Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1973:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe die letztjährige Quittenernte Ende Oktober wieder zu Maische verarbeitet. Dieses Mal habe ich sehr auf Sauberkeit geachtet und auch mit Turbohefe angesetzt. Am vergangenen Wochenende habe ich die Maische dann zum Brennen gefahren (ca. 16% Vol). Der Bauer, bei dem ich brennen lasse meinte die Maische würde schon leicht sauer riechen. Das sagte er allerdings letztes Jahr auch, aber der Schnaps war einwandfrei. Er hat aber auch zugegeben, dass er mit Quitten keine Erfahrung hat. Nun die Frage: Kann es sein, dass es an der Frucht selbst liegt? Die Maische habe ich seit Mitte Dezember mit diesem Gehalt stehen lassen, da ich gelesen habe, dass sich dann die Aromen noch lösen. Bei 16% dürfte doch eigentlich nichts mehr verderben oder?


    P.S., Franken
    31.Jan.2005 18:23:42


      Nein, Quittenmaische riecht nie sauer. 16%vol Maische kann nicht so schnell verderben. Die Frage ist nur, ob die Maische wirklich sauer im Sinne von Essig gerochen bzw. geschmeckt hat oder eher sauer im Sinne von herb, d.h. daß der ganze Zucker vergoren wurde. Letzteres wäre vollkommen in Ordnung.

    Eintrag Nr. 1972:

    Hallo,
    ich wollte wissen wieviel Brand man aus etwa 10 liter Flaschenwein bekommt! Danke im voraus


    Klaus Arens, Nordrhein-Westfalen
    31.Jan.2005 16:32:50


      Ca. 2 Liter 48%vol.

    Eintrag Nr. 1971:

    Hallo,
    mich interessiert welchen Unterschied es macht, wenn ich bei der niedrigsten Siedetemperatur und nicht wie vorgeben, bei 91Grad Celcius brenne? Danke im voraus
    Klaus


    Klaus Arens, Nordreihn-Westfalen
    31.Jan.2005 16:24:37


      Wenn Sie die Destillation bei der niedrigsten Siedetemperatur beenden, müßten Sie genau genommen nach den ersten Tropfen der herauskommt wieder aufhören.

    Eintrag Nr. 1970:

    Hallo,
    ich wollte fragen:
    Wenn man die Dichte von Wasser hat (1g/cm³), die Dichte von Alkohol (0,79g/cm³) und die Dichte von einem Wasser-Alkoholgemisch (0,985g/cm³).
    Wie rechnet man dann aus wie viel prozent alkohol in diesem gemisch vorhanden ist?


    Felix Katz, Stuttgart
    31.Jan.2005 15:57:02


      Leider ist diese Kurve nicht linear, man kann den Alkoholgehalt daher nicht direkt berechnen.
      Unter der Annahme, dass ein linearer Zusammenhang besteht, ergibt:
      (1-0,985)/(1-0,79)*100=7,1%vol
      Somit: grob geschätzt beträgt der Alkoholgehalt ca. 7%vol

    Eintrag Nr. 1969:

    Hallo H.Schmickl,
    nach jahrelangem ansetzen von Himbeeren, 100% Alkohl auf 50% verdünnt und 1 Liter auf 1Kg Himbeeren ca. 4 Wochen angesetzt. Brennung bei 91 Grad beendet. Danach auf 39% verdünnt, schmeckt der frische Geist sehr scharf und nicht mehr sehr lieblich. Was lief da diesmal falsch? Vielen Dank für ihre Antwort.


    Tausch Irene, Kärnten
    30.Jan.2005 18:30:43


      Wenn ich Sie richtig verstehe, haben Sie mit ca. 50%vol. angesetzt, das ist OK. Sie sollten nicht mit 96%vol Alkohol ansetzen (100%vol Alkohol oder "Ethanol absolut" gibt's nur im Chemikalienhandel), sondern mit ca. 45-50%vol Alkohol, dann wird der Geschmack besser. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Substanzen werden extrahiert, was aber geschmacklich nicht immer vorteilhaft ist. Lieblich (= leicht süß) kann ein Destillat nie schmecken, weil der gelöste Zucker nicht verdampfen kann. Scharf schmeckt ein Schnaps eigentlich nur dann, wenn unsauberer Alkohol gebrannt wird und der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird. Laut Ihrer Beschreibung gehe ich jedoch davon aus, dass Sie verdünnten Weingeist aus der Apotheke verwenden (= 96%vol), der ist natürlich hochrein. Kann es sein, dass für Sie das zuckerfreie Destillat im Vergleich zum lieblichen (wegen dem Fruchtzucker der Himbeeren) Angesetzten ungewohnt ist?

    Eintrag Nr. 1968:

    Hallo,
    Ich habe heute Weinbrand gemacht! (zum ersten mal)! Ich bin mir jetzt nicht sicher ob ich ihn trinken kann! Was könnten für Gefahren für mich auftreten? Was ist die klare Flüssigkeit die dabei entstanden ist? Wie kann ich den Alcoholgehalt bei meinem Brand festellen!
    Danke im Vorraus!


    Klaus Arens, Nord-Rhein Westfalen
    30.Jan.2005 13:20:59


      Wurde der Wein gekauft oder selbstgemacht? Bei gekauftem Wein ist nicht mit Vorlauf zu rechnen, allerdings mit schwefeliger Säure, daher das Destillat ein paar Minuten mit einem elektr. Mixer schäumend (wenn es nicht schäumt, nutzt es nichts) mixen. Bei selbstgemachtem Wein ist mit Vorlauf zu rechnen. Die klare Flüssigkeit ist der Weinbrand, den Alkoholgehalt messen Sie mit dem Aräometer.

    Eintrag Nr. 1967:

    Guten Tag werter Dr. Schmickl!
    Da mein Wissenstand noch nicht sehr kompetent ist und meine Informationen ungenügend sind habe ich eine wichtige Frage: Gibt es ein Thermometer (aus Glas,Stabthermometer) das am Fuss einen brauchbaren Gewindeteil oder Flansch hat, um Dieses höchsten Punkt des Geistrohres zu verschrauben oder anzulöten.
    Mit freundlichen Grüßen, der Senner.
    PS: Habe den Verdacht, dass das Geistrohr meiner
    Anlage wie eine Kolonne auswirkt.


    Senner, Alpenglühen
    30.Jan.2005 10:37:54


      Es gibt sog. "Quickfits" mit Silikondichtung, die mittels Glasschliff befestigt werden oder anschraubbar sind. Oder Thermometer mit integriertem Glasschliff (im Laborbedarf erhältlich). Einfacher: Metallstutzen und dazupassender Silikon-Stopfen mit Bohrung für das Thermometer.

    Eintrag Nr. 1966:

    Hall Herr Schmickl,
    ich habe des öfetern schon gelesen, dass bei hochprozentigen Maischen der unverdünnte Edelbrannt ca. 55% Alkohol haben sollte. Was kann es für Ursachen haben wenn das Desillat ca. 65% hat, obwohl der Kessel dicht ist und das Thermometer richtig misst (Kochendes Wasser, bzw. Dampf an höchster Stelle 98°C , bis 91°C gebrannt)?
    Vielen Dank
    Gerry


    gerry mechold, s
    29.Jan.2005 13:36:48


      Mehrere Gründe:
      - Anlagenkonstruktion: diese Angabe gilt nur für eine Pot-still, bei der der Dampf auf dem kürzesten Weg zur Kühlung geleitet wird, ohne Steigrohr, hohen Dampfdom o.ä.
      - Falscher Meßpunkt: reine Flüssigkeiten ergeben im Dampfraum keinen Temperaturgradienten. D.h. egal wo man bei Wasser in den dampfführenden Anlagenteilen die Temperatur mißt, überall sollte er ca. 98°C heiß sein (je nach Luftdruck). Bei Flüssigkeitsgemischen, wie z.B. Alkohol-Wasser, ist das jedoch nicht der Fall, da ändert sich je nach Höhe über der kochenden Flüssigkeit der Alkoholgehalt, je höher, desto größer ist der Alkoholgehalt, desto geringer ist somit auch die Dampftemperatur. Oder umgekehrt: von der höchsten Stelle nach unten wird's immer heißer, weil der Wassergehalt im Dampf auch immer mehr zunimmt.
      - Wärmeabstrahlung: Bei verhältnismäßig flachen, kleinen Kesseln, die ganz aus Metall sind und einen relativ engen Geistrohrstutzen haben, wird dieser Stutzen nur durchs Aufheizen ebenfalls heiß, insbesondere, wenn sehr schnell destilliert wird. Ist der Meßpunkt dann nicht von allen Seiten mindestens ca. 3 cm von der Außenwand des Stutzens entfernt, ergibt sich genau die von Ihnen beobachtete Verschiebung.

    Eintrag Nr. 1965:

    Leider ist mir vor dem Brand das Thermometer kaputt gegangen, daher habe ich nur nach Alkoholgehalt in der Vorlage brennen können. Ich habe ca.13% Apfelmaische bis 38% gebrannt, können Sie mir sagen welcher Dampftemperatur das entspricht?
    Gruß aus unbiskant,XXX


    xxx, unbiskant
    29.Jan.2005 11:28:04


      Wenn es sich bei der %vol-Angabe nicht um den gesamten Edelbrand handelt: grob geschätzt ca. 89 bis 90°C.

    Eintrag Nr. 1964:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    können sie mir kurz erläutern, auf welche Punkte bei einer temperaturgesteuerten Vergährung zu achten ist? Wie wichtig ist es, den exakt genauen Zeitpunkt der Endvergährung festzustellen und sofort abzubrennen? Habe momentan keine Möglichkeit temperaturgesteuert zu vergähren. Welche Nachteile können sich bei einer herkömmlichen Vergährung im Gegensatz zu einer temperaturgesteuerten Vergährung ergeben? Ich kenne Spitzenbrenner die größten Wert darauf legen. Auf Ihre fachkundige Antwort bin ich gespannt.
    Schöne Grüße aus dem Ländle
    Kurt Vonach


    Kurt Vonach, Vorarlberg
    28.Jan.2005 15:28:42


      Wenn Sie Hefe verwenden und den richtigen pH einstellen, dann haben Sie bei einer normalen Vergärung keine Nachteile, sofern die Raumtemperatur zwischen 16 und 19°C liegt. Ob ein Schnaps excellent wird oder nicht, hängt auch davon ab, wann gebrannt wird. Optimal: ca. zwei Monate nach Gärende (= wenn im Fass kein Fruchtkuchen mehr obenauf schwimmt). Hochgradige Maischen können auch länger lagern (wodurch der Brand noch "runder" wird). Ebenfalls wichtig: kein faules Obst verwenden. Sie sollten niemals zu warm vergären (>20°C), dann verlieren Sie sehr viel Aroma.

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    Helge Schmickl