Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1966:

    Hall Herr Schmickl,
    ich habe des öfetern schon gelesen, dass bei hochprozentigen Maischen der unverdünnte Edelbrannt ca. 55% Alkohol haben sollte. Was kann es für Ursachen haben wenn das Desillat ca. 65% hat, obwohl der Kessel dicht ist und das Thermometer richtig misst (Kochendes Wasser, bzw. Dampf an höchster Stelle 98°C , bis 91°C gebrannt)?
    Vielen Dank
    Gerry


    gerry mechold, s
    29.Jan.2005 13:36:48


      Mehrere Gründe:
      - Anlagenkonstruktion: diese Angabe gilt nur für eine Pot-still, bei der der Dampf auf dem kürzesten Weg zur Kühlung geleitet wird, ohne Steigrohr, hohen Dampfdom o.ä.
      - Falscher Meßpunkt: reine Flüssigkeiten ergeben im Dampfraum keinen Temperaturgradienten. D.h. egal wo man bei Wasser in den dampfführenden Anlagenteilen die Temperatur mißt, überall sollte er ca. 98°C heiß sein (je nach Luftdruck). Bei Flüssigkeitsgemischen, wie z.B. Alkohol-Wasser, ist das jedoch nicht der Fall, da ändert sich je nach Höhe über der kochenden Flüssigkeit der Alkoholgehalt, je höher, desto größer ist der Alkoholgehalt, desto geringer ist somit auch die Dampftemperatur. Oder umgekehrt: von der höchsten Stelle nach unten wird's immer heißer, weil der Wassergehalt im Dampf auch immer mehr zunimmt.
      - Wärmeabstrahlung: Bei verhältnismäßig flachen, kleinen Kesseln, die ganz aus Metall sind und einen relativ engen Geistrohrstutzen haben, wird dieser Stutzen nur durchs Aufheizen ebenfalls heiß, insbesondere, wenn sehr schnell destilliert wird. Ist der Meßpunkt dann nicht von allen Seiten mindestens ca. 3 cm von der Außenwand des Stutzens entfernt, ergibt sich genau die von Ihnen beobachtete Verschiebung.

    Eintrag Nr. 1965:

    Leider ist mir vor dem Brand das Thermometer kaputt gegangen, daher habe ich nur nach Alkoholgehalt in der Vorlage brennen können. Ich habe ca.13% Apfelmaische bis 38% gebrannt, können Sie mir sagen welcher Dampftemperatur das entspricht?
    Gruß aus unbiskant,XXX


    xxx, unbiskant
    29.Jan.2005 11:28:04


      Wenn es sich bei der %vol-Angabe nicht um den gesamten Edelbrand handelt: grob geschätzt ca. 89 bis 90°C.

    Eintrag Nr. 1964:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    können sie mir kurz erläutern, auf welche Punkte bei einer temperaturgesteuerten Vergährung zu achten ist? Wie wichtig ist es, den exakt genauen Zeitpunkt der Endvergährung festzustellen und sofort abzubrennen? Habe momentan keine Möglichkeit temperaturgesteuert zu vergähren. Welche Nachteile können sich bei einer herkömmlichen Vergährung im Gegensatz zu einer temperaturgesteuerten Vergährung ergeben? Ich kenne Spitzenbrenner die größten Wert darauf legen. Auf Ihre fachkundige Antwort bin ich gespannt.
    Schöne Grüße aus dem Ländle
    Kurt Vonach


    Kurt Vonach, Vorarlberg
    28.Jan.2005 15:28:42


      Wenn Sie Hefe verwenden und den richtigen pH einstellen, dann haben Sie bei einer normalen Vergärung keine Nachteile, sofern die Raumtemperatur zwischen 16 und 19°C liegt. Ob ein Schnaps excellent wird oder nicht, hängt auch davon ab, wann gebrannt wird. Optimal: ca. zwei Monate nach Gärende (= wenn im Fass kein Fruchtkuchen mehr obenauf schwimmt). Hochgradige Maischen können auch länger lagern (wodurch der Brand noch "runder" wird). Ebenfalls wichtig: kein faules Obst verwenden. Sie sollten niemals zu warm vergären (>20°C), dann verlieren Sie sehr viel Aroma.

    Eintrag Nr. 1963:

    Hallo,
    ich wollte wissen ob man einfach Saft oder Sirup brennen kann!
    Danke im voraus


    Klaus, Nord-Reihn Westfalen
    28.Jan.2005 14:19:55


      Ja, funktioniert. Gären muß es vorher allerdings schon, sonst gibt's keinen Alkohol...

    Eintrag Nr. 1962:

    Guten Morgen,
    ich habe mal eine grundsaetzliche Frage. Ich lese mich gerade in das Thema Brennen ein und stosse auf unterschiedliche Aussagen zum Thema : Ist der Vorlauf giftig. Beim destillieren wird doch nur getrennt, nicht erzeugt. Also muesste doch auch die Maische schon giftig sein. Oder bin ich da vollkommen auf dem Holzweg?
    Vielen Dank im voraus fuer die Antwort
    Norbert


    Norbert, Deutschland
    28.Jan.2005 13:16:35


      Ja, der Vorlauf ist giftig. Richtig, beim Destillieren wird kein Vorlauf erzeugt, der bildet sich bereits beim Gären in der Maische. Unsauber vergorene Maische enthält somit auch die Gifte, die sich beim Brennen im Vorlauf anreichern.

    Eintrag Nr. 1961:

    Hallo,
    bei meinem Thermometer hat sich die rote Temperaturanzeige in mehrere Punkte aufgelöst. Gibt es einen Trick die Säule wieder zusammen zu bekommen? Konnte durch schütteln nichts erreichen.
    Michael


    Michael, Deutschland
    28.Jan.2005 08:09:20


      Legen Sie das Thermometer über Nacht in den Tiefkühler (-18°C), danach stecken Sie das Thermometer SOFORT in kochendes Wasser, die Säule sollte wieder ganz sein.

    Eintrag Nr. 1960:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe lt. Packungsbeschreibung 25 Liter Zuckermaische im lebensmittelechten Kunststoff-Fass angesetzt. Alles soweit perfekt geklappt. Sofort angefangen zu gären, lange (4 Wochen) gegärt. Beim Brennen -ca. 6 Liter der Maische- hatte ich den Eindruck, dass der Nachlauf bereits bei 86 Grad beginnt. Das erste Schnapsgläschen habe ich als Vorlauf verworfen. Das Destillat ca 65%(gut 1 Liter bis zu 86 Grad) hat nach Lack gerochen und geschmeckt. Wie kann sich trotz großer Sorgfalt (Gärspund etc.) Vorlauf bilden? Ist ja wohl Vorlauf?! Danke für Ihre Antwort.


    Hugo, mittelerde
    27.Jan.2005 14:24:33


      Ich weiß nicht, ob Sie mit "Lack" den Klebstoffgeruch (=Ethylacetat) meinen. UHU oder Patex riechen nicht nach Lack. Wenn es derselbe Geruch ist, haben Sie Vorlauf. Es muß zu Fehlgärungen gekommen sein. Wenn die Hefe sofort zu gären begonnen hat, ist das jedoch äußerst unwahrscheinlich. Was genau die Ursache war, kann ich ohne Ihre genaue Arbeitsweise zu kennen leider nicht sagen.

    Eintrag Nr. 1959:

    Hallo Herr Schmickl,
    sie schreiben das in gekauftem Wein oder Bier kein Vorlauf enthalten ist. Wie wird das erreicht?
    Gruß, xxx


    xxx, unbiskant
    27.Jan.2005 11:06:26


      Durch saubere Vergärung und Chemikalienzugabe.

    Eintrag Nr. 1958:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Kompliment zur Webseite und Ihrer Geduld!
    Möchte bitte eine Frage hinzufügen: Wie wichtig ist es für den Geschmack, daß tatsächlich bis zum Beginn des Nachlaufs (91°) destilliert wird? Bei einem Brenndurchgang (hochgradig und supersauber eingemaischte Mostbirne nach 3monatiger Lagerung), bei dem ich "nach Geschmack" vorher (bei ca. 89°) aufgehört hatte, riecht das Destillat toll, schmeckt auch am Anfang sehr aromatisch, ist aber dann recht "hart" im Geschmack und Abgang. Vol % sind 43, Vorlauf ist - da bin ich sicher - sauber abgetrennt. Könnte die "Härte" vom zu frühen Aufhören kommen? Bzw. ist frühes Aufhören nicht im Gegenteil eigentlich förderlich für die Qualität des Destillats? Vielen Dank für Ihren Rat!


    Brennrookie, Südlich der Nordkette
    25.Jan.2005 11:04:49


      Ja, Sie haben mit Ihrer Vermutung recht. Bezüglich Geschmack ist es wichtig, bis 91°C zu destillieren (= bei hochgradig bis ca. 55-57%vol), da die unterschiedlichen Aromen der Frucht nicht gleichzeitig, sondern in Abhängigkeit von der Dampftemperatur herauskommen. D.h. zu Beginn schmeckt das Destillat anderes als am Ende der Edelbrandfraktion. Hören Sie z.B. früher auf, so fehlt der entsprechende Aromenanteil, was dazu führt, dass der Schnaps "hart" schmeckt. Andere beschreiben dies als "nicht rund im Abgang" bzw. "frisch". Fazit: Früheres Aufhören ist keinesfalls für die Qualität förderlich.

    Eintrag Nr. 1957:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    bezugnehmend auf Eintrag 1956: Mein Vonometer zeigt auch Werte an, die niemals stimmen können. Bei einem sauren Apfelmost, der kaum Alkohol hatte, zeigte das Vinometer 15% an. Wie kann man das Problem lösen?
    Mit freundlichen Grüßen
    Hartmut


    Hartmut, BaWü
    24.Jan.2005 14:51:22


      Siehe Eintrag 1956, wenn die Werte dennoch falsch sind, so sollten Sie beim Hersteller bzw. Verkäufer reklamieren.

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