, ob die Menge stimmt, die der Brenner mir als Ergebnis anbietet?
    - Wie kann ich nachprüfen, ob der Schnaps, den ich vom Brenner erhalte, auch tatsächlich aus den Obstsorten besteht, die ich zum Brennen gebracht habe?
    -Kann mann nachweisen, ob der mir überlassene Schnaps mit minderwertigem (z.B. Traubentrester)gemischt wurde? (zum Bsp. %- Anteile)
    -Wer kann solche Nachweise führen?
    Würde mich freuen über eine kurze Antwort.


    TSAM, RLP
    03.Feb.2005 21:42:17


      :-)
      - Mit dem Vinometer
      - 6-8 Liter
      - Messen Sie den Alkoholgehalt des Destillates, berechnen Sie den Alkohol in 100% und vergleichen Sie den Wert mit dem berechnetet Alkohol aus der Maische. Sie sollten ca. 80% des Alkohols im Destillat wiederfinden.
      - Unterschiedliche Obstsorten sind am Geschmack erkennbar. Wenn allerdings Ihre Zwetschken mit anderen Zwetschken vermischt wurden, läßt sich das nicht mehr feststellen.
      - Ebenfalls geschmacklich. Aufwändiger wäre eine Überprüfung der Inhaltsstoffe in einem Labor, dazu brauchen Sie allerdings als Vergleich auch ein Destillat tatsächlich nur aus Ihrer Maische. Sonst wissen Sie nicht, ob die jeweiligen (unerwünschten) Substanzen nicht eventuell auch aus Ihrer Maische stammen.
      - z.B. Lebensmittelprüfanstalten

    Eintrag Nr. 1975:

    Hallo Dr. Schmickl,
    kann man an Stelle von Eichenfässern auch Fässer aus Kastanie verwenden um zum Beispiel Apfel (Calvados ) oder Whiskey einzulagern?
    Da die Fässer neu sind und auch getoastet wollte ich vorher Wein oder evtl. sogar Sherry in die Fässer füllen. Wie lange muß der Wein oder Sherry in den Fässern bleiben bevor ich den Schnaps einfüllen kann? Ist die Sorte Wein egal?
    Gruß Guido


    Guido Kummerfeldt, Norddeutschland
    03.Feb.2005 09:40:53


      Ja, man kann auch Kastanienfässer verwenden. Sie sollten den Wein bzw. Sherry zumindest 6 Monate vorher in den Fässer lagern. Nein, die Weinsorte ist nicht egal. So wird z.B. schottischer Whisky u.a. in Portweinfässern gelagert.

    Eintrag Nr. 1974:

    Hallo,
    ich wollte wissen ob ich auch Bier brennen kann und vorauf sollte ich dabei achten? Danke im voraus!


    Klaus Arens, Nordrhein-Westfalen
    01.Feb.2005 20:31:57


      Ja, man kann auch Bier destillieren. Sie müssen doppelt brennen und unbedingt Antischaum beim Destillieren zugeben, da es stark schäumt. Nachlaufbeginn ist bei Bier erst bei 92°C, da der Hopfengeschmack nach 91°C kommt.

    Eintrag Nr. 1973:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe die letztjährige Quittenernte Ende Oktober wieder zu Maische verarbeitet. Dieses Mal habe ich sehr auf Sauberkeit geachtet und auch mit Turbohefe angesetzt. Am vergangenen Wochenende habe ich die Maische dann zum Brennen gefahren (ca. 16% Vol). Der Bauer, bei dem ich brennen lasse meinte die Maische würde schon leicht sauer riechen. Das sagte er allerdings letztes Jahr auch, aber der Schnaps war einwandfrei. Er hat aber auch zugegeben, dass er mit Quitten keine Erfahrung hat. Nun die Frage: Kann es sein, dass es an der Frucht selbst liegt? Die Maische habe ich seit Mitte Dezember mit diesem Gehalt stehen lassen, da ich gelesen habe, dass sich dann die Aromen noch lösen. Bei 16% dürfte doch eigentlich nichts mehr verderben oder?


    P.S., Franken
    31.Jan.2005 18:23:42


      Nein, Quittenmaische riecht nie sauer. 16%vol Maische kann nicht so schnell verderben. Die Frage ist nur, ob die Maische wirklich sauer im Sinne von Essig gerochen bzw. geschmeckt hat oder eher sauer im Sinne von herb, d.h. daß der ganze Zucker vergoren wurde. Letzteres wäre vollkommen in Ordnung.

    Eintrag Nr. 1972:

    Hallo,
    ich wollte wissen wieviel Brand man aus etwa 10 liter Flaschenwein bekommt! Danke im voraus


    Klaus Arens, Nordrhein-Westfalen
    31.Jan.2005 16:32:50


      Ca. 2 Liter 48%vol.

    Eintrag Nr. 1971:

    Hallo,
    mich interessiert welchen Unterschied es macht, wenn ich bei der niedrigsten Siedetemperatur und nicht wie vorgeben, bei 91Grad Celcius brenne? Danke im voraus
    Klaus


    Klaus Arens, Nordreihn-Westfalen
    31.Jan.2005 16:24:37


      Wenn Sie die Destillation bei der niedrigsten Siedetemperatur beenden, müßten Sie genau genommen nach den ersten Tropfen der herauskommt wieder aufhören.

    Eintrag Nr. 1970:

    Hallo,
    ich wollte fragen:
    Wenn man die Dichte von Wasser hat (1g/cm³), die Dichte von Alkohol (0,79g/cm³) und die Dichte von einem Wasser-Alkoholgemisch (0,985g/cm³).
    Wie rechnet man dann aus wie viel prozent alkohol in diesem gemisch vorhanden ist?


    Felix Katz, Stuttgart
    31.Jan.2005 15:57:02


      Leider ist diese Kurve nicht linear, man kann den Alkoholgehalt daher nicht direkt berechnen.
      Unter der Annahme, dass ein linearer Zusammenhang besteht, ergibt:
      (1-0,985)/(1-0,79)*100=7,1%vol
      Somit: grob geschätzt beträgt der Alkoholgehalt ca. 7%vol

    Eintrag Nr. 1969:

    Hallo H.Schmickl,
    nach jahrelangem ansetzen von Himbeeren, 100% Alkohl auf 50% verdünnt und 1 Liter auf 1Kg Himbeeren ca. 4 Wochen angesetzt. Brennung bei 91 Grad beendet. Danach auf 39% verdünnt, schmeckt der frische Geist sehr scharf und nicht mehr sehr lieblich. Was lief da diesmal falsch? Vielen Dank für ihre Antwort.


    Tausch Irene, Kärnten
    30.Jan.2005 18:30:43


      Wenn ich Sie richtig verstehe, haben Sie mit ca. 50%vol. angesetzt, das ist OK. Sie sollten nicht mit 96%vol Alkohol ansetzen (100%vol Alkohol oder "Ethanol absolut" gibt's nur im Chemikalienhandel), sondern mit ca. 45-50%vol Alkohol, dann wird der Geschmack besser. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Substanzen werden extrahiert, was aber geschmacklich nicht immer vorteilhaft ist. Lieblich (= leicht süß) kann ein Destillat nie schmecken, weil der gelöste Zucker nicht verdampfen kann. Scharf schmeckt ein Schnaps eigentlich nur dann, wenn unsauberer Alkohol gebrannt wird und der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird. Laut Ihrer Beschreibung gehe ich jedoch davon aus, dass Sie verdünnten Weingeist aus der Apotheke verwenden (= 96%vol), der ist natürlich hochrein. Kann es sein, dass für Sie das zuckerfreie Destillat im Vergleich zum lieblichen (wegen dem Fruchtzucker der Himbeeren) Angesetzten ungewohnt ist?

    Eintrag Nr. 1968:

    Hallo,
    Ich habe heute Weinbrand gemacht! (zum ersten mal)! Ich bin mir jetzt nicht sicher ob ich ihn trinken kann! Was könnten für Gefahren für mich auftreten? Was ist die klare Flüssigkeit die dabei entstanden ist? Wie kann ich den Alcoholgehalt bei meinem Brand festellen!
    Danke im Vorraus!


    Klaus Arens, Nord-Rhein Westfalen
    30.Jan.2005 13:20:59


      Wurde der Wein gekauft oder selbstgemacht? Bei gekauftem Wein ist nicht mit Vorlauf zu rechnen, allerdings mit schwefeliger Säure, daher das Destillat ein paar Minuten mit einem elektr. Mixer schäumend (wenn es nicht schäumt, nutzt es nichts) mixen. Bei selbstgemachtem Wein ist mit Vorlauf zu rechnen. Die klare Flüssigkeit ist der Weinbrand, den Alkoholgehalt messen Sie mit dem Aräometer.

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    Helge Schmickl