Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1964:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    können sie mir kurz erläutern, auf welche Punkte bei einer temperaturgesteuerten Vergährung zu achten ist? Wie wichtig ist es, den exakt genauen Zeitpunkt der Endvergährung festzustellen und sofort abzubrennen? Habe momentan keine Möglichkeit temperaturgesteuert zu vergähren. Welche Nachteile können sich bei einer herkömmlichen Vergährung im Gegensatz zu einer temperaturgesteuerten Vergährung ergeben? Ich kenne Spitzenbrenner die größten Wert darauf legen. Auf Ihre fachkundige Antwort bin ich gespannt.
    Schöne Grüße aus dem Ländle
    Kurt Vonach


    Kurt Vonach, Vorarlberg
    28.Jan.2005 15:28:42


      Wenn Sie Hefe verwenden und den richtigen pH einstellen, dann haben Sie bei einer normalen Vergärung keine Nachteile, sofern die Raumtemperatur zwischen 16 und 19°C liegt. Ob ein Schnaps excellent wird oder nicht, hängt auch davon ab, wann gebrannt wird. Optimal: ca. zwei Monate nach Gärende (= wenn im Fass kein Fruchtkuchen mehr obenauf schwimmt). Hochgradige Maischen können auch länger lagern (wodurch der Brand noch "runder" wird). Ebenfalls wichtig: kein faules Obst verwenden. Sie sollten niemals zu warm vergären (>20°C), dann verlieren Sie sehr viel Aroma.

    Eintrag Nr. 1963:

    Hallo,
    ich wollte wissen ob man einfach Saft oder Sirup brennen kann!
    Danke im voraus


    Klaus, Nord-Reihn Westfalen
    28.Jan.2005 14:19:55


      Ja, funktioniert. Gären muß es vorher allerdings schon, sonst gibt's keinen Alkohol...

    Eintrag Nr. 1962:

    Guten Morgen,
    ich habe mal eine grundsaetzliche Frage. Ich lese mich gerade in das Thema Brennen ein und stosse auf unterschiedliche Aussagen zum Thema : Ist der Vorlauf giftig. Beim destillieren wird doch nur getrennt, nicht erzeugt. Also muesste doch auch die Maische schon giftig sein. Oder bin ich da vollkommen auf dem Holzweg?
    Vielen Dank im voraus fuer die Antwort
    Norbert


    Norbert, Deutschland
    28.Jan.2005 13:16:35


      Ja, der Vorlauf ist giftig. Richtig, beim Destillieren wird kein Vorlauf erzeugt, der bildet sich bereits beim Gären in der Maische. Unsauber vergorene Maische enthält somit auch die Gifte, die sich beim Brennen im Vorlauf anreichern.

    Eintrag Nr. 1961:

    Hallo,
    bei meinem Thermometer hat sich die rote Temperaturanzeige in mehrere Punkte aufgelöst. Gibt es einen Trick die Säule wieder zusammen zu bekommen? Konnte durch schütteln nichts erreichen.
    Michael


    Michael, Deutschland
    28.Jan.2005 08:09:20


      Legen Sie das Thermometer über Nacht in den Tiefkühler (-18°C), danach stecken Sie das Thermometer SOFORT in kochendes Wasser, die Säule sollte wieder ganz sein.

    Eintrag Nr. 1960:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe lt. Packungsbeschreibung 25 Liter Zuckermaische im lebensmittelechten Kunststoff-Fass angesetzt. Alles soweit perfekt geklappt. Sofort angefangen zu gären, lange (4 Wochen) gegärt. Beim Brennen -ca. 6 Liter der Maische- hatte ich den Eindruck, dass der Nachlauf bereits bei 86 Grad beginnt. Das erste Schnapsgläschen habe ich als Vorlauf verworfen. Das Destillat ca 65%(gut 1 Liter bis zu 86 Grad) hat nach Lack gerochen und geschmeckt. Wie kann sich trotz großer Sorgfalt (Gärspund etc.) Vorlauf bilden? Ist ja wohl Vorlauf?! Danke für Ihre Antwort.


    Hugo, mittelerde
    27.Jan.2005 14:24:33


      Ich weiß nicht, ob Sie mit "Lack" den Klebstoffgeruch (=Ethylacetat) meinen. UHU oder Patex riechen nicht nach Lack. Wenn es derselbe Geruch ist, haben Sie Vorlauf. Es muß zu Fehlgärungen gekommen sein. Wenn die Hefe sofort zu gären begonnen hat, ist das jedoch äußerst unwahrscheinlich. Was genau die Ursache war, kann ich ohne Ihre genaue Arbeitsweise zu kennen leider nicht sagen.

    Eintrag Nr. 1959:

    Hallo Herr Schmickl,
    sie schreiben das in gekauftem Wein oder Bier kein Vorlauf enthalten ist. Wie wird das erreicht?
    Gruß, xxx


    xxx, unbiskant
    27.Jan.2005 11:06:26


      Durch saubere Vergärung und Chemikalienzugabe.

    Eintrag Nr. 1958:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Kompliment zur Webseite und Ihrer Geduld!
    Möchte bitte eine Frage hinzufügen: Wie wichtig ist es für den Geschmack, daß tatsächlich bis zum Beginn des Nachlaufs (91°) destilliert wird? Bei einem Brenndurchgang (hochgradig und supersauber eingemaischte Mostbirne nach 3monatiger Lagerung), bei dem ich "nach Geschmack" vorher (bei ca. 89°) aufgehört hatte, riecht das Destillat toll, schmeckt auch am Anfang sehr aromatisch, ist aber dann recht "hart" im Geschmack und Abgang. Vol % sind 43, Vorlauf ist - da bin ich sicher - sauber abgetrennt. Könnte die "Härte" vom zu frühen Aufhören kommen? Bzw. ist frühes Aufhören nicht im Gegenteil eigentlich förderlich für die Qualität des Destillats? Vielen Dank für Ihren Rat!


    Brennrookie, Südlich der Nordkette
    25.Jan.2005 11:04:49


      Ja, Sie haben mit Ihrer Vermutung recht. Bezüglich Geschmack ist es wichtig, bis 91°C zu destillieren (= bei hochgradig bis ca. 55-57%vol), da die unterschiedlichen Aromen der Frucht nicht gleichzeitig, sondern in Abhängigkeit von der Dampftemperatur herauskommen. D.h. zu Beginn schmeckt das Destillat anderes als am Ende der Edelbrandfraktion. Hören Sie z.B. früher auf, so fehlt der entsprechende Aromenanteil, was dazu führt, dass der Schnaps "hart" schmeckt. Andere beschreiben dies als "nicht rund im Abgang" bzw. "frisch". Fazit: Früheres Aufhören ist keinesfalls für die Qualität förderlich.

    Eintrag Nr. 1957:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    bezugnehmend auf Eintrag 1956: Mein Vonometer zeigt auch Werte an, die niemals stimmen können. Bei einem sauren Apfelmost, der kaum Alkohol hatte, zeigte das Vinometer 15% an. Wie kann man das Problem lösen?
    Mit freundlichen Grüßen
    Hartmut


    Hartmut, BaWü
    24.Jan.2005 14:51:22


      Siehe Eintrag 1956, wenn die Werte dennoch falsch sind, so sollten Sie beim Hersteller bzw. Verkäufer reklamieren.

    Eintrag Nr. 1956:

    Das Vinometer wurde richtig verwendet. Tests mit einem Vinometer haben ergeben, daß offenbar nicht alle richtig funktionieren. Ergebnisse der Messungen: Die Maische lässt sich über 15% nicht messen (6 Messungen). Eine 20% Alkohollösung zeigt das Vinometer stets mit 15% an (4 Messungen). 37,5 % Alkohollösung zeigt das Vinometer stets mit 21 % an(4 Messungen). Andere im Forum und in den Fachfragen haben aber offenbar mit dem Vinometer schon Messungen in Maische bis 22% durchführen können. So muß es wohl an der Kapillare liegen. Offenbar ist diese Kapillarmessung so empfindlich, daß kleine Durchmesserschwankungen in der Herstellung der Kapillare die Messungen verfälschen. Ich glaube nicht, daß die Kapillaren vor dem Verkauf auf die exakte Messgenauigkeit geprüft werden. Am besten ist es wohl von einem anderen Hersteller eine neue Kapillare zu kaufen bzw. so oft eine zu kaufen, bis man eine erwischt, die wirklich funktioniert. Dann kann man auch die Messung der verschiedenen Kapillaren vergleichen.

    Nobby, Thürigen
    24.Jan.2005 10:53:27


      Ja, es werden leider oft nicht richtig funktionierende Vinometer angeboten. Es kommt aber auch darauf an, richtig zu messen:
      1. Ein Vinometer kann bis maximal 25%vol Alkohol messen
      2. Die Flüssigkeit muß vorher filtriert werden
      3. Es darf nicht einmal das kleinste Luftbläschen in der Kapillare sein
      4. Wenn Sie Werte miteinander vergleichen, so sollten die Flüssigkeiten die gleiche Temperatur haben

    Eintrag Nr. 1955:

    Hallo, Herr Dr. Schmickl!
    In Eintrag 1946 antworten Sie, um dem Destillat mehr Aroma zu verschaffen, sollten die Kerne mit eingemaischt werden(Kirsche).
    1) Warum ist es hier bezüglich Methanol unbedenklich, die Kerne zu vergären?
    2) Ist es generell unbedenklich, solange die Kerne/Steine unbeschädigt bleiben? Gerade bei Schlehen ist das Entsteinen sehr mühsam.
    3) Gestern ist mir die Maische beim brennen 'übergegangen'. Mein erster Gedanke war, vor dem Steigrohr ein Sieb zu installieren - wenn sich das jedoch zusetzt, knallt es wohl! Wäre für mich der Antischaumzusatz die Lösung? Mein Brennraum faßt 30L.
    4)Thermometerposition: Wie ist der 'höchste Punkt der Anlage' definiert? Ich habe oben auf das Steigrohr ein T-Stück glötet und dort mein Thermometer platziert, habe aber kein korrektes Ergebnis. In Ihrem Buch abgebildete Destillen haben das Thermometer am höchsten Punkt der Brennblase. Was ist nun richtig?
    Vielen Dank für Ihre Antwort..


    Thomas, Hannover
    24.Jan.2005 06:12:07


      ad 1: Kirschen enthalten keine Kerne wie z.B. Weintrauben, sondern Steine, die erzeugen kein Methanol.
      ad 2: Ja, solange die Steine ganz sind, ist es in Ordnung.
      ad 3: Nein, bauen Sie dieses Sieb nicht ein, es ist zu gefährlich. Verwenden Sie Antischaum (es genügen 2-3 Tropfen) und destillieren Sie langsamer. Oder haben Sie vielleicht den Kessel zu voll gefüllt? Bei 30 Liter Kessel zumindest ca. 10 cm frei lassen.
      ad 4: Das Thermometer ist dort anzubringen, wo der Dampf - noch ungekühlt - am höchsten Punkt in der Anlage durchströmt. Dies ist die Höhe der Unterkante vom Geistrohr welches zur Kühlung führt. Unsere Anlagen gehen nach der Brennblase nur noch abwärts zur Kühlung, wir liegen ca. 1-2 cm unter dem höchsten Punkt (=Unterkante Geistrohr). Grund: Sie sollten auch die Dampfströmung berücksichtigen. Es nutzt der höchste Punkt nichts, wenn dort der Dampf nicht vorbeiströmt, z.B. wie bei einem toten Winkel. Siehe auch Eintrag Nr. 1947.

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